Par Julien - Le 08-11-2022
Guide du saumurage à sec de la viande
Je suis prêt à tout essayer pour garantir une viande moelleuse et savoureuse.
En particulier lorsque je cuisine une grosse volaille, la crainte qu'elle se dessèche est bien réelle.
J'avais l'habitude de penser qu'il fallait laisser la viande immergée dans un bain de sel et d'herbes et d'épices coûteuses (alias saumurage humide) pendant des jours.
Il s'avère qu'il existe un moyen beaucoup plus facile et moins cher d'ajouter de l'humidité, de la saveur et de la tendreté.
Qu'est-ce que la saumure sèche ?
La saumure sèche peut sembler être une technique de cuisson sophistiquée, mais elle est en fait incroyablement simple.
Le processus de saumurage à sec consiste à frotter l'extérieur de la viande crue avec du sel et à la laisser reposer au réfrigérateur avant de la cuire.
Ce processus a deux effets positifs :
Puisque le sel est un exhausteur de goût, le laisser faire son chemin dans la viande fait ressortir toute la délicieuse saveur de votre viande.
Le sel a un effet sur les
dans la viande - cela s'appelle la dénaturation et signifie essentiellement que les protéines se déroulent un peu. Le résultat est que les protéines peuvent retenir l'humidité, gardant votre viande juteuse tout au long du processus de cuisson.
La saumure sèche atteint un résultat similaire à la saumure humide, mais comme vous ne diluez pas le sel dans du liquide, vous avez besoin de beaucoup moins de sel et de beaucoup moins d'espace dans le réfrigérateur.
Il y a aussi beaucoup de preuves qui suggèrent que la saumure humide n'est pas un moyen efficace d'obtenir plus de saveur dans vos aliments.
La saumure sèche est un excellent moyen d'assurer une viande humide avec un peu plus de saveur sans le désordre supplémentaire et les ingrédients gaspillés que vous obtenez avec la saumure humide.
Avantages de la saumure sèche
Appliquer du sel à la viande plusieurs heures avant la cuisson présente plusieurs avantages :
La saumure sèche est un moyen efficace d'ajouter de la saveur et d'emprisonner l'humidité dans votre viande.
La saumure sèche prend beaucoup
de place que la saumure humide. Vous avez simplement besoin d'assez de place dans votre réfrigérateur pour laisser reposer la viande pendant quelques heures, par opposition à la place nécessaire pour loger un grand bac rempli de la viande et de la saumure.
Comme nous l'avons mentionné, par rapport à la saumure humide, vous avez besoin de moins de sel pour la saumure sèche, car il n'est pas dilué dans du liquide.
Contrairement à la saumure humide, vous ne perdrez pas non plus les graisses et les jus de la viande lorsque vous la saumurez à sec, et il n'y a aucune chance que votre viande devienne détrempée, ce qui peut arriver lors de la saumure humide.
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Quels types de viande faut-il saumurer à sec ?
Vous pouvez saumurer à sec presque tous les types de viande. La dinde, le poulet, le poisson, le porc, l'agneau et le bœuf bénéficieront tous du traitement salé.
Certains pourraient vous dire que les viandes rouges ne devraient pas être saumurées. Mais nous pensons que c'est une question subjective - pourquoi ne pas essayer et juger par vous-même.
Un mot d'avertissement cependant, la saumure sèche n'est pas bonne si la viande que vous avez achetée est déjà salée.
Ce serait un cas de trop de bonne chose. Et sachez que les viandes casher sont salées dans le cadre de leur préparation.
Instructions étape par étape pour saumurer à sec un poulet ou une dinde
Bien qu'à peu près n'importe quelle viande bénéficiera d'un saumurage à sec, le poulet et la dinde sont d'excellents candidats car ils ont tendance à devenir secs lorsqu'ils sont cuits.
Le rôtissage d'un poulet en particulier est une excellente façon de s'exercer à utiliser cette technique, car il n'est pas aussi cher que certaines autres viandes.
Décomposons le processus de saumurage à sec d'un poulet ou d'une dinde :
1. Tapotez l'oiseau pour le sécher
Utilisez quelques serviettes en papier pour tapoter le poulet ou la dinde pour le sécher, en veillant à entrer dans toutes les crevasses.
On vous a peut-être dit que vous deviez laver le poulet avant de le préparer, pour le rendre sûr en éliminant les bactéries nocives.
C'est en fait un mythe. La cuisson de la viande à la bonne température est le seul moyen d'éradiquer les bactéries nocives.
En fait, laver la viande crue augmente le risque de contamination croisée, car les bactéries de la surface de la viande peuvent être éclaboussées sur les bancs et les ustensiles de cuisine.
Si vous souhaitez en savoir plus sur les aliments qui doivent être rincés et ceux qui ne doivent pas l'être, vous trouverez plus d'informations auprès de l'USDA ici.
2) Salez l'oiseau
2) Salez l'oiseau
Sparez l'oiseau de sel casher. Et ne soyez pas timide avec la quantité que vous utilisez. Il faudrait être assez fou pour trop saler.
En règle générale, environ ½ cuillère à café de sel par livre de viande est une bonne ligne directrice.
Vous pourriez vouloir en utiliser un peu plus, mais si vous en utilisez moins, vous n'obtiendrez pas tous les avantages du saumurage à sec de l'oiseau.
Faites pénétrer le sel dans la peau. Assurez-vous que toute la surface est bien couverte, et n'oubliez pas de vérifier dans tous les coins et recoins pour vous assurer que vous avez une couverture uniforme - c'est peut-être la partie la plus délicate du saumurage à sec.
