Par Julien - Le 08-11-2022

Smash Burgers avec ketchup épicé maison

Tout bon créateur de burger a sa recette secrète. Le hachis de burger parfait, les épices et les condiments. Même le type de petit pain qu'ils utilisent.

Je modifie toujours la façon dont je fais une partie de mes smash burgers. Je suis super content de leur goût maintenant, et je pense qu'il est juste que je partage la recette avec vous tous.

Je les ai cuits sur ma marmite Weber sur une grille de plancha pour une saveur fumée supplémentaire, mais vous pouvez facilement suivre cette recette sur une plancha à gaz ou une poêle en fonte.

Pourquoi écrasez-vous le burger ?

Le but d'un smash burger est d'écraser la galette de viande avec soit une grande spatule, soit un smasher à burger lesté.

Cela permet d'obtenir une galette de burger fine qui a plus de surface pouvant croustiller à l'extérieur.

Si vous n'avez jamais entendu parler de la réaction de Maillard, je peux vous assurer que vous l'avez certainement expérimentée et je suis sûr que vous l'avez adorée.

Si vous avez mangé du pain grillé, de la viande rôtie, du chocolat ou bu de la bière, du café ou du lait concentré parmi tant d'autres, alors vous avez expérimenté la réaction de Maillard.

C'est ce qui donne aux aliments brunis leur saveur très distinctive. Une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs dans les aliments et les liquides.

En pressant les galettes de hamburger dans un smash burger, nous créons plus de surface pour que la réaction de Maillard ait lieu. Cela nous donne plus de ce beau goût dont nous avons tous envie à chaque bouchée.

Cette réaction se produit généralement à des températures autour de 140°F à 165°F et elle se produit rapidement. C'est pourquoi la frontière est mince entre carboniser nos aliments pour créer la réaction de Maillard et les brûler. N'oubliez pas que nous avons affaire à des sucres, et nous savons tous qu'à haute température, les sucres ont tendance à brûler très rapidement.

Les éléments qui vous aideront à cuire ces derniers sont:

A
(J'ai utilisé un
avec une plaque de cuisson)
A
A

La viande idéale à utiliser pour les hamburgers

J'ai trouvé qu'un mélange de poitrine de bœuf et de steak de paleron donne un rapport parfait entre la graisse et la viande. J'expliquerai les ratios réels un peu plus loin dans cette recette.

A la suite, c'est tout aussi important que le choix de la viande. Comment hacher la viande.

Cela peut en surprendre certains mais vous pouvez avoir un hachage fin et un hachage grossier. Si vous n'avez pas votre propre hachoir, demandez simplement à votre boucher local de le faire pour vous, ils sont généralement trop heureux de vous aider.

Si vous faites appel à votre boucher local, demandez-lui de passer la viande dans son hachoir une fois et sur le réglage du cours. Vous allez vouloir deux tiers de muscle de pointe de poitrine pour un tiers de steak de paleron.

C'est le ratio de viande de smash burger parfait. Croyez-moi, j'en ai essayé beaucoup.

Quels condiments utiliser

Les condiments sont tout aussi importants que la viande.

Lorsque j'ai fait cette recette, je visais un goût similaire à celui avec lequel nous avons tous grandi, c'est-à-dire les célèbres burgers qui étaient annoncés avec un clown à l'avant et avec ce qui semblait être un héritage écossais, aucun nom donné ici. Je suis sûr que vous pouvez faire le rapprochement.

Bien que ce soit la base de cette idée, je voulais qu'ils soient meilleurs.

Les cornichons allaient toujours être au menu. J'adore essayer différents cornichons aromatisés et dernièrement, j'adore ceux qui sont aromatisés au pain et au beurre. On leur a donc donné cette recette.

Vient ensuite la moutarde, j'ai décidé de rester avec la bonne vieille moutarde jaune américaine. J'avais quelque chose en tête pour le ketchup donc je voulais juste garder la moutarde comme une bonne vieille saveur fidèle à laquelle j'étais habitué.

