Par Julien - Le 08-11-2022

Tableau des heures et températures de fumage : Téléchargement gratuit à imprimer

La première étape de votre voyage pour devenir un maître de la fosse est de savoir exactement à quelle température fumer, et quand tirer vos aliments.

Ce que vous ne pouvez pas dire en regardant des émissions comme BBQ Pit Masters, c'est que même les experts utilisent un bon thermomètre à viande numérique pour mesurer la température dans leur fumoir, et pour savoir exactement quand la viande est la plus tendre.

Que vous fumiez une poitrine de bœuf, une croupe de porc, du poisson ou une saucisse, utilisez ce tableau pour savoir à quelle température fumer et à quelle température vos aliments sont cuits.

Nous avons également inclus un temps de cuisson approximatif, mais vous devriez toujours utiliser la température pour déterminer quand la viande a fini de cuire.

toujours utiliser la température pour déterminer quand la viande est finie de cuire.

Tableau gratuit : Téléchargez une copie gratuite de notre tableau des durées et températures de fumage afin de pouvoir vous y référer à chaque fois que vous en aurez besoin.

Tableau gratuit : Téléchargez une copie gratuite de notre tableau des durées et des températures de fumage afin de pouvoir vous y référer à chaque fois que vous en aurez besoin.

Temps et températures de fumage du bœuf

Comment savoir si la poitrine fumée est cuite

La température idéale pour la poitrine fumée se situe généralement entre 195 et 205°F, de nombreux pitmasters visant à tirer juste sur la marque de 203°F.

Vous devez vous rappeler que la poitrine continuera de cuire pendant que vous vous reposez ; elle peut augmenter de 10°F ou plus.

Si vous n'êtes pas sûr que votre poitrine soit cuite, voici quelques bons signes :

Le muscle entier se trémousse comme un bol de jello
Vous le sondez avec un cure-dent et la sonde glisse dedans comme si c'était du beurre chaud.

Notes sur le temps de fumage du boeuf

Lors de la cuisson d'une côte de bœuf, vous pouvez retirer le fumoir et terminer par un passage rapide sur le gril ou dans un four chaud pour dorer l'extérieur
Pour les saucisses fraîches. sans cure ajoutée, vous devez les cuire à des températures plus chaudes que les saucisses avec la bonne quantité de cure

Temps et températures de fumage du porc

Température du fumoir

Comment savoir si la crosse de porc fumée est cuite ?

Vous devriez faire cuire la crosse de porc jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne d'au moins 195°F, bien que beaucoup de gens préfèrent la faire cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne 203°F.

Une estimation typique du
temps de cuisson est de 2 heures par livre de porc
Une crosse de porc de 8lb peut prendre jusqu'à 16 heures du début à la fin

Comment savoir si vos côtes sont cuites ?

Les côtes levées peuvent être consommées sans danger à 145°F, mais elles ne sont généralement considérées comme cuites qu'autour de 190-203°F, lorsque le gras et le collagène ont eu la chance de fondre et de devenir tendres.

Prenez 4 à 5 heures pour une dalle complète de côtes levées et 6 à 7 heures pour une dalle de
.
Une
cuite correctement ne devrait pas tomber de l'os.
Le meilleur test pour une dalle de côtes bien cuite est qu'elle commence à craquer en surface lorsque vous la faites doucement rebondir avec une paire de
.
Lorsque
la viande commencera à se détacher proprement des os.

Temps et températures de fumage des agneaux

Temps et températures de fumage des volailles

Notes:

Pour un
essayer de s'en tenir à une volaille de 10 à 14 livres. Plus grande que cela et la viande peut rester dans le
pendant trop longtemps

Temps et températures de fumage des poissons et fruits de mer

Le problème de se fier aux tableaux de température

Les tableaux de température sont un excellent guide. Il est particulièrement utile pour un débutant relatif de pouvoir vérifier rapidement l'heure, la température et le temps de cuisson moyen en un seul endroit facile.

Mais un pitmaster expérimenté s'insurgera contre n'importe quel tableau de température.

Le fait est que vous pouvez produire un excellent barbecue en cuisant lentement et lentement à 225°F ou chaud et rapide à 350°F+.

Il n'y a pas non plus de température exacte pour déterminer quand une poitrine ou une croupe de porc est parfaite. La bonne température pour tirer votre viande peut varier de +-- 10-20 degrés.

Il est également difficile de donner des estimations précises du temps de cuisson. La forme, l'épaisseur et le diamètre de la viande peuvent tous être aussi importants que le poids.

Ce qui signifie que les calculs en minutes ou en heures par lb ne sont toujours qu'une estimation.

