Par Julien - Le 08-11-2022
Côtes levées BBQ à la manière de Johnny Trigg
Ils sont la seule équipe à avoir remporté deux fois le Jack Daniel's World Championship BBQ Invitational. Inutile de dire qu'ils sont un peu une grosse affaire.
Dans cet article, nous allons vous montrer l'une des recettes de côtes primées de Johnny, les ingrédients qu'il choisit et les techniques avec lesquelles il les prépare. Préparez-vous à déguster les meilleures côtes que vous n'ayez jamais faites.
La méthode 3-2-1 pour la cuisson des côtes de porc
Johnny utilise la méthode 3-2-1 pour la cuisson de ses côtes. Cette technique prévoit de déballer les côtes directement sur le fumoir pendant trois heures, de les envelopper hermétiquement dans du papier d'aluminium pendant deux heures supplémentaires, puis de les déballer à nouveau pendant la dernière heure.
Il est difficile de dire qui a été le premier à inventer cette façon de cuire les côtes, mais elle a pris beaucoup d'ampleur tant dans les BBQ de compétition que dans les BBQ d'arrière-cour.
La méthode 3-2-1 est un moyen infaillible de cuire des côtes de haute qualité sur n'importe quel style de fumoir.
Préparation de vos côtes
Traditionnellement, Johnny utilise une dalle entière de côtes de spare avec les pointes et le cartilage attachés, mais la méthode 3-2-1 fonctionne bien avec n'importe quel style de côtes de porc. Ici, j'ai utilisé des racks de côtes coupées St-Louis et de baby back ribs.
La méthode 3-2-1 fonctionne bien avec n'importe quel style de côtes de porc
Tout d'abord, passez vos mains sur le carré de côtes pour sentir les fragments d'os détachés ou les parties granuleuses qui restent du bloc de boucherie. Rincez-le sous l'eau froide pour enlever tout le gravier, et coupez l'excès de graisse, les parties d'os détachées et les zébrures.
Faites basculer vos côtes sur l'arrière, côté non gras, et enlevez la membrane. La plupart des racks de côtes sont livrés avec la membrane, à moins que vous ne demandiez expressément au boucher de l'enlever.
Il est important d'enlever la membrane parce qu'elle devient dure et moelleuse lorsqu'elle est laissée sur la cuisson, et elle empêche la fumée et le rub de pénétrer et d'ajouter de la saveur à la viande.
Après avoir retiré la membrane, saupoudrez généreusement votre rub sec sur les deux côtés du carré. Veillez à presser le rub dans la viande avec une main ouverte pour l'aider à adhérer et à pénétrer. Une fois que vos côtes sont entièrement frottées à sec, laissez-les reposer à température ambiante pendant 45 minutes à une heure.
Fumage des côtes
Pendant que vos côtes reposent, préparez votre fumoir à 250°F. Un peu de fluctuation de température est acceptable ici tant que vous maintenez une température aussi stable que possible entre 225°F et 275°F. Une fois que votre fumoir est à température, ajoutez votre bois de fumage.
J'utilise un Backwoods Chubby 3400, donc ma source de combustible est un lit de charbon de bois en morceaux entièrement naturel B&B fabriqué à partir de chêne dans la chambre de combustion.
Pour rester fidèle à la méthode de Johnny Trigg, restez avec des sources de combustible naturelles comme le bois ou le charbon de bois en morceaux. Il utilise un bois dur, le pacanier, et un bois fruitier, le cerisier, ce qui donne une saveur complexe et stratifiée à la fumée.
Essayez de vous tenir à l'écart des briquettes qui ont des charges inutiles et peuvent influencer le goût du produit final de manière indésirable.
Avec mon charbon de bois qui roule et mon fumoir assis à 250°F, je jette sur 3 morceaux de bois dur local, hickory, et 2 morceaux de bois fruitier. Dans ce cas, de la pêche.
Si vous avez suivi ce processus de près, il devrait avoir minuté presque parfaitement jusqu'à ce que votre fumoir soit stable à la température avec de la fumée propre et que vos côtes aient atteint la quantité appropriée de temps de repos à température ambiante.