Le pain du bas, j'ai senti qu'il avait besoin de quelque chose de plus léger en saveur et peut-être un peu différent. J'ai donc utilisé la mayonnaise Kewpie, c'est une mayonnaise japonaise et elle a une texture crémeuse et une saveur si agréable qu'elle était un choix parfait pour ce burger.

Vient ensuite le ketchup, j'y suis allé avec ma variante épicée pour ajouter un petit coup de fouet à ce burger.

Pas trop de kick mais assez pour que vos papilles disent "il y a quelque chose de différent qui se passe ici".

Le dernier mais non le moindre est le fromage, nous avons besoin d'un fromage à haut degré de fusion et le meilleur là-bas est le fromage américain, donc je suis resté avec ce que je sais fonctionner.

La recette complète et les ingrédients pour le ketchup épicé sont plus bas dans cette recette.

Mise en place de votre gril pour les smash burgers

Pour cette cuisson, j'ai utilisé une marmite Weber de 22 pouces et une plaque de cuisson à grille plate. Ceci est nécessaire pour écraser les galettes de hamburgers bien à plat. En disant cela, n'importe quel gril plat fonctionnera, même une poêle en fonte plate peut être utilisée.

Débutez en allumant un démarreur de cheminée plein de briquettes, une fois qu'elles sont complètement allumées et toutes cendrées, placez-les dans deux paniers de charbon de bois.

Puis placez la plaque de cuisson à dessus plat sur le dessus du charbon de bois allumé. Vous pouvez ensuite remettre le couvercle et laisser chauffer pendant 10 minutes.

Pendant que la plaque chauffante se réchauffe, vous devez commencer à mesurer votre mélange haché de poitrine et de steak de paleron et le peser à 3. 5 oz pour chaque galette de burger et en utilisant vos mains, les rouler en boules.

C'est maintenant un bon moment pour commencer à faire le ketchup épicé vers le haut, cela peut être fait avant si nécessaire et pour gagner un peu de temps.

Dans une casserole placer tous les ingrédients, tous ceux-ci sont énumérés ci-dessous. Remuez ceci sur un feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce que tout soit dissous. Laissez ensuite refroidir et transférez le tout dans une bouteille à sauce.

La plaque chauffante doit être aux alentours de la marque 570°F à 600°F, c'est la température de saisie parfaite pour les burgers, donnez une légère huile à la plaque chauffante et placez ensuite les galettes de burgers dessus. Vous en aurez besoin de deux pour chaque burger que vous faites. Vous devriez entendre un grésillement fort et direct lorsqu'elles sont placées sur la plaque chauffée à blanc.

Sparez un peu de sel kosher puis, à l'aide d'un smasher à burger, aplatissez chacune d'elles. J'aime bien utiliser un morceau de papier sulfurisé entre le hamburger et le smasher, cela évite non seulement de nettoyer le smasher à hamburger, mais cela l'aide à ne pas coller pendant le processus de smashing.

Parce que ces hamburgers sont maintenant très minces, ils ne mettront pas du tout longtemps à cuire. Dans une minute ou deux, vous verrez un peu de liquide se former sur le dessus de chaque galette, c'est votre signe que les burgers sont prêts à être retournés.

Une fois retournés, c'est maintenant le moment de placer un morceau de fromage sur chaque burger et aussi vos pains à burger peuvent aller sur la plaque chauffante pour brunir un peu aussi.

Le fromage va littéralement fondre sous vos yeux, donc après une minute, retirez les pains du feu.

Ajoutez un peu de mayonnaise Kewpie sur le pain inférieur, en utilisant le dos d'une cuillère pour l'étaler uniformément. Maintenant, ajoutez-y deux galettes de hamburger et du fromage, en ajoutant une bonne giclée de ketchup épicé et de moutarde, et complétez le tout avec quelques cornichons.

Bang sur ce petit pain supérieur et profitez de l'un des hamburgers les plus savoureux que vous ne vous enfoncerez jamais dans le visage.

L'extérieur croustillant du burger, le fromage fondu, le petit pain brioché moelleux et un mélange de la mayo, du ketchup épicé, de la moutarde et ce croquant acidulé des cornichons, ils se mélangent tous pour créer une explosion de saveurs et de textures impressionnante.