Par Julien - Le 08-11-2022
Fumer votre première crosse de porc : Porc effiloché facile
Le porc tiré est l'un de ces aliments de base du barbecue que tout le monde devrait maîtriser.
Nous disons toujours que la crosse de porc devrait être l'une des premières choses que vous cuisinez avec un nouveau fumoir.
La quantité de graisse en fait un morceau de viande très indulgent. Donc, même si vous avez l'étrange flambée de température, vous ne pouvez pas faire trop de dégâts.
Il y a tellement de façons différentes de faire du porc tiré. Je vous montrerai un frottement de porc bbq facile que vous pouvez préparer à l'avance, ainsi qu'une délicieuse sauce bbq maison pour compléter parfaitement le porc effiloché fumé.
Je vous garantis qu'en suivant ma méthode, vous ne vous retrouverez pas seulement avec un porc effiloché juteux et appétissant, mais vous gagnerez aussi de nouveaux amis lorsque les mots se répandront que vous savez comment faire le meilleur porc effiloché de la rue.
Quelle coupe utiliser pour le pulled pork?
Il y a quelques coupes de porc qui conviennent pour faire du pulled pork et elles proviennent toutes de la zone du cou et de l'épaule du porc.
L'épaule de porc (aussi appelée Boston butt ou pork butt), le collier (aussi appelé pork butt ou pork scotch) ont tous tendance à être fortement recouverts de graisse et fonctionnent bien avec une cuisson basse et de style.
Choisir une crosse de porc:
Choisir une crosse de porc:
Vous devez rechercher une coupe avec une bonne quantité de marbrures de gras pour que tout reste humide et savoureux.
Si vous pouvez vous permettre un petit supplément, cela vaut la peine d'opter pour un élevage en liberté certifié (recherchez les étiquettes "Animal Welfare Approved" ou "Certified Humane" sur l'emballage).
Si vous ne trouvez pas de bon butt de porc localement, nous vous recommandons la viande de Porter Road.
Pour cette recette, j'ai utilisé du Pork Collar mais la technique ne change pas. J'aime en fumer deux à la fois avec l'intention d'en congeler pour des recettes de bbq et des repas ultérieurs.
Maintenant, bien que quelques-unes de ces coupes aient le nom de butt qui leur est associé, elles ne proviennent en fait pas de l'extrémité arrière de l'animal. Le mot butt est dérivé du vieil anglais, "butt" signifiant la partie la plus large et les épaules d'un porc sont les plus larges. Vous pouvez donc être tranquille, vous ne mangez pas, enfin humm, vous savez quoi.
Les articles qui vous aideront à les cuisiner sont :
Les articles qui vous aideront à les cuisiner sont :
Un fumoir (j'utilise un
22")
Diverses épices
Une grille et un plateau en fil de fer
Un
(j'utilise un
)
Un
(j'utilise le
)
Couteau à désosser ou à parer
Une glacière ou un cambro alimentaire
Si vous préférez regarder la version vidéo de cette recette, consultez notre vidéo ci-dessous.
Nous avons également une recette de fesse de porc style compétition que vous pourriez vouloir consulter.
Préparation du porc pour le fumoir
Les cols de porc n'ont pas besoin de beaucoup de parage pour être prêts. Comme la plupart des coupes, vous voudrez enlever toute la peau argentée et les morceaux de gras solides et durs, ceux-ci ne seront tout simplement pas rendus, et il vaut mieux les enlever maintenant.
Puis, parer tout excès de gras mou. Vous saurez quel est le gras mou par rapport au gras solide dur, car le mou a une texture très crémeuse.
Quand je dis couper tout excès, il est correct de laisser une fine couche de cette graisse, car elle va fondre.
Puis, vous voudrez enlever tous les morceaux de viande qui pendent. Ceux-ci ne feront que sécher pendant le processus de fumage, alors débarrassez-vous-en maintenant.
J'aime aussi tailler ma viande à fumer pour avoir de beaux bords ronds, donc pas de morceaux pointus. Je préfère les enlever principalement parce que ces morceaux pointus vont sécher et trop cuire.
Puis, nous voulons donner au porc une bonne couverture de notre assaisonnement ou rub de porc. Nous avons inclus une recette de rub de porc au bas du post.
Vous pouvez badigeonner le porc de moutarde jaune d'abord pour aider le rub à coller, mais je trouve que cela n'ajoute pas vraiment de saveur.
