Par Julien - Le 08-11-2022
Comment préparer des hot-dogs fumés à partir de zéro ?
Il n'y a pas beaucoup de choses plus quintessentielles à un barbecue d'été qu'un bon hot dog.
Alas, les hot-dogs sont devenus une ombre sans casquette de leur ancien soi, manquant à la fois de saveur et de morceaux de viande de qualité.
Dans cette recette, je vous montrerai comment faire des hot-dogs à partir de zéro en utilisant des ingrédients frais. C'est définitivement un travail d'amour, mais les saveurs de la vraie fumée, de l'ail frais, des herbes et des épices font que l'effort en vaut la peine.
Mettez de côté ces hot-dogs achetés en magasin et faites monter votre barbecue d'un cran avec ces hot-dogs maison.
Pourquoi faire vos propres hot-dogs ?
Les hot-dogs produits en masse sont faits avec des restes de coupes de viande de mauvaise qualité qui ne peuvent pas être commercialisés par les transformateurs de viande.
Ils utilisent des produits chimiques et des arômes factices - comme la fumée liquide - plutôt que des options fraîches et des méthodes traditionnelles qui coûtent généralement plus cher. En fabriquant vos propres hot-dogs, vous contrôlez la qualité et les arômes qui les composent.
Nos hot dogs sont fourrés dans des boyaux naturels en mouton qui éclatent lorsque vous mordez dedans et retiennent mieux la fumée que les boyaux en cellulose qui doivent être retirés après la cuisson.
Si vous avez eu des hot dogs sans boyau achetés en magasin, ils ont été fabriqués avec des boyaux amovibles que vous ne pouvez pas manger. C'est ainsi qu'ils gardent leur forme, mais n'ont pas ce craquement comme le feront ces hot-dogs.
Équipement dont vous aurez besoin:
Un
ou un accessoire de hachage de viande qui s'adapte à votre mixeur de cuisine. J'ai utilisé mon LEM Big Bite.
Plaque de broyage grossier et plaque de broyage fin
ou accessoire de farce pour votre hachoir
Smoker
La meilleure viande à utiliser pour les hot-dogs
La beauté de faire votre propre hot-dog est de choisir les coupes et la qualité de la viande qui les composent. J'ai trouvé qu'un mélange de crosse de porc et de paleron de bœuf fonctionne très bien à la fois pour le ratio de gras et le profil de saveur.
Vous ajouterez également du gras au broyage. J'ai utilisé du gras de dos de porc de qualité, mais les parures de poitrine de bœuf de qualité fonctionnent tout aussi bien. Elles sont vendues au rayon viande de certaines épiceries, mais pas toutes. Si vous avez du mal à trouver du lard dorsal, appelez votre boucher local qui pourra sans doute s'en procurer pour vous.
Vous pouvez utiliser tout le porc ou tout le bœuf, mais la combinaison des deux avec le bon ratio de graisse ajoute une autre couche de saveur plutôt que d'utiliser un seul.
Les hot dogs sont un produit d'émulsion de viande. Vous voudrez tout garder aussi froid que possible tout au long du processus de broyage pour être sûr que les protéines et la graisse s'émulsionnent correctement et ne se désagrègent pas à cause de la chaleur.
Les émulsions de viande comprennent les saucisses, la mortadelle, les saucissons, les pâtés de foie et les produits similaires. Elles sont produites à partir de viande finement homogénéisée où les protéines agissent comme un émulsifiant pour les molécules de graisse, créant ainsi un seul produit homogène à la suite du processus de broyage.
Des lames de broyeur affûtées sont également une nécessité pour une émulsification correcte.
Si vous avez besoin d'une introduction au broyage de votre propre viande, nous vous avons couvert.
Comment faire vos propres hot dogs
Suivez les étapes ci-dessous pour commencer à faire vos propres hot dogs.
1. Préparez le hachage de la viande
Mettez les pièces de hachage de la viande au congélateur.
Coupez la croupe de porc, le paleron de bœuf et le gras de porc en cubes de 1 pouce, placez-les sur un plateau et mettez-les au congélateur. Vous voulez que la viande se parfasse, pas qu'elle soit entièrement congelée. Elle doit être légèrement ferme au toucher ou avoir une température interne proche de 32°F, mais pas en dessous.
Cela prend généralement 30 à 40 minutes.
2. Préparation des boyaux
Pour obtenir cette taille originale de hot-dog, vous utiliserez des boyaux plus petits que ceux que vous utiliseriez pour les saucisses. Vous aurez besoin d'environ six pieds de boyaux pour cette recette. J'ai utilisé des boyaux de mouton de ¾ de pouce qui donneront un diamètre de taille parfaite pour un hot dog.
Les boyaux sont emballés dans du sel pour leur longévité, ils nécessitent donc un bon rinçage avant utilisation. Rincez l'extérieur à l'eau chaude jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sel visible. Ouvrez une extrémité du boyau et rincez l'intérieur jusqu'à ce qu'il sorte par l'autre extrémité. Une fois complètement rincés, placez-les dans un bol d'eau chaude propre pour qu'ils trempent et deviennent souples.
