Par Julien - Le 08-11-2022

Steak Tomahawk saisi à l'envers avec champignons au beurre à l'ail et asperges grillées

Il existe de nombreuses façons de cuire un steak, à la manière d'un homme des cavernes directement sur des charbons, en le saisissant directement jusqu'à ce qu'il soit cuit, même sous vide, oui faire bouillir un steak est une chose de nos jours.

Je pense que la meilleure façon de cuire un beau steak de côte Tomahawk épais est avec la saisie inversée.

En faisant lentement monter la température interne, vous obtenez une cuisson parfaitement uniforme dans tout le steak, puis nous lui donnons la saisie finale pour créer une croûte à l'extérieur pour cette saveur et cette texture supplémentaires.

Mangez le steak tout seul en le tenant par l'os comme un homme des cavernes, ou tranchez-le et servez-le avec un accompagnement d'asperges et de champignons grillés.

Pourquoi la saisie inversée est la meilleure façon de cuire un steak épais

Pour griller à la maison un steak épais, vous ne pouvez pas battre la méthode de saisie inversée. Elle crée des résultats parfaits à chaque fois, quelle que soit la coupe de steak ou le barbecue utilisé.

Vérifiez simplement que vous cuisez un steak épais (1½ - 2 pouces d'épaisseur minimum) car elle ne fonctionne pas bien sur les steaks plus fins.

Plutôt que d'utiliser des devinettes, vous faites cuire le steak à feu doux et lent, faites lentement monter un steak à 15 degrés sous votre température cible de cuisson, retirez-le du feu et maintenez-le sous du papier d'aluminium. Consultez notre guide sur la cuisson des steaks ici pour plus de conseils.

Ce que je veux dire par maintenir la température, c'est que nous ne la faisons pas reposer car un steak saisi à l'envers n'a pas besoin de repos puisque nous avons élevé la température interne si lentement. Il vous suffit de faire chauffer votre gril ou votre poêle dès que possible, puis de le saisir de chaque côté et le tour est joué, un steak parfait à chaque fois, à chaque fois.

Je suis conscient qu'il existe de nombreuses façons de cuire un steak et que vous pouvez obtenir d'excellents résultats en utilisant d'autres méthodes, mais je pense que cette méthode est la meilleure de toutes celles que j'ai rencontrées, pour cuire un steak parfait à chaque fois.

Les articles qui vous aideront à les cuire sont :

Un barbecue à hotte pouvant produire une cuisson à deux zones (j'utilise un
)

Couteau à désosser ou à parer
(j'utilise un
)
Grilles de gril ou poêle en fonte

Choisir le bon steak

Malheureusement, la méthode de saisie inversée ne peut pas être utilisée avec n'importe quelle taille de steak. Elle fonctionne mieux pour les steaks dont l'épaisseur est supérieure à un pouce et demi. Cela dit, lorsque vous cuisez un tel steak de grande qualité, vous pouvez toujours le partager comme un mini rôti.

Le steak a besoin de l'épaisseur pour que la température interne augmente lentement. Cela aide à cuire le steak plus uniformément et permet un contrôle plus précis afin que vous puissiez retirer le steak exactement au moment voulu.

Vous vous retrouverez sans viande trop cuite à nouveau, tant que vous gardez un œil dessus.

Le fait que la température interne augmente plus lentement que si vous saisissiez votre steak dès le début comme les méthodes traditionnelles, vous avez ce contrôle précis de pouvoir le retirer du feu au moment très exact où il est nécessaire.

Donc n'importe quelle coupe de steak peut être utilisée pour la méthode de saisie inversée, tant que vous pouvez obtenir un morceau plus épais qu'un pouce et demi.

Ma taille préférée lorsque je commande mes steaks est de 2 pouces d'épaisseur. Non seulement c'est un excellent aliment, mais il se détache de façon impressionnante sur le BBQ.

Vous ne pouvez pas vous tromper avec un faux-filet ou une surlonge. Dans ce cas, j'ai opté pour le tomahawk qui n'ajoute pas vraiment de saveur mais qui a l'air cool, et il est prouvé que l'os aide à protéger la viande et à l'empêcher de cuire trop rapidement.

