Par Julien - Le 08-11-2022

Short ribs de bœuf au barbecue coréen

Il y a quelque chose de spécial dans le barbecue coréen qui me rend accro.

La saveur, l'arôme et juste la sensation formidable que vous aurez lorsque vous mangez de la nourriture coréenne. Elle vous attire à chaque fois comme le carnivore hardcore que vous êtes. De plus, c'est très différent du BBQ trop sucré que vous mangeriez semaine après semaine.

Si vous prenez des ingrédients frais et mettez un peu de temps de côté pour les préparer, alors vous saurez exactement ce que je veux dire.

Si vous aimez la nourriture coréenne, cette recette de côtes courtes juteuses pourrait bien devenir votre préférée instantanée.

Donc, plongeons dans ce dont nous avons besoin pour faire des côtes courtes barbecue coréennes.

Quelle coupe de viande avons-nous besoin pour des côtes courtes barbecue coréennes?

Qu'est-ce qui en fait des côtes courtes de bœuf coréennes ? Les saveurs bien sûr et aussi la façon dont elles sont coupées.

Les côtes de bœuf normales que l'on appelle communément des short ribs sont vendues avec les os intacts et généralement avec 3 os dedans, courant sur toute la longueur des côtes d'environ 8" de long. Pourtant, les côtes courtes coréennes (également connues sous le nom de coupe de flanc, LA Galbi ou Kalbi) sont coupées en tranches d'environ ¾ de pouce à un pouce d'épaisseur, et à travers tout le carré d'environ 4 à 6 os. Vous vous retrouvez donc avec de petits morceaux d'os dans chaque tranche.

Bien qu'elles soient coupées à partir d'exactement la même coupe de bœuf, elles sont cuites de manière totalement différente. Les côtes courtes entières sont une coupe dure et doivent être cuites à feu doux et lent pour décomposer tout le tissu conjonctif et le muscle dur. Lorsqu'elles sont tranchées à travers les os pour faire des côtes courtes de bœuf à la coréenne, c'est sur le long processus de marinade que vous compterez pour aider à attendrir la viande, car elles sont cuites chaudes et rapides une fois marinées.

Ce sont exactement la même coupe de bœuf mais traitées différemment.

Les éléments qui vous aideront à les cuisiner sont :

Un gril
Un conteneur
Un couteau de chef aiguisé
Un mixeur ou un robot de cuisine

La marinade barbecue coréen pour les côtes

La préparation de la marinade sucrée et salée est l'endroit où nous transformons les côtes de bœuf en short ribs barbecue coréens les plus addictifs.

Pour rendre les choses plus faciles à obtenir, je vais énumérer quelques alternatives d'ingrédients. Principalement parce que vous pourriez ne pas être en mesure d'obtenir un couple d'ingrédients où vous vivez.

Je mesure toujours à l'avance tous mes ingrédients lorsque je cuisine. Plus encore, cela signifie simplement que je peux entrer dans un groove tout en cuisinant.

Dans un robot culinaire, combinez la sauce soja, le maltose, la poire asiatique, le mirin, la cassonade, l'oignon, quelques fines tranches de gingembre, les oignons verts (juste les morceaux blancs), l'ail, le sel kasher, le poivre noir finement moulu, l'huile de sésame et l'eau. Donnez à tout un coup rapide.

Nul besoin de transformer cela en purée. La seule raison pour laquelle nous ajoutons les ingrédients au robot culinaire est que c'est un moyen rapide d'ouvrir tous les ingrédients et de permettre à leurs saveurs de se combiner dans cette marinade.

Maintenant, les 2 ingrédients que j'ai changés sont la poire asiatique et le maltose. Si vous ne trouvez pas de poire asiatique, vous pouvez utiliser une poire normale. Et si vous n'avez pas le Maltose, remplacez-le par ⅓ d'une tasse de miel.

Le Maltose est le sirop traditionnel qui durcit extrêmement, donc faites-en le dernier ingrédient que vous mettez dans le robot car vous devez le ramollir au micro-ondes pour le doser, puis dès qu'il touchera les autres ingrédients froids, il recommencera à durcir très rapidement. C'est pourquoi j'ai utilisé du miel pour la recette et dans ma vidéo, il est un peu plus facile à travailler.

Une fois que tous les ingrédients sont dans le robot, mélangez-les. Il n'est pas nécessaire que ce soit un liquide lisse, des morceaux sont parfaits car il s'agit juste d'une marinade. C'est le mélange de saveurs que nous voulons.

Comment faire griller des côtes de bœuf courtes BBQ coréennes ?

1. Préparer les côtes

La bonne chose avec les côtes courtes de bœuf barbecue coréen, c'est que vous n'avez pas besoin de les préparer.

Elles doivent déjà être coupées, car à moins que vous n'ayez une scie à ruban de qualité alimentaire pour couper les os, vous ne couperez pas vous-même un carré de côtes de bœuf à la maison.

