Par Julien - Le 08-11-2022

Poitrine BBQ chaude et rapide

Je pense que la plupart des gens réfléchissent trop à la cuisson d'une poitrine de bœuf. Elle a acquis la réputation d'être le défi ultime du barbecue.

Pour cette recette, je vais simplifier le processus pour vous et partager tous les trucs et astuces que j'ai récoltés après avoir cuisiné des briskets dans ma propre cour, dans un restaurant et autour des circuits de compétition.

J'ai appris en cours de route que vous pouvez obtenir d'excellents résultats en cuisant une brisket chaude et rapide. Cette méthode vous donnera une poitrine de bœuf super moelleuse en un temps record.

Cour, restaurant &amp ; compétition, quelle est la différence ?

Avant de nous lancer dans le "comment faire", je veux expliquer rapidement la source de beaucoup de frustrations. Il y a beaucoup de gens qui donnent des conseils, mais il est toujours important de s'arrêter et de penser au cadre dans lequel ils travaillent.

Il y a quelques différences quand il s'agit de poitrine de bœuf préparée pour vous-même à la maison, par rapport à un restaurant ou même une compétition.

Premièrement, la qualité est une grande différence.

, vous ne pouvez pas toujours vous permettre la meilleure qualité disponible. J'aimerais pouvoir me permettre de manger
avec un score de marbre de 9 + à chaque fois que je cuisine une poitrine de bœuf, mais je ne peux tout simplement pas. J'achète donc ce que je peux me permettre.

À la maison

en revanche, ils se ruineraient s'ils servaient les poitrines haut de gamme. Ils n'achètent certainement pas la qualité la plus basse, mais s'en tiennent généralement à un bœuf de moyenne à haute gamme qu'ils savent pouvoir obtenir de façon constante.

Restaurants

Maintenant
, c'est là que la qualité compte. Vous êtes en concurrence avec les meilleurs des meilleurs. Vous devez vous assurer que la qualité de la poitrine que vous utilisez va surpasser celle de tous les autres et, par conséquent, vous vous approvisionnerez toujours en la meilleure poitrine disponible et commanderez généralement des semaines à des mois avant toute concurrence.

En compétition

Deuxièmement, cela se résume à la préparation. Plus encore, le parage d'une poitrine de bœuf.

Plus vous en enlevez, moins vous avez à manger. Le rendement est donc un facteur important à la maison. Nous ne sortons pas et dépensons notre argent durement gagné, pour ensuite parer des quantités excessives de poitrine de bœuf pour les jeter. Plus nous pouvons cuisiner, plus nous pouvons manger, c'est aussi simple que cela.

À la maison

Comme à la maison,
sont également à la recherche du meilleur rendement. Bien qu'ils cuisinent généralement de nombreux briskets à un moment donné et la cohérence joue maintenant un rôle. En taillant leurs briskets à une forme uniforme, elles ont toutes tendance à cuire à un rythme plus régulier et pour un restaurant, c'est important. Ils doivent être en mesure de jauger constamment le moment où le prochain lot de bœuf sera prêt à être servi.

Restaurants

C'est maintenant
que le parage est le plus dur. Le rendement n'est pas la clé ici, tout est question de perfection. Elles sont notées sur le goût, la texture et l'apparence. La poitrine est donc d'abord séparée, ce qui signifie que le muscle plat et le muscle pointu sont séparés et parés en conséquence. Le plat sera utilisé pour les tranches et donc il sera paré en sachant qu'il rétrécit d'environ 30% pendant le processus de cuisson et qu'il doit s'asseoir joliment dans une boîte à main de 9" x 9", puis le muscle de la pointe est paré en sachant qu'il sera finalement tranché en petits cubes parfaits pour
.

la compétition

Avec cela de réglé, je vais passer en revue ma méthode préférée pour cuisiner la poitrine de style chaud et rapide à la maison.

