Par Julien - Le 08-11-2022

Poitrine de porc fumée à feu doux et lent

Si vous n'avez jamais entendu parler de la poitrine de porc, vous n'êtes pas seul. Je ne l'avais pas non plus jusqu'à ce que les bonnes gens de Porter Road demandent s'ils pouvaient nous en envoyer pour l'essayer.

Nous vous guiderons à travers l'essor de la poitrine de porc, sa provenance sur le porc et comment la cuisiner pour un repas simple mais savoureux.

Qu'est-ce que la poitrine de porc ?

La poitrine de porc est une nouvelle coupe issue de la pratique de la boucherie d'animaux entiers.

La poitrine d'un porc correspond à la même zone anatomique sur une vache.

L'appeler poitrine de porc donne aux consommateurs une familiarité et, espérons-le, une volonté d'achat.

Après que le jambon de pique-nique et l'épaule de porc aient été transformés et emballés, il vous reste une grande portion de jambon de pique-nique désossé, là où l'épaule et les muscles pectoraux du porc se rejoignent.

Qu'est-ce que la boucherie d'animaux entiers ?

La boucherie d'animaux entiers devient de plus en plus populaire auprès des transformateurs et des consommateurs soucieux de l'environnement, et résultent de ce mouvement des coupes telles que la poitrine de porc.

Lorsque les bouchers transforment une carcasse d'animal, après avoir retiré les coupes populaires, il reste des morceaux de viande qui ne sont pas populaires ou qui ne correspondent pas aux besoins des consommateurs.

Le plus souvent, ces coupes "restantes" sont transformées en saucisses, mais selon la façon dont un boucher peut commercialiser et vendre la viande, il peut être en mesure de la vendre entière à la place. C'est exactement le cas de la poitrine de porc.

Une histoire de deux muscles

La poitrine de porc est constituée de deux muscles qui se rejoignent tout comme la poitrine de bœuf, mais le rapport de graisse des muscles est interverti.

Lorsque l'on compare une poitrine de bœuf à la version porcine, l'extrémité "plate" correspondante d'une poitrine de porc provient du côté du ventre et est en fait assez grasse, tandis que la "pointe" grasse d'une poitrine de bœuf est relativement maigre sur un porc.

La composition des muscles est donc en fait permutée lorsque l'on compare les deux animaux.

La portion de poitrine d'une poitrine de porc fait partie de la coupe de porc picnic maigre. Les pique-niques de porc sont la coupe la moins populaire de l'épaule entière, alors que la portion de la poitrine de Boston obtient toute la reconnaissance.

Comment cuire la poitrine de porc?

La poitrine de porc est mieux cuite comme son homologue de bœuf : à feu doux et lentement.

Comme son cousin de bœuf, la poitrine de porc est riche en tissu conjonctif qui rend merveilleusement bien lorsqu'elle est cuite à feu doux et lentement.

Les poitrines de porc ne sont pas aussi grosses que la version de bœuf, donc le temps de cuisson ne sera pas aussi long.

N'oubliez pas qu'il s'agit toujours d'une cuisson à température interne et non d'un délai spécifique à taille unique.

1. Préparation de la poitrine de porc pour le fumage

Sortez votre poitrine du réfrigérateur et coupez toute peau argentée que vous trouvez.

L'excès de peau argentée à la surface de la viande empêche la pénétration de la fumée, de la marinade et du frottement. Si votre poitrine de porc présente un chapeau de graisse substantiel, taillez-le de manière à ce qu'il ne dépasse pas un quart de pouce.

Notre porc provenait de la boucherie en ligne Porter Road. Porter Road est basée à Nashville, TN et offre de la viande de haute qualité, sans cruauté et élevée en pâturage, provenant de fermes locales. Ils ont eu la gentillesse de nous envoyer gratuitement une poitrine de porc pour l'essayer. Consultez notre critique de leur viande et de leur service ici.

Porter Road coupe sa viande à la main, et cette poitrine de porc était parée de manière experte hors de la boîte. Elle était propre de la peau argentée visible et du gras de surface.

Notre poitrine était du côté le plus petit à 1,5lbs et la peau a été enlevée.

Si la vôtre vient avec la peau, assurez-vous de la couper avant de la fumer. Il n'y avait pas de chapeau de graisse comme sur une poitrine de bœuf, mais si la vôtre a la peau, il y aura un chapeau de graisse en dessous. Coupez-la à un quart de pouce d'épaisseur.

Il n'y a pas de couche de graisse ponctuelle comme sur une poitrine de bœuf, vous devrez donc faire très attention à l'écorce et à la température interne pour ne pas trop cuire.