Vous pouvez utiliser n'importe quel type de sel, mais beaucoup trouvent que le sel à grain moyen, le sel casher ou le sel de mer sont les meilleurs à utiliser. Les granulés du sel de table peuvent être trop fins et laisser votre oiseau trop salé.
3) Mettez-le au réfrigérateur
3) Mettez-le au réfrigérateur
Laissez l'oiseau salé au réfrigérateur pendant 2 à 24 heures.
Bien que certains préfèrent mettre la volaille dans un sac à fermeture éclair de grande taille, il peut y avoir des avantages à la laisser à découvert dans le réfrigérateur.
Cela aidera à sécher la peau et à enfermer l'humidité à l'intérieur, là où vous le souhaitez.
Cela peut sembler à l'opposé de la saumure humide, car toute l'idée de la saumure humide est d'ajouter de l'humidité.
Mais si vous voulez que votre viande ait une peau croustillante tout en étant humide et tendre à l'intérieur, laisser la peau se dessécher et enfermer tous les jus naturels est la meilleure façon d'y parvenir.
4) Cuire l'oiseau
4) Cuire
Vous êtes maintenant prêt à utiliser n'importe quelle méthode pour cuire l'oiseau. La dinde et le poulet saumurés à sec sont particulièrement bons dans le fumoir.
Voyez notre recette de poulet spatchcock avec sauce barbecue fumée.
En raison du verrouillage de cette humidité, vous êtes sûr d'avoir une viande humide et juteuse et cette peau croustillante et savoureuse tant appréciée.
Si vous voulez ajouter une saveur supplémentaire sous forme de frottement d'épices ou de sauce, ajoutez-la juste avant la cuisson.
Veillez à vérifier les ingrédients du rub ou de la sauce que vous prévoyez d'utiliser. Si elle est également salée, vous pourriez vous retrouver avec un résultat désagréable, trop salé.
Foire aux questions sur la saumure sèche
La saumure sèche ne rendra-t-elle pas votre viande trop salée ?
Si vous utilisez la quantité de sel recommandée, ce ne sera pas le cas.
Bien sûr, ce qui est salé pour une personne ne l'est pas assez pour une autre, donc vous devrez peut-être expérimenter un peu pour obtenir la quantité juste à votre goût.
Attention lorsque vous utilisez un rub après la saumure à sec. Certains rubs secs commerciaux sont salés en eux-mêmes, donc vous pourriez avoir besoin de dépoussiérer un peu l'excès de sel ou de faire votre propre rub sans sel pour éviter ce problème.
Quel type de sel dois-je utiliser ?
Le sel casher ou le sel marin sont préférés par la plupart des cuisiniers, car il est plus facile de contrôler le niveau de salinité, en raison de la taille et de la structure des grains.
Le sel de table est plus fin que le sel casher, donc si vous n'avez pas d'autre choix que d'utiliser du sel de table, diminuez la quantité que vous utilisez. Vous constaterez qu'il sera plus "salé" que le sel casher grâce à sa densité.
Quelle quantité de sel dois-je utiliser ?
En règle générale, environ ½ cuillère à café par livre de viande donnera de bons résultats.
Certains cuisiniers recommandent plus que cela, tandis que d'autres en recommandent moins. Vos propres préférences entreront en jeu pour déterminer votre propre "sweet spot".
Une chose est sûre, le fait de saumurer à sec puis d'ajouter un frottement salé donnera un oiseau très salé, alors vérifiez les ingrédients de votre frottement, ou soyez créatif et faites vous-même un frottement sans sel !
Combien de temps faut-il saumurer à sec (et peut-on saumurer à sec trop longtemps) ?
Au minimum, donnez à la volaille une heure de saumure à sec pour en tirer tous les bénéfices.
Pour les poulets, vous pouvez la laisser reposer dans le réfrigérateur jusqu'à 24 heures, et les dindes peuvent être laissées pendant 2 ou 3 jours.
Mais gardez à l'esprit que vous pouvez en faire trop. Un saumurage trop long commencera à dessécher la graisse sous la peau, ce qui conduira à une viande sèche, ce qui est exactement ce que nous essayons d'éviter.
Avez-vous besoin de rincer après le saumurage à sec ?
Avez-vous besoin de rincer après le saumurage à sec ?
Définiment pas !
Si vous êtes tenté de rincer parce que vous craignez de trop saler, il est plus efficace de contrôler le frottement que vous mettez avant la cuisson.
Si vous découvrez que votre frottement est salé, vous pouvez simplement dépoussiérer une partie de l'excès de sel de saumurage à sec sans le gâchis impliqué par le mouillage de l'oiseau entier.
Si vous n'utilisez pas de rub, ou si votre rub est sans sel et que vous avez utilisé la quantité de sel recommandée, n'ayez crainte - votre oiseau ne sera pas trop salé!
Deuxièmement, votre peau ne finira pas brune et croustillante si vous mouillez l'oiseau. Bien sûr, vous pourriez l'éponger avec des serviettes en papier, mais vous perdrez une grande partie du bénéfice que vous avez tiré du sel si vous faites cela.
Comme nous l'avons mentionné - le rinçage de la viande augmente également le risque de maladie d'origine alimentaire, car les jus de viande crue et les bactéries qu'ils contiennent seront inévitablement éclaboussés dans votre cuisine au cours du processus.
La saumure sèche est si facile, et votre prochain poulet rôti gagnera beaucoup en saveur et en jutosité en l'essayant.
La prochaine fois que vous prévoyez de faire cuire une dinde ou un poulet, accordez-vous quelques minutes pour saler la volaille, puis mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de la faire cuire - vous serez agréablement surpris du gain que vous obtiendrez pour si peu de travail!
N'oubliez pas de vérifier la teneur en sel des rubs que vous voudrez peut-être ajouter, ou faites-en un vous-même.
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