Ce dont vous avez besoin pour la cuisson de la poitrine de bœuf style chaud et rapide

Un fumoir, j'ai utilisé un
Diverses épices
(j'utilise un
)
Thermomètre contrôlé par ventilateur - j'ai utilisé un
appareil

Tailler votre poitrine

Je suppose que vous faites une poitrine de bœuf d'arrière-cour, donc le parage ne sera pas aussi lourd que je le ferais pour une compétition ou dans un restaurant.

J'ai une vidéo et un article dédiés qui couvrent la façon de parer une poitrine de bœuf, ou continuez simplement à lire et je vais passer en revue le processus étape par étape.

Tout d'abord, vous devez vraiment parer la poitrine lorsqu'elle est froide, donc dès que vous la sortez de votre réfrigérateur, commencez à parer. Travaillez rapidement mais soyez prudent.

Tailler la poitrine lorsqu'elle est froide

Vous devez retirer la graisse la plus dure, que vous pouvez reconnaître au toucher. La graisse que vous devez enlever vous semblera plus dense que la viande elle-même. Elle ne sera pas fondue pendant le processus de cuisson, alors débarrassez-vous-en.

La graisse à texture plus douce et crémeuse que vous trouvez partout sur la poitrine doit au moins être parée. Personnellement, j'ai tendance à en retirer la plus grande partie, voire la totalité, car j'ai accès à une grande quantité de poitrine de qualité supérieure. Celle-ci a beaucoup de graisse intramusculaire qui se décompose pendant le processus de cuisson et aide à garder mes poitrines humides et tendres.

Si vous cuisinez une poitrine moins grasse intramusculaire, vous pouvez laisser un peu plus de graisse lors du parage.

Toujours utiliser un couteau bien aiguisé et n'oubliez pas de découper le gras en petites tranches. Vous pouvez toujours en couper plus si nécessaire, mais vous ne pouvez pas en remettre une fois qu'elle est coupée.

Je sais qu'il y a beaucoup d'informations sur le fait de laisser un peu de chapeau de graisse, que ce soit le bas ou le haut.

Aaron Franklin recommande de laisser environ 1-4″ de graisse. Personnellement, je ne le fais pas. J'aime assaisonner la viande, pas le gras, alors on l'enlève.

Enfin, une fois que je suis satisfait de la quantité de graisse enlevée, je vais mettre de l'ordre sur les bords, en enlevant tous les morceaux de bords plus fins qui vont sécher après une longue cuisson.

J'aime aussi arrondir tous les coins, ce qui rend la poitrine plus aérodynamique pour que la chaleur et la fumée roulent plus facilement pendant la longue cuisson.

Je suggère de garder le reste de la graisse pour l'utiliser pour faire du suif.

Assaisonnement de votre poitrine

Maintenant, il existe tellement d'options lorsqu'il s'agit d'assaisonner votre poitrine. Des rubs achetés en magasin à un rub de poitrine fait maison.

Le rub de poitrine le plus populaire est le mélange de sel et de poivre à la texane. Selon le degré de poivre que vous aimez, la plupart commencent à un ratio de 50-50 et ajustent pour plus de poivre.

J'aime personnellement le bon vieux SPG ou Salt Pepper Garlic. Plus précisément : des flocons de sel, du poivre noir grossièrement moulu et des granules d'ail.

La poitrine peut supporter les particules de plus grande taille, en fait, cela fonctionne mieux que les granulés plus fins. Mon mélange est juste des parties égales de chacun, donnez-lui un bon mélange et appliquez à partir d'environ 12" au-dessus de la viande à partir d'un shaker.

Cela permet aux particules de rub de se séparer un peu avant de frapper la protéine et vous vous retrouvez avec une couverture plus uniforme et moins d'agglutination de lots de rub inégaux sur votre viande.

Injecter, oui ou non ?

Injecter de la viande pour créer plus d'humidité relève à nouveau de la case choix personnel pour moi.

À moins que vous n'achetiez la poitrine la moins chère du marché, auquel cas elle aura besoin de toute l'aide possible.

Après mes jours de dégustation de poitrines de compétition qui étaient toujours injectées, je préfère simplement goûter à la saveur naturelle de bœuf pour laquelle la poitrine est connue.

