Par Julien - Le 08-11-2022
Comment utiliser un fumoir excentré
Fumoir à baril déporté. Brûleur à bâton. Fumoir horizontal.
Quoi que vous les appeliez, c'est le type de fumoir qui domine le circuit de compétition. Et il ne fait aucun doute que c'est ce que la plupart des gens imaginent lorsqu'ils pensent à un fumoir.
Contrairement aux fumoirs électriques, à gaz ou même à charbon de bois, il y a beaucoup plus à savoir avant de pouvoir commencer à baratter votre propre barbecue délicieux.
Lisez la suite pour un guide étape par étape de l'utilisation de votre fumoir offset. De l'allumage à des conseils pour la gestion du feu et plus encore.
Plus de recherches ? Consultez notre guide des meilleurs fumeurs offset.
Voyez notre guide des
Comment fonctionnent les fumeurs offset
Comment fonctionnent les fumeurs offset
Les fumeurs offset se composent d'une grande chambre qui ressemble à un baril de pétrole ou à une boîte métallique. C'est là que vous placez les aliments que vous voulez cuire.
Le feu est construit dans une chambre plus petite qui se trouve généralement sur le côté de la chambre principale, en s'asseyant un peu. Parfois, il est même positionné à l'arrière de la chambre de cuisson principale.
La chaleur et la fumée de la boîte à feu circulent dans la chambre de cuisson principale pour cuire et parfumer les aliments.
Une cheminée sort de la chambre de cuisson, généralement à l'extrémité la plus éloignée de la boîte à feu.
Pour contrôler la température, il y a un évent sur le côté de la boîte à feu, et la cheminée peut également être ouverte et fermée.
Si vous êtes prêt ce guide, je suppose que vous en avez déjà acheté un, mais si vous êtes encore en train de faire des recherches, alors ce post a de bonnes infos sur les facteurs à prendre en compte avant d'acheter un fumoir offset.
Guide étape par étape de l'utilisation d'un fumoir offset
L'utilisation d'un fumoir offset n'est pas une proposition à régler et à oublier. De tous les types de fumeurs existants, celui-ci requiert le plus de connaissances et de travail.
Mais que cela ne vous rebute pas. Nous avons décomposé la façon d'utiliser l'un de ces fumeurs en étapes simples et faciles à suivre.
Il y a aussi beaucoup d'excellentes ressources sur You Tube auxquelles vous pouvez accéder et qui vous font passer par le processus également. Nous avons trouvé cette vidéo de "All Things BBQ" particulièrement utile.
Démarrer le feu
Cela peut être une surprise, mais
. Une fois que vous avez assez de chaleur dans les charbons, alors vous ajoutez le bois.
En supposant que vous n'avez pas de systèmes d'allumage à gaz fantaisistes sur votre fumoir offset, la meilleure façon de
est avec un
.
Une fois que vos charbons sont allumés, déversez-les hors du fumoir à cheminée dans la boîte à feu. C'est une bonne idée de les déverser sur le côté le plus éloigné de la boîte à feu afin que vous n'ayez pas à passer sans cesse au-dessus du feu lorsque vous vous en occupez.
Placez quelques morceaux du bois que vous prévoyez de fumer dans la boîte à feu. Ne les posez pas directement sur vos charbons pour l'instant. Pour l'instant, nous ne faisons que chauffer les bûches. La taille idéale des bûches est d'environ le diamètre d'une canette de boisson gazeuse.
Une fois que les bûches sont chauffées et séchées, placez-les au-dessus de vos charbons. Maintenant, nous attendons que le feu monte en température.
Pendant que vous attendez que cela se produise, placez une autre bûche dans la boîte à feu pour qu'elle se réchauffe. Chaque fois que vous faites rouler une nouvelle bûche sur le feu, placez-en une autre dans la boîte à feu pour la réchauffer. Ces bûches chauffées s'enflammeront beaucoup plus rapidement et ne produiront pas de fumée blanche, ce qui aidera votre cuiseur à fonctionner agréablement.
