Par Julien - Le 08-11-2022

Steak brésilien Picanha avec Chimichurri

L'une de mes choses préférées à cuire directement sur du charbon de bois en morceaux est la Picanha.

Vous connaissez peut-être cette coupe sous le nom de chapeau d'aloyau supérieur, de couverture de croupe, de chapeau de croupe ou de coulotte.

Quoi qu'il en soit, c'est un bœuf super savoureux et fondant dans la bouche s'il est cuit correctement.

Il y a tellement de façons de servir cette coupe de bœuf, en tranches avec du chimichurri, comme un Po'Boy de bœuf, ou avec des accompagnements brésiliens traditionnels. Je me dirige vers le chemin du chimichurri avec cette version.

Steak de picanha grillé

Il existe traditionnellement trois façons différentes de préparer et de cuire la picanha :

Je pense que nous savons tous de quelle manière je vais le faire. Lisez la suite pour des instructions détaillées, ou regardez la recette vidéo.

Cuisez-la entière indirectement loin de la source de chaleur, généralement avec une saisie directe avant ou après. Nous avons une
recette que vous pouvez consulter pour cela.
Le découper en steaks de 1 à 1 ½ pouce d'épaisseur et le cuire comme vous le feriez pour un steak normal;
Le découper en morceaux épais de 1 et ½ à 2 pouces, puis l'embrocher sur une rôtissoire et le faire arroser de son propre jus en le retournant sans cesse.

Ce dont vous aurez besoin pour faire la picanha

Lorsque vous allez chez votre boucher, vous devez vous assurer de demander à ce que le chapeau de graisse soit laissé. Cela va aider la viande à s'arroser pendant qu'elle tourne et cuit lentement.

Tentez d'obtenir un chapeau de croupe de bonne taille autour des 4,5 livres ou plus. Cela vous permettra de plier les tranches en forme de fer à cheval pour qu'elles tiennent sur la brochette. Si la calotte du rumsteck est petite, il sera très difficile de plier les tranches.

Comme toujours, apprenez à connaître votre boucher et dites-lui à l'avance ce dont vous avez besoin, cela empêchera toujours toute déception en cours de route. Votre boucher n'est que trop disposé à vous fournir exactement ce que vous voulez, alors allez discuter avec lui.

Si vous n'avez pas un bon boucher, les gars de Porter Road vous dépanneront avec une Picanha de haute qualité livrée à votre porte prête à cuire.

Les articles dont vous aurez besoin pour faciliter la cuisson sont :

Un gril à charbon de bois, j'utilise un
.
J'utilise un
mais n'importe quelle rôtissoire fera l'affaire.
Un charbon de bois en morceaux de bonne qualité.
Un
couteau à désosser ou à parer.
Un
ou une planche à découper avec des crevasses pour le jus.
Un robot culinaire (pas nécessaire à 100%, mais cela rend les choses plus faciles).
Et tous les ingrédients assortis pour faire
la liste ci-dessous dans la recette complète.

Préparation de la picanha

Premièrement, nous devons couper la peau argentée s'il y en a. Celle-ci ne sera jamais rendue et il est toujours préférable de l'enlever, car elle ne se mange pas bien.

Nous n'avons pas besoin de tailler le chapeau de graisse, car la graisse commencera à rendre un peu pendant la cuisson et, ce faisant, ces jus de graisse de bœuf continueront lentement à arroser la picanha pendant toute la cuisson.

Si vous ne salivez pas maintenant comme moi, je n'ai aucune idée de comment vous donner faim.

Puis, nous devons couper la picanha en morceaux de 1½ à 2 pouces d'épaisseur dans le sens du grain.

Nous voulons idéalement 3 à 4 morceaux à embrocher sur notre rôtissoire.

Coupez la viande avec le grain parce que, contrairement au Brésil, nous ne la trancherons pas directement de la brochette. Je la retirerai pour la faire reposer et je trancherai ensuite la picanha dans le sens du grain.

Si nous cuisions la picanha comme des steaks, notre première coupe serait également dans le sens du grain, donc lorsque nous la trancherons pour la manger après la cuisson, notre coupe finale sera également contre le grain.

Puisque le rump cap a une saveur de bœuf si forte, il n'a vraiment besoin que de sel casher pour l'assaisonner avant la cuisson. Cela ne fait pas que rehausser la saveur naturelle du bœuf, mais aide à assécher les bords extérieurs en créant une belle écorce ou croûte.

Cette texture extérieure croustillante associée à la viande intérieure juteuse et délicate une fois servie est l'un des petits plaisirs de la vie.

Comme pour tout assaisonnement, laissez le sel reposer sur la viande pendant au moins 30 minutes avant la cuisson.

Mise en place de votre rôtissoire

La picanha est une coupe parfaite pour la rôtissoire. La viande tourne lentement tandis que la chaleur élevée aide à faire fondre une partie du chapeau de graisse, ce qui donne l'une des meilleures saveurs de bœuf que vous mettrez jamais dans votre bouche.

Je vais utiliser du charbon de bois en morceaux pour cette cuisson et utiliser une bouilloire Weber de 22 pouces et l'accessoire de rôtisserie.

Si vous avez déjà une bouilloire Weber, c'est un excellent accessoire pour ajouter un peu de polyvalence et de flair à votre cuisine.

Je vais m'installer pour commencer la cuisson à une chaleur indirecte élevée d'environ 400°F en poussant deux paniers de charbon de bois remplis de charbon de bois en morceaux allumé, de chaque côté de la grille de charbon de bois, avec un plateau vide entre les deux pour récupérer les jus.

