Par Julien - Le 08-11-2022

Tacos de joues de bœuf fumées (Barbacoa)

S'il y a une chose qu'une vache sait bien faire, c'est rester debout toute la journée à mâcher.

Ce qui fait de la joue l'un des muscles les plus sollicités de la bête, et en tant que tel, un qui se prête PARFAITEMENT au style bbq bas et lent, car sans une cuisson longue et lente, la joue serait un morceau de viande grasse mâchouillée et immangeable.

Cependant, donnez-leur un peu d'amour, et elles vous récompenseront avec une bonté riche, intense, douce et bœuf. Et si vous les servez comme je l'ai fait ici, comme base d'un taco avec une salsa fraîche et piquante, vous en tomberez amoureux aussi.....!

Ce dont vous aurez besoin

Vous aurez besoin d'un fumoir capable d'une cuisson basse et lente.

1 joue de bœuf par personne (plus je jette une supplémentaire par 3-4 personnes pour être sûr).

11 oz de bière de gingembre par 3 joues.

Un rub pour le bœuf - j'ai inclus ma recette de rub pour la poitrine de bœuf qui est parfaite pour ceux-ci, mais j'ai utilisé
avant avec d'excellents résultats.

Vous aurez également besoin de quelques plateaux en aluminium - prenez-en des assez grands pour environ 3 joues de bœuf, car cela contiendra assez de liquide pour " baratter " les joues après les avoir fumées, sans être trop peu profond dans la poêle.

Vous aurez également besoin de sucre brun. Si vous voulez utiliser les joues de bœuf pour les tacos (ce que je vous suggère fortement de faire), alors vous aurez besoin des ingrédients énumérés ci-dessous pour eux aussi.

Enfin, vous aurez besoin d'un couteau à désosser (ou autre
aigu) aussi pour le parage.

Vous aurez également besoin d'environ 6 heures avant de vouloir manger.

Préparation de votre frottement

Ce frottement est parfait pour toute coupe de bœuf adaptée au bbq lent et bas, et je l'utilise sur la poitrine, les côtes courtes de bœuf, et ces joues de bœuf.

C'est un rub très simple, essentiellement SPG - c'est-à-dire sel, poivre, ail. J'aime utiliser 2 parts de poivre, pour 1,5 part de sel kasher, pour une part de granules d'ail.

Tentez d'utiliser des granules plutôt que de la poudre d'ail, car lorsque vous appliquez le rub, la poudre a tendance à " s'agglutiner ", et vous pouvez obtenir des poches de rub en poudre, inégales, sur vos belles joues de bœuf.

Je fais ce rub en vrac, donc il suffit d'ajuster la quantité en fonction de la quantité que vous cuisinez, et ne vous inquiétez pas trop d'être mortellement précis avec les quantités, tant que vous êtes dans la fourchette, vous serez bon.

Si je prépare ce frottement à la maison, plutôt que lors d'un concours de barbecue, j'ai tendance à le faire à l'œil de toute façon.

Si je me sens paresseux, j'utiliserai simplement du frottement de poitrine Lanes BBQ, ou tout autre frottement de poitrine que j'ai sous la main.

Préparation de vos joues

Vous voudrez couper tout le gras extérieur et la peau d'argent de vos joues de bœuf.

Nous les ferons bouillir dans du liquide et les couvrirons de papier d'aluminium pour nous assurer qu'elles ne se dessèchent pas, mais il y a suffisamment de collagène et de gras dans celles-ci pour qu'elles restent humides même avec la plus lourde des parures.

Une fois que vous avez paré vos joues, mettez-les au réfrigérateur pendant que vous préparez votre fumoir à environ 250-300°F. Elles sont assez indulgentes, alors ne vous inquiétez pas trop de régler votre température exactement, mais gardez-la dans cette région pour de meilleurs résultats.

Une fois que votre fumoir s'allume et atteint une température stable, huilez légèrement vos joues, et appliquez une quantité décente de rub, mais pas trop.

Elles sont beaucoup plus petites qu'une poitrine de bœuf, donc vous ne voulez pas les dominer, et j'aime vraiment que la saveur du bœuf brille.

Relié - Apprenez à faire des tacos de birria au bœuf en utilisant le fumoir.

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Fumage de vos joues

La première partie du processus est d'obtenir un peu de couleur dans vos joues et de commencer à développer une belle écorce, donc vous voudrez les mettre dans le fumoir directement sur le gril.