Comment aromatiser votre steak

L'éternelle question, combien est trop. Je pense que beaucoup de gens voient ces jours-ci des posts en ligne de personnes qui étouffent leurs steaks avec trois rubs différents après les avoir recouverts de sel pendant des heures. Sans réaliser qu'ils regardent la préparation de quelqu'un pour un concours de cuisine de steaks.

C'est là que les saveurs doivent être intensifiées car chaque juge ne reçoit qu'une seule bouchée de votre steak, les saveurs doivent donc être emballées. Il est impossible de s'asseoir et de manger un steak entier qui a été préparé et cuit pour un concours de steak sans se sentir malade par la suite.

Alors, où tracer la ligne ? Certaines personnes estiment qu'un bon steak n'a besoin de rien, d'autres aiment un peu de sel, d'autres encore pensent que le sel et le poivre sont la façon d'assaisonner correctement un steak. En fin de compte, c'est la personne qui le mange qui dicte ce qui est nécessaire.

J'aime le SPG standard sur mes steaks, c'est-à-dire des flocons de sel, du poivre noir grossièrement moulu et de l'ail granulé. Ces trois ingrédients ont à peu près la même taille et j'utilise une partie égale de chacun sur mes steaks.

Comment assaisonner votre steak

N'avons-nous pas déjà abordé ce sujet dans la section comment aromatiser votre steak ? Nan, l'assaisonnement commence bien plus tôt que la plupart le pensent et la saveur est ce qu'il y a dans cet assaisonnement.

Si vous avez le temps, assaisonnez votre steak la veille, placez-le sur une grille métallique sur un plateau et assaisonnez uniformément tous les côtés et laissez-le à découvert dans le réfrigérateur. Ce processus de saumurage à sec aidera à assécher la partie la plus externe du steak et plus elle sera sèche, meilleure sera la saisie.

Le sel attirera également l'humidité, puis sera dissous et le steak attirera à nouveau cette humidité et cela, à son tour, attendrira et aromatisera le steak pendant la nuit.

Je ne semble jamais penser aussi loin à l'avance ces jours-ci, donc j'aime sortir le steak du réfrigérateur et l'assaisonner une bonne heure ou deux avant de le cuire. Cela donne au sel et au steak suffisamment de temps pour commencer à faire son œuvre.

Configurer le gril pour une cuisson à deux zones

J'utilise une marmite Weber de 22 pouces pour cette cuisson et je la configure pour une cuisson à deux zones en allumant un démarreur de cheminée presque à moitié rempli de charbon de bois en morceaux.

Quand les charbons sont tous blancs, je les transfère d'un côté de la grille de cuisson et j'ajoute quelques morceaux supplémentaires de charbon de bois non allumé.

Je remettrai le gril et le couvercle en place. Je vise une température entre 200°F et 250°F pour l'étape basse et lente de la cuisson.

Après que le gril ait eu le temps de se réchauffer pendant cinq minutes, je placerai le steak du côté opposé au combustible allumé et j'ajouterai également un morceau de bois de cerise pour une saveur fumée supplémentaire.

Je vais également placer mes grilles de gril à l'envers sur le charbon de bois en morceaux pour commencer à les réchauffer. Ce n'est pas nécessaire, j'aime juste le fait que mes grilles de barbecue empêchent les flambées, vous pourriez utiliser une poêle en fonte pour le même effet.

Gestion de la cuisson

Je remettrai le couvercle, en gardant l'évent du couvercle directement au-dessus du steak. Cela attirera la chaleur et la fumée sur la viande.

Ma température cible est de 15°F en dessous de ce à quoi je veux que le steak finisse, je vise un steak moyennement saignant à 130°F, donc je retirerai le steak à 115°F, il faudra environ une heure pour atteindre cette température, selon l'épaisseur de votre steak et la température de votre gril.

