Par Julien - Le 08-11-2022

Tacos au bœuf fumé Birria

Les tacos de Birria sont l'une des tendances alimentaires les plus chaudes en ce moment. Cette recette met une touche de barbecue sur ce plat traditionnel.

Vous voudrez faire mariner votre viande toute la nuit (ou pendant au moins quatre heures), donc c'est une que vous voulez planifier à l'avance.

Je vous garantis qu'une fois que vous les aurez faits, votre famille demandera une soirée tacos tous les jours de la semaine.

Qu'est-ce que les tacos Birria ?

La Birria est traditionnellement un ragoût ou un consomme fait avec de la viande de chèvre, braisée pendant des heures jusqu'à ce qu'elle se défasse. Le consomme est fait avec un incroyable mélange de piments, de tomates, d'herbes et d'épices traditionnellement utilisés dans la cuisine mexicaine.

Une fois braisée, la viande est déchiquetée et servie dans le consomme, ou comme je l'ai fait dans cette recette, retirée et déchiquetée, puis transformée en tacos qui sont farcis avec la viande, des oignons et de la coriandre, puis du fromage et trempés dans le bouillon et ensuite frits dans une poêle en fonte.

Ils sont servis avec la consomme pour y tremper vos tacos. Je vais vous montrer une méthode utilisant le paleron de bœuf au lieu de la chèvre, mais n'hésitez pas à utiliser la chèvre ou les jarrets d'agneau comme protéine de base également.

Ma méthode utilise également un fumoir - plutôt que de simplement braiser au-dessus d'une source de chaleur pendant quelques heures, nous allons d'abord donner un peu de fumé à votre protéine. J'utilise un fumoir alimenté par gravité (le Masterbuilt 560) pour cela, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle méthode de fumage que vous préférez, y compris un fumoir de type bouilloire ou un fumoir traditionnel à décalage, et même un gril à granulés aussi.

Vous pouvez également utiliser une mijoteuse, une marmite instantanée ou une mijoteuse pour obtenir un résultat final similaire.

Ce dont vous aurez besoin

Un fumoir capable de faire un BBQ lent et bas
Ingrédients tels qu'énumérés ci-dessous
des morceaux - j'ai utilisé des cerises
Un grand chaudron pour braiser
Une poêle en fonte
Un mélangeur ou un robot culinaire
Un tamis

Quel type de viande utiliser pour la Birria ?

J'ai utilisé un rôti de paleron de bœuf (environ 4-5lb) pour cette recette, mais vous pourriez tout aussi bien utiliser des jarrets d'agneau, du jarret de bœuf ou de l'osso bucco, des joues de bœuf ou de l'épaule d'agneau.

Vous pouvez utiliser un mélange de bœuf et d'agneau pour cette recette si vous le souhaitez. Tout ce qui a une quantité décente de graisse intramusculaire ferait bien l'affaire pour cette recette.

Au moment où je tape, je ne peux qu'imaginer les choses incroyables que la moelle osseuse fondue de quelques osso bucco ferait à cette recette... j'en ai l'eau à la bouche rien que d'y penser.

Préparation de votre protéine

J'aime faire mariner mon paleron de bœuf pendant la nuit pour cette recette, mais ce n'est pas absolument essentiel. Vous obtiendrez quand même un plat étonnant sans cela. Si vous avez le temps, faites-le. Sinon, ne stressez pas.

Je fais mariner dans une pâte d'ail écrasé, d'origan séché, de tomates écrasées, de sel, de poivre, de cumin et de pâte de tomate. Mélangez le tout et frottez tout votre rôti de paleron et laissez-le toute la nuit au réfrigérateur.

Le matin, rincez tout excès et séchez-le avec un essuie-tout en papier.

Rincez tout excès

Huilez légèrement votre paleron comme liant (vous pouvez utiliser de la moutarde américaine aussi si vous le souhaitez, puis saupoudrez généreusement avec votre rub de bœuf préféré - je trouve que le rub de Lanes Brisket est excellent - ou utilisez mon rub de bœuf birria comme indiqué ci-dessous.

Mélangez simplement 1 partie de poivre noir concassé à 1 partie de sel kosher à une demi partie de granules d'ail. Pour chaque 3 cuillères à soupe de chaque partie, ajoutez 1 cuillère à café de cumin, et 1 cuillère à café de thym séché et mélangez soigneusement.

Fumez vos protéines

Une fois que vous avez appliqué le rub, réglez votre fumoir à une température de 275°F.

Fumez votre paleron de bœuf en utilisant du bois de cerisier pendant environ 3 heures, ou jusqu'à ce que vous obteniez une belle écorce et une belle couleur. La meilleure façon de voir si votre écorce est prise est de faire le "test de l'ongle". Il s'agit simplement de gratter légèrement le frottement avec votre ongle.

Si le frottement se détache, l'écorce n'est pas bien prise. Si ce n'est pas le cas, et que vous êtes satisfait de la couleur, qui doit maintenant être un acajou profond, ou presque noir, alors il est temps de braiser.

Que faire si vous n'avez pas de fumoir?

Ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas accès à un fumoir, cette recette peut être facilement créée dans une mijoteuse ou même un autocuiseur aussi.

Si vous voulez utiliser une mijoteuse, suivez la recette de ci-dessous, et une fois que vous avez fait votre consomme, vous pouvez simplement faire brunir votre protéine dans une poêle à feu vif, puis l'ajouter à votre consomme dans une mijoteuse et cuire à haute intensité pendant 4 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre en morceaux. Ensuite, servez comme ci-dessous.