Si vous voulez vraiment emprunter la voie de l'injection de la poitrine, restez simple. L'utilisation de bouillon d'os vous donnera une belle saveur umami naturelle que vous manquez en cuisinant de la viande sans os. Ne vous laissez pas entraîner à mettre beaucoup trop de saveur dans toute injection de poitrine de bœuf pour un cuisinier de basse-cour, laissez la vraie saveur de bœuf briller à travers.

Donc pour moi, c'est un non à l'injection.

Doit-on séparer le plat de la pointe ou non ?

Cette question suppose quelques connaissances alors revenons un peu en arrière. Une poitrine de bœuf pleine également connue sous le nom de packer brisket est constituée de deux muscles différents :

- Une viande plus maigre qui présente un risque plus élevé de dessèchement
- A tendance à être beaucoup plus riche et plus grasse car elle contient dans son ensemble beaucoup plus de collagène et de graisse intramusculaire qui se décompose pendant la cuisson

La partie plate

Il n'y a pas de règle contre la séparation de ces deux muscles avant de les cuire. La principale raison de le faire serait si vous prévoyez de faire des extrémités brûlées.

Si c'est le cas, alors séparez les deux muscles.

Si ce n'est pas le cas, alors il est préférable de garder la poitrine entière comme un seul et de la cuire.

Je trouve que certaines personnes aiment les tranches plates plus maigres de la poitrine tandis que d'autres ont tendance à aimer les tranches grasses de bouts brûlés, surtout lorsque vous avez une poitrine haut de gamme. Cette saveur grasse est si intense lorsqu'elle est combinée avec la forte saveur naturelle de bœuf de la poitrine.

C'est donc encore une fois un choix personnel.

Quelle est la meilleure température pour fumer une poitrine de bœuf ?

La grande majorité des recettes de poitrine de bœuf vous diront de fumer entre 225°F et 250°F. Ces basses températures, combinées à une énorme poitrine de bœuf, peuvent entraîner des temps de cuisson allant jusqu'à 18 heures.

Ces dernières années, j'ai joué avec des températures plus chaudes d'environ 300°F à 320°F et j'ai obtenu d'excellents résultats. Je trouve que la cuisson à des températures plus élevées donne toujours une poitrine juteuse avec une écorce riche et un bel anneau de fumée.

Je trouve que plus la cuisson est chaude, plus vous devez reposer ou maintenir la poitrine, donc vous devez prévoir un peu plus de temps à la fin.

Fumer une poitrine chaude et rapide (instructions étape par étape)

J'utilise un Weber Smokey Mountain de 22 pouces pour ma cuisson et je vais utiliser la méthode minion avec du charbon de bois en morceaux. Vous devrez peut-être suivre des instructions légèrement différentes selon le type de fumoir que vous utilisez.

1. Mise en place de votre fumoir

Je commencerai par allumer une amorce de cheminée aux trois quarts pleine avec du charbon de bois en morceaux, une fois qu'elle est complètement allumée, je la placerai dans un puits créé dans l'anneau de charbon de bois avec du charbon de bois non allumé.

Je placerai quelques morceaux de bois de cerisier et de chêne de vin rouge autour du charbon de bois allumé, mais sans toucher directement le combustible allumé car cela lui permettra de se réchauffer et de brûler proprement sans laisser échapper une épaisse fumée blanche qui ajoutera un goût amer à notre poitrine.

J'ai retiré la casserole d'eau pour cette cuisson et j'utilise une plaque déflectrice pour empêcher la chaleur radiante directe de frapper le fond du bœuf. En retirant la casserole d'eau, il sera plus facile d'atteindre ces températures plus élevées et je n'aurai pas à me soucier de la remplir d'eau pendant la cuisson. Je mettrai un plateau d'égouttage sur la plaque déflectrice pour économiser sur le nettoyage après la cuisson.

Si vous utilisez la configuration originale de la casserole d'eau, vous avez deux options :

Vous pouvez évidemment
. L'eau chaude permettra au fumoir de monter en température normalement et de ne pas avoir à se battre pour réchauffer l'eau également. Rappelez-vous simplement de garder un œil sur les niveaux d'eau pendant la cuisson et de faire l'appoint si nécessaire. Veillez à ne pas mettre d'eau sur les charbons.