Alors que la température interne du steak se rapproche de 100°F, j'allumerai un démarreur de cheminée ¾ plein de briquettes de charbon de bois à haute température, car celles-ci brûlent de façon plus chaude et plus constante.

C'est à ce moment que je mettrai mes champignons au beurre d'ail que j'ai dans un plateau et recouverts d'un mélange de beurre fondu, d'ail, de thym, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre. Je les laisserai dans le barbecue dans la zone plus froide jusqu'à ce que le steak soit complètement cuit.

Quand le steak atteint cette marque de 115°F, je le retire du feu et le maintient sous une feuille d'aluminium avec une noix de beurre. En fait, je n'essaie pas ou n'ai pas besoin de faire reposer le steak (nous expliquons pourquoi ce n'est pas nécessaire dans notre guide des mythes du steak).

Comme j'ai augmenté la température interne lentement, il n'est pas nécessaire ou avantageux de faire reposer le steak comme vous le feriez en cuisant un steak de la manière plus traditionnelle, chaude et rapide. Je maintiens simplement la température, de sorte que je puisse mettre le carburant supplémentaire et réchauffer les grilles du gril pour la partie de saisie de ma cuisson, je veux les grilles du gril autour de 600 °F.

C'est à ce moment que je mets mes asperges, il ne faut que 3 à 4 minutes par côté, donc les placer sur les grilles chaudes du gril, fermer le couvercle et vérifier toutes les minutes environ et retourner si nécessaire. Retirez du feu une fois que tous les côtés ont de bonnes marques de carbonisation.

Puis placez-les dans un plateau et arrosez-les d'huile d'olive et saupoudrez-les de sel et de poivre.

Une fois que les grilles du barbecue sont suffisamment chaudes, je place mon steak dessus et je continue à vérifier la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée. Je retournerai le steak toutes les minutes, en replaçant le couvercle à chaque fois pour emprisonner cette chaleur. Nous essayons de créer une bonne écorce de chaque côté.

C'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard. C'est effectivement la réaction chimique lorsque les protéines et les sucres sur votre viande sont exposés à des niveaux élevés de chaleur, cela nous donne la caramélisation que nous voyons et la profondeur supplémentaire de la saveur.

Une fois que le steak atteint cette température parfaite de 130 °F pour une cuisson à point, retirez-le du feu avec les champignons et mettez-le en assiette avec les asperges et dégustez.

Suggestions de service pour le steak

Généralement, avec n'importe quel légume, rôti, à la vapeur ou au four serait un bon choix.

J'ai opté pour des champignons au beurre à l'ail et des asperges grillées au charbon. Consultez notre post sur les accompagnements qui vont bien avec le steak pour plus d'idées.

Champignons au beurre à l'ail

J'attrape une poignée de champignons et je les place dans une plaque de cuisson, puis je mélange un peu de beurre fondu, de l'ail émincé, du thym haché, du vinaigre balsamique et un bon saupoudrage de sel kosher et de poivre noir fraîchement moulu.

Je mélangerai le tout et le placerai dans le BBQ lorsque le steak atteindra la marque des 100°F. Je le laisserai là jusqu'à ce que le steak soit saisi.

Asperges grillées au charbon

J'adore les asperges et les manger grillées au charbon est l'une de mes préférées.

Première chose, nous devons enlever les extrémités dures et boisées, Donc, en saisissant les deux extrémités de l'asperge, pliez-la et quand elle craque, vous pouvez jeter l'extrémité de la tige et garder juste la partie comestible de la tête.

Puis, pour empêcher les asperges de tomber à travers votre gril et pour faciliter leur retournement rapide, enfilez-les sur une brochette, en perçant la partie inférieure de la base fraîchement créée de chaque tige.

Maintenant, celles-ci n'ont besoin que de 3 à 4 minutes par côté à feu direct, j'ai tendance à le faire pendant que les grilles du gril se réchauffent, puis elles viennent et dans un plateau, un peu d'huile d'olive et une bonne pincée de sel kosher et de poivre noir fraîchement moulu pour l'assaisonnement.