Par Julien - Le 08-11-2022

Poitrine de poulet fumée facile

La poitrine de poulet est une coupe de viande maigre, ce qui fait qu'il est notoirement difficile de la garder humide et tendre lors de la cuisson.

Le fumage à feu doux et lent est une excellente méthode pour rendre tendres les coupes de viande dures et grasses, mais dans quelle mesure cela fonctionne-t-il pour la poitrine de poulet maigre ? Étonnamment bien.

Dans cette recette, je vais parcourir la meilleure méthode, en plus de vous donner d'excellents conseils pour garder votre poitrine de poulet fumée humide.

Les grandes poitrines de poulet fonctionnent mieux pour le fumage

L'obtention de la bonne coupe pour la recette est la toute première partie de la préparation de tout repas.

Les grandes poitrines de poulet fonctionnent mieux. Les petites coupes de poitrine de poulet ne sont pas idéales pour le fumage. Parce qu'elles sont naturellement maigres, plus les poitrines de poulet sont petites, plus elles ont tendance à se dessécher.

Lorsque vous sélectionnez des poitrines de poulet, choisissez les plus grosses possibles et si vous fumez plusieurs poitrines, prenez-les toutes aussi proches de la même taille que possible. Cela permettra de s'assurer qu'elles sont toutes entièrement cuites à peu près au même moment.

Les quatre poitrines utilisées dans cette recette pesaient toutes environ 0,8 livre chacune.

En dehors de la taille, achetez la meilleure qualité de poulet que vous pouvez vous permettre. J'essaie toujours d'acheter du poulet élevé en plein air si je peux. Vous ne pouvez pas vous tromper avec ces poitrines de poulet désossées de Porter Road.

Combien de temps faut-il pour fumer une poitrine de poulet ?

Il est extrêmement important, lorsque vous fumez n'importe quelle coupe de poulet, de vous assurer qu'elle est bien cuite.

Lorsque vous fumez la plupart des morceaux de viande, on vous dira d'y aller au toucher pour vérifier la cuisson.

Le poulet est tout le contraire et vous devez vérifier que la température interne est à une zone de consommation sûre pour éviter une grave intoxication alimentaire.

Je vérifie toujours la température interne de chaque poitrine à la fin de la cuisson avec un thermomètre à lecture instantanée comme le Thermapen ONE, cela ne prend qu'une seconde.

Les éléments qui vous aideront à cuire ces poitrines de poulet sont:

Un fumoir (j'ai utilisé un
)
Un
Charbon de bois en morceaux
A
(j'ai utilisé un
)
(j'ai utilisé un
)
Séparateur de morceaux

Comment fumer des poitrines de poulet

1. Préparation du poulet

Si vous avez acheté des filets de poitrine de poulet sans peau et sans os, vous ne devriez pas avoir beaucoup de parage à faire sur eux. Parfois, ils peuvent avoir un peu de gras supplémentaire sur les bords, il suffit de le couper avec un couteau de cuisine aiguisé.

Si vous ne pouvez pas trouver des poitrines sans peau, la peau s'enlève assez facilement.

Nous savons que la poitrine de poulet est une coupe très maigre et a tendance à être sèche, donc le saumurage de votre poulet est une excellente technique et donne toujours un produit fini plus juteux.

Vous avez deux choix, la saumure sèche ou la saumure humide. J'aime utiliser une saumure humide pour les poitrines de poulet car j'ai l'impression qu'elle a plus d'impact. S'il s'agissait d'un poulet entier, j'opterais pour la saumure sèche.

Une saumure humide est essentiellement de l'eau salée à laquelle vous ajoutez ensuite des sucres, pour équilibrer la salinité. Vous pouvez ensuite commencer à ajouter des saveurs supplémentaires à la saumure. Tout ce qui, selon vous, compliquera la protéine à saumurer, dans ce cas, il s'agit de poulet, donc des agrumes, de l'ail et un peu de piment sont toujours un excellent mélange.

Le but de votre saumure est d'injecter autant d'humidité dans la poitrine pour la garder aussi succulente que possible pendant le fumage, et deuxièmement d'ajouter un peu de saveur supplémentaire.

Il est préférable que vous puissiez saumurer le poulet toute la nuit dans le réfrigérateur, ou pendant un minimum de quatre heures.

2. Configuration de votre fumoir

Vous devrez configurer un fumoir pour un fumage indirect à basse température.

J'ai utilisé un Weber Smokey Mountain de 22 pouces pour cette cuisson. Ils sont un fumoir de style balle facile et le contrôle de la température en eux est assez facile. Une fois que votre température désirée est réglée, ils resteront sur cette température jusqu'à ce que le carburant s'épuise.

Dans ce cas, régler la température à 275°F est une excellente température recommandée pour le poulet. Si vous fumez à une température inférieure de 225°F à 250°F, vous risquez effectivement de devoir laisser le poulet plus longtemps et les chances de le dessécher augmenteront.