Remplir la casserole d'eau avec de l'eau chaude dès le début de la cuisson

Ou vous pourriez utiliser le très populaire
. C'est là que les gens vont mettre du sable dans la casserole d'eau (sans eau) et le sable agit comme un dissipateur thermique et permet une autre variante de la chaleur indirecte.

Méthode du sable

2. Fumer votre poitrine de porc chaude et rapide

Une fois que le fumoir est stable à 300°F, je place la poitrine de porc au milieu de la grille de cuisson et j'insère une sonde à viande interne dans la partie la plus épaisse de la pointe. J'utilise le Fireboard 2 Drive aujourd'hui pour garder un œil sur la poitrine et la température du fumoir.

Le FireBoard 2 s'appuie sur le succès de son prédécesseur avec un grand écran LCD et la technologie Drive intégrée pour alimenter un ventilateur 12v.

Je laisserai cette poitrine fumer pendant environ 2 heures au total avant de la vérifier. À ce stade, s'il y a des taches sèches sur l'écorce, je pschitt avec un peu d'eau.

Vous pouvez utiliser n'importe quel liquide comme du vinaigre de cidre de pomme, mais j'ai trouvé que cela ne change pas la saveur finale.

Une fois que la température interne atteint 170 °F, je vais ensuite le faire emboîter dans du papier d'aluminium jusqu'à ce qu'il soit sondé comme un couteau chaud dans du beurre, cela prendra encore quelques heures et la température interne sera entre 195 °F et 210 °F. Je commencerai donc à vérifier à la marque de 195°F.

3. Repos de la poitrine

Une fois que toute la poitrine est sondée sans résistance partout, je l'enveloppe hermétiquement dans du papier d'aluminium, puis dans quelques vieilles serviettes, et je la place dans une glacière pour la conserver pendant deux heures.

C'est une étape très importante, alors assurez-vous de commencer assez tôt pour avoir le temps de reposer votre poitrine. Vous devriez être en mesure de conserver une briskest en toute sécurité comme cela pendant plusieurs heures, assurez-vous simplement de comprendre la science de la sécurité alimentaire derrière cette méthode.

C'est le moment idéal pour préparer le reste de vos côtés.

Une fois les deux heures écoulées, je trancherai la poitrine de bœuf et dégusterai l'une des meilleures viandes que l'on puisse fumer.

La poitrine de bœuf se marie très bien avec des accompagnements traditionnels comme le mac and cheese fumé ou le pain de maïs.

Boater, envelopper dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie

J'ai tendance à baratiner mes poitrines de bœuf ces jours-ci.

La raison pour laquelle je préfère baratiner ma poitrine de bœuf, plutôt que de l'envelopper dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie rose, est que je peux conserver l'écorce que j'ai passé des heures à créer. J'ai l'impression qu'en enveloppant la poitrine dans du papier d'aluminium à ce stade, vous perdez définitivement une partie de cette superbe écorce à cause de l'humidité dans le papier d'aluminium.

La même chose avec le papier de boucherie, bien que cela permette à la vapeur de passer à travers le papier, il absorbe encore beaucoup d'humidité et finit ensuite par se poser sur l'écorce.

En faisant bouillir la poitrine et en laissant le dessus ouvert pendant les deux heures supplémentaires, cette écorce s'installe vraiment et j'obtiens des résultats superbes à chaque fois.

Si jamais je veux accélérer la cuisson d'une poitrine, je l'envelopperai dans du papier de boucherie, mais seulement si je veux accélérer le temps de cuisson. De nos jours, 99% de mes briskets sont cuits dans du papier d'aluminium.

To spritz or not to spritz

Si l'écorce ne se dessèche pas trop, je laisse faire. À la fin de la cuisson, tout sera de toute façon enveloppé dans du papier d'aluminium. Toute la vapeur et l'humidité de cette pochette d'aluminium ramolliront efficacement tout morceau sec lors d'un maintien de deux heures dans une glacière.