3. Préparer les épices
Puis, il est temps de mélanger les épices. Placez l'ail haché, la moutarde en poudre, la poudre de chili, la coriandre, le paprika, l'origan et le poivre noir dans un mortier et un pilon, un robot de cuisine ou un moulin à épices et pilonnez ou broyez jusqu'à obtenir une pâte de couleur uniforme.
4. hacher la viande
Mettez en place le hachoir avec une grande assiette. Remplissez un autre grand bol de glace et placez-le sous la bouche du hachoir. Placez un autre grand bol sur la glace pour aider à garder tout froid.
Une fois froid, sortez la viande et le gras dorsal du congélateur et mélangez-les dans un grand bol.
Broyez le mélange de viande et de graisse à travers la grande plaque en vous assurant que le mélange est uniformément réparti. Répétez ce processus. Broyer deux fois permet de commencer l'émulsion de la viande et de répartir uniformément les ingrédients.
Placez le bol de viande hachée dans le congélateur pendant que vous passez à la plaque du hachoir fin.
Sortez la viande du congélateur et broyez-la à travers la plaque fine deux fois. Si le mélange commence à être chaud, ajoutez-y une tasse de glace pilée pendant qu'il passe dans le hachoir. Cela la gardera froide et empêchera la graisse de fondre. Vous ne voulez pas que la viande atteigne 40°F.
Après avoir haché la viande 4 fois au total, elle devrait être complètement mélangée et émulsionnée et avoir l'air d'avoir une couleur et une texture uniformes.
Ajoutez la pâte d'épices que vous avez faite plus tôt à la viande hachée avec les autres ingrédients - lait en poudre, sel de salaison, gros sel casher et sucre. Mélangez le tout à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois jusqu'à incorporation complète.
Vous pouvez également utiliser l'accessoire à palette d'un batteur sur socle. Assurez-vous simplement que tout le matériel a été refroidi.
5. Farcir le boyau
Sélectionnez votre farceur et mettez la viande dans la trémie. Si vous farcissez avec un hachoir, vous devrez mettre l'accessoire de farce et la corne appropriés.
Mettez la corne humide et faites glisser le boyau. Vous pouvez broyer directement sur une table ou une plaque, mais assurez-vous que la surface est humide pour que le boyau ne s'accroche pas et ne se déchire pas.
Procédez au bourrage du boyau et au maillage en maillons de 8 à 12 pouces - votre préférence.
Placez les hot-dogs maillés sur une plaque ou une feuille de cuisson et placez-les au réfrigérateur pour les faire sécher. Ils peuvent être laissés toute la nuit, mais seront prêts à être fumés après deux ou trois heures, selon la circulation d'air dans votre réfrigérateur.
6. Fumer les hot-dogs
Nous allons fumer les hot-dogs à basse température au début et augmenter la température après une heure. Vous voulez que la température de fumage soit de 70°F - 80°F.
Si vous utilisez un fumoir à charbon de bois et à bois, cette température est atteignable avec une petite quantité de combustible. Il faudra plus de temps que d'habitude pour atteindre une température aussi basse parce que vous utilisez moins de charbon de bois initial, mais gardez-le lentement et régulièrement pour ne pas dépasser la cible.
Si vous utilisez un gril à granulés, gardez-le sur le réglage le plus bas - généralement le réglage de fumée. Celui-ci sera supérieur à 80°F, alors gardez un œil sur la température interne des hot-dogs.
Une fois que vous avez atteint une température stable, mettez votre bois de fumage de choix sur les charbons. Nous avons utilisé une combinaison de bois de caryer et de pommier.
Gardez un débit de fumée régulier tout au long de la cuisson, en ajoutant des morceaux de bois au besoin.
Après la première heure, les hot dogs commenceront à prendre une couleur brun clair. Augmentez la température du fumoir à 150°F et ajoutez du bois si nécessaire.
Après l'heure suivante, vérifiez la température d'un des maillons. Elle devrait se situer entre 140°F et 150°F et avoir une couleur brun doré.
Poursuivez la cuisson des liens jusqu'à ce que les températures internes atteignent 150°F partout. Augmentez la température de votre fumoir si nécessaire et vérifiez toutes les 15 minutes jusqu'à ce que les liens atteignent 150°F.
Prenez le lien avec toutes les piqûres de la sonde de température et donnez-lui une bouchée, en savourant sa gloire faite maison. Le premier goût est réservé au pitmaster et à juste titre après le dur travail de fabrication du hotdog.
Prenez les chiens jusqu'à la ligne d'arrivée avec des petits pains de bonne qualité. Je recommande un petit pain souple mais stable comme les Martin's Potato Rolls ou un petit pain de style brioche. Vous n'avez pas fait tout ce chemin pour servir des hot-dogs sur des petits pains secs et friables. Garnissez comme bon vous semble et servez pendant qu'ils sont chauds.
