Par Julien - Le 08-11-2022

Saucisses irlandaises fumées avec purée de pommes de terre

Nous vous avons montré comment faire vos propres saucisses et comment fumer vos propres saucisses, il est donc juste que nous partagions certaines de nos recettes de saucisses préférées.

Dans cette recette, je vous montrerai comment faire des bangers irlandais frais à partir de zéro en utilisant les meilleurs ingrédients locaux que vous pouvez trouver. Nous compléterons le tout avec des pommes de terre écrasées à la fonte pour une nouvelle prise sur le favori irlandais.

Parfait pour votre menu de la Saint Patrick, ou à tout moment où vous voulez un repas délicieux.

Qu'est-ce que les bangers irlandais

Les bangers sont une saucisse irlandaise traditionnelle lourde en herbes fraîches et en épices, ce qui donne un produit final parfumé et juteux. Alors que les bangers anglais sont fades et facilement masqués par des sauces et des accompagnements, les variantes irlandaises sont excellentes seules ou comme protéine vedette d'un plat.

Le terme banger s'est popularisé dans certaines parties du Royaume-Uni dès la Première Guerre mondiale. En raison des pénuries de viande et du rationnement, les gens ont dû trouver des moyens uniques de faire durer leur nourriture en ajoutant des pains et des céréales.

En raison de la teneur en humidité ajoutée dans la viande hachée, les saucisses sifflaient, sautaient et se cognaient autour de la casserole lors de la cuisson - à juste titre, elles ont commencé à être appelées bangers.

Notre recette est légère sur les charges et lourde sur les herbes fraîches pour un résultat aromatique.

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Faire des saucisses irlandaises à la maison

Beaucoup de gens sont intimidés à l'idée de faire leur propre saucisse à la maison, et à juste titre au début, mais une fois que vous aurez acquis le tour de main avec le bon équipement, vous ferez vos propres saucisses en un rien de temps.

Nous mettrons ces saucisses sur le fumoir pendant une courte période pour leur donner un subtil goût fumé, puis nous les finirons dans une poêle comme les traditionnels bangers irlandais. Nous les servirons avec des pommes de terre rouges écrasées pour une version moderne du plat traditionnel.

Ce dont vous aurez besoin

A
A
Un fumoir capable de chauffer à la fois indirectement et directement
Un
(j'utilise le
)
blocs, l'hickory ou la pomme sont bons pour ce plat
Une poêle en fonte ou à fond épais
A
et
Une balance de cuisine pour mesurer précisément les herbes et les épices
Fesse de porc de qualité, environ cinq (5) livres, de préférence du porc du patrimoine
Diverses herbes et épices, voir les ingrédients complets ci-dessous
Des boyaux de porc naturels, tels que
ou

1 ½ cuillère à soupe
- J'ai utilisé

Quel type de viande fonctionne le mieux ?

La saucisse irlandaise était traditionnellement fabriquée en utilisant les parures de viande afin qu'elles ne soient pas gaspillées, mais comme toute chose dans le monde de l'alimentation, votre résultat ne sera aussi bon que vos ingrédients.

Je recommande d'utiliser une crosse de porc de race patrimoniale pour ces saucisses irlandaises. Le porc du patrimoine est élevé en pâturage et a souvent beaucoup plus de gras - et de meilleure qualité - ce qui rend la viande plus savoureuse et juteuse.

Les porcs élevés en usine sont élevés dans des conditions moins que souhaitables et donnent une viande très maigre en comparaison.

Certaines races patrimoniales que je préfère sont le Berkshire, le Kurobuta, le Red Wattle et le Duroc.

Avec l'augmentation de la qualité vient une augmentation du prix. Si vous ne voulez pas dépenser autant pour du porc patrimonial, je recommande toujours d'essayer de trouver des animaux élevés en pâturage. Cela signifie que l'animal n'a pas été confiné dans un petit enclos, mais qu'on l'a laissé gambader aussi naturellement que possible.

