Par Julien - Le 08-11-2022
Comment contrôler la température sur votre fumoir à charbon de bois
Pour ceux d'entre nous qui cuisinent encore au charbon de bois, le contrôle de la température est l'une des compétences les plus fondamentales que nous devons maîtriser.
Plusieurs maîtres de fosse amateurs ont allumé leur tout nouveau fumoir au charbon de bois pour finir par gaspiller de la viande parfaitement bonne parce qu'ils ne savaient pas comment contrôler leur température.
Mais ne vous inquiétez pas. Avec une compréhension de base du fonctionnement du contrôle de la température, vous serez équipé de toutes les connaissances nécessaires pour sortir et maîtriser votre fosse.
Et ensuite vous pourrez rejoindre la fière tradition de regarder de haut les personnes qui cuisinent sur les grils à gaz, électriques ou à granulés, beaucoup plus faciles.
Comment utiliser les évents d'air pour contrôler la température du fumoir
Une température de fumage stable est nécessaire pour des viandes fumées, tendres et entièrement cuites. Pour la plupart des cuissons basses et lentes, cela signifie que nous devons savoir comment amener notre fumoir à une température comprise entre 225 et 250°F et la maintenir à cette température pendant 4 à 16 heures.
Le contrôle de la température ne se limite pas à charger le foyer. Savoir comment tirer le meilleur parti des évents de votre fumoir est essentiel.
La plupart des fumoirs ont deux types d'évents, un en bas et un en haut, bien que les conceptions de fumoir varient. L'évent inférieur, situé près de, et généralement sous, votre boîte à feu est connu comme votre évent d'admission. L'évent supérieur, est votre évent d'évacuation.
L'air entre par votre évent d'admission. L'air chaud circule de votre boîte à feu vers l'évent d'évacuation. Comme l'air chaud monte, votre évent d'échappement agit comme un vide pour attirer l'air dans l'évent d'admission. Lorsque cet air chaud monte, il réchauffe votre fumoir.
Meathead explique plus en détail le fonctionnement de l'admission et de l'échappement sur amazingribs.com
La bonne façon de régler la température du fumoir
Meathead Goldwyn, Using the Vents to Control Temperature on Charcoal and Wood Burning Grills and Smokers
Il est important de se rappeler d'effectuer des réglages mineurs AVANT d'en avoir besoin. Cela vous évitera de réagir de manière excessive et de dépasser la température que vous cherchiez à atteindre.
Voici quelques facteurs à garder à l'esprit lors du réglage du registre d'admission
Toujours faire un " essai " sur un nouveau fumoir
Notez à quelle vitesse votre température monte. Plus elle augmente rapidement, plus vite vous devez agir.
Vous voulez faire baisser votre température ? Ajustez votre évent d'admission à une position plus fermée. Cela laissera entrer moins d'oxygène pour chauffer votre fumoir, ce qui fera monter la température à un rythme beaucoup plus lent.
Vous avez l'impression que votre fumoir n'est tout simplement pas assez chaud ? Tout d'abord, assurez-vous que vous avez toujours suffisamment de charbon de bois dans votre foyer. Si vous avez fait fonctionner votre fumoir pendant plusieurs heures, un léger brassage peut suffire à faire remonter la température. Parfois, il suffit d'ajouter du combustible.
Évitez de trop régler vos évents. Lorsque vous effectuez un réglage, laissez-lui le temps de fonctionner avant d'ajouter un autre réglage.
Voici quelques facteurs à garder à l'esprit lorsque vous réglez le registre d'admission
Une épaisse fumée blanche est un indicateur que votre bois ne brûle pas correctement.
Que faire si vous voyez une fumée blanche épaisse ?
Si vous pouvez l'éviter, évitez d'utiliser du bois humide.
Réglez votre registre d'admission pour permettre un plus grand débit d'air.
Une augmentation du débit d'air contribuera à assurer un feu plus chaud, donc votre bois brûlera et se consumera plus rapidement.
