Par Julien - Le 08-11-2022
Comment utiliser un fumoir au charbon de bois : Guide définitif
Les fumeurs de charbon de bois ont développé une certaine réputation, peut-être injustement, pour être un type de fumeur difficile à utiliser avec succès.
S'il est vrai qu'un fumoir à charbon de bois est moins "prêt à l'emploi" que, par exemple, un fumoir électrique, avec un peu de savoir-faire, vous pouvez produire des aliments d'une saveur étonnante et de qualité restaurant avec un minimum de tracas.
Ce dont vous aurez besoin
Avant de vous lancer dans le fumage, vous devrez vous assurer que vous avez les bases en place. Fumer des aliments n'est pas un processus lourd en équipement, mais certains morceaux d'équipement supplémentaires peuvent rendre le processus beaucoup plus facile.
Un fumoir
Sans surprise, la première chose dont vous aurez besoin pour fumer avec du charbon de bois est un fumoir à charbon de bois. Nous sommes de grands fans du Weber Smokey Mountain.
Cette pilule verticale d'un fumoir à l'allure de R2D2 est polyvalente, bien faite, existe en plusieurs tailles différentes pour s'adapter à différents besoins d'espace et, en cas de pincement, peut être utilisée comme un gril en retirant la chambre de fumage centrale et en cuisant les aliments directement au-dessus du foyer dans le fond.
Briquettes de charbon de bois
Les briquettes de charbon de bois vont être votre principale source de carburant. En général, on utilise les briquettes de charbon de bois plutôt que le charbon de bois en morceaux, car elles brûlent de façon plus constante. Si vous êtes intéressé par une ventilation plus détaillée des différences entre le charbon de bois en morceaux et les briquettes, nous avons fait une plongée profonde dans la question.
Les morceaux de bois
Vos morceaux de bois seront ce qui ajoute la majorité de la délicieuse saveur fumée à vos aliments.
Utilisez des morceaux de bois, pas des copeaux qui brûleront trop vite. Ne vous embêtez pas non plus à les faire tremper, ce mythe a été déboulonné.
Les différents bois ont des profils de saveur très différents et certains conviennent mieux au fumage que d'autres.
En règle générale, vous voulez utiliser du bois dur, plutôt que du bois tendre séché, qui contient des terpènes au goût désagréable. Les bois comme le chêne, le caryer et les bois fruitiers comme la pomme et la cerise ont une saveur douce et fonctionnent avec la plupart des aliments. Le mesquite et le pacanier ont des saveurs beaucoup plus robustes et domineront les aliments plus doux.
Si vous cherchez à assortir votre bois à l'aliment que vous fumez, alors grillinfools a une excellente ventilation des saveurs des différents bois et des aliments avec lesquels les associer.
Rappellez-vous, tous les bois ne conviennent pas au fumage, et certains peuvent avoir un goût très désagréable ou même être toxiques. Il est donc préférable de s'en tenir à des morceaux de bois préparés spécifiquement pour le fumage.
Chambre à charbon
Une cheminée à charbon est un excellent moyen de faire démarrer votre fumoir et, comme nous l'avons expliqué dans notre article sur la quantité de charbon de bois à utiliser, un démarreur de cheminée est un excellent moyen de mesurer vos briquettes.
Démarreurs de cheminée et briquet
Bien qu'un démarreur de cheminée soit un excellent moyen de faire démarrer votre charbon de bois, il n'allumera pas réellement vos charbons pour vous. Pour cela, vous aurez besoin de quelques allume-feu et d'un briquet.
Pour les allume-feu, nous suggérons une option non pétrolière. Les liquides pour briquets et les allume-feu à base de pétrole peuvent entacher votre charbon de bois d'un goût chimique désagréable. Idéalement, vous voudrez garder nos doigts loin du feu, il est donc préférable d'investir dans un briquet bbq à long bec.
Thermomètre à viande à laisser en place
Un thermomètre à viande à laisser en place est vital pour s'assurer que vos aliments ne cuisent pas trop.
Nous vous suggérons le ThermoWorks Smoke, un petit appareil robuste capable de mesurer à la fois la température des aliments et de l'air tout en étant capable de transmettre les données à un combiné sans fil jusqu'à 300 pieds de distance. Le Smoke est conçu pour suivre les températures sur une période prolongée et déclenchera une alarme si les températures dépassent ou descendent en dessous des niveaux définis.
La qualité de construction exceptionnelle, la conception conviviale et les meilleures sondes de leur catégorie font du Smoke notre meilleur choix pour tout amateur sérieux de fumage.
Bon à savoir
Bien que les articles de la liste ci-dessus ne soient pas négociables, il y a d'autres éléments du kit qui, bien que vous puissiez vous en passer, rendent les choses plus confortables si vous les possédez.