Placez vos côtes directement sur les grilles du fumoir avec le côté os vers le bas.
Fumez vos côtes sans interruption pendant trois heures.
Note - si votre fumoir n'a pas de bac à eau intégré, vous pouvez placer un récipient d'eau à l'intérieur pour garder l'humidité dans la chambre de cuisson, afin que les côtes ne se dessèchent pas. Une autre méthode consiste à asperger les côtes avec un liquide comme du jus de pomme toutes les heures pendant cette partie de la cuisson.
Note -
Envelopper les côtes
À l'aide d'une feuille d'aluminium résistant, déchirez un morceau suffisamment grand pour couvrir un carré entier de côtes - généralement deux fois la longueur des côtes elles-mêmes.
Au bout de trois heures, posez la feuille d'aluminium à plat sur une table. Étalez le beurre ramolli - j'ai utilisé du ghee dans ce cas - sur la feuille d'aluminium sur la même longueur que votre carré de côtes. Si vous utilisez du beurre pressé ou de la margarine, un motif en zig-zag à cet endroit fera l'affaire.
Une fois que votre beurre est couché, saupoudrez le sucre brun et une once de la sauce tigre sur le dessus. Enfin, pressez le nectar d'agave ou le miel d'avant en arrière pour couvrir la même zone que le beurre.
Mélangez les ingrédients ensemble en utilisant une main gantée, en vous assurant que tous les ingrédients sont incorporés. Si votre mélange semble trop collant, vous pouvez couper avec une cuillère à soupe de jus de pomme pour l'éclaircir jusqu'à la consistance désirée.
Placez les côtes, côté viande vers le bas, dans le mélange de glaçage. Avec la même main gantée, étalez l'excès de glaçage sur le côté os du carré de côtes.
Enroulez fermement le papier d'aluminium autour des côtes en ne laissant aucune poche d'air et de vapeur s'accumuler. Faites attention à ne pas déchirer le papier d'aluminium, mais si vous remarquez une petite déchirure, il suffit d'envelopper deux fois les côtes avec une autre couche de papier d'aluminium.
Placez à nouveau sur le fumoir sans interruption pendant deux heures supplémentaires.
Le compte à rebours final
Après deux heures dans l'emballage en papier d'aluminium, retirez les côtes du fumoir, déballez-les puis remettez-les sur les grilles. Arrosez les côtes de votre sauce barbecue préférée et laissez-les cuire pendant une heure de plus.
Utilisez une serviette ou des mains gantées pour les retirer des grilles car les langues de métal peuvent déchiqueter l'écorce glacée que vous avez travaillé si dur à construire.
Les côtes sont cuites lorsque la température interne entre les os atteint 195°F. Elles doivent avoir une bonne courbure et offrir une certaine résistance lorsqu'on tire sur les os pour les séparer.
Vous voulez que les côtes aient un peu de jeu, mais qu'elles ne se défassent pas lorsque vous les retirez du fumoir. La température se reportera et finira près de 200°F, vous donnant une côte succulente et tendre qui reste sur l'os.
Si la viande de vos côtes se détache littéralement de l'os lorsque vous les prenez, elles sont trop cuites (mais font un méchant sandwich au porc râpé ! )
Découper et servir les côtes de porc
Une fois que vous avez retiré vos côtes du fumoir, elles devraient être bonnes et glacées avec une belle écorce, et si vous tirez sur deux os, elles devraient commencer à se défaire. Laissez-les reposer pendant dix à quinze minutes.
Maintenant, c'est le moment de la récompense. Retournez le carré côté os pour vous préparer à couper les côtes. La face osseuse vers le haut permet de voir plus facilement où couper entre les côtes.
Avec un couteau à trancher très aiguisé, tranchez proprement entre les os en veillant à laisser un peu de viande de chaque côté de chaque os.
Couteau à trancher
Placer et servir pendant que c'est chaud.
Côtes de compétition de Johnny Trigg
Ingrédients
