Par Julien - Le 08-11-2022
Le meilleur bois pour fumer de la viande : ne vous inquiétez plus de l'accord des saveurs
La fumée est l'essence même du barbecue, mais différents types de bois dégagent-ils vraiment des profils de fumée différents ?
Les maîtres de fosse adorent se montrer lyriques sur la façon dont le type particulier de chêne blanc de poteau du centre du Texas qu'ils utilisent donne à leur barbecue sa saveur unique.
Mais devez-vous vraiment vous préoccuper d'assortir les différentes "saveurs" du bois à ce que vous cuisinez ?
N'ayez crainte, chers pitmasters, nous répondrons à cette question pour vous, tout en vous faisant découvrir les différents types de bois pour le fumage, les différentes saveurs qu'ils dégagent et les bois à éviter pour fumer des aliments.
Le meilleur bois pour fumer
Bien que chaque style de fumoir vous donne de la fumée pour cuisiner, toutes les fumées ne sont pas égales. Voyons quels bois dégagent quel type de fumée.
Bois dur contre bois tendre
Les termes bois dur et bois tendre font référence à la façon dont l'arbre se reproduit.
Les arbres sont à feuilles caduques et ont besoin d'être pollinisés pour se reproduire.
sont conifères et se reproduisent en faisant pousser des cônes.
Bois dur
Presque tout le bois de cuisson est considéré comme du bois dur, et pour une bonne raison. Les bois durs brûlent plus fort, plus longtemps et contiennent moins de résine que les bois tendres.
Les bois tendres sont pleins de sève et de résine, dégageant une fumée plus âcre et faisant en sorte que cette saveur inhibe les aliments qu'elle cuit.
Bois de cuisson communs
Vous verrez quelques bois de cuisson communs lors de votre voyage au barbecue. Le Texas fait la part belle au chêne pédonculé. La Caroline est grande sur le hickory. D'autres ne jurent que par les bois fruitiers - pomme, cerise et pêche entre autres.
Les préférences régionales sont largement basées sur la disponibilité régionale, mais le point commun que vous voyez ici est que les bois de cuisson communs pour le barbecue proviennent d'arbres à bois dur.
Les bois de cuisson communs pour le barbecue proviennent d'arbres à bois dur.
Vous pourrez utiliser en toute sécurité n'importe lequel des bois feuillus mentionnés, mais nous recommandons toujours d'opter pour ce qui est local dans votre région et qui a été assaisonné de manière appropriée pour sécher toute résine ou sève résiduelle.
Quels types de bois utiliser
Votre fumoir désignera le type de bois que vous devez utiliser - principalement en fonction de la taille de la chambre de combustion. Examinons les différences.
Chunks
Les chunks sont un style de coupe tout autour pratique à utiliser avec la plupart des fumeurs à bois ou à charbon de bois.
Les morceaux vont d'une prune vers le haut à un pamplemousse, et sont généralement placés sur des charbons ardents pour initier une combustion propre et de la fumée.
Les morceaux sont pratiques car vous pouvez les dimensionner pour qu'ils s'adaptent à n'importe quel foyer, que ce soit dans un grand foyer ou au fond d'un Big Green Egg ou d'un Weber Smokey Mountain.
Si vous trouvez que vous avez besoin de plus de fumée après quelques heures, vous pouvez jeter quelques morceaux supplémentaires pour obtenir votre concentration de fumée préférée. Vous avez plus de contrôle sur le volume qu'avec des bûches fendues complètes.
Les copeaux
Les copeaux sont principalement réservés aux fumeurs à gaz ou électriques. Elles sont placées dans une petite boîte de fumoir perforée et reposent sur l'élément de combustion. Elles sont généralement trempées au préalable pour prolonger la durée de leur combustion, bien que cela se soit avéré inutile.
En un clin d'œil, ils seraient également parfaits pour les fumeurs au charbon de bois. Jeter une poignée de copeaux pré-imbibés sur les charbons donnera un nouvel éclat de fumée à la viande.
Les copeaux de bois sont également pratiques pour les protéines délicates qui n'ont besoin que de quelques minutes de fumée - comme le poisson ou le poulet. Ils n'ont vraiment besoin que de 15 à 20 minutes de fumée et cela se gère facilement avec une poignée de copeaux.
Logs
Les bûches entières ou les bûches fendues sont parfaites pour les fumeurs et les foyers plus grands. Elles sont généralement coupées en segments de 18 à 24 pouces, parfaits pour la chambre de combustion d'un fumoir à décalage.
