Par Julien - Le 08-11-2022

Bœuf effiloché fumé avec un frottement au café

Le bœuf tiré est loin d'être aussi populaire que le porc tiré, ce qui est dommage car je pense que c'est un ingrédient merveilleusement polyvalent qui peut donner certains des meilleurs tacos, wraps, tartes et pâtes que vous ayez jamais mangés.

Je vais vous montrer comment prendre un morceau de bœuf et le transformer en un magnifique bœuf tiré fumé. Servez le pulled beef dans un sandwich, ou lisez jusqu'à la fin de ce post et je vous montrerai comment je fais des tacos de pulled beef avec de la sauce piquante crémeuse.

Nous allons également faire un rub de café pour assaisonner la viande avec. Vous ne goûterez aucun café, il ne fera que renforcer cette saveur de bœuf audacieuse que possède cette coupe et vous vous retrouverez avec une saveur complexe si riche à la fin de votre cuisson à cause de la fumée, de l'assaisonnement et du goût naturel de bœuf.

Quelle coupe fonctionne le mieux pour le pulled beef fumé

Vous avez beaucoup de choix quand il s'agit de choisir une coupe de bœuf pour faire du pulled beef avec.

Le paleron et la poitrine de bœuf viennent d'abord à l'esprit. Ils ont tous deux beaucoup de graisse intramusculaire et de collagène qui se prêtent bien à une cuisson basse et lente. Pour cette recette, j'ai choisi d'opter pour ce que nous appelons en Australie la lame d'huître, en Amérique, on parle généralement du Flat Iron Steak et au Royaume-Uni, on l'appelle le Butler's Steak.

Vous auriez besoin de la coupe entière avant qu'elle ne soit découpée en steaks.

La coupe entière

Quoi que vous l'appeliez, elle fonctionne très bien comme option de bœuf tiré fumé à cuisson lente grâce à sa saveur audacieuse de bœuf.

Le steak de fer plat ne reçoit pas beaucoup d'amour et est considéré comme un steak de qualité inférieure par rapport à une côte de bœuf et aux steaks de bande en raison de l'épais morceau de collagène qui le traverse.

Ce qui le rend parfait pour le fumage à basse et lente température alors. Le fait que la plupart des morceaux de viande qui sont fumés à une chaleur indirecte faible, sont généralement remplis de collagène et penchent sur le côté plus difficile à manger. En décomposant toute la graisse intramusculaire et les tissus conjonctifs, nous obtenons un résultat final super tendre et cette énorme banque de collagène se transforme en gelée collante liquéfiée.

Je dis que nous devons commencer à faire connaître cette coupe de bœuf géniale. Je l'adore et le fait qu'elle soit encore vendue à un prix très décent est une raison supplémentaire de l'utiliser. Lorsque la plupart des coupes gagnent en popularité en cuisine, le facteur de l'offre et de la demande entre en jeu et nous constatons une hausse graduelle des prix.

En y réfléchissant bien, ne répandons pas la nouvelle de cette coupe super utile, nous allons la garder notre petit secret, pour le moment.

Les objets qui vous aideront à cuisiner ces morceaux sont :

Un fumoir (j'utilise un
22")

Un couteau à désosser ou à parer
(j'utilise un
)
(j'utilise un

)

Laisser le chapeau de gras, ou le parer ?

La graisse extérieure dure ne rend généralement pas tout à fait bien. Je suis donc un grand fan de l'enlever complètement. Je sais que certaines personnes aiment tout laisser, d'autres un peu, certaines cuisinent avec le gras au fond pour soi-disant protéger la viande et d'autres ont le gras sur le dessus pour fondre et garder la viande humide.

Si vous faites de la cuisson indirecte, vous ne devriez pas avoir besoin de protéger votre viande du fond. Je vais utiliser un Weber Smokey Mountain et si j'utilise la casserole d'eau, cela agit comme une barrière pour empêcher toute chaleur radiante directe de frapper la surface de ce que je fume. J'utilise en fait une plaque déflectrice personnalisée qui fait la même chose, sauf que je n'ai pas besoin de la remplir d'eau pendant la cuisson. Bit à la fois arrêter la chaleur radiante, donc besoin pour le bouchon de graisse là.

