Par Julien - Le 08-11-2022

Jambon doublement fumé avec glaçage à l'érable et à la moutarde

Rien ne dit wow au centre d'une table à manger pendant les fêtes comme un jambon fumé scintillant.

Avec les traditionnelles hachures croisées dans la graisse, la légère caramélisation du glaçage sur toute la surface et cette saveur fumée emplit vos narines dès que vous entrez dans la même pièce.

Qu'est-ce qu'il nous faut pour faire un jambon doublement fumé ?

Lorsqu'il s'agit de choisir le bon jambon pour vous pendant les fêtes, les choix semblent infinis.

Cela se résume vraiment au nombre de personnes que vous souhaitez nourrir et à votre goût pour les restes.

J'opte toujours pour une demi-cuisse de jambon déjà pré-fumé. La raison étant que je veux avoir un jambon doublement fumé. Donc, en en achetant un qui a déjà été salé et fumé une fois, je peux maintenant y ajouter mon profil de saveur.

L'étiquetage exact varie, mais recherchez des mots comme " précuit ", " salé humide ", " fumé ", etc.

Tant qu'il est étiqueté " jambon ", il aura été salé avec une solution de nitrate et précuit.

L'autre chose que je recherche en choisissant un demi-jambon est, un avec le jarret encore attaché, c'est ce que je considère comme un jambon d'apparence plus traditionnelle et un peu plus agréable à mon œil quand j'en vois un au centre de la table.

Vous pouvez également opter pour un jambon coupé en spirale qui aide à obtenir plus de saveur dans le jambon et est plus facile à trancher. Nous avons une recette de jambon fumé en spirale que vous pouvez consulter.

Les articles qui vous aideront à les cuisiner sont:

Les articles qui vous aideront à les cuisiner sont :

Un fumoir (j'utilise un
22")

Diverses épices
Une grille et un plateau
Un
(j'utilise un
)
Un thermomètre à sonde de température interne et ambiante (j'utilise le
)
Un couteau à désosser ou à parer
Un pinceau à badigeonner

Voyez la version vidéo de cette recette pour voir le processus complet.

Préparation du jambon pour le fumage

Les jambons pré-fumés auront encore la peau sur eux, nous devons donc l'enlever pour obtenir cet aspect glacé traditionnel que vous voyez dans tout type de publicité pour les fêtes.

Si vous avez choisi un jambon qui a encore le jarret, à l'aide d'un couteau utilitaire, tranchez autour de celui-ci, en laissant un peu de peau sur le jarret comme poignée. Ensuite, tranchez vers le bas des côtés, en faisant attention à ne pas trancher dans la graisse ou la viande.

Maintenant, en utilisant vos doigts, vous devriez être en mesure d'enlever la peau en faisant levier sur la jambe, sinon, utilisez un couteau pour aider doucement à faire un début et elle devrait commencer à se décoller assez facilement.

Maintenant, en utilisant un couteau tranchant, j'ai tendance à utiliser un couteau utilitaire ou un scalpel, faites des tranches parallèles peu profondes dans la graisse, puis tournez la jambe et faites des tranches dans la direction opposée aux premières, créant ainsi un motif de diamant.

N'oubliez pas de ne faire que des tranches peu profondes, la graisse va rétrécir pendant l'étape de fumage, donc si vous coupez trop profondément, les diamants de graisse vont très probablement tomber.

Une fois que vous avez créé le motif de diamant sur toute la surface, placez le jambon sur une grille dans une plaque de cuisson qui a été doublée de papier d'aluminium, ceci est purement pour aider à nettoyer après car cela devient salissant avec le glaçage.

Du glaçage au début ou à la fin ?

Il existe de nombreuses recettes qui répondent aux deux.

Le glaçage dès le début peut donner des résultats incroyables, il peut aussi ruiner tout le jambon lorsque le glaçage brûle.

Pour qu'un glaçage caramélise, il faut du sucre dedans, beaucoup de sucre. Donc, lorsque le sucre chauffe, il peut avoir tendance à commencer à brûler. Puisque nous allons fumer le jambon pendant environ trois heures, c'est un long moment pour avoir un glaçage de sucre lourd sur quoi que ce soit.

C'est pourquoi je recommande de commencer le processus de caramélisation avec une pression de jus d'orange au début de la cuisson, c'est suffisant pour aider à créer l'extérieur collant et aide également la fumée à adhérer au jambon.

Puis attendre jusqu'à près de la fin de la fumée, pour appliquer le glaçage réel. Cela va donner au glaçage suffisamment de temps pour dissoudre tous les sucres, caraméliser sur le jambon et lui donner cet aspect profond et chatoyant que nous attendons tous lorsque nous pensons à un jambon de fête.

