Par Julien - Le 08-11-2022

Types de côtes de porc

Je vais être honnête. Lorsque je me suis lancé dans le barbecue, je n'avais aucune idée qu'il existait différents types de côtes de porc.

Ce n'est que lorsque j'ai commencé à acheter de la viande chez de vrais bouchers que j'ai réalisé combien d'options il y avait pour un fou de côtes.

Apprendre à connaître les quatre coupes populaires de côtes de porc et la façon dont elles sont dépecées et parées est un excellent raccourci pour maîtriser les côtes de barbecue.

Alors, prenez un café (ou une bière), asseyez-vous et apprenez tout ce que vous n'avez jamais su sur les différents types de côtes de porc.

Les 4 principaux types de côtes de porc expliqués

On ne peut pas parler des différentes coupes de côtes de porc sans regarder l'anatomie du porc.

Chaque porc possède 14 os de côtes qui sont attachés à la colonne vertébrale et qui sont divisés en quatre coupes les plus populaires.

Côtes de baby back
Côtes de spareribs
Côtes de St. Louis
Côtes levées
Conseils sur les côtes levées

Le type de côte dépendra de la façon dont elle a été parée et de la section de la cage thoracique à partir de laquelle elle a été coupée.

Chaque type de côte a ses propres caractéristiques distinctes, le nombre de côtes dans un carré et les façons de les préparer.

1. Les côtes de baby back

Les côtes de baby back proviennent de la partie la plus haute du dos des porcs, et sont directement reliées à la colonne vertébrale de l'animal.

Pour être clair, ces côtes n'ont rien à voir avec les porcelets. Le mot "bébé" fait référence au fait qu'elles sont plus petites que les côtes levées. "Back" fait référence au fait qu'elles sont attachées à la colonne vertébrale du porc.

Elles sont aussi parfois appelées "côtes dorsales de longe".

Caractéristiques distinctives:

Les côtes de dos de bébé ont tendance à être plus maigres que les côtes de spare.
Elles ont généralement une longueur de 3 à 6 pouces de la longue à la courte extrémité
Elles ont une courbure distinctive au sommet où la côte rencontre la colonne vertébrale.

Il y a tellement d'excellentes façons de cuisiner les côtes de baby back. Toutes les bonnes recettes comprendront les mêmes étapes de base :

Rechercher des côtes d'environ 1 pouce d'épaisseur avec beaucoup de viande
Tailler toute viande qui pend du côté de l'os
Glisser la pointe d'un couteau sous la membrane et sur l'os
À l'aide d'une serviette en papier, ramasser soigneusement le bord de la membrane et la décoller. Apprenez-en plus sur
dans notre guide étape par étape.
Assaisonnez les deux côtés avec votre

Pour des instructions de cuisson plus détaillées, je recommande cette recette de côtes de dos de bébé fumées sur le gril à granulés, ou si vous manquez de temps, allez-y pour notre recette de côtes de dos de bébé chaudes et rapides

2. Côtes levées

Les côtes levées proviennent de plus loin sur le côté du porc et descendent juste vers le sternum de l'animal. Elles sont également appelées "côtes latérales" ou "spare".

Ce sont probablement le type de côtes le plus populaire, et lorsque les gens parlent de "côtes" sans préciser de quel type, il y a de fortes chances qu'ils parlent de côtes levées.

Caractéristiques distinctives:

Les côtes spare sont plus plates et plus droites que les côtes baby back.
Sur une extrémité, vous verrez la moelle des os où ils ont été coupés des côtes baby back.
L'autre extrémité est celle où les côtes s'effilent au niveau de la poitrine de l'animal. À cette extrémité des côtes, vous verrez une dalle de viande, ainsi qu'un peu de cartilage et de cartilage.
Certains diront que les spare ribs ont
une viande plus savoureuse que les baby backs. Mais la supériorité de la viande ou non est vraiment une question de goût personnel.

Si vous avez du mal à distinguer les baby back ribs des spare ribs, nous avons un post entier dédié au sujet.

Vous pouvez préparer les spareribs de la même façon que les baby back ribs, il suffit d'augmenter le temps de cuisson. Alors que les baby backs peuvent être finis en 3 à 4 heures lorsque vous cuisinez des spare ribs prévoyez 5 à 6 heures.

Pour une excellente recette de côtes levées de porc, consultez notre guide des côtes levées 3-2-1 ainsi que la recette des côtes levées Johnny Trigg.

3. Les côtes de coupe St Louis

Les côtes de coupe St Louis sont essentiellement des côtes de spare, parées un peu plus. Cette coupe de côte est préférée sur le circuit de compétition, car elle est soignée pour la présentation.

La viande est à peu près la même que celle que l'on trouve sur les spare ribs, moins le cartilage et les cartilages que l'on trouve au fond des spares.

Le nom est apparu au milieu du 20e siècle lorsque les conditionneurs de viande de St Louis ont commencé à couper leur viande de cette façon.

Caractéristiques distinctives:

Les côtes coupées de St Louis sont plus longues que les baby backs et plus courtes que les spare ribs complètes.
Vous ne les rencontrerez très probablement pas au supermarché, elles sont généralement plus un article "de spécialité".
Bien que la forme de l'os soit essentiellement la même que celle de la côte de spare, le fait qu'elles soient plus rognées leur donne une forme plus régulière que les autres types de côtes.