La laisser sur et l'avoir au sommet de la cuisson pour fondre et garder la viande humide. Il peut fondre un peu mais la viande elle-même n'absorbera aucune partie de la graisse fondue. Elle roulera vers l'extérieur et s'égouttera sur le charbon de bois. Donc pas besoin là non plus.

Je veux avoir la saveur de mon assaisonnement sur ma viande, c'est pourquoi je coupe toute la graisse extérieure dure. S'il y a de la graisse fine et molle, je peux en laisser un peu car elle va fondre, mais en général, je nettoie tout, en enlevant en même temps toute la peau argentée mâchonneuse.

L'ultime bbq rub au café

Je sais que quelques personnes lisent ceci et voulaient en savoir plus sur la partie café. Je sais que lorsque j'ai commencé à utiliser du café dans mes rubs de bœuf, j'étais un peu méfiant, pour ne pas dire plus. Je ne voulais pas que ma viande ait le goût de l'expresso de ce matin.

Ce qui vous surprendra, c'est que vous ne goûtez pas vraiment le café une fois que la viande est fumée, c'est juste un exhausteur de ce qui est déjà là.

L'ajouter à nouveau à n'importe quelle épice sucrée ou salée va juste booster leurs réactions avec votre cuisinière et créer un profil de saveur unique.

Comme tout rub, assaisonnement ou sauce BBQ, je recommande toujours de mesurer tous vos ingrédients à l'avance. Non pas que mélanger un rub soit difficile, c'est juste une bonne pratique à acquérir.

Ajouter tous les ingrédients et bien les mélanger avant de les transférer dans un shaker à rub pour faciliter son application. Vous pouvez également mettre les restes de rub dans un récipient hermétique ou un sac à fermeture éclair et le placer au réfrigérateur pour le conserver plus longtemps. Il devrait se conserver au réfrigérateur jusqu'à six mois. Bien qu'en raison du café, je recommande que le frais soit le meilleur.

Les saisons sont basées sur la préférence personnelle habituellement. La mienne est basée sur les palettes de goût de six personnes directes dans ma famille. Certains aiment le sucré, d'autres le salé, un couple n'aime pas la chaleur et un couple n'y voit pas d'inconvénient. J'ai donc tendance à affiner un peu pour obtenir ce que je pense être l'équilibre global parfait.

En disant cela, si vous trouvez que ma recette n'est pas assez piquante, ajoutez plus de piquant, de même que si vous trouvez qu'elle est un tantinet trop épicée, baissez le piquant.

J'ai trouvé que ce rub est excellent sur la plupart des viandes comme le bœuf, le porc et le poulet car il a une belle saveur piquante.

Utiliser du café moulu, de la cassonade foncée, du poivre de Cayenne, de l'ail, du paprika, de l'oignon, du cumin et un peu de sel pour compléter ce que j'appelle un rub très équilibré.

Peut valoir la peine d'en faire un peu plus et d'en garder sur l'étagère. Ça va très bien sur un steak aussi.

Préparation du bœuf &amp ; installation de votre fumoir

Premièrement chose, nous devons assaisonner le bœuf. J'ai tendance à sortir du réfrigérateur toutes les grosses pièces que je vais fumer environ une heure avant de les fumer.

J'ai tendance à appliquer mon frottement à partir d'environ 12 pouces au-dessus de la viande, cela assure juste une belle couverture uniforme et moins d'agglutination des épices. Nous pouvons laisser cela assis hors du réfrigérateur pendant que nous préparons notre fumoir.

Maintenant pour installer le fumoir, j'utilise un Weber Smokey Mountain de 22 pouces pour mon cuisinier. Je vais utiliser la méthode minion avec du charbon de bois en morceaux.

