Par Julien - Le 08-11-2022

Côtes de dos de bébé fumées sur un gril à granulés (Mieux que 3-2-1)

Demandez à n'importe qui quel est son plat de barbecue préféré et la plupart des gens répondent les côtes de porc (la poitrine et le porc tiré arrivant en deuxième et troisième position).

Puis demandez-leur comment ils les aiment et vous pourrez diviser la pièce. Certains aiment leurs côtes sèches où vous obtenez un goût de porc plus pur complété par le rub sec tandis que d'autres aiment un glaçage humide et collant.

Aujourd'hui, je vous montrerai comment faire les deux styles de côtes sur un gril à granulés en utilisant des côtes de baby back.

Côtes de porc fumées

Il existe tellement de recettes et de procédures qui tentent d'expliquer une formule simple sur la façon de créer la côte parfaite.

Le problème d'attacher une formule minutée à un morceau de viande est que chaque ensemble de côtes provient d'un animal différent. La qualité et la taille peuvent entraîner des temps de cuisson très différents.

Plutôt que de partir d'une formule minutée comme la méthode 321, je suggère d'utiliser vos yeux et votre toucher comme guide.

Je pense que ma méthode est tout aussi facile que la méthode 3-2-1, mais vous donne de meilleurs résultats.

Une fois que vous avez votre fumoir prêt et vos côtes frottées avec l'assaisonnement. Vous allez les placer dans votre fumoir.

Vous devez fumer les côtes assez longtemps pour permettre au rub de prendre et pour qu'une riche couleur acajou se développe.

Vous pouvez savoir que le rub a pris en frottant votre doigt sur le rub. Quand il ne se détache pas, vous pouvez passer à l'étape suivante. Cela prend généralement environ une heure et demie.

À ce stade, vous envelopperez les côtes dans du papier aluminium avec un mélange de sucres et de beurre et vous laisserez les côtes cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres au toucher. Lorsque vous pouvez insérer une sonde sans aucune résistance dans la viande entre les os, elles sont prêtes. Cela devrait prendre à peu près une heure supplémentaire.

Une fois que vos côtes sont à ce stade, vous pouvez soit les sécher si vous aimez les côtes de style sec, soit les glacer si vous aimez les côtes humides. Vous faites cela en déballant le papier d'aluminium dans lequel elles reposent et en les remettant dans le fumoir pendant 15 minutes supplémentaires.

Donc la formule de base que vous voulez suivre est :

Fumer pour la couleur et jusqu'à ce que le rub ne gratte plus (environ 1 heure et demie)
Envelopper pour la tendreté, la viande doit être sondée sans aucune résistance (environ 1 heure)
Glaver ou assécher (15 minutes)

La clé ici est que vous cuisinez avec vos sens et que vous ajustez les temps. Vous n'aurez plus jamais de côtes trop ou pas assez cuites.

J'ai fumé mes côtes à 300°F, si vous utilisez une température inférieure de 225°F, de façon compréhensible, cela ajoutera plus de temps à votre cuisson

Équipement dont vous aurez besoin

Fumoir (j'ai utilisé un
)
Couteau de chef
Casserole
Brosse à badigeonner
(j'ai utilisé un
)

Comment fumer des côtes de porc dans un fumoir à granulés

1. Sélection des côtes et parage

Il existe 3 styles principaux de côtes à choisir lors de la cuisson des côtes de porc. Il s'agit des côtes levées, des côtes de style St. Louis qui ne sont que des côtes levées parées et, enfin, des côtes de dos de bébé.

J'ai opté pour les côtes de dos de bébé pour cette recette, bien que vous puissiez utiliser n'importe quelle coupe de côte et elles seront tout aussi parfaites.

Les côtes de dos de bébé proviennent de sous le muscle de la longe et sont reliées à l'épine dorsale. Elles sont également beaucoup plus petites en taille par rapport aux côtes de spare et aux côtes St Louis Style, d'où le terme baby.