Tous les facteurs suivants peuvent avoir un impact sur le temps de fumage :

Cuisez-vous de la viande avec os ou désossée ?
L'épaisseur et le diamètre (plutôt que le poids total) de la viande
La quantité de tissu conjonctif et de graisse qu'il y a.
La qualité de l'isolation de votre fumoir et la météo joueront un rôle dans le temps qu'il faut (Permettez plus longtemps si vous êtes vous cuisinez dans la neige).
L'humidité dans le fumoir et
peut aussi ralentir le temps de cuisson.
peut aussi affecter les choses. Selon amazingribs.com Si vous cuisinez à l'aide d'un fumoir électrique, votre viande peut être cuite plus rapidement
.

Pour en savoir plus sur ce sujet, nous avons un guide entier sur les 8 principaux facteurs qui influencent le temps de cuisson.

Nous nous en sommes surtout tenus aux températures et aux temps de fumage " lent et lent " dans ce guide. Bien que ce soit un bon point de départ, vous pouvez certainement les ajuster.

Par exemple, l'agneau fumé peut être fumé à chaud et rapidement à 300-350° F pendant une période plus courte et sortir avec une meilleure croûte.

Tant que vous cuisez votre viande à la température sûre (et délicieuse) souhaitée, et que vous maintenez votre température stable, vous aurez un barbecue réussi.

C'est pourquoi nous recommandons toujours d'utiliser une installation de thermomètre à double sonde comme le ThermoWorks Smoke.

Santé et sécurité de la température de la viande

Parce que le fumage utilise des températures beaucoup plus basses que les autres méthodes de cuisson, il est important de suivre quelques directives.

Vous ne voulez pas être responsable de l'empoisonnement de vos invités au barbecue (sauf peut-être votre voisin ennuyeux...).

Bienvenue dans la zone de danger (du fumage de la viande)

Lorsque la viande s'attarde à des températures entre 40 et 140° F, les bactéries nocives peuvent rapidement se multiplier. Vous avez environ 4 heures maximum avant que les choses ne deviennent dangereuses.

Ce phénomène est également cumulatif. Disons que vous avez votre viande dans le fumoir pendant 3 heures, puis que vous la laissez reposer pendant 1 heure, alors vous aurez atteint votre limite de 4 heures.

Pour votre sécurité :

Toujours décongeler complètement la viande avant de l'ajouter au fumoir.
Mariner la viande au réfrigérateur et ne jamais réutiliser la marinade de la viande ou de la volaille crue.
Cuire la volaille au moins jusqu'à la recommandation minimale de l'USDA.
Ne pas manger de viande fumée qui a été
pendant plus de quatre jours.

Soyez sûr de vous souvenir de la fenêtre de 4 heures (ou faites le plein de papier toilette) et vous serez bon.

Dans ce tableau sur amazingribs.com, vous pouvez comparer les températures idéales de " cuisson " avec la recommandation minimale de l'USDA.

Le guide de l'USDA ne doit cependant pas toujours être considéré comme parole d'évangile.

Au fil des ans, ils ont modifié leurs recommandations à plusieurs reprises.

La température de cuisson qu'ils recommandent actuellement pour le steak laisserait de nombreux carnivores secouer la tête devant leurs steaks trop cuits.

D'un autre côté, certaines des températures de " cuisson " indiquées dans notre guide ci-dessus dépassent largement la recommandation de l'USDA.

Par exemple, nous recommandons de cuire la poitrine de bœuf et la croupe de porc jusqu'à 205° F, même si l'USDA dit que vous ne devez atteindre que 145° F.

Ceci nous amène à notre prochain grand point.

Il y a une grande différence entre " cuit " et " prêt à manger "

Le long processus de cuisson basse et lente fait fondre le tissu conjonctif que l'on trouve dans les morceaux de viande plus durs. Il en résulte des viandes au goût étonnamment tendre même lorsqu'elles sont cuites bien au-delà des directives "bien cuites".

Meathead Goldwyn, Are my ribs ready yet?

Selon ce que vous cuisinez, il peut y avoir plus d'attente même après que la viande soit techniquement "cuite".

Beaucoup de gens retirent la poitrine du fumoir à environ 190-200°F, puis la laissent enveloppée dans une glacière pendant environ deux heures. La poitrine continue de cuire et devient encore plus tendre.

Comment mesurer avec précision la température du fumoir et de la viande

Maintenir une température constante et savoir exactement quand retirer votre viande du fumoir sont deux des compétences les plus importantes à clouer si vous voulez cuisiner un excellent barbecue.

Cela signifie que vous devez surveiller constamment la température interne " ambiante " du fumoir, et la température au centre de votre morceau de viande.

Heureusement, plusieurs des thermomètres les plus populaires comme le ThermoWorks Smoke vous permettent de connecter deux sondes de température à une unité numérique WiFi pour vous permettre de surveiller de près la température de votre fumoir dans le confort de votre maison.