Si vous avez du mal à vous procurer cette viande localement, vous pouvez toujours acheter en ligne chez des vendeurs de viande réputés comme Snake River Farms, et Porter Road pour n'en citer que quelques-uns.

Préparez vos ingrédients et votre hachoir

Lorsque vous broyez de la viande, il est important de tout garder aussi froid que possible tout au long du processus de broyage. Si la viande se réchauffe, la graisse commencera à se déchirer et à s'équarrir, risquant de s'accrocher dans les parties du hachoir.

Avec cela en tête, mettez les parties du hachoir à viande au congélateur.

Taillez tout tendon apparent de la croupe de porc et coupez-la en bandes de 1" par 4", ou une longueur qui s'écoulera le mieux dans votre hachoir.

Placez la viande sur des plateaux en feuille et mettez-les au congélateur pendant 40 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient partiellement congelés.

Avec le hachoir et la viande au congélateur, préparez vos herbes et épices. Il est préférable d'utiliser une balance de cuisine pour la précision du poids ici. J'ai constaté qu'avec les saucisses, le poids précis bat les mesures de "cuillère à café" ou de "cuillère à soupe" en raison des variations de volume des épices.

Pestez vos herbes et épices et ayez-les prêtes pour la mise en place.

Mélangez la viande

Avec la viande congelée, sortez-la du congélateur. Mélangez la viande et tous les autres ingrédients, sauf le bouillon, dans un grand bol. Mélangez le tout avec vos mains jusqu'à ce que tout soit également réparti.

1. Effectuez votre premier broyage

Assemblez votre broyeur. Sortez les pièces du hachoir du congélateur et assemblez-les sur un plan de travail solide. Vous allez hacher la viande deux fois, mais vous utiliserez la même plaque de hachage pour les deux. Il n'est pas nécessaire d'utiliser une plaque plus fine pour le deuxième broyage.

Broyez le mélange une fois à travers une matrice moyenne - une plaque de matrice de ⅜" est mon go to pour cette étape. Après le premier broyage, utilisez vos mains pour émulsionner le mélange et combiner complètement les ingrédients.

2. Deuxième broyage

Faites passer le mélange émulsionné dans le broyeur une deuxième fois, en vous assurant de travailler rapidement pour que tout reste froid.

Après le deuxième broyage, ajoutez le bouillon au mélange et, une fois de plus, utilisez vos mains pour tout mélanger complètement jusqu'à ce que le mélange de viande devienne collant et complètement combiné.

Vous saurez que le mélange est prêt à être transformé en saucisses lorsque la viande colle à votre main lorsqu'elle est retournée.

Note : Si la viande commence à devenir grasse et a du mal à être broyée, elle devient trop chaude et la graisse se décompose, alors remettez le mélange de viande au congélateur. Laissez tout refroidir pendant 30 à 60 minutes, puis reprenez le hachage. Cela empêchera votre produit final d'être friable.

Fourrer les boyaux

Avec le mélange de saucisses entièrement émulsionné, il est temps de préparer vos boyaux.

Assemblez votre farceur ou votre accessoire à farcir et chargez vos boyaux sur l'extrémité. Il est utile de mouiller la corne du farceur pour éliminer la friction des boyaux afin qu'ils puissent glisser facilement au fur et à mesure qu'ils se remplissent.

Ajouter le mélange de saucisses en vrac dans le farceur et le tasser pour éliminer toutes les poches d'air. Percez un petit trou à l'extrémité du boyau à l'aide d'un couteau ou d'un pique-saucisse pour laisser l'air s'échapper, puis introduisez lentement le mélange dans la farce et dans le boyau, en veillant à ne pas trop remplir ou à ne pas casser le boyau. Si vous voyez des poches d'air, piquez simplement un petit trou pour les faire sortir.