Les bûches sont spécifiquement géniales lorsque vous cuisinez uniquement avec du bois. Une fois que vous obtenez une combustion propre et oxygénée, vous pouvez simplement ajouter de nouvelles bûches dans le foyer pour obtenir du combustible frais. Cela permet de maintenir un flux régulier de fumée propre sur la protéine tout au long de la cuisson sans la dominer.
L'inconvénient des bûches entières est qu'elles ne rentrent pas dans la plupart des fumeurs résidentiels. Elles finissent par devoir être coupées en morceaux plus courts, et à ce moment-là, il vaut mieux rouler avec des morceaux de bois.
Les bûches ont leur place, et vous avez une meilleure sensation de la santé et de l'assaisonnement du bois, mais assurez-vous simplement qu'elles s'adaptent à votre fumoir.
Pellets
Les pellets sont fabriqués en prenant de la sciure de bois humide et en la comprimant dans un tube à peu près de l'épaisseur d'un crayon. Le tube est ensuite cassé en plus petits morceaux d'environ un pouce de long.
Les pellets ne contiennent aucun liant artificiel, vous pouvez donc être sûr qu'ils sont sans danger pour la nourriture. Si elles sont mouillées, vous verrez qu'elles reprennent rapidement leur forme de sciure de bois.
Certains fumeurs utilisent les granulés comme source principale de combustible, en utilisant une vis sans fin et un thermostat alimentés électriquement pour maintenir la bonne température.
Vous pouvez également utiliser les granulés comme vous le feriez avec des copeaux pour de courtes bouffées de fumée lorsque vous en avez besoin.
Ils sont généralement vendus en sacs de 10lbs jusqu'à 40 lbs. Assurez-vous de lire les étiquettes, cependant, car la plupart des granules sont une combinaison de différents types de bois.
Pourquoi vous ne devriez pas vous inquiéter de l'appariement des bois
Bien que différents types de bois brûlent différemment, vous ne devez pas vous inquiéter de la subtilité des combinaisons de fumée.
La qualité de la viande, les rubs et la température de cuisson affectent le goût final bien plus que le type de bois utilisé.
Oui, l'hickory brûlera différemment de la pomme, et par la suite, la fumée diffère, mais tant que vous avez une combustion propre et un apport régulier d'oxygène pour alimenter le feu, vous aurez une solide saveur fumée qui agit comme un ingrédient en soi.
Une fumée sale donnera à vos aliments un goût âcre et de suie. Lorsqu'un feu est étouffé par la source d'oxygène, ou si votre bois est trop résineux ou plein de sève, vous obtiendrez une fumée sale et elle n'a pas bon goût.
Concentrez-vous sur une combustion propre, un contrôle régulier de la température et des ingrédients de qualité et vous obtiendrez un excellent produit pour le barbecue à chaque fois.
Le meilleur bois pour chaque type de viande
Nous détestons les tableaux que vous voyez sur divers sites Web qui prétendent associer certains bois à différents types d'aliments.
Si le tableau vous dit de ne pas utiliser la pomme avec l'agneau ou dit que le chêne ne peut être utilisé que sur le bœuf, alors n'hésitez pas à l'ignorer.
Cela dit, la raison pour laquelle ces tableaux sont si largement partagés sur Internet est qu'ils plaisent aux débutants qui veulent qu'on leur dise quoi faire et éviter de tout farcir.
Donc, en gardant cela à l'esprit, nous avons rassemblé quelques suggestions sans faille auxquelles vous pouvez vous tenir :
Meilleur bois pour fumer la poitrine de bœuf
La poitrine est une coupe de bœuf dense et dure, vous voudrez donc utiliser un style de bois similaire - un bois dense qui brûle chaud et longtemps.
Les meilleurs choix pour la poitrine de bœuf sont le chêne et le hickory. Ces deux bois dégagent une chaleur constante et une fumée forte et pénétrante qui se mêle bien aux fibres coriaces du bœuf lorsqu'elles se ramollissent. Le chêne et l'hickory vous donneront une poitrine de bœuf savoureuse à chaque fois, tant que la combustion est propre.
Le maesquite est largement utilisé au Texas. Il est capiteux et épais et peut rapidement devenir accablant. Il y a une courbe d'apprentissage pour cuisiner avec le mesquite car vous voulez attendre qu'il ait établi un lit de charbon chaud et maintenir l'oxygène stable pour ne pas étouffer les bûches nouvellement ajoutées.
La pratique rend parfait ici, et si elle est faite correctement, il en résultera une saveur de fumée robuste dans une poitrine finie, beaucoup plus intense que le chêne ou le hickory.