Il n'est peut-être pas possible de se procurer la coupe St Louis dans votre épicerie locale. Mais vous pouvez parer vous-même quelques côtes levées si vous aimez les côtes coupées St Louis.

Cette vidéo a un excellent récapitulatif de la façon de le faire. Nous l'avons également décomposée étape par étape pour vous ci-dessous.

Mais avant de commencer, assurez-vous d'avoir un couteau bien aiguisé - cela rendra toute la tâche beaucoup plus facile.

"Équerrez" vos côtes. Cela signifie qu'il faut couper l'extrémité des côtes qui semble pointue pour que le carré soit de forme rectangulaire.
Tournez les côtes de façon à ce que le côté osseux soit tourné vers le haut. Vous remarquerez un rabat de viande. C'est ce qu'on appelle la hampe. Coupez-la. Vous pouvez garder cette viande et la faire cuire avec les côtes. Elle sera cuite environ à la moitié de la cuisson.
Regardez les autres protubérances graisseuses qui peuvent être parées.
Enlevez la membrane comme décrit dans la section ci-dessus.
Sentez l'endroit où les os se terminent à l'intérieur de la viande.
Coupez le long de cette ligne pour donner au carré une forme assez bien rectangulaire, dans l'alignement des extrémités des os.
Le morceau de viande que vous avez retiré est parfois appelé la poitrine du porc. À d'autres moments, on l'appelle bout de côtes. Quoi qu'il en soit, il peut être cuit et mangé également, alors ne le jetez pas !

Ce que vous avez maintenant est une coupe de style St Louis ! Félicitations, elle est proprement parée et prête pour le fumoir.

Une fois parée, vous pouvez les cuire comme vous le souhaitez. Nous avons une recette de côtes de style St Louis sur un gril à gaz, mais vous pouvez utiliser la même technique sur n'importe quel fumoir.

4. les bouts de côtes

Les bouts de côtes désignent les petits os et le cartilage qui relient les côtes avant à l'os de la poitrine.

Ils sont coupés dans les extrémités inférieures des côtes de spare lors du dépeçage des côtes coupées St. Louis. Ne confondez pas les pointes de côtes avec les riblets qui ne sont en fait pas du tout des côtes !

Les rib tips étaient autrefois jetés comme des déchets, mais ils ont commencé à faire un grand retour.

Caractéristiques distinctives:

Les bouts de côtes font
8 à 12″ de long et 1 à 3″ de large.
À cause du cartilage, ils sont extra moelleux, et sont souvent servis coupés en morceaux

Si vous ne voulez pas acheter le spare rib complet et tailler vos propres bouts de côtes, vous devriez pouvoir les acheter chez un bon boucher.

Les bouts de côtes fumés font de délicieux amuse-gueules, et peuvent être cuits en 2 ou 3 heures. Elles peuvent également être utilisées pour des recettes de style asiatique comme ces délicieuses pointes de côtes chinoises.

Qu'en est-il des côtes de style campagnard ?

Ne vous laissez pas berner. Il ne s'agit pas vraiment de côtes levées.

Elles proviennent de l'extrémité avant des baby backs, près de l'épaule. En réalité, ce sont des côtelettes, et c'est ainsi qu'il faut les traiter.

Caractéristiques distinctives:

Par rapport aux côtes, il y aura beaucoup de viande sur les os des côtes de style country. Cette coupe sera généralement accompagnée d'un ou deux os dans la viande.
Les côtes de style country ont plus de viande et moins d'os que les "vraies" côtes. Cette coupe s'accommodera très bien d'une saumure puis d'une cuisson basse et lente, ou
.

Autres types de côtes de porc

Bien que le ministère de l'Agriculture des États-Unis ait spécifié certaines coupes de viande, une grande partie des différents noms et coupes que vous entendez sont inventés au fil du temps et varient selon les endroits.

Voici quelques-uns des noms courants que vous entendrez :

- Les deux font référence aux côtes levées de bébé
- Semblables au style St. Louis mais pas taillées d'aussi près
- Fabriquées en prenant une dalle complète de côtes et en les coupant de façon à ce que les os ne soient que la moitié de la longueur. Cela donne des portions plus petites qui sont parfaites pour les apéritifs ou les enfants
- Souvent confondues avec les rib tips, elles ont été rendues célèbres par Applebee's. De fines bandes de viande et d'os sont coupées sur le côté de la colonne vertébrale des porcs.

Côtes de dos - côtes de longe

Fumer des côtes meurtrières est une compétence classique dans le monde du barbecue. Peut-être pour cette raison même, il existe de nombreuses informations sur la façon de cuire les meilleures côtes de porc.

Mais comme pour la plupart des choses du barbecue, un peu de connaissances supplémentaires et un peu d'expérimentation sont le meilleur moyen d'obtenir les résultats que vous recherchez. Vous pouvez également consulter notre guide des différents types de côtes de bœuf.

Quelle est votre coupe de côtes préférée à cuisiner ?

Laissez-nous le savoir dans la section des commentaires ci-dessous. Et si vous avez trouvé cet article utile, n'oubliez pas de le partager !