En appliquant beaucoup de glaçage, vous aurez la garantie de résultats parfaits et d'un jambon qui aura un aspect et un goût incroyables.

Pour commencer, je vais régler mon fumoir pour qu'il fonctionne à 275°F avec du charbon de bois en morceaux. Je vais ajouter du bois de pomme et de cerise pour la fumée. La pomme parce que c'est une excellente saveur à associer au jambon et la cerise, car elle crée en fait la meilleure couleur quand on essaie de fumer quoi que ce soit.

Quand je sais que la température de mon fumoir est stable, je place le jambon à l'intérieur sur une grille métallique dans un plateau qui a été doublé de papier d'aluminium, purement pour aider au nettoyage à la fin, et j'y ajoute également trois tasses d'eau chaude.

J'insère une sonde de température interne et je la règle à 130°F, c'est la température à laquelle nous allons commencer notre glaçage. La température finale du jambon à l'intérieur doit être à 140°F, donc ces 10 degrés sont largement suffisants pour appliquer plusieurs couches de glaçage et le faire durcir.

Pendant que le jambon fume, nous pouvons préparer notre glaçage. J'ai tendance à attendre une heure environ avant de le faire, car nous voulons appliquer le glaçage pendant qu'il est tiède à chaud sur notre jambon. Si vous le trouvez froid au toucher au moment de l'appliquer, réchauffez-le d'abord un peu à feu doux.

Une fois que la température interne atteint 130°F, il est temps de commencer à gazer. Je recommande d'utiliser un pinceau à badigeonner en silicone, ils ont juste tendance à retenir mon liquide et donc à rendre l'application des rubs et des glaçages beaucoup plus facile. Donnez au jambon une couche épaisse et remettez le couvercle du fumoir.

Réglez l'alarme des sondes de température interne à 140°F maintenant, une fois qu'il aura atteint cette température, il sera temps de le retirer du feu.

Continuez à réappliquer le glaçage toutes les 15 à 20 minutes maintenant jusqu'à ce qu'il atteigne effectivement la température interne finie.

Le temps total de fumage et de glaçage prendra environ 3 à 3 heures et demie, selon la taille de votre jambon. Une fois qu'il est prêt et repose sur une planche à découper, j'aime réchauffer à nouveau le glaçage et lui donner une dernière couche épaisse pendant que je laisse le jambon reposer pendant 5 minutes avant de le trancher.

Qu'y a-t-il dans un glaçage ?

Du sucre et beaucoup de sucre.

Il existe de toutes sortes de types, comme des sucres secs, des sirops et des liquides comme le miel et le sirop d'érable et la plupart du temps une combinaison des trois.

À partir de là, vous pouvez ajouter tous les ingrédients que vous voulez pour parfumer votre glaçage à votre goût. Celui-ci vise la saison des fêtes avec des notes de cannelle et de piment de la Jamaïque qui me donnent toujours l'impression que c'est les fêtes quand je les sens ou les goûte.

Avec la forte teneur en sucre, que ce soit sous forme sèche ou liquide, c'est la raison même pour laquelle je recommande de ne pas glacer au début de votre cuisson. Non seulement le glaçage ne pénétrera pas votre jambon, mais il a plus de chance de brûler s'il est laissé pendant trois heures dans un fumoir.

Le but d'un glaçage est de caraméliser et de donner un autre profil de saveur, brûlé n'est pas un profil de saveur, cela s'appelle ruiné.

Faire le glaçage

C'est un glaçage assez facile à faire, comme déjà noté nous avons besoin de sucre pour que la caramélisation prenne effet et de quelques saveurs ajoutées.

Donc, dans une casserole, nous allons mettre ¾ de tasse de sirop d'érable (ou de miel si vous le souhaitez), ¾ de tasse de sucre brun (assurez-vous qu'il est bien tassé dans la tasse à mesurer), 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon (vous pouvez remplacer par un autre type de moutarde ordinaire si vous le souhaitez), ¾ de cuillère à café de cannelle moulue et ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque (vous pouvez également utiliser de la noix de muscade).

Maintenant, il nous suffit de remuer cela à feu moyen pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que les sucres se dissolvent et que cela s'épaississe.

Continuez à remuer constamment pour que le glaçage ne brûle pas.

Une fois qu'il a épaissi et que tous les sucres se sont dissous, il est prêt à être utilisé.

Suggestions de service

Le jambon fumé peut être utilisé de tant de façons différentes, de la pièce maîtresse d'un festin de vacances, aux sandwichs, haché pour la meilleure soupe fumée aux pois et au jambon que vous ayez jamais goûtée.

Ou tout seul, je ne peux m'empêcher de grignoter du jambon fumé glacé chaque fois que je passe devant le réfrigérateur pendant la période des fêtes.