Par Julien - Le 08-11-2022

Saumure facile pour les ailes de poulet (et la meilleure façon de les cuire)

Alors, comment rendre les ailes de poulet meilleures ? L'utilisation d'une saumure d'aile humide permet d'obtenir une aile plus moelleuse, tout en vous donnant une peau plus croustillante.

Je vais vous montrer comment je saumure mes ailes de poulet, ainsi que la meilleure façon de les cuire.

Saumurage des ailes de poulet

Le saumurage consiste à immerger la viande dans une solution d'eau salée pour favoriser l'humidité, la tendreté et le goût.

L'utilisation d'une saumure humide vous permet d'ajouter n'importe quel nombre d'ingrédients à la solution d'eau salée pour créer des saveurs vraiment étonnantes.

Les trois principales raisons pour lesquelles vous feriez une saumure humide pour des ailes de poulet sont :

- en immergeant les ailes dans une saumure humide pendant une certaine durée, vous permettez aux fibres musculaires d'absorber autant de liquide qu'elles peuvent en contenir.
- la solution salée d'une saumure humide a un effet dénaturant sur les protéines des muscles du poulet, ce qui les fait se détendre et permet au liquide de s'infiltrer entre les protéines, ce qui donne une bouchée plus tendre.
- non seulement une saumure contient du sel, qui est la version naturelle du glutamate monosodique
ou MSG, un exhausteur de goût. Les saumures sont généralement composées de sucres et d'autres éléments comme des herbes et d'autres liquides pour stimuler les saveurs absorbées par la viande.

Humidité

Le fait est que les ailes sont relativement petites et généralement cuites à haute température et si on les laisse un peu trop longtemps, elles peuvent se dessécher très rapidement. Donc, en saumurant les ailes de poulet par voie humide, vous ajoutez un petit filet de sécurité pour garder les ailes humides.

Si vous n'avez pas le temps de faire une saumure humide complète, laisser vos ailes au réfrigérateur pendant quelques heures comme nous le faisons dans notre recette d'ailes de buffle fumées est une bonne alternative.

Peut-on utiliser une saumure sèche sur les ailes à la place ?

Vous pouvez utiliser une saumure sèche dans la plupart des applications où vous pouvez utiliser une saumure humide. Juste une chose à retenir lors de la mise en saumure sèche des ailes, laissez-les trop longtemps et elles prennent une sensation et un goût de salaison.

Ce sont de si petits morceaux de viande, donc quelques heures sont plus que suffisantes pour faire pénétrer un peu de cette saveur naturelle (type MSG) dans les ailes, et cela permettra également d'extraire l'humidité de la peau, ce qui aide à créer une aile plus croustillante.

Alors, bien que vous puissiez utiliser une saumure sèche, je préfère mettre mes ailes en saumure humide car cela donne une aile plus humide avec une peau plus croustillante.

Une fois que vous avez retiré votre poulet de la saumure humide et que vous avez séché les ailes avec quelques serviettes en papier, vous pouvez les remettre au réfrigérateur pendant la nuit sur une grille de repos à découvert et la peau séchera naturellement, sans risque de devenir trop salée.

Préparation des ailes pour la saumure

Pour préparer les ailes pour la saumure, vous devez juste vous assurer qu'elles sont propres. Cela signifie qu'il faut les vérifier pour voir s'il n'y a pas de plumes qui ont pu être oubliées lors du processus de dépeçage ou d'os d'articulation qui sont lâches et pendants, vous pouvez les couper avec un couteau aiguisé ou des ciseaux de cuisine.

La suite est une préférence plus personnelle, aimez-vous les ailes entières, aimez-vous les ailes en V avec les extrémités enlevées, les drummies ou les plats ?

J'aime les plats, mais n'importe quel style d'aile fera l'affaire. Je ne me souviens pas avoir jamais repoussé une aile entière si on me la présentait.

Préparation de la saumure

La saumure commence par le sel. Vous aurez besoin de sel casher et n'essayez pas de le substituer au sel de table. Ce sont des types de sel complètement différents, et ils ont des utilisations différentes. Si vous n'avez pas de sel kasher, vous pouvez le remplacer par du sel en flocons. Le sel doit ensuite être ajouté à de l'eau pour en faire une saumure humide.

Pour deux livres d'ailes de poulet, voici mes quantités pour la solution de sel pour la saumure humide :

Trois cuillères à soupe de sel casher sont ajoutées à quatre tasses d'eau. Celle-ci est ensuite chauffée pour dissoudre le sel. Laissez-la refroidir complètement avant d'ajouter le poulet, sinon la température interne du poulet sera élevée, ce qui favorisera la croissance des bactéries.

C'est une solution de saumure de base, vous voudrez cependant y ajouter un peu plus de saveur.

Donc, encore une fois, en faisant cela pour deux livres d'ailes de poulet, dans une casserole vous ajouterez les trois cuillères à soupe de sel casher mais seulement une des quatre tasses d'eau. Les trois autres tasses, nous les ajouterons à la fin.