Pince à griller
Pendant le fumage, les aliments devront être déplacés ou retournés pour qu'ils soient exposés au maximum à la fumée.
Prendre une main nue dans un fumoir chaud n'est jamais une bonne idée, il est donc préférable d'investir dans une bonne paire de pinces à long nez.
Les pinces extra longues éloignent vos mains de la chaleur tout en restant parfaitement équilibrées dans votre main.
Gants de BBQ
Dans l'intérêt de garder vos mains non brûlées, se procurer une bonne paire de gants de BBQ est toujours une bonne idée. Contrairement aux mitaines de cuisson standard, les gants de barbecue sont conçus pour résister à une chaleur extrême, capables de garder vos mains à l'abri de températures allant jusqu'à 932°F (500°C).
Si vous êtes à la recherche d'une bonne paire de gants de barbecue, alors vous serez heureux d'apprendre que nous avons passé en revue certains des meilleurs gants sur le marché.
Préparez-vous avant de commencer à fumer
Une bonne préparation rendra vos premières fumées beaucoup moins stressantes.
Voici quelques conseils de préparation que vous pouvez prendre en considération :
Nettoyer votre fumoir
Généralement, vous voudrez effectuer un brûlage à sec dans votre fumoir avant d'y cuisiner la première fois. L'exécution d'un brûlage à sec aide à brûler toute graisse de fabrication, assaisonne votre fumoir et vous permet d'avoir une idée de la quantité de charbon de bois dont vous aurez besoin pour faire monter votre fumoir en température.
Vous avez également la possibilité de vous exercer au contrôle de la température sans risquer de brûler des aliments.
Une fois cela fait, vous devrez nettoyer votre fumoir avant de l'utiliser pour votre première cuisson. Tout d'abord, retirez les cendres et nettoyez et videz le bac à eau. Assurez-vous qu'il n'y a pas de matériaux détachés ou de cendres sur le couvercle ou les grilles de cuisson.
Si les grilles sont sales, brossez-les avec une brosse à gril, puis lavez-les à l'eau savonneuse.
Préparation de vos aliments
Vous devrez vous assurer que tous les aliments que vous prévoyez de fumer sont préparés à l'avance. Si vous faites mariner, vous devrez préparer les aliments à l'avance.
Pour certaines recettes, vous pouvez appliquer le rub juste avant d'allumer votre fumoir, tandis que d'autres bénéficieront d'un séjour au réfrigérateur pendant la nuit.
Arangement de votre zone de cuisson
Juste avant d'allumer votre fumoir, assurez-vous que votre zone de travail est propre et organisée. Ayez à portée de main vos outils, le charbon de bois, les aliments préparés, les morceaux de bois et le démarreur de cheminée. Comme vous mettez le feu aux choses, il est toujours préférable de garder un extincteur ou un tuyau à proximité.
Comment utiliser un fumoir à charbon de bois (guide pas à pas)
A première vue, l'utilisation d'un fumoir à eau vertical comme le Weber Smokey Mountain peut être un peu un casse-tête. Pour éclaircir un peu les choses, nous allons décomposer son utilisation, étape par étape.
1. Démontez votre fumoir
La première chose à faire est de démonter votre fumoir et de mettre en place la base où vous ferez votre fumage. Assurez-vous que la base est stable et ne basculera pas lorsque le reste du fumoir sera installé dessus.
Placez l'anneau de charbon de bois dans la base de votre fumoir. Ajoutez ensuite la quantité de charbon de bois dont vous avez besoin. Cette quantité variera en fonction de la durée du fumage que vous souhaitez effectuer.
Pour allumer votre fumoir, nous vous suggérons d'utiliser la méthode Minion pour réguler la température et assurer une durée de combustion constante.
Nous vous suggérons d'utiliser la méthode Minion pour réguler la température et assurer une durée de combustion constante.
Pour utiliser la méthode Minion, allumez d'abord 5 à 10 de vos briquettes de charbon de bois dans votre démarreur de cheminée. Une fois que tous les charbons sont recouverts de cendres grises, placez-les au-dessus de vos autres charbons, non allumés.
A mesure que ce premier ensemble de charbons se consume, ils allument les briquettes qui les entourent.
Cette faible combustion constante permet de garder la température du fumoir contrôlée et élimine le besoin de ravitailler votre fumoir, même si vous fumez jusqu'à 18 heures.
3. Ajoutez des morceaux de bois
Placez vos morceaux de bois sur le dessus de votre charbon de bois. Il n'est pas nécessaire de tremper vos morceaux de bois.
Pit Master Harry Soo utilise une technique légèrement différente et pose les morceaux de bois au fond avant de verser le charbon de bois non allumé sur le dessus.
