Par Julien - Le 08-11-2022

Poitrine de porc rôtie Porchetta

Porchetta (Prononcé POR-ketta) est un plat italien, utilisant traditionnellement un cochon de lait entier qui est désossé, farci et roulé, et cuit au bois ou au charbon de bois.

La porchetta plus moderne utilise une longe entière enveloppée dans une panse entière, mais à moins que vous ne cuisiniez pour une famille de taille italienne, ce sera probablement trop.

Ma prise sur elle ici est un peu plus modeste, mais va encore nourrir 4-6 facilement. Les restes sont incroyables dans un petit pain moelleux aussi!

Cette poitrine de porc farcie faite au charbon de bois traditionnel sur une rôtissoire produit une merveilleuse poitrine de porc douce et soyeuse avec un crépitement étonnant à l'extérieur. Je l'associe à une purée de pommes de terre au beurre et à une sauce maison pour une merveilleuse nourriture réconfortante et douillette.

Ce dont vous aurez besoin pour faire la Porchetta à la rôtisserie

Un barbecue avec fonction rôtisserie - Le charbon de bois est le meilleur pour cette saveur de bois fumé
pour commencer, et de petits morceaux de bois dur pendant la cuisson. (Vous pouvez utiliser tout le charbon de bois si vous le souhaitez)
Un thermomètre numérique (j'ai utilisé un
, mais un
ou un
similaire est excellent aussi).
Un mortier et un pilon
Une ficelle de boucher ou une ficelle
Un couteau TRÈS tranchant

Préparation de votre poitrine de porc

J'ai utilisé un morceau de poitrine de porc de 4,5 lb ici. Recherchez un morceau qui a beaucoup de gras blanc crémeux, avec un rapport d'environ 50-50 entre le gras et la viande.

Si vous ne trouvez pas de poitrine de porc de bonne qualité localement, nous vous recommandons la poitrine de porc de Snake River Farms.

La meilleure façon de préparer votre poitrine de porc pour assurer le meilleur craquement sur la peau est de commencer à la préparer la veille.

Avec un couteau incroyablement aiguisé (vous pouvez utiliser un couteau artisanal pour de bons résultats), entaillez la peau en hachures croisées de 1″, en prenant soin de ne couper que la peau et non la viande (vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous si vous le souhaitez) et faites de même du côté de la poitrine charnue.

Ne marquez pas trop profondément sur le côté charnu, vous voulez juste obtenir une certaine surface pour que les aromates pénètrent un peu dedans.

Une fois que vous avez marqué la graisse, placez la poitrine (côté gras vers le haut) sur une grille de refroidissement propre ou quelque chose de similaire, et placez-la dans un évier propre, et versez lentement environ 4 tasses d'eau bouillante sur tout le dessus de la peau.

Ne vous inquiétez pas si la peau se contracte un peu, c'est normal. Ensuite, séchez la peau en la tapotant avec du papier absorbant ou un torchon propre, et placez le côté peau vers le bas sur une planche à découper propre pour commencer à farcir la panse.

Préparation de la farce aux herbes

Pour la farce, vous aurez besoin des éléments suivants :

1 1-2 cuillères à café de graines de fenouil
1-2 tasse de sauge finement hachée
1-. 2 tasse de persil finement haché
1 cuillère à café de flocons de piment séché (facultatif)
zeste de 1 citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
pic de sel

À l'aide d'un mortier et d'un pilon (ou de l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie dans un grand bol robuste si vous n'en avez pas), concassez légèrement les graines de fenouil, puis mélangez-les avec tous les autres ingrédients dans un grand bol.

Utiliser un filet d'huile d'olive sur la viande entaillée comme liant, puis frotter votre farce aux herbes sur toute la viande et dans les fentes et les entailles.

Rouler et ficeler votre poitrine

Voici la partie délicate. Si vous n'avez jamais utilisé de ficelle de boucherie ou de ficelle pour ficeler la viande, cela peut être un peu intimidant, et peut être un peu compliqué aussi, mais une fois que vous avez le coup de main, c'est assez facile.

La pratique rend parfait.

Vous devez enrouler votre poitrine de porc et l'attacher assez fermement - vous ne voulez pas que la ficelle soit trop lâche car la poitrine enroulée risque de rétrécir légèrement pendant la cuisson et de se défaire.

Je ne vais pas essayer de décrire comment attacher la ficelle, j'ai donc inclus un lien vers la vidéo ci-dessous sur la façon de faire un nœud de boucherie:

Une fois que vous avez bien roulé et attaché votre poitrine de porc, vous devez la laisser au réfrigérateur à découvert aussi longtemps que possible, de préférence toute la nuit. Cela aidera à assécher complètement la peau, ce qui permettra d'obtenir un meilleur crépitement.