Je commencerai par allumer un démarreur de cheminée à moitié plein avec du charbon de bois en morceaux, une fois qu'il est complètement allumé, je le placerai dans un puits créé dans l'anneau de charbon de bois avec du charbon de bois non allumé.

Je placerai quelques morceaux de bois de cerise et de noix de pécan autour du charbon de bois allumé, sans toucher le combustible allumé car cela lui permettra de se réchauffer et de brûler proprement sans nous donner une épaisse fumée blanche qui ajoutera un goût amer à notre agneau.

J'ai retiré la casserole d'eau pour cette cuisson et j'utilise une plaque déflectrice pour empêcher la chaleur radiante directe de frapper le fond du bœuf. En retirant la casserole d'eau, je n'aurai pas à me soucier de la remplir d'eau pendant la cuisson. Je mettrai une lèchefrite sur la plaque déflectrice pour économiser sur le nettoyage après la cuisson.

Si vous n'avez pas de plaque déflectrice, vous pouvez simplement envelopper la casserole avec du papier d'aluminium.

Fumage de votre bœuf

Une fois que le fumoir est stable à 250°F, je placerai le bœuf au milieu de la grille de cuisson et j'insérerai une sonde à viande interne, j'utilise la Thermoworks Smoke X4 aujourd'hui.

Je laisserai cette fumée s'échapper pendant environ 4 heures au total jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 160°F, je l'envelopperai ensuite dans du papier d'aluminium avec une demi-tasse de bouillon de bœuf chaud jusqu'à ce qu'elle se sonde comme un couteau chaud dans du beurre, cela prendra encore quelques heures et la température interne sera entre 200°F et 210°F.

J'ouvrirai ensuite le papier d'aluminium et laisserai cette vapeur s'échapper pendant environ 10 minutes, puis j'envelopperai le bœuf dans de vieilles serviettes et dans une glacière pour le conserver pendant deux heures.

Une fois les deux heures écoulées, je transférerai tout le jus et le bœuf sur un plateau et je le séparerai. Je jette les gros morceaux de graisse qui n'ont pas fondu pendant la cuisson.

Suggestions de service

Les idées sont infinies, vous pourriez faire des sandwichs, des tartes ou même des pâtes avec les restes. Mon préféré est les tacos. J'aime congeler le bœuf et le réchauffer lorsque j'ai besoin d'un dîner rapide et facile.

Je partage ma méthode pour les tacos au bas de ce post.

Même l'utiliser comme un plat de pâtes est une excellente idée.

Bœuf effiloché fumé avec un frottement au café

Ingrédients

Réserver les restes de bœuf

J'ai partagé ma méthode préférée pour conserver les restes de porc, nous pouvons donc adopter la même approche avec le bœuf. Je ne saurais trop recommander l'utilisation d'un appareil d'emballage sous vide pour les aliments. Non seulement il garde les aliments frais plus longtemps, mais une fois que les aliments sont scellés sous vide, ils prennent beaucoup moins de place dans votre réfrigérateur et votre congélateur.

J'ai sauté sur l'utilisation des scelleuses sous vide car j'en avais assez de voir le gaspillage dans mon foyer. Je cuisine à peu près tous les jours et donc les restes n'étaient pas mangés et c'est devenu une habitude courante de savoir qui allait vider le réfrigérateur à la fin de la semaine.

Alors, plutôt que de gaspiller cette nourriture, scellez-la sous vide et elle est devenue notre nourriture de soirée paresseuse. Les soirs où nous savions que nous serions trop occupés pour rentrer à la maison et préparer un repas.

Nous avons donc non seulement constaté une diminution du gaspillage alimentaire, notre facture alimentaire a diminué et nous ne remplissions pas non plus nos poubelles à la fin de chaque semaine. C'était donc formidable de voir à quel point l'utilisation d'une emballeuse sous vide avait sérieusement changé nos vies.

N'oubliez pas qu'avant d'emballer sous vide tout aliment cuit, laissez-le refroidir complètement avant de le faire.