Placez une sonde légèrement surélevée par rapport à la grille, près de l'endroit où la viande est assise pour obtenir une température de fumoir précise pour l'endroit où votre viande est réellement en train de cuire (ignorez ce thermomètre à dôme).

L'autre sonde peut être insérée dans la partie la plus épaisse de la viande. Assurez-vous simplement qu'elle ne touche aucun os ou qu'elle ne se trouve pas dans une poche de graisse, car cela peut rendre votre lecture largement imprécise.

L'image ci-dessous montre une configuration idéale du thermomètre pour fumer une croupe de porc.

Si vous cuisinez quelque chose de plus petit comme du poisson, alors un thermomètre à poser ne fonctionnera pas

Pour les aliments plus petits comme les saucisses, les côtes de porc ou le poisson, il est beaucoup plus important d'utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne.

Certaines personnes riront et diront que vous pouvez dire à quel point quelque chose est cuit en le piquant, nous pouvons vous assurer que c'est de la BS.

Nous couvrons comment configurer correctement votre thermomètre de manière plus détaillée et classons les meilleurs thermomètres à poser et à lecture instantanée dans notre guide pour maîtriser le contrôle de la température.

Conseils pour gérer un long fumage

Si vous êtes nouveau dans le fumage, alors la cuisson pendant 4 à 16 heures d'affilée présente une toute nouvelle série de défis que vous ne connaissez tout simplement pas pendant la cuisson ordinaire.

1. Gérer le redoutable "décrochage" du bbq'

Presque tous les débutants paniquent lorsqu'ils rencontrent le redoutable "décrochage". Les invités sont presque là, vous pensiez avoir laissé suffisamment de temps pour la poitrine de bœuf, mais votre thermomètre indique la même température depuis 2 heures.

C'est là que presque tout le monde fait l'erreur classique du fumeur et panique.

Vous n'avez pas à être l'un de ces débutants cependant. Lorsque cela vous arrivera, vous saurez que le décrochage est juste un processus naturel qui se produit lorsqu'une poitrine atteint environ 165 degrés. À mesure que la viande cuit, l'humidité est libérée et s'évapore, ce qui refroidit la viande.

Ce processus peut faire en sorte que le thermomètre ne bouge pas pendant des heures. Mais restez fort et poussez jusqu'au bout et vous arriverez à la cuisson en un rien de temps.

2. Trop fumer la viande

Ce n'est pas parce que vous devez cuire quelque chose pendant 12 heures que vous devez continuer à alimenter en bois.

Dans la plupart des cas, après que votre viande ait atteint 140 degrés, vous commencerez à obtenir des résultats décroissants avec un supplément de fumée.

Vous devez également faire attention à obtenir le bon type de fumée. L'utilisation de bois vert ou le fait de ne pas contrôler la température du feu peut provoquer un excès de créosote (l'un des composés de la fumée) qui se traduit par un goût amer désagréable.

3. Contrôler la température à l'intérieur de votre gril

Maintenir une température stable entre 225-250°F peut être un peu difficile. Surtout si vous êtes nouveau dans la cuisine au charbon de bois et la gestion d'un feu.

Vous devez vous assurer de ne pas paniquer lorsque vous voyez un pic de température. Souvent, vous allez trop régler et fermer tous les évents, étouffant le feu. Ensuite, vous êtes coincé dans un cycle de sur-réglage.

Alors que certaines personnes passeront simplement à un style de fumoir plus réglé et oublié comme un fumoir à gaz ou électrique, la gestion d'un fumoir à charbon de bois est en fait très simple avec un peu de pratique.

Toujours stabiliser le fumoir avant d'ajouter votre viande en la laissant reposer pendant 15 à 20 minutes avec un thermomètre loin de la chaleur directe jusqu'à ce que la température se stabilise.
Maintenir une casserole d'eau pleine dans la chambre du barbecue permet également d'absorber la chaleur et d'aider à modérer la température.
Lorsque la température devient trop élevée ou trop basse, effectuez de très petits ajustements sur les vannes, puis surveillez pendant plusieurs minutes avant d'ajuster davantage.

Nous espérons que les tableaux de température de fumage ci-dessus vous seront utiles. N'oubliez pas que ce n'est qu'un point de départ pour vous aider. Vous êtes le patron de votre fosse, donc c'est à vous de faire un essai, d'ajuster au fur et à mesure et de vous en souvenir pour la prochaine fois.

Si vous pensez que nous nous sommes trompés, nous aimerions avoir votre avis, alors laissez un commentaire ci-dessous.

Tableau gratuit : Téléchargez une copie gratuite de notre tableau des temps et températures de fumage afin de pouvoir vous y référer à chaque fois que vous en avez besoin.

Feature CC Image gracieuseté de in2k sur Flickr