Débutez en remplissant l'anneau de charbon de bois avec du charbon de bois non allumé, puis en remplissant à moitié un démarreur de cheminée avec du charbon de bois et en l'allumant.

Une fois que le charbon de bois est complètement allumé, placez-le au centre du charbon de bois non allumé, en ajoutant quelques morceaux de bois de cerise pour la fumée.

Commencez à assembler le fumoir et placez un plat en aluminium sous la grille de cuisson pour récupérer les égouttures.

Mettez le couvercle et stabilisez la température en ajustant les évents du bol, en laissant l'évent du couvercle ou l'évent d'évacuation grand ouvert.

3. Assaisonnement du poulet

Pendant que votre fumoir monte en température, il est temps de préparer votre assaisonnement.

Il m'a fallu du temps pour trouver un bon frottement pour volaille dont j'étais satisfait. Quelque chose qui fonctionnait de manière transversale sur différents oiseaux.

En fait, j'utilise ce rub sur ma dinde de Noël, comme vous pouvez le voir ici.

C'est devenu une tradition très populaire que ma famille attend avec impatience, d'où la raison pour laquelle je l'utilise maintenant aussi sur mon poulet. Principalement parce que lorsque quelque chose est aussi bon, vous ne devriez pas avoir à attendre une fois par an pour l'avoir.

Il suffit de mesurer les ingrédients ci-dessous, et si vous en avez un, de les mettre dans un shaker à rub. Veillez à bien le secouer pour tout mélanger avant de l'appliquer.

Si vous le conservez dans un récipient fermé, le rub restera frais pendant environ 2 mois. Je n'ai pas eu de lot qui ait duré aussi longtemps, car nous avons tendance à l'utiliser beaucoup chez moi.

Après que le poulet ait été saumuré toute la nuit dans la saumure humide, retirez-le et épongez-le avec des serviettes en papier. Il n'est pas nécessaire de le rincer sous l'eau.

Une fois sec, donnez au récipient, dans lequel se trouve le rub, une bonne secousse et d'une hauteur d'environ 12", commencez à couvrir les poitrines de poulet sur toute leur surface, en veillant à ne pas manquer les côtés.

En appliquant le rub à partir d'une hauteur de 12", vous assurez une couverture uniforme, car les différentes particules de rub doivent se séparer et se répandre uniformément, ce qui éliminera toute agglutination. Vous obtiendrez ainsi une couverture plus uniforme, de sorte que chaque bouchée aura exactement le même goût.

Une fois les poitrines enduites du rub, laissez environ 30 minutes pour que le rub se lie au poulet avant de les mettre dans le fumoir.

4. Fumer les poitrines de poulet

Placez les poitrines de poulet sur la grille de cuisson supérieure du fumoir et insérez une sonde à viande interne dans l'une d'elles et réglez une température de 130°F.

5. Glacez le poulet

J'aime glacer les poitrines de poulet à la fin de la cuisson. Vous pouvez sauter cette étape et garder les saveurs du côté simple, mais je recommande fortement de donner un essai au glaçage.

Placez tous les ingrédients du glaçage dans une casserole munie d'un manche résistant à la chaleur et placez-la dans le fumoir jusqu'à ce que le poulet atteigne 130°F. Cela dissoudra tous les sucres et permettra aux ingrédients de se mélanger.

Après une heure de fumage, la température interne devrait atteindre 130°F, à ce stade, vous pouvez retirer le glaçage du fumoir et le mettre de côté.

Le rub devrait être fixé sur le poulet et impossible à gratter. Il est maintenant temps d'ajouter le poulet dans une poêle et de placer dans 7oz de beurre non salé et de couvrir avec du papier d'aluminium.

Ceci va juste assurer que le poulet va encore rester humide. La raison pour laquelle vous devez attendre que le rub soit pris avant d'ajouter le poulet au bain de beurre, c'est pour que le rub reste sur le poulet et ne s'enlève pas au fur et à mesure que le beurre fond.

Mettez-le de nouveau dans le fumoir et réglez une température interne de 155°F. Selon la taille des poitrines, il faudra encore 45 minutes à une heure pour que la température interne atteigne cette valeur.

Une fois que la température interne atteint 155°F, retirez le poulet du moule recouvert de papier d'aluminium et placez-le sur une grille.

Ajoutez un ¼ à ⅓ de tasse du beurre fondu au glaçage que vous avez fait et couvrez chaque poitrine de ce glaçage, en travaillant rapidement pour les remettre dans le fumoir.

Maintenant, réglez une alarme de température interne pour 162°F. La température interne grimpe à un rythme régulier à ce stade de la cuisson et il ne faudra que 10 à 15 minutes supplémentaires pour atteindre 162°F.

Une fois qu'ils ont atteint 162°F, ils peuvent être retirés pour un repos sous du papier d'aluminium pendant 5 minutes et pendant ce temps, ils continueront à cuire et la température interne montera à 165°F, la température sécuritaire parfaite pour la poitrine de poulet.