Je les aime car elles ont une taille parfaite pour être manipulées, elles cuisent plus rapidement que les spare ribs, et j'aime tout simplement leur saveur.

Pour tailler les côtes, vous devez d'abord retirer la membrane qui est attachée aux os. Si elle est laissée, vous obtiendrez une finition moelleuse à vos côtes et elle empêche également tout assaisonnement de pénétrer le côté osseux de la viande.

Utilisez un couteau à beurre pour décoller le coin de la membrane, puis saisissez avec une serviette en papier et vous devriez être en mesure de l'enlever en une seule fois.

Il s'agit ensuite de parer l'excès de graisse qui peut se trouver sur les côtes et aussi de les façonner pour obtenir une épaisseur uniforme, afin qu'elles cuisent uniformément tout au long du carré.

2. Préparez le fumoir

Vous pouvez réaliser cette recette dans n'importe quel fumoir, ou même sur un gril à gaz avec la bonne configuration. J'aime utiliser un gril à granulés de bois en raison des températures constantes et de la facilité d'utilisation qui me permettent de me concentrer sur le perfectionnement des saveurs.

Si vous utilisez un gril à granulés, vous devrez vous assurer que la trémie est remplie de suffisamment de granulés de bois pour fumer vos côtes. Les côtes sont indulgentes, vous pouvez donc utiliser n'importe quel bois de fumée.

Réglez votre fumoir à 300°F et laissez-le monter en température. En tout, il faut environ 8 à 12 minutes pour être prêt à fumer, selon le modèle de fumoir que vous utilisez.

3. Fumer les côtes de dos de bébé

Une fois que le fumoir est prêt à 300 °F et que vous avez vos côtes frottées avec votre choix de frottement de porc. Vous pouvez les placer dans le fumoir à granulés et fermer le couvercle.

Vous voudrez vérifier leur couleur et voir s'il y a des zones trop sèches sur le rub. S'il y a des zones sèches, donnez un pschitt rapide d'un mélange 50-50 de jus de pomme et de vinaigre de cidre de pomme. Fermez ensuite le couvercle et laissez les côtes fumer pendant 30 minutes supplémentaires.

Après une heure et demie, vos côtes devraient avoir une couleur acajou profonde et si vous frottez un doigt sur les côtes, l'assaisonnement ne devrait pas se détacher. Cela signifie qu'elles sont prêtes pour l'étape d'enveloppement.

Pour envelopper vos côtes, vous aurez besoin de 2 feuilles de papier aluminium par carré de côtes. En raison des os, ils peuvent être tranchants et si vous percez le papier d'aluminium, vous avez une couche secondaire de protection pour retenir les précieux jus.

Vous voudrez ajouter un peu de sucre brun, de sirop d'érable, de miel, de beurre et un peu de spritz au papier d'aluminium et poser les côtes côté viande vers le bas sur les ingrédients d'emballage.

Replier le papier d'aluminium et s'assurer que vous avez les côtes bien enveloppées pour éviter les poches d'air et toute chance de faire cuire les côtes à la vapeur.

Ces dernières retournent ensuite dans le fumoir pendant une heure. À ce moment-là, vous pouvez mettre tous les ingrédients de la sauce-glace dans une casserole résistant à la chaleur et les remuer, puis les placer dans le fumoir pour qu'ils épaississent et permettent aux sucres de se dissoudre.

Après une heure, déballez les côtes et enfoncez une sonde dans la viande entre les os et s'il n'y a pas de résistance, elles sont prêtes pour l'étape suivante.

Sortez-les du fumoir et repliez les bords du papier aluminium pour créer un bateau pour chaque carré de côtes. Retournez-les en montrant le côté viande. Un rack de côtes que vous glacerez avec la sauce que nous avions dans le fumoir pendant la dernière heure et l'autre rack de côtes que nous laisserons tel quel.

Placez les deux racks dans leurs bateaux en papier d'aluminium de nouveau dans le fumoir pendant 15 minutes. Dans 15 minutes, le glaçage va prendre et les côtes sèches vont se recroûter.