C'est certainement quelque chose à expérimenter.
Enveloppez votre bac à eau dans du papier aluminium pour faciliter le nettoyage, remplissez-le d'eau et placez-le dans votre fumoir.
4. Remontez votre fumoir et ajoutez les aliments
Placez vos grilles dans votre fumoir et vos aliments par-dessus. C'est à ce moment-là que vous utilisez votre thermomètre à viande à poser pour suivre la température de vos aliments et de l'intérieur du fumoir.
L'étape finale consiste à remettre le couvercle en place, puis à utiliser vos évents pour régler avec précision la température du fumoir.
Comment contrôler la température sur un fumoir à charbon
Le contrôle de la température est l'une des parties les plus difficiles de l'utilisation d'un fumoir à charbon et fait partie des raisons pour lesquelles ils ont acquis la réputation d'être difficiles à gérer.
Cependant, ce qui se résume à ce que vous avez besoin d'un peu plus de savoir-faire pour créer une température constante.
Heureusement, nous avons un article complet qui vous montre exactement comment contrôler la température de votre fumoir à charbon de bois. Alors que cet article va entrer dans le détail de la façon d'affiner la température interne de votre fumoir, la méthode principale est d'utiliser les évents d'admission et d'échappement pour contrôler le flux d'air.
L'évent d'admission est généralement à la base de votre fumoir, le plus proche du charbon de bois, et il contrôle la quantité d'air à laquelle les charbons ardents ont accès. Ouvrez l'évent, et les charbons brûlent plus fort, fermez-le, et le feu s'éteindra rapidement.
L'évent d'évacuation permet à la fumée et aux gaz de s'échapper de votre fumoir. Si vous fermez votre évent d'échappement, le CO2 s'accumule et finit par étouffer votre charbon de bois.
L'évent d'admission est la principale méthode de contrôle de la température de votre fumoir en modifiant la quantité d'air qui entre dans le fumoir.
Souvenez-vous qu'il est facile de dépasser la température lorsque vous l'ajustez. Les changements dans le flux d'air prennent du temps pour faire effet, alors faites de très légers changements et attendez que les changements prennent effet en surveillant votre thermomètre.
Transformez votre fumoir à charbon de bois en un cuiseur 'set it and forget it'
Si vous suivez les étapes de ce guide, vous devriez obtenir d'excellents résultats en cuisinant au charbon de bois sans trop d'essais et d'erreurs.
Mais parfois vous devez quitter la maison pour quelques heures, ou le temps est mauvais et vous ne voulez pas sortir pour continuer à vérifier votre fumoir.
C'est là qu'un contrôleur automatique de température peut être un sauveur de vie.
Il y a quelques sociétés différentes qui fabriquent ces produits. Essentiellement, vous obtenez un ventilateur qui se connecte à l'évent d'admission de votre fumoir. Le ventilateur se connecte à une unité de contrôle qui est essentiellement un thermomètre intelligent, de sorte que vous pouvez également surveiller la température de vos aliments à partir du même appareil.
Combien de temps devez-vous cuire ?
Contrairement à une recette plus conventionnelle, les guides de fumage indiqueront souvent qu'un aliment particulier doit être cuit à une température spécifique, plutôt que pendant une durée déterminée.
Bien qu'il existe des tableaux génériques de temps et de températures de fumage, ils ne doivent être utilisés qu'à titre indicatif.
Ne paniquez pas non plus si votre température "stagne". C'est parfaitement normal.
Encore une fois, votre thermomètre sera votre meilleur ami ici. La sonde à viande doit être insérée dans votre aliment sans entrer en contact avec les os.
La sonde de température externe doit être à environ un pouce de l'aliment, sur la grille de cuisson, mais sans la toucher.
La raison pour laquelle vous devez cuisiner avec des températures plutôt qu'avec le temps est qu'il y a un grand nombre de variables qui peuvent influencer votre fumoir.
Ces dernières comprennent la température ambiante, la conception de votre fumoir, la qualité de sa construction, ou même si votre fumoir est en plein soleil ou non.
En conclusion
Comme vous pouvez le voir, fumer au charbon de bois n'est pas un processus incroyablement difficile. Il faut juste comprendre un peu comment fonctionne un fumoir à charbon de bois, comment il démarre et comment ajuster sa température pour créer une machine à fumer les aliments cohérente.
Avec ce guide étape par étape et les autres articles que nous avons liés, vous devriez fumer des aliments étonnants, complets avec cette authentique saveur de charbon de bois, en un rien de temps.
Si vous avez des astuces pour fumer au charbon de bois ou pour contrôler la température d'un fumoir au charbon de bois, nous aimerions en savoir plus dans la section des commentaires ci-dessous.