Si vous voulez utiliser une cocotte-minute (j'en utilise une électrique pour une utilisation super facile), faites dorer vos protéines de tous les côtés comme ci-dessus, puis mettez-les dans une cocotte-minute avec votre consomme préparée ci-dessous, et faites cuire pendant 40-50 minutes. Puis, à nouveau, servez comme ci-dessous.

Démarrer votre consomme

Vous voudrez commencer votre consomme dès que votre viande est dans le fumoir. Plus elle aura le temps de mijoter et de mélanger les saveurs, meilleur sera votre produit global, avec une énorme profondeur de saveur partout.

Emincez finement votre oignon, et faites-le frire lentement à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre, 8 minutes environ. Ajoutez les tomates Roma hachées, et faites frire pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite toutes vos épices sèches et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient odorantes, environ 30 secs à une minute.

Insérez votre concentré de tomates, faites frire pendant 30 secondes de plus, puis ajoutez tous les autres ingrédients. Portez à ébullition, puis couvrez, et baissez le feu au plus bas que vous pouvez, et laissez mijoter lentement pendant une heure. Vous devrez peut-être ajouter une autre tasse d'eau pendant la cuisson.

Après une heure, retirez du feu, et laissez refroidir légèrement, avant de passer au robot culinaire. Il est important de laisser la consomme refroidir légèrement avant de la mixer, car vous pouvez faire un vrai gâchis si vous ne le faites pas. Une fois mixé, passez au tamis, et remettez la consomme mixée et tamisée dans la marmite.

Braiser le paleron

Une fois que vous êtes satisfait de l'écorce de votre paleron, placez-le délicatement dans votre marmite et couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Ne vous inquiétez pas si le liquide ne recouvre pas entièrement votre viande, il n'est pas censé le faire. Il devrait se situer de ⅓ à ½ chemin vers le haut de votre viande.

Retournez toute la marmite dans le fumoir et braisez pendant encore 3-4 heures, ou jusqu'à ce que le paleron se sonde comme du beurre. Votre température interne devrait être d'environ 203°F - 205°F mais peut atteindre 210°F. Lorsqu'il se sonde comme du beurre - c'est-à-dire lorsque vous pouvez insérer une brochette sans aucune résistance - votre paleron est prêt.

Une fois que votre paleron est prêt, vous avez 2 options - vous pouvez déchiqueter la viande directement dans le consomme, et la servir parsemée d'oignon finement coupé, de coriandre hachée et d'une généreuse pression de citron vert, ou pour mon option préférée, suivez les étapes ci-dessous pour servir en tacos de birria.

Vous devrez d'abord retirer le paleron. Soyez prudent ici, car le paleron sera si tendre qu'il risque de se défaire en essayant de le retirer de la consomme, il est donc recommandé de prendre des gants pour le manipuler ! Traitez-le comme si vous manipuliez un bébé chaton souffrant d'un trouble de la densité osseuse comme M. Glass dans ce film de Bruce Willis!

Fabrication de vos tacos

Il est important ici d'avoir tous vos ingrédients de taco préparés et prêts à partir. J'aime avoir tous les ingrédients séparés dans de petits bols prêts à être utilisés. Nous allons faire frire nos tacos dans une poêle en fonte à feu moyen. J'ai utilisé différentes méthodes ici, que ce soit en mettant la poêle directement sur le foyer de mon fumoir offset, en utilisant un réchaud de camping au butane, ou simplement en la plaçant sur des charbons.

La chose importante à noter est que l'étape suivante est vraiment facile de brûler vos tacos si la température est trop élevée. Si vous avez une température vraiment élevée, vous pouvez faire chauffer votre poêle en fonte, la retirer du feu, et la chaleur résiduelle dans la poêle devrait être suffisante pour cuire vos tacos à ce stade. Si vous avez besoin d'un peu de chaleur supplémentaire, il suffit de replacer la poêle au-dessus de votre source de chaleur pendant un petit moment pendant la cuisson.

Maintenant, alors que votre beau paleron de bœuf rendait dans la consomme pendant le braisage, vous pouvez voir une délicieuse mare de graisse rendue sur le dessus du liquide. Ne l'incorporez pas à la consomme si vous faites des tacos ! Nous allons l'utiliser dans la ou les prochaines étapes!

Prenez votre tortilla de farine souple (je trouve que les mini sont les meilleures) et trempez-la entièrement dans votre consomme, de sorte que les deux côtés soient légèrement enduits de graisse fondue et d'un peu de sauce, puis placez-la dans votre poêle en fonte avec un grésillement satisfaisant.

Vous devez maintenant agir rapidement, c'est pourquoi il est important d'être préparé. Ajoutez du paleron de bœuf fumé tiré, de l'oignon finement coupé en dés, du fromage râpé et de la coriandre, puis repliez votre taco. Peu après, lorsque le fond de votre taco a pris de la couleur, retournez-le pour faire dorer l'autre côté.

Tout ce processus devrait prendre une minute ou moins. Servez avec un filet de citron vert, un peu plus de coriandre hachée, et un bol de consomme garni d'oignon et de coriandre et un filet de citron vert pour y tremper votre taco.

Plus apprécié avec des amis, la famille, et une Cerveza glacée ou plusieurs, c'est vraiment un plat incroyable. Mon voisin a dit que c'était de loin le meilleur taco qu'il ait jamais eu. Mais il avait aussi bu plusieurs de ces Cervezas. Quoi qu'il en soit, ils sont incroyables, et la nourriture de rue à son meilleur.

Cheers, mate.