Conseils pour emballer sous vide:

Utilisez quelques balances de cuisine et pesez des portions égales pour accommoder votre famille.
En congelant des portions individuelles pour une seule personne ou même deux, cela arrêtera tout gaspillage supplémentaire. Vous pouvez toujours prendre un sac supplémentaire de restes congelés si nécessaire.
Pestez vos restes et placez-les ensuite dans des sacs sous vide scellés individuellement
Ecrivez la date, le poids et le type d'aliment dans chaque sac. Il n'y a rien de pire que de jouer à la roulette russe des mois plus tard avec un sac congelé de quelque chose, juste parce qu'il n'était pas étiqueté.

Réchauffer les restes de bœuf

Il n'y a rien de pire que de réchauffer ce qui était un bon aliment, puis la deuxième fois, il est soit sec, soit pâteux.

En scellant le bœuf tiré fumé dans un sac sous vide, vous avez également scellé tous les jus. Jusqu'à ce que vous ouvriez le sac, ces jus ne peuvent pas s'échapper, c'est là que réside notre problème, comment le réchauffer et à la température parfaite pour le manger.

Il n'y a rien de pire que de manger des restes qui vous laissent regretter de ne pas les avoir mangés. Surtout quand c'est quelque chose comme le pulled beef qui vous a pris des heures à préparer et à fumer auparavant, pour être déçu le jour suivant.

Vous avez besoin d'un ingrédient secret quand il s'agit de réchauffer vos restes de pulled beef, et c'est l'eau bouillante. C'est exact, de la bonne vieille eau bouillante. Placez un sac de bœuf tiré sous vide dans l'eau bouillante et en 5 minutes, vous aurez du bœuf tiré parfaitement réchauffé et succulent.

Cela peut sembler beaucoup trop facile et c'est parce qu'il n'y a pas d'astuces ou de gadgets, il suffit de placer le sac non ouvert dans l'eau bouillante et en 5 minutes, vous mangerez du bœuf tiré comme s'il venait de sortir du fumoir.

Vous devrez peut-être ajuster ce temps pour des portions plus importantes, si disons que vous aviez le double ou le triple de la quantité dans le sac, vous devrez peut-être réchauffer plus de 10 minutes par sac.

Tacos de bœuf tiré

Donc, après avoir réchauffé nos restes de bœuf tiré, il est temps de commencer à faire des tacos.

J'aime utiliser ma propre sauce piquante. Elle est douce, épicée et légèrement plus épaisse que la plupart, avec une belle texture crémeuse.

Cette recette est née lorsque je faisais des tacos de poisson, de toutes les choses. Après quelques ajustements, j'ai trouvé qu'elle fonctionnait sur bien d'autres choses que les tacos de poisson et c'est ainsi que ma sauce piquante crémeuse est née. Bien que j'aurais dû l'appeler, Schuey's Taco Sauce. Parce que c'est ma sauce préférée quand je fais des tacos.

Nous avons donc besoin de deux cuillères à soupe de mayonnaise Kewpie, d'une cuillère à soupe chacune de sirop d'érable et de votre sauce piquante préférée. Mélangez-les soigneusement et transférez-les dans une bouteille de sauce compressible pour une utilisation plus facile.

Vous trouverez que cela a un peu plus de kick que la plupart de mes sauces et rubs, je vise normalement un juste milieu, mais je voulais définitivement un kick supplémentaire dans ce cas. N'hésitez pas à baisser le feu si nécessaire. Personne ne vous jugera si vous le faites.

Puis il est temps de commencer à chauffer des tortillas dans une poêle, nous ne les faisons pas cuire, nous les réchauffons simplement.

Maintenant nous devons les garnir de laitue finement tranchée, n'importe quelle laitue fera l'affaire, c'est plus pour une certaine texture croquante.

Maintenant, recouvrez d'un peu de ce bœuf tiré magnifiquement chauffé.

Après, une bonne giclée de la sauce piquante crémeuse.

Si vous n'avez pas encore de boisson fraîche à côté de vous, allez en chercher une et profitez du festin que vous allez faire.