J'ai tendance à utiliser un shaker à épices pour appliquer le rub car il sort plus uniformément. Tenez le shaker à environ 12 pouces au-dessus de la viande car cela tend à donner la couverture de surface la plus uniforme et limite l'agglutination.
Une fois que la crosse de porc est entièrement recouverte, ne frottez pas le rub, car cela ne fera que faire en sorte que la couverture uniforme d'assaisonnement, que vous venez d'appliquer, commence à s'agglutiner.
Au contraire, donnez-lui une bonne tape ferme sur toute la surface avec une main ouverte et laissez-le transpirer.
Le sel dans le rub agira naturellement sur le porc qui transpire, ce qui, à son tour, verra le rub sec que vous avez appliqué se transformer en ce qui ressemble à un glaçage humide dans l'heure qui suit son application.
Quelle est la meilleure température pour fumer du porc effiloché ?
Je n'aime rien de mieux que de m'asseoir dans mon jardin avec ma famille et mes amis pendant 10 à 12 heures pendant que notre dîner fume...
Je ne pourrais même pas taper cela avec un visage sérieux.
Alors que la plupart des recettes de porc effiloché vous diront de cuire à 225 - 250°F, j'ai poussé la chaleur sur beaucoup de mes cuisiniers dernièrement et j'ai obtenu d'excellents résultats.
Pour cette cuisson, je vise à fumer à 300°F, mais être parfaitement calé n'est pas super important.
Pour une liste complète des températures, nous vous recommandons de télécharger une copie de notre tableau des temps et températures de fumage.
Je commencerai par régler mon installation Weber Smokey Mountain pour une chaleur élevée. Cela comprendra que je remplisse l'anneau de charbon de bois avec du charbon de bois en morceaux et que je laisse un espace de puits pour un peu de charbon de bois allumé.
J'allumerai un démarreur de cheminée de charbon de bois en morceaux et le placerai dans le puits créé une fois tout chaud et cendré.
J'assemblerai le fumoir bullet, en m'assurant que j'ai de l'eau chaude dans le plateau d'eau, car l'eau froide absorbera beaucoup de chaleur. Je vais ajouter quelques morceaux de bois de fumage maintenant.
Mettre le couvercle et s'assurer que tous les évents sont grands ouverts. Une fois que la température atteint environ 75°F, près de notre température cible de 300°F, je commencerai à fermer les évents.
Fumage de votre butt de porc
Une fois que les températures ont été stables pendant environ 30 minutes sans qu'aucun ajustement des évents ne soit nécessaire, il est temps de mettre votre viande. La fumée devrait s'être stabilisée d'une épaisse fumée blanche à une fine fumée bleue à peine visible à ce stade également.
Insérez une sonde de température interne dans le porc et réglez et suivez la température jusqu'à ce qu'elle atteigne 160°F.
Tips pour fumer votre crosse de porc
Tips pour fumer votre crosse de porc
Vous pouvez utiliser
pour faciliter le déplacement de la crosse. Assurez-vous simplement de la vaporiser d'huile de cuisson pour éviter qu'elle ne colle. Vous pouvez utiliser ceci pour n'importe quel type de fumage pour faciliter la prise des choses et leur déplacement à l'intérieur. (Vous ne voulez vraiment pas vous battre pour décoller la viande d'une main tout en tenant le couvercle de l'autre, le tout en essayant de garder votre sang-froid...)
Utiliser
pour garder vos mains propres et éviter la contamination croisée
Vous pouvez utiliser n'importe quel bon bois de fumage, dans ce cas, nous sommes du bois de pomme.
Je ne regarderai même pas le porc pendant au moins 2 heures. À ce stade, notre écorce devrait se former à l'extérieur, donc nous vérifions simplement que nous n'avons pas de zones sèches.
Si un endroit semble sec, donnez-lui juste un pschitt ou deux avec un flacon pulvérisateur rempli de jus de pomme. Vous pouvez utiliser n'importe quel liquide, mais j'ai l'impression que le jus de pomme aide l'extérieur à caraméliser un peu mieux.
Une fois que nous avons atteint la température interne de 160°F, il est temps de retirer la crosse du fumoir et de l'envelopper dans deux couches de papier d'aluminium résistant. La raison pour les deux couches est purement comme une sauvegarde si la première couche a un trou ou obtient une déchirure dans elle.
Remettez la crosse sur le fumoir et suivez sa température jusqu'à ce qu'elle atteigne 195°F.
Comment savez-vous quand la crosse de porc est prête ?