Si une saveur plus douce est plus votre goût, les bois fruitiers comme la pomme et la cerise fonctionnent bien ici, ainsi que l'érable et la noix de pécan.
La poitrine de bœuf est une viande indulgente en termes de pénétration de la fumée, donc tant que votre feu est propre, votre poitrine de bœuf devrait se révéler juste bien du point de vue de la qualité. Cela dépend vraiment de l'intensité de la saveur de fumée que vous préférez qui dictera le type de bois que vous utiliserez.
Le meilleur bois pour fumer la dinde
La dinde, et la volaille en général, prend rapidement la saveur de la fumée. Vous voudrez un bois plus doux qui ne domine pas le goût de la viande. Les bois de fruits sont parfaits pour cela.
Mon premier choix pour fumer la dinde est le bois de cerisier. Il apporte une touche subtile de fumée sans pénétrer trop profondément dans la viande et ruiner votre oiseau. Votre dinde sera d'un brun doré et profond lorsqu'elle sera cuite sur du cerisier et ne sera toujours pas trop chargée en fumée.
D'autres bois fruitiers fonctionnent bien pour la dinde, comme la pomme ou la pêche, mais le cerisier a le bon équilibre de profondeur et de subtilité pour lui - assis entre le hickory lourd et la pomme plus légère.
Voir notre liste complète de bois à utiliser pour fumer la dinde.
Meilleur bois pour fumer les côtes
Les côtes de porc peuvent supporter une fumée plus lourde, qu'il s'agisse de côtes de dos ou de spare. Comme pour le bœuf, l'hickory et le chêne sont les meilleurs choix ici.
La fumée d'hickory pénétrera profondément dans les côtes, vous devrez donc vous assurer de ne pas trop les fumer. La couleur est l'indicateur clé ici, car vos côtes prendront une couleur acajou foncée et colleront joliment à la surface.
Si vous remarquez que les côtes deviennent trop sèches ou trop foncées à l'extérieur, c'est le signe qu'il faut les emballer pour éviter une plus grande exposition inutile à la fumée.
Le chêne est également un excellent choix, mais d'un ton moins terreux que le hickory. Le chêne génère beaucoup de fumée, alors faites attention à la durée et au poids de vos côtes exposées directement à la fumée.
Ces deux bois conféreront aux côtes de porc une saveur de fumée profonde et perceptible qui est le signe d'un véritable barbecue.
Pour plus de détails, consultez notre guide du meilleur bois pour fumer les côtes.
Meilleur bois pour fumer le poulet
Comme la dinde, le poulet prend rapidement et facilement la fumée. Il est impératif d'utiliser un bois de fumage plus subtil.
L'érable est notre bois de prédilection pour fumer le poulet. Il dégage une fumée légère qui n'accablera pas l'oiseau.
Les morceaux de poulet plus petits et décomposés prendront la fumée plus rapidement par opposition à une volaille entière en spatchcocking, donc encore une fois, faites attention à la couleur et si vous craignez qu'elle ait pris trop de fumée ou qu'elle devienne trop sombre, n'hésitez pas à l'envelopper dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie.
Le meilleur bois pour fumer le porc
Que vous fassiez un butt de porc ou un porc entier, vous aurez besoin d'une fumée profonde et capiteuse pour pénétrer dans la viande dense. Faites revenir nos vieux amis l'hickory et le chêne.
La crosse de porc contient beaucoup de graisse intramusculaire et de tissu conjonctif qui prend beaucoup de temps à se décomposer. L'hickory veillera à ce que la fumée pénètre profondément dans la viande pendant ce processus. Si vous utilisez un bois à la saveur de fumée plus légère, le porc cuira bien, mais vous n'aurez pas autant de saveur de fumée - autant le cuire au four.
De même, le chêne permet de cuire une bonne crosse de porc et un porc entier. Il communiquera une fumée dans toute la viande qui est appropriée et savoureuse.
Le meilleur bois pour fumer le poisson et les fruits de mer
Le poisson et les fruits de mer sont les protéines les plus délicates de cette liste, vous devrez donc être extrêmement attentif à ne pas trop fumer sous peine de gâcher le repas.
Les bois doux et sucrés comme la pomme ou la pêche sont les meilleures options pour le poisson fumé. Ils ne domineront pas la saveur délicate et douce.
Le poisson et les fruits de mer, comme les pétoncles ou les crevettes, prennent une texture humide et dodue lorsqu'ils sont fumés de manière appropriée. La pomme et la pêche infuseront rapidement dans la viande, mais ne la domineront pas.