J'utilise de l'écorce de fer australien pour la grande majorité de mes cuissons, purement parce que je cuisine principalement dans un grand offset, et c'est un bois brûlant, très dur - et bon marché ! Le cerisier fonctionne exceptionnellement bien avec ces derniers, tout comme le chêne ou le pécan également.

Essayez d'expérimenter avec différents bois.

Vérifiez la température après quelques heures - vous voudrez les faire cuire en bateau après 2-3 heures, ou jusqu'à ce que vous soyez satisfait de la couleur. Vous pouvez aussi les faire cuire en bateau à environ 170 °F.

Elles seront encore assez fermes à ce stade, mais ne vous inquiétez pas, elles vont se transformer en un magnifique délice collant, scintillant et à démouler bien assez tôt.

Bateau de vos joues

Si vous n'avez jamais entendu le terme "bateau" dans le sens de fumer avant, c'est simplement le processus d'envelopper partiellement vos protéines dans du papier d'aluminium avec du liquide. La façon la plus simple de le faire, surtout avec plusieurs joues, est d'utiliser un plateau en aluminium jetable.

Placez trois joues de bœuf dans un plateau et versez environ 11 oz de bière au gingembre.

Vous n'avez pas besoin d'être exact, vous voulez suffisamment de bière de gingembre pour couvrir environ un tiers de la hauteur des joues de bœuf. Cette quantité variera bien sûr en fonction de la taille de votre plateau.

Si vous le souhaitez, expérimentez aussi avec le liquide que vous utilisez.

Si vous n'avez pas de bière au gingembre ou si le magasin est fermé, utilisez du bouillon. Ou de la bière ordinaire - celle que l'oncle Bob apporte avant de boire vos produits haut de gamme.

Un bon stout ou Porter fonctionne fantastiquement. Diable, même un Dr.Pepper pourrait fonctionner !

Une fois que vous avez fait ça, saupoudrez les joues de bœuf de sucre brun, environ 2 cuillères à soupe pour trois joues.

Puis, couvrez le plateau avec du papier d'aluminium et remettez-le dans le fumoir pendant encore deux-trois heures, ou jusqu'à ce que les joues se sondent comme du beurre et se défassent facilement.

La température interne sera d'environ 203-210°F, mais cuisez selon le test de la sonde, PAS selon la température. Comme pour la poitrine de bœuf, elles sont cuites quand elles sont cuites.

La température est un guide, vous pouvez commencer à vérifier le test de la sonde à partir d'environ 195-200°F. S'il y a de la résistance, remettez-les pour plus longtemps. J'ai eu des joues prêtes à 195°F, et aussi pas prêtes avant 210°F.

Une fois qu'elles sont prêtes, vous pouvez les tirer à part dans le liquide restant.

Vous pouvez servir votre magnifique bœuf effiloché comme vous le souhaitez, mais continuez à lire pour connaître les étapes de préparation de nos délicieux tacos.

Préparation de votre salsa

Vous pouvez commencer à préparer votre salsa pendant que vos joues de bœuf fument encore, mais retenez la dernière étape jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir, ou vous vous retrouverez avec une salsa horrible et aqueuse.

Vous aurez besoin de :

4-5 tomates mûres
2 petits oignons rouges
1 citron vert
un peu de pâte d'ail ou 3 gousses d'ail finement hachées
un peu d'huile d'olive
bouquet de coriandre.

Désignez finement les oignons et les tomates, et hachez finement la coriandre et les gousses d'ail.

Combinez le tout dans un grand bol, et remettez-le au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire. Juste avant de servir, pressez le jus d'un citron vert, et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, et salez et poivrez au goût, puis mélangez et combinez.

Le gain

Ces joues de bœuf vont très bien avec un peu de purée de pommes de terre et vous pouvez faire un jus avec le liquide restant, mais la façon dont j'aime les servir est dans des tacos.

Chargez de la joue tirée sur une tortilla, étalez à la cuillère un peu de cette salsa fraîche et piquante que nous avons préparée, ajoutez un peu de piment rouge ou de jalapeño finement tranché si vous aimez un peu de piquant, et bourrez cela dans votre petite bouche affamée !

Vous le méritez après l'attente. Servez avec une Corona froide (non, pas celle-là) et un quartier de citron vert. La perfection. Santé, mon pote.