La meilleure façon d'allumer votre fumoir offset est avec du charbon de bois
Veillez à garder les évents complètement ouverts et la porte du foyer entrouverte pendant que vous attendez que la chambre de cuisson monte en température.
Mettre la température à point
À moins que vous n'ayez déjà calibré votre fumoir et que vous sachiez que le thermomètre intégré est fiable (peu probable), un bon thermomètre pour fumoir est vital.
Veuillez vous assurer que vous avez une sonde installée au niveau de la grille, juste là où votre viande va cuire.
Une fois que vous avez atteint la température souhaitée, positionnez les évents sur le côté du foyer à environ ⅓ d'ouverture, et ajustez le chapeau de cheminée pour qu'il soit ½ ouvert.
Vous devrez vérifier la température et ajuster les évents tout au long de la cuisson, car des facteurs tels que le bois, la température extérieure et le vent peuvent affecter la température.
À ce stade, vous devriez vérifier à nouveau le feu. Si votre bûche s'est transformée en charbons, roulez la bûche que vous faisiez chauffer et placez une autre bûche pour la réchauffer.
Résistez à l'envie de faire d'énormes ajustements de vos évents en une seule fois. Il est préférable de faire des ajustements fins progressivement pour régner sur votre température.
Gestion du feu
La gestion du feu dans un fumoir offset demande de l'expérience. Il est important d'apprendre les bizarreries de votre fumoir spécifique.
Et n'oubliez pas que la météo peut tout affecter de façon spectaculaire.
Cette vidéo de T-ROY Cooks contient de nombreux conseils pratiques. Si vous n'avez pas 20 minutes pour la regarder en entier, les points principaux sont résumés ci-dessous.
Bien que cela diffère d'un fumoir à l'autre, vous devriez vérifier le foyer à peu près toutes les 45 min à une heure pour mettre de nouvelles bûches.
Vous devriez également vérifier la température et la fumée qui sort de la cheminée (sans ouvrir la porte du foyer) toutes les 15 ou 20 min pour détecter rapidement tout problème. Si de la fumée blanche sort de la cheminée, il se peut que vous ayez des problèmes dans le foyer.
Si la température commence à baisser, c'est le signe que vous devriez mettre un peu plus de bois sur le feu.
Si votre température a baissé, et que vous ajoutez une nouvelle bûche, vous devrez peut-être laisser la porte du foyer ouverte juste un peu pendant quelques minutes pour aider à faire remonter la température.
Il peut y avoir une différence de 75°F d'un bout à l'autre de la chambre de cuisson. Assurez-vous de faire tourner votre viande aussi pour qu'elle ne cuise pas de façon inégale.
Conseils pour cuisiner avec un fumoir à décalage
Pour tirer le meilleur parti d'un fumoir à décalage, la cuisson avec du charbon de bois et du bois en combinaison est la formule gagnante.
La cuisson avec du bois seul est fastidieuse et peut conduire à des aliments amers et couverts de créosote.
La cuisson avec du charbon de bois seulement et vous manquez la saveur que le bois peut ajouter.
Démarrez votre feu avec des charbons bien allumés que vous avez fait démarrer dans une cheminée, en y ajoutant du bois pour maintenir le feu.
Pour éviter la créosote sur vos aliments, attendez que la chambre de cuisson soit à la bonne température avant d'ajouter vos aliments.
Ce type de fumoir peut dégager beaucoup plus de fumée dans les premiers stades qu'un fumoir à charbon de bois, et ce n'est certainement pas le type de fumée que vous voulez pour parfumer vos aliments.
Comme nous l'avons mentionné précédemment, la température peut être jusqu'à 75°F différente d'une extrémité à l'autre de la chambre de cuisson.
Comme c'est le cas, vous avez besoin d'un thermomètre aux deux extrémités. Vous pouvez les ajouter vous-même en perçant un trou à chaque extrémité, puis en insérant les sondes du thermomètre.
Essayez de ne pas ouvrir les portes sans cesse ! Cela s'applique non seulement à la chambre de cuisson mais aussi à la boîte à feu.