Une fois que votre poitrine de porc est parée, saupoudrez uniformément tout l'extérieur de rub. J'ai utilisé notre recette de rub pour porc barbecue.

Soyez libéral avec le rub de votre choix, et assurez-vous de le tapoter dans la viande avec la paume de votre main.

Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes à une heure selon la taille et le poids.

2. Fumage de la poitrine de porc

Pendant que la viande repose à température ambiante, réglez votre fumoir à 250°F.

Vous voulez que la température soit aussi stable que possible, mais une petite variance est acceptable.

Avec notre poitrine de porc de petite taille, je ne voulais pas que ma température soit supérieure à 250°F. Sinon, l'extérieur commencerait à se dessécher avant que l'intérieur n'atteigne notre température cible.

Une fois que votre fumoir maintient une température stable, il est temps de mettre votre bois de cuisson.

Selon le style de fumoir que vous utilisez, cela peut venir plus tôt. J'utilise le Backwoods Chubby 3400 avec du charbon de bois en morceaux entièrement naturel Royal Oak et cinq morceaux de bois de caryer local de Caroline pour la fumée.

Si vous utilisez un fumoir à charbon de bois, c'est le moment d'ajouter vos morceaux de bois au charbon de bois en combustion. Les méthodes du minion ou du serpent fonctionnent très bien ici.

Si vous cuisinez sur un fumoir offset en utilisant le bois comme source de chaleur principale, vous n'aurez pas besoin d'ajouter de bois supplémentaire ici. Gardez votre feu stable et la fumée fera le reste.

Avec votre fumée qui roule et votre température stable, ajoutez la viande directement sur les grilles et fermez la porte.

Ne touchez pas la viande et n'ouvrez pas la porte du fumoir pendant au moins deux heures selon la taille de votre poitrine de porc. Plus votre poitrine de porc est grande, plus vous pouvez la laisser reposer longtemps avant de l'ouvrir et de la vérifier.

3. emballer ou ne pas emballer

Vérifiez la poitrine de porc après deux heures pour voir si une écorce a commencé à se former. Vous voulez qu'une écorce rouge foncé se forme sur l'extérieur de la viande tandis que la graisse intramusculaire rende à l'intérieur.

À ce stade, vérifiez également la température interne. Nous allons porter la poitrine de porc à une température interne de 195 °F. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier dans la partie la plus épaisse de la viande.

Notre poitrine de porc était assise à 170 °F, mais l'écorce n'avait pas pris autant que je l'aurais souhaité à ce stade, alors je l'ai laissé rouler sans emballage pendant une heure de plus.

La poitrine de porc était maintenant à 190°F et une bonne écorce s'était formée sur la viande. Comme je retire la viande à 195°F, je choisis de ne pas l'envelopper. Il faut encore quarante minutes pour atteindre ma température cible, puis je la retire et la tente avec du papier d'aluminium.

Une plus grosse poitrine de porc peut nécessiter un emballage pour faciliter la cuisson à travers la stalle.

Prêtez simplement attention à la température de votre viande et assurez-vous que l'écorce ne commence pas à brûler. Enveloppez-la dans du papier d'aluminium pour raccourcir le temps de cuisson, ou dans du papier de boucherie pour conserver une écorce plus solide. Le choix vous appartient.

Servir la poitrine de porc

Laissez le porc reposer à température ambiante pendant 30 minutes à une heure pour permettre aux jus de se redistribuer dans la viande.

Si vous avez bien suivi, la température de votre poitrine de porc devrait s'élever à 200°F environ pendant le repos, et la graisse intramusculaire et le collagène auront fondu en une bombe de saveur juteuse.

Les muscles qui se rejoignent dans une poitrine de porc sont un peu plus difficiles à discerner que dans une poitrine de bœuf, alors faites de votre mieux pour trancher dans le sens contraire du grain.

Avec un couteau bien aiguisé, tranchez contre le grain du mieux que vous pouvez en tranches d'un demi-pouce. Faites tourner la poitrine pour maintenir le tranchage contre le grain au besoin.

Servez la poitrine de porc chaude.

Le gain

Je n'avais aucune idée de ce à quoi m'attendre lors de ma première bouchée.

La poitrine de porc était heureusement humide et robuste en saveur. La viande d'épaule plus maigre rappelait beaucoup la longe ou les côtelettes de porc tandis que la partie ventrale de la poitrine avait une saveur et une jutosité de porc tiré.

Pour être honnête, je préfère le goût et la texture du porc tiré d'un Boston Butt. Bien que je ne pense pas que la poitrine de porc soit susceptible de devenir un énorme succès dans les comptoirs de barbecue, c'est certainement une nouvelle coupe amusante à essayer.