Avec la brochette de la rôtissoire placée directement au-dessus et entre les paniers, il y aura suffisamment de chaleur pour démarrer le processus de cuisson et permettre à une partie du chapeau de graisse de fondre.

Si vous placez la viande directement au-dessus de la source de chaleur, vous devrez constamment lutter contre les flambées de graisse, en raison de la quantité de graisse qui va fondre à partir du chapeau de graisse.

Je vais également utiliser un peu de bois de cerisier pour ajouter un peu plus de profondeur de saveur et une belle lichette de fumé et de couleur au produit final.

Je vise à cuire la picanha à un parfait medium rare, donc viser une température interne de 125°F, puis retirer du feu et reposer pendant 10 minutes.

La température interne va continuer à grimper et elle devrait atteindre 130°F - 135°F. Gardez un œil dessus car en cuisant à une chaleur indirecte élevée, il faudra environ une heure pour atteindre la température interne souhaitée de 125°F.

Pendant le repos de la viande, il suffit de placer lâchement du papier d'aluminium sur le dessus de la viande, c'est ce qu'on appelle la tente. Cela permet à la vapeur qui s'accumule de s'échapper tout en gardant la chaleur.

Si vous ne faites pas le chimichurri, passez à la suite pour apprendre comment trancher la picanha, mais vous devriez vraiment faire le chimichurri...

Faire le chimichurri

Parier la picanha avec un bon chimichurri épicé aux herbes est une évidence dans mon livre.

Une fois que vous prendrez cette première bouchée de bœuf légèrement carbonisé mais délicat ajouté à la bombe de saveurs du chimichurri et qu'ils exploseront dans cette première bouchée, vous vous demanderez pourquoi vous n'avez pas cuisiné cela depuis des années.

Moins de bave, plus de fabrication.....

Nous devons mettre les gousses d'ail, l'huile d'olive et les feuilles de laurier dans un robot culinaire et pulser jusqu'à ce que l'ail soit finement haché dans toute l'huile.

Puis nous devons laver et sécher les herbes fraîches et les oignons et les hacher grossièrement, puis les ajouter au mélange et pulser à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient mélangés.

Veuillez ne pas aller trop loin ! Vous voulez un peu de texture là-dedans, vous ne faites pas une purée. Vous voulez voir quelques morceaux d'herbes encore dans le mélange.

Ce chimichurri utilise de la coriandre, maintenant je sais que certaines personnes ont un trouble génétique en fait qui peut donner à cette herbe un goût de savon, donc vous pouvez la substituer par du basilic mais cela changera évidemment le goût global du chimichurri.

À l'aide d'une spatule, raclez le mélange dans un bol et ajoutez les herbes sèches et les épices et remuez-les pour bien les mélanger.

Tout en fouettant constamment le mélange, ajoutez lentement le vinaigre de vin rouge et vous vous retrouverez avec une vinaigrette épaisse aux herbes qui laisse une belle surcharge sensorielle aiguë dans les narines.

Mettez cela de côté pour permettre aux saveurs de se combiner pleinement et de s'intensifier.

Il est temps de retirer la picanha du feu

C'est la partie de chaque cuisine que j'aime. Le travail est fait, tout ce que vous avez préparé est sur le point de se réunir et de titiller les papilles, que ce soit la famille ou les amis, vous savez que vous êtes sur le point de rendre beaucoup de gens très heureux.

Sortez la brochette de rôtisserie du feu. Rappelez-vous que cela va être chaud, donc je suggère d'utiliser des gants anti-chaleur ici.

Nous devons reposer la viande sur une planche à découper, assurez-vous qu'elle a une crevasse de jus autour de la planche pour attraper tout jus débordant. Recouvrez-la d'une feuille d'aluminium sans serrer pendant dix minutes.

Pendant que vous attendez que la picanha repose, c'est le moment idéal pour préparer deux ou trois choses de dernière minute. J'ai tendance à remuer le chimichurri, juste pour activer tous ces ingrédients et parce que j'adore son odeur.

Maintenant, prenez une bonne baguette croustillante et coupez-la en diagonale en tranches d'environ ½ pouce d'épaisseur, c'est une excellente façon de servir la picanha et le chimichurri.

Découpez-la en tranches, en travers du grain.

Il est temps de découper la picanha. Vous aurez besoin d'un couteau bien aiguisé pour ce faire.

Toujours trancher en travers du grain.

Il y a beaucoup trop de gens qui lancent des informations confuses lorsqu'il s'agit de trancher la picanha, principalement parce que vous la tranchez d'abord pour la cuire, puis la tranchez à nouveau une fois qu'elle est terminée. Tant que la coupe finale est contre le grain, c'est tout ce dont vous avez à vous soucier.

J'aime trancher la picanha entre des tranches de ¼ et ½ pouce d'épaisseur, en les disposant sur un plat de service ou un plateau, en les assaisonnant de flocons de sel et en les arrosant avec le chimichurri.

Je suggère cependant de le faire le plus rapidement possible, une fois que les odeurs atteignent le nez de vos invités, cette surcharge sensorielle peut entraîner une ruée et vous pourriez perdre un doigt.

Prenez une tranche de baguette croustillante fraîchement cuite, garnissez-la d'une tranche ou deux de picanha et arrosez-la de chimichurri. Je suggère d'en attraper quelques-uns sur une assiette, une bière froide ou deux et de trouver un endroit calme et agréable pour les déguster, vous le méritez.

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