S'il semble y avoir une quantité excessive de graisse sur eux, vous pouvez la couper mais je n'ai jamais rencontré une quantité que j'ai jugée trop importante.

2. Pour une saveur maximale, faites mariner les côtes courtes pendant la nuit

L'assaisonnement des côtes courtes est aussi simple que de les mettre dans un récipient ou un sac à fermeture zip et de verser le mélange de marinade acidulée de style Kalbi. Si vous utilisez des sacs à fermeture éclair, assurez-vous d'en extraire tout l'air.

Ceci va ensuite au réfrigérateur pendant la nuit, de préférence pendant 24 heures mais pendant la nuit, vous aurez encore le goût de la marinade à base de sauce soja. Plus vous laissez les côtes dans cette marinade, plus les saveurs sont renforcées. Une fois, j'ai laissé des côtes dans cette marinade pendant 48 heures et elles étaient absolument incroyables.

Je comprends que la plupart d'entre vous ne préparent pas les aliments deux jours avant le moment où vous prévoyez de les manger, mais faites-vous une faveur. Si vous essayez ces short ribs dans la marinade sucrée et salée pendant huit heures et que vous les aimez, la prochaine fois que vous en achèterez, prenez-en quelques uns de plus et laissez-les mariner pendant 24 heures ou même 48 heures, croyez-moi, cela en vaut la peine.

Pendant que vous faites mariner les short ribs de bœuf dans le réfrigérateur, revenez et retournez-les une ou deux fois pendant la nuit. Ne vous stressez pas pour les retourner ou les remuer constamment. Juste quand vous y pensez.

C'est purement pour les briser tous, quand ils reposent les uns sur les autres, il y a une zone de surface qui n'a pas un grand contact avec la marinade, donc en brisant cela plusieurs fois, cela permet à chaque morceau des côtes une chance d'absorber cette bonté.

3. Configuration du gril

Vous aurez besoin d'une source de chaleur directe élevée pour cuire ces short ribs coréens, de préférence un gril extérieur.

J'ai utilisé mon gril plat car il se réchauffe rapidement et les grilles aident à carboniser les aliments et j'adore voir des marques de carbonisation sur les short ribs coréens. Vous pouvez également utiliser un gril à charbon de bois, mais je voulais une chaleur instantanée pour cette cuisson. Si vous utilisez du charbon de bois, vous cuisinerez directement sur le charbon de bois, vous devrez donc peut-être déplacer les côtes sans cesse pour éviter les flambées. La carbonisation de la viande est bonne, la brûler ne l'est pas.

Il suffit donc d'allumer les jets à fond et de laisser le gril chauffer pendant 10 minutes avant de mettre les côtes sur le feu.

Il n'est pas nécessaire d'huiler les grils car nous mettons un peu d'huile de sésame dans notre marinade.

Une fois que le gril a chauffé, posez les côtes sur le gril. Vous devriez entendre un grésillement instantané et il y aura un peu de fumée provenant de la teneur en huile de la marinade.

Laissez les côtes seules pendant environ 3 à 4 minutes, à ce moment-là, elles devraient avoir de belles marques de carbonisation et être prêtes pour un retournement sur l'autre côté.

Il suffit de répéter la même chose pour ce côté, donnez aux côtes encore 3 à 4 minutes et elles devraient avoir une belle carbonisation des deux côtés.

Je préfère vraiment, lors de la cuisson des côtes courtes de style coréen, les prendre un peu au-dessus de la température moyenne, donc une température interne de 150°F à 160°F est ce que je recherche car je sens que l'humidité ajoutée par la marinade permet un peu plus de cuisson et cela permet cette meilleure carbonisation à l'extérieur qui crée juste un autre niveau de saveur aux côtes.

4. garnir les côtes

Vous vous souvenez des bouts d'oignons verts que vous avez mis de côté lors de la préparation de la marinade ?

Bien, il est temps de les saisir et de commencer à les trancher pendant que les côtes grésillent.

J'ai tendance à aimer les trancher à un angle diagonal et à peu près à un ⅛ de pouce d'épaisseur. L'angle ne fait aucune différence, c'est purement pour l'aspect esthétique et cela donne une garniture beaucoup plus jolie sur le dessus des côtes courtes.

Ce vert ressort vraiment des côtes courtes de bœuf carbonisées et les oignons verts finement émincés offrent un petit croquant frais à la dernière bouchée.

Optionnellement, vous pouvez aussi saupoudrer quelques graines de sésame grillées sur ces belles côtes courtes coréennes au barbecue.

Doit-on faire reposer les côtes courtes de bœuf ?

Toute viande cuite doit être reposée.

Comme ces côtes courtes coréennes sont tranchées à environ un pouce d'épaisseur avant la cuisson, 5 à 10 minutes sont plus que suffisantes. De plus, le fait que l'arôme qui se dégage de ces short ribs de bœuf vous fera grimper aux murs, vous et votre famille, en attendant beaucoup plus longtemps. Croyez-moi, elles sentent vraiment si bon et ont un goût encore meilleur.