La crosse de porc est généralement prête à reposer n'importe où entre 195°F et 210°F, donc j'ai tendance à viser le chiffre le plus bas et à commencer la cuisson au toucher.
Ce qui signifie utiliser une brochette en métal et sonder le porc partout jusqu'à ce que vous ne sentiez aucune résistance nulle part sur lui. En faisant très attention de ne pas percer la feuille d'aluminium au fond qui retient tous ces jus magiques que nous avons passé des heures à créer.
Une fois que le collier de porc est tendre au toucher partout, il est temps de le retirer et de le laisser reposer. Ce sera probablement autour de la marque de 3 et ½ heures à 4 heures.
Restauration et maintien au chaud du collier de porc
.Il est important de toujours laisser du temps pour faire reposer votre bout de porc.
Si vous ne possédez pas de chauffe-plats commercial comme un Cambro, une glacière avec un couvercle verrouillable convient parfaitement.
Lignez votre glacière avec une vieille serviette, puis enveloppez les cols enveloppés de papier d'aluminium dans une autre vieille serviette et placez-les sur le dessus, puis tapissez-les avec une autre vieille serviette et remettez le couvercle.
Laissez reposer ce produit pendant au moins une heure lorsqu'il est cuit à des températures plus basses entre 225°F et 275°F, mais comme nous avons levé la chaleur de cuisson, je trouve qu'une heure supplémentaire de repos fonctionne mieux. Donnez-lui donc un repos de deux heures.
Tirer le porc et ajouter la sauce
Après le repos, transférez les colliers sur un plateau, faites attention à ne pas renverser l'or liquide. Versez également tout le liquide.
Maintenant, commencez à séparer le porc. Je vous suggère fortement de trouver des gants en coton, ceux-ci s'adaptent sous les gants alimentaires en nitrile et protègent vos mains de la sensation de chaleur ou de froid. Commencez à enlever tous les cartilages durs de la graisse qui n'est pas fondue.
Une fois que le porc est tout défait, saupoudrez-le d'un peu plus du rub et donnez-lui une giclée de sauce BBQ. Mélangez bien le tout.
Le rub parfait pour votre porc
Nous allons faire un rub qui complimente le porc aujourd'hui. La plupart des rubs pour le porc sur le marché penchent vers le côté plus sucré. Principalement parce que les sucres se marient bien avec le porc. À cela, nous pouvons ajouter des touches de chaleur avec du chili ou lui donner du punch avec un coup de poivre.
Donc, dans un bol, nous allons ajouter du paprika, du sucre brun, du sel, du poivre, du cumin, de la moutarde en poudre, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon et un petit coup de poivre de Cayenne en poudre à la fin.
Mélangez bien le tout et transférez-le dans un shaker à rub et donnez au collier de porc une bonne couche. J'ai tendance à appliquer mon rub à environ 12" au-dessus de la viande, cela assure juste une belle couche uniforme et pas de grumeaux.
J'aime bien donner au porc une couche légèrement plus lourde que la normale, car il peut le supporter.
Ne frottez pas le "rub", tapotez-le et laissez-le transpirer. Vous verrez que dans l'heure qui suit, le frottement sec attirera l'humidité et ressemblera plus à un glaçage humide qu'à un frottement sec.
Si vous voulez une liste complète d'ingrédients, vous pouvez consulter ce frottement que j'ai fait pour la dinde et voir comment je l'ai développé pour le porc.
Une sauce BBQ avec du zing
Que serait un bon BBQ sans une sauce à tomber par terre pour l'accompagner ? Certains diraient la moitié de ce qu'il pourrait être.
C'est une excellente recette de sauce bbq de ma part qui est douce au goût mais qui a un joli coup de pied arrière poivré, juste parfait pour le porc.
Dans une petite casserole, combinez 1 tasse de ketchup, 1 et une ½ tasse de jus de pomme, ¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme, ½ tasse de sucre brun, 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 2 cuillères à café d'ail en poudre, 3 cuillères à café d'oignon en poudre, 1 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poivre noir moulu et un ¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne.
Mélangez tous ces ingrédients à feu doux à moyen pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils réduisent un peu et épaississent un peu.
Une fois refroidis, transférez-les dans une bouteille à sauce.
Suggestions de service
Le porc effiloché est l'une des viandes les plus polyvalentes que vous pouvez fumer.
Il se marie bien avec les hamburgers, les tacos, les tartes et même les petits pains. Burrito, nachos, etc, etc.
Porc effiloché fumé
Ingrédients