Il est préférable d'utiliser de plus petits morceaux ou des copeaux de bois pour fumer le poisson et les fruits de mer, car ils n'ont pas besoin de plus de 15 à 20 minutes de fumée continue pour s'installer dans la viande.
Combinaison de plusieurs bois de fumée
Une fois que vous avez une sensation solide des différents types de bois et de la façon dont leurs propriétés de fumée uniques affectent des protéines spécifiques, vous pouvez commencer à mélanger et à assortir les profils de fumée avec différents aliments.
Par exemple, commencer une dinde avec quelques morceaux d'hickory et la terminer avec une bûche fendue de pomme donnera une base de saveur profonde et terreuse tandis que la pomme fait franchir à l'oiseau la ligne d'arrivée et l'empêche d'être trop fumé au goût.
C'est la partie amusante, vraiment. Expérimenter avec vos goûts personnels et voir quelles combinaisons ont un effet sur quel type de viande.
C'est aussi très nuancé, donc vous voulez être sûr d'avoir une solide compréhension de la fumée et de la combustion avant tout.
Où se procurer votre bois de fumée
Maintenant que vous savez tout sur les bois de fumée, où pouvez-vous vous en procurer pour vos besoins culinaires ? Examinons quelques options.
Amazon
Une fois de plus, le commerce électronique sort son épingle du jeu. Vous pouvez trouver des sacs et des boîtes plus petits allant généralement de 4 à 10 livres dans une variété de bois.
Les vendeurs indépendants et les vitrines sont un excellent moyen de soutenir les communautés locales, car il y a beaucoup d'options qui vendent sur Amazon, et pas seulement les marques à grande surface.
Vous pourrez trouver en ligne des morceaux, des copeaux, des granulés et des petites bûches dans une variété de tailles et expédiés directement chez vous.
Fournisseurs locaux
Nul doute qu'il y a des restaurants de barbecue là où vous vivez, et ils doivent s'approvisionner en bois quelque part. N'ayez pas peur de demander à votre pitmaster local où il s'approvisionne en bois. Vous serez surpris de voir à quel point il est facile d'obtenir du bois de fumage auprès des entreprises locales de bois ou de services forestiers.
Les autres détaillants et les pourvoyeurs de plein air locaux peuvent offrir une plus petite sélection de bois à fumer. Les magasins d'articles de sport à grande surface comme Academy Sports, Dick's Sporting Goods et Bass Pro Shops proposent également du bois à fumer, mais en plus petite quantité que ce que vous pourriez obtenir auprès d'un grossiste. Appelez-les et voyez ce qui correspond à vos besoins.
Coupez votre propre bois
Si vous vous sentez l'âme d'un bûcheron, il y a toujours la possibilité de couper votre propre bois, mais il y a certaines choses à garder à l'esprit.
Vous voudrez assaisonner votre bois. L'assaisonnement est le processus de vieillissement et de séchage du bois afin qu'il ait la bonne quantité d'humidité pour une combustion propre et un fumage de qualité alimentaire.
Le bois peut être séché à l'air ou au four. Une bonne règle de base est de faire vieillir votre bois pendant 6 à 18 mois s'il est séché à l'air libre. Stockez-le hors du sol et recouvrez-le d'une bâche ou d'une couverture de bois. Au-delà de 18 mois, vous risquez que le bois perde sa saveur ou pourrisse.
Le bois séché au four est fait comme son nom l'indique - dans un four. À moins que vous n'ayez un four à votre disposition, laissez cela aux professionnels.
Nous vous déconseillons d'utiliser du bois vert, ou du bois qui a été récemment coupé. Le bois contient encore des résines organiques et de la sève qui brûleront de manière sale et donneront un goût amer à vos aliments. Si vous devez utiliser du bois vert, laissez-le brûler jusqu'à obtenir un lit de charbon afin que tous les composés organiques et l'humidité aient brûlé et ne se retrouvent pas dans vos aliments.
Taper sur le bois
Maintenant que vous savez tout sur les bois et les subtilités de la fumée, allez-y et faites un barbecue ! Jouez avec les variables et goûtez les résultats. Apprenez à gérer le feu et la combustion, combinez les bois et les protéines - l'expérience est le meilleur professeur !
Nous espérons vous avoir donné suffisamment d'informations pour choisir votre approvisionnement en bois et votre style. Faites-nous savoir avec quoi vous fumez dans les commentaires ci-dessous.
Si cet article vous a été utile, n'hésitez pas à le partager.
