Par Julien - Le 08-11-2022

Pastrami fumé de Corned Beef

Le pastrami est un aliment de base juif américain emblématique qui est aimé par beaucoup, surtout servi chaud sur du pain de seigle frais.

Originaire de Roumanie, le pastrami est traditionnellement fabriqué avec de la poitrine de bœuf qui a été saumurée, fumée et cuite à la vapeur.

Pour cette recette, nous faisons du pastrami fumé avec du corned beef, ce qui est une excellente façon de s'épargner quelques jours de préparation tout en dégustant un délicieux pastrami directement à la maison.

Qu'est-ce que le corned beef ?

Le corned beef est essentiellement de la poitrine de bœuf saumurée qui est ensuite bouillie ou cuite à la vapeur. Historiquement, le corned beef était une méthode de conservation de la viande fraîche afin qu'elle se conserve plus longtemps.

Contrairement à la croyance populaire, le corned beef n'est pas originaire d'Irlande - il est en fait né aux États-Unis grâce à des immigrants irlandais. Les immigrants ne pouvaient pas se permettre les produits à base de porc et de bacon traditionnellement servis en Irlande le jour de la Saint Patrick, ils ont donc choisi de créer un plat à partir d'une coupe de viande plus abordable : la poitrine de bœuf.

Le corned beef est facile à distinguer de la poitrine fumée en raison de sa couleur rose révélatrice. La saumure utilisée pour conserver la poitrine de bœuf et la transformer en corned beef contient un mélange de sel et de nitrite appelé "sel de salaison". Cela empêche le bœuf de se gâter pendant sa maturation en inhibant la croissance bactérienne. Le nitrite de sodium est la même substance que celle utilisée pour la maturation d'autres viandes comme les saucisses, le bacon et les hot dogs.

Acheter du corned-beef ou le préparer soi-même

Pour faire du pastrami, il faut d'abord du corned-beef.

Vous pouvez acheter une poitrine plate et faire saumurer votre bœuf dans un mélange de sel, de sucre et d'épices pendant 5 à 7 jours. Nous avons une autre recette si vous voulez apprendre à saumurer votre propre bœuf pour le pastrami.

Placez votre corned-beef dans un grand récipient en plastique et couvrez-le d'eau fraîche, puis conservez-le au réfrigérateur. Changez l'eau après environ la moitié du temps.

Une fois que le bœuf a trempé pendant 24 heures, retirez-le de l'eau, rincez-le, puis épongez-le.

Le frottement de pastrami

Une fois que le sel a été retiré du corned-beef et que vous avez épongez la poitrine de bœuf, il est temps de l'assaisonner avec un excellent frottement de pastrami.

Le pastrami est connu pour un rub savoureux avec une forte dose de poivre noir. Il est également important de ne pas ajouter de sel à votre rub de pastrami.

La plupart des rubs pour barbecue contiennent du sel, mais comme le corned-beef a déjà été saumuré dans une solution salée, vous ne voulez pas ajouter plus de sel au rub, ou vous courrez le risque que la viande soit beaucoup trop salée pour être appréciée.

Notre rub de pastrami maison est une simple combinaison de poivre noir fraîchement concassé et grossièrement moulu, de sucre brun, de poudre d'ail, de poudre d'oignon et de paprika fumé. Ajoutez tous les ingrédients dans un petit bol à mélanger et remuez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.

Assaisonnez généreusement le bœuf avec le mélange de frottement, de sorte que vous puissiez construire autant de cette délicieuse écorce poivrée qui rend le pastrami génial.

Une fois que votre bœuf est bien assaisonné, il suffit de le laisser reposer sur le comptoir à température ambiante pendant que vous allumez votre fumoir et l'amenez à la température de fumage.

Comment fumer le pastrami

Comme je l'ai déjà mentionné, la principale différence entre le corned beef et le pastrami est que le pastrami est fumé lentement. Cela lui donne une merveilleuse saveur fumée qui le fait vraiment passer au niveau supérieur.

J'ai fumé ce pastrami sur le Pit Boss Pro 1600 à 250°F.

J'ai utilisé les granulés Bear Mountain Bold BBQ Blend, qui sont composés de chêne, de mesquite et de hickory entièrement naturels. Cette combinaison de bois offre un punch extra savoureux et audacieux de saveur fumée qui se marie parfaitement avec un plat robuste comme le pastrami.

Traditionnellement, le pastrami est cuit à la vapeur avant d'être servi, mais j'ai constaté que je peux obtenir le même résultat en l'enveloppant dans du papier de boucherie une fois qu'il atteint environ 175°F.

Le papier de boucherie crée un environnement vaporeux et permet au pastrami de conserver son humidité en fin de cuisson. La cuisson de votre pastrami sera terminée lorsque la température interne atteindra entre 190°F et 195°F.

Tout comme avec une poitrine fumée traditionnelle, il est important de laisser reposer la viande avant de la servir.

Parce que ce n'était qu'un petit morceau de poitrine de bœuf, je l'ai laissé reposer pendant environ une heure à température ambiante pour permettre à tous les jus de la viande de se redistribuer.

Comment servir le pastrami

De loin, la façon la plus traditionnelle de servir le pastrami est dans un sandwich Reuben avec du pain de seigle, du fromage suisse et de la moutarde de charcuterie.

Vous pouvez servir le pastrami chaud ou froid, mais si vous voulez une véritable expérience de charcuterie new-yorkaise, alors le pastrami doit absolument être servi chaud.

Vous pouvez ajouter de la choucroute, de la salade de chou ou des cornichons pour ajouter un peu de fraîcheur et d'acidité également.

Quels condiments se marient le mieux avec un sandwich au pastrami?

1. Moutarde - la moutarde et le pastrami se marient à merveille, surtout la bonne moutarde épicée de charcuterie. Même si vous ne faites qu'un sandwich de base, la moutarde ajoute un élément piquant qui fait vraiment ressortir les saveurs du pastrami.

Moutarde

2. Vinaigrette russe (ou vinaigrette Thousand Island) - un autre condiment populaire pour le pastrami est la vinaigrette russe. Si vous voulez faire un sandwich Reuben, il suffit d'ajouter un peu de vinaigrette russe à chaque tranche de pain de seigle, puis de superposer un peu de fromage suisse, votre pastrami et un peu de choucroute. Vous pouvez également remplacer la vinaigrette russe par la vinaigrette Thousand Island pour obtenir un profil de saveur similaire.

Vinaigrette russe (ou vinaigrette Thousand Island)

3. Mayonnaise - la mayonnaise est également un condiment populaire pour un excellent sandwich au pastrami. Elle peut être étalée en couche sur le pain pour ajouter un peu de saveur, et elle aidera aussi à maintenir le sandwich ensemble !

Mayonnaise -