Sortez votre porchetta du réfrigérateur avant d'allumer votre charbon de bois pour la cuisson, arrosez-la d'huile d'olive, et frottez quelques cuillères à soupe de sel marin en flocons sur la peau, en veillant à pénétrer dans toutes les marques de score.

Allumer votre rôtissoire

Les meilleurs résultats viennent de la cuisson de la poitrine de porc façon rôtissoire, vous aurez donc besoin de charbon de bois ou de briquettes de charbon de bois et aussi de quelques morceaux d'un bois de fumage léger comme la pomme pour vraiment accentuer les saveurs de la farce.

Vous pouvez aussi utiliser juste du charbon de bois si vous n'avez pas de bois de fumage sous la main.

Allumez une pleine cheminée de charbon de bois pour cela, et assurez-vous d'en avoir assez pour tenir environ 4 heures complètes pour votre cuisson.

Pour la cuisson au charbon de bois des rôtisseries, peu importe ce que vous cuisez, vous ne voulez pas que les charbons soient directement sous votre viande, mais plutôt de chaque côté.

Versez votre cheminée de charbon de bois en 2 longs tas horizontaux, parallèles à la rôtissoire, et ajoutez-en d'autres pour allumer sur le dessus, environ une autre demi-cheminée de chaque côté. Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre une plaque d'aluminium entre vos tas, directement sous la viande.

Fixez soigneusement votre Porchetta ficelée à votre tige de rôtisserie, et fixez-la avec les accessoires qui ont été fournis avec elle, et une fois que tout le charbon de bois est cendré, vous êtes prêt à partir. Si vous avez une rôtissoire à hauteur réglable, installez-la autour de 10-12″ au-dessus de vos charbons pour commencer.

Il est alors temps de commencer à faire tourner votre viande - et ce n'est pas un euphémisme pour quoi que ce soit ! Ce serait maintenant le moment d'ajouter quelques morceaux de bois de fumage aussi si vous voulez l'utiliser - mais ce n'est pas essentiel. Vous pouvez ajouter un autre morceau ou deux tout au long de la cuisson aussi si vous le souhaitez.

Une fois que la viande a commencé à se colorer, vous devrez continuer à arrêter la rôtissoire périodiquement pour vérifier la température interne de votre poitrine de porc (à moins que vous n'ayez un thermomètre sans fil comme un MEATER, que j'ai récemment examiné), mais vous viserez une cuisson d'environ 3,5 à 4 heures pour un morceau de poitrine de 4,5 lb.

Lorsque vous vérifiez la température, assurez-vous de vérifier dans un morceau de viande plus épais vers le centre de la pièce roulée. Vous visez une température interne d'environ 180°F.

Vous aurez probablement besoin d'ajouter un peu plus de charbon de bois pendant la durée de la cuisson, alors gardez un œil dessus, et ajoutez périodiquement du charbon de bois en morceaux. J'ajoute quelques morceaux décents (de la taille d'un demi-poing) toutes les demi-heures environ.

Une fois que vous avez atteint la température interne, vous pouvez commencer à faire craquer la peau.

Retirez la poêle en aluminium, en réservant les jus et la graisse qui s'écoulent pour une sauce, et répartissez le charbon de bois uniformément sous la poitrine de porc.

Fixez votre rôtissoire côté peau vers le bas, et abaissez-la plus près des charbons si nécessaire, bien que vous deviez la surveiller de près et vous assurer qu'elle ne brûle pas. J'ai été impatiente et elle a légèrement brûlé par endroits lors de cette cuisson ! D'oh !

Vous verrez la peau se boursoufler et éclater presque comme du popcorn devant vos yeux ! Vous devrez vous arrêter et déplacer la rôtissoire à un autre endroit de la peau pour assurer un crépitement uniforme sur la panse.

Restauration et tranchage

En utilisant des gants anti-chaleur, retirez votre tige de rôtisserie puis le rôti de porchetta et placez-le dans une poêle pour qu'il se repose pendant environ 30 minutes.

Utiliser ce temps pour préparer une délicieuse purée de pommes de terre au beurre et votre recette de sauce préférée en utilisant les jus de repos et les restes de jus de votre plateau d'aluminium de la cuisson.

Une fois reposé, coupez en tranches épaisses à l'aide d'un couteau tranchant, et servez avec cette purée de pommes de terre au beurre et cette sauce, avec un bon Chardonnay. Santé, mon pote.

Si vous cherchez d'autres délicieuses recettes de rôtisserie, consultez notre post sur le poulet à la grecque et les gyros d'agneau.