C'est vrai, vous devrez ouvrir les portes périodiquement pour ajouter du bois ou vérifier la viande, mais surveillez autant que possible la lecture du thermomètre ou en observant la fumée qui sort de la cheminée pour éviter d'ouvrir inutilement les portes.
Nous avons abordé ce sujet brièvement, mais en raison de la différence de température d'un côté à l'autre de la chambre de cuisson, vous devrez faire tourner la viande si vous cuisinez aux deux extrémités de votre gril.
Même si vous ne faites cuire qu'un seul morceau, assurez-vous de le tourner - sinon vous pourriez servir un dîner inégalement cuit.
Nous avons donné quelques suggestions pour les positions des évents dans les instructions étape par étape de cet article, mais si vous voulez plus d'informations sur la gestion des évents, voici quelques conseils:
Le premier évent sur lequel vous devez porter votre attention est celui de la boîte à feu. Il a l'impact le plus direct sur la température du feu, et donc de la chambre de cuisson.
Pendant que vous allumez le feu, laissez cet évent grand ouvert. Une fois que vous vous rapprochez de la température souhaitée, vous pouvez commencer à fermer un peu celui-ci.
Gardez la température stable en utilisant cet évent alors que la cheminée est toujours grande ouverte. Une fois que la température est stable et l'a été pendant près de 30 min, alors vous pouvez commencer à ajuster la cheminée.
En règle générale, ne fermez pas la cheminée plus de la moitié. Et ne fermez pas complètement l'évent de la chambre de combustion, ou vous vous retrouverez avec des aliments amers et couverts de créosote.
Fumer de la viande est définitivement un cas de "moins est plus"
Bien que vous obtiendrez un arôme de fumée si vous utilisez du bois et du charbon de bois en combinaison, vous pouvez également installer votre feu en utilisant uniquement du charbon de bois, puis utiliser des granulés, des copeaux ou des morceaux pour votre arôme de fumée, comme vous le feriez sur un barbecue au gaz ou au charbon de bois.
Si vous décidez de suivre cette voie, ne faites pas tremper les copeaux, les mandrins ou les granulés, et ajoutez-les toutes les 10 min environ, environ 4 onces à la fois une fois que la température a atteint 200°F.
Le temps qu'il fait à l'extérieur va affecter la température à l'intérieur de votre fumoir. Tenez compte de la météo et assurez-vous d'avoir suffisamment de charbon de bois et de bois pour compenser la différence, surtout s'il fait très humide, venteux ou froid.
L'ajout d'une casserole d'eau aidera à réguler la température, à ajouter de l'humidité et à améliorer la saveur de votre viande.
Pour ajouter une casserole d'eau, une bonne suggestion est d'ajouter une grille au-dessus du feu dans la fosse à feu, et de placer un plateau rempli d'eau sur le dessus de la grille.
Apprenez à calibrer votre fumoir à décalage avec quelques essais à sec. Si cela vous semble être un trop grand gaspillage de bon bois et de charbon de bois, alors vous pouvez essayer de cuire des coupes bon marché sur vos parcours d'entraînement.
Ne vous découragez pas trop si les résultats des parcours d'entraînement ne sont pas étonnants. Rappelez-vous que le but des essais pratiques est d'apprendre comment votre fumoir fonctionne, et de trouver quelques trucs et astuces de votre côté.
Si vous venez de déballer un fumoir offset, ou si vous envisagez d'en acquérir un, vous avez maintenant toutes les connaissances nécessaires pour l'allumer et commencer à fumer.
Rappellez-vous que votre meilleur ami pour démarrer votre fumoir offset est une cheminée à charbon de bois. Attendez que les charbons soient bien chauds, mettez votre chambre de cuisson à température, ajoutez vos aliments, puis surveillez et maintenez cette température...
Et n'ouvrez pas le couvercle sans une bonne raison - pas de place pour les becs collants !
Vous devrez entretenir un fumoir offset plus qu'un fumoir à granulés, mais pour les amateurs de fumage à l'ancienne, cela fait partie de toute l'expérience.