Une fois que toute la viande est farcie dans les boyaux, coupez et attachez l'extrémité. Vous pouvez garder la saucisse en une grande boucle comme ceci, ou vous pouvez la tordre en liens à la longueur que vous souhaitez. Je recommande trois saucisses pour une livre - ou cinq à six pouces par lien.

Sécher les saucisses

Avec vos boyaux farcis, vous avez des saucisses ! Bien que vous puissiez les cuire à ce stade, il est préférable de laisser les boyaux sécher au réfrigérateur. En séchant les saucisses, elles seront plus fermes au toucher et plus faciles à cuire. Moins d'humidité s'accumule, créant un "pop" plus croustillant au boyau lorsque vous mordez dedans.

Séchez les saucisses sur un plateau en feuille pendant au moins deux heures au réfrigérateur et jusqu'à toute une nuit.

Fumez vos saucisses

Avec vos saucisses sèches, préparez votre fumoir à 250°F en utilisant du charbon de bois en morceaux ou toute source de chaleur de votre choix. Une fois que vous êtes à température, ajoutez un morceau d'hickory et un morceau de pomme aux charbons.

Une fois que votre fumée est roulante et propre, placez les saucisses sur les grilles. Laissez fumer pendant 45 - 60 minutes.

Vous ne voulez pas cuire complètement vos saucisses un le fumoir. Cette étape consiste à donner une subtile saveur de fumée aux saucisses. Nous les finirons dans une poêle à fond épais.

Préparation des pommes de terre

Pendant que les saucisses fument, il est temps de préparer les pommes de terre. Vous n'avez pas besoin d'être aussi précis avec vos assaisonnements ici que pour les saucisses, donc nous utilisons des cuillères à soupe.

Préchauffez un gril ou un four séparé à 425°F. Dans un bol, mélangez les pommes de terre rouges avec la graisse ou l'huile de bœuf fondue et remuez pour les enrober. Ajoutez le frottement sec et utilisez vos mains pour vous assurer que le frottement est uniformément réparti dans les pommes de terre.

Transférez les pommes de terre dans une poêle en fonte de 12 po ou une poêle à fond épais. Couvrez avec un couvercle et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 45 à 60 minutes.

Retirez la poêle du gril ou du four et transférez les pommes de terre cuites dans un bol ou une poêle. Ajoutez le beurre et couvrez jusqu'à ce que le beurre ait commencé à fondre. Utilisez un pilon à pommes de terre pour écraser les pommes de terre et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient brisés, mais pas complètement écrasés. Couvrez jusqu'au moment de servir.

Faire frire les saucisses à la poêle

À présent, vos saucisses ont suffisamment de saveur de fumée sur elles. Préchauffez une poêle en fonte ou une poêle à fond épais à feu moyen et ajoutez 3 cuillères à soupe de graisse ou d'huile fondue. Placez les saucisses dans la poêle et faites-les dorer de tous les côtés, environ 3 minutes par côté.

Une fois qu'elles sont dorées, ajoutez ½ tasse d'eau et faites cuire les saucisses à la vapeur jusqu'à ce que leur température interne atteigne 165°F. Continuez à ajouter de l'eau si nécessaire. Retournez les saucisses toutes les quelques minutes. Vous pouvez couvrir les saucisses pour accélérer cette étape.

Dans la vraie mode des saucisses irlandaises, les saucisses siffleront et éclateront, faisant s'ouvrir certains des boyaux pendant qu'elles brunissent dans la poêle. C'est tout à fait normal et attendu, et cela ajoute à l'expérience du banger!

Mangez et appréciez!

Avec les bangers entièrement cuits, déposez les pommes de terre et quelques liens sur le dessus. Vous pouvez servir avec de la sauce et des herbes fraîches ajoutées selon le goût et la présentation.

Les pommes de terre moelleuses sont un bon contrepoint aux saucisses parfumées et juteuses. Vos amis chanteront vos Oh Danny Boy à vos louanges avec cet incontournable du menu de la Saint-Patrick !