Ajouter un quart de tasse de sauce soja, une demi-tasse de sucre brun, trois gousses d'ail écrasées, quelques brins de thym et de romarin frais et juste pour donner un petit coup de fouet, deux cuillères à soupe de votre sauce piquante préférée. J'ai utilisé la sauce piquante rouge de Franks.

Porter cela à ébullition à feu vif aussi rapidement que possible, en remuant constamment. Ceci est purement pour que le sel et le sucre se dissolvent complètement dans la solution de saumure humide.

Une fois à ébullition, retirez du feu et ajoutez soigneusement les trois tasses d'eau froide restantes et remuez. Mettez de côté et laissez refroidir complètement avant de l'ajouter aux ailes de poulet.

La semi-immersion de la casserole dans un évier avec de l'eau froide aide à la refroidir très rapidement.

Une fois complètement refroidie, ajoutez les ailes de poulet et la saumure dans un récipient étanche ou un grand sac à fermeture éclair. Placez-les au réfrigérateur et faites-les saumurer toute la nuit, ou pendant au moins quatre heures. Ne dépassez pas les vingt-quatre heures, sinon, les ailes seront trop salées.

N'oubliez pas de secouer les ailes plusieurs fois dans le réfrigérateur ou de retourner le sac si vous utilisez un sac à fermeture éclair.

Assaisonnement des ailes de poulet

Quoi que vous fassiez cuire vos ailes, il faudra leur appliquer un assaisonnement pour un maximum de saveur.

Sortez-les de la saumure et séchez-les complètement avec quelques serviettes en papier.

Je trouve qu'il y a un moyen de créer un intérieur super juteux avec un extérieur très croustillant sur ces ailes en faisant un simple mélange d'assaisonnement qui contient un excellent ingrédient qui aide à promouvoir une peau croustillante. Cet ingrédient est la levure chimique, et plus important encore, la levure chimique sans aluminium. S'il contient de l'aluminium, votre nourriture peut finir par avoir un goût de fer-blanc.

Donc, pour 2 livres d'ailes, mélangez tous les ingrédients d'assaisonnement.

Ajoutez les ailes dans un grand bol et ajoutez environ la moitié de l'assaisonnement et remuez les ailes, puis ajoutez le reste de l'assaisonnement et remuez pour vous assurer que chaque aile est entièrement enrobée.

Les ailes sont prêtes à cuire.

Comment cuire les ailes après une saumure humide?

Vous avez saumuré vos ailes pendant la nuit, et vous souhaitez maintenant les cuire.

Les choix les plus courants sont la friture (ou le fumage puis la friture), la cuisson au four, le grillage à chaleur directe, ou le barbecue à chaleur indirecte élevée.

Je préfère la dernière de ces options. Je trouve que la cuisson indirecte des ailes de poulet à haute chaleur donne un produit fini plus succulent, et comme nous avons passé tout ce temps à préparer ces ailes pour qu'elles sortent juteuses, nous ne voulons pas risquer de les dessécher maintenant.

Mon barbecue de choix pour les ailes est toujours un Weber Kettle, ils cuisent exceptionnellement bien le poulet, et lorsqu'ils sont associés à un vortex qui booste la chaleur élevée indirecte, les ailes sont cuites beaucoup plus rapidement, mais sans le risque de roussissement comme vous obtenez au-dessus d'une source de chaleur directe.

Ce dont vous aurez besoin pour cuire des ailes de poulet saumurées

Cela dépend du gril que vous prévoyez d'utiliser. Voici le matériel que j'ai utilisé :

Un
grand récipient pour le trempage
Des tasses à mesurer

Un Vortex (facultatif mais aide à obtenir des ailes extra croustillantes)

Mise en place de votre gril pour les ailes de poulet

Vous aurez besoin d'une marmite Weber de 22 pouces (bien que vous puissiez utiliser un four et juste utiliser les mêmes temps et températures) mais la cuisson à l'extérieur ajoute juste un autre élément à toute l'expérience, et c'est pourquoi nous sommes ici après tout.

Remplir un démarreur à charbon de bois aux trois quarts avec des briquettes de charbon de bois et les allumer.

Placer un vortex au milieu de la grille de charbon de bois et une fois que les briquettes sont toutes allumées, les verser dans le vortex.

Placez la grille dans le weber et mettez le couvercle. Ouvrez complètement tous les évents et laissez le gril se réchauffer pendant 10 minutes. La température du gril montera à 465 °F pendant ce temps.

Une fois que le gril est chaud, placez les ailes de poulet autour du bord extérieur de la grille de cuisson, car c'est là que la chaleur indirecte élevée est forcée.

Les ailes seront cuites lorsque votre thermomètre à lecture instantanée atteindra une température interne de 165°F, en 30 minutes environ. L'évent du couvercle crée effectivement un point chaud lorsque l'air chaud est forcé vers le côté de la marmite sur lequel se trouve l'évent du couvercle. Je recommande de tourner le couvercle d'un tiers toutes les 10 minutes pendant la cuisson, cela entraînera une cuisson plus uniforme pour toutes les ailes.

Une fois qu'elles ont atteint la marque de température interne, retirez les ailes du gril et laissez-les refroidir pendant 5 minutes.