Par Julien - Le 08-11-2022
Les meilleures viandes à fumer : Du débutant à l'expert
La popularité croissante du barbecue a fait bondir le prix de morceaux de viande autrefois bon marché, mais il existe de nombreuses options abordables et délicieuses si vous savez quoi chercher.
En fait, de nos jours, vous pouvez même commander une coupe désirée auprès d'une variété de services de livraison de viande en ligne sans quitter la maison.
Les meilleures viandes à fumer ont tendance à être les coupes de viande bon marché, grasses et moins convoitées. Celles-ci sont généralement faciles à trouver et offrent d'excellentes alternatives aux options plus coûteuses, sans faire de compromis sur la saveur.
Découvrez les meilleures températures pour fumer chacune de ces viandes grâce à notre tableau téléchargeable des temps et des températures.
19 de nos morceaux de viande préférés à fumer (sans ordre particulier)
Que vous soyez novice en matière de fumage ou un pro chevronné à la recherche de nouveaux défis, consultez notre liste des meilleures viandes à fumer à la maison.
Et si vous voulez des recettes, consultez notre post sur les meilleures recettes de fumoir.
1. La poitrine de bœuf
La poitrine est une coupe de bœuf provenant de la partie inférieure de la poitrine de l'animal. Comme c'est une grosse découpe qui nécessite une cuisson lente, c'est un choix idéal pour votre fumoir.
Contrairement à de nombreuses autres coupes de bœuf, la poitrine de bœuf conserve sa forme une fois cuite et peut être tranchée facilement - ce qui en fait un bon choix pour servir de grosses tranches avec une salade savoureuse ou comme viande froide finement tranchée pour les sandwichs.
Bien que très populaire, la poitrine fumée juteuse peut être notoirement difficile à réussir pour les débutants. Pour vous assurer de tirer le meilleur parti de votre bœuf, consultez notre guide du meilleur bois pour fumer la poitrine de bœuf et notre tableau des durées et des températures de fumage.
2. Fesse de porc
La fesse de porc est pleine de saveur, ce qui en fait une coupe idéale à utiliser dans votre fumoir.
La crosse de porc provient de l'épaule supérieure du porc, une zone remplie de muscles qui travaillent dur et de tissus conjonctifs serrés. Cette viande est parfaite pour le fumage, car les tissus denses se décomposent lentement sur une longue durée de cuisson, ce qui donne une viande magnifiquement tendre et fondante !
Ne perdez pas de vue que la crosse de porc prend généralement environ 1,5 heure par livre pour être fumée, ce plat est donc définitivement un plat pour le week-end.
Recettes de fesses de porc :
Recettes de fesses de porc
3. Épaule de porc
L'épaule de porc, comme vous pouvez vous y attendre, provient de la région inférieure de l'épaule du porc, juste en dessous de la zone appelée " fesse ".
Bien que la crosse de porc soit différente de l'épaule de porc, les deux sont souvent simplement appelées l'épaule, ce qui peut prêter à confusion, alors assurez-vous de clarifier avec votre boucher lors de l'achat. L'épaule est généralement beaucoup plus petite que la crosse, vous devrez donc réduire vos temps de fumage.
L'épaule de porc contient une quantité égale de muscle et de tissu conjonctif à celle observée dans la crosse de porc, elle est donc très bien adaptée au fumage et permet de faire de délicieux pulled pork.
Recettes d'épaule de porc :
Recettes d'épaule de porc :
4. Côtes de dos de bébé
Les côtes de dos de bébé proviennent de la section située à côté de la colonne vertébrale du porc et sont l'une des coupes de côtes les plus populaires. Elles sont plus petites et plus charnues que les spare ribs, mais tout aussi adaptées au fumage.
N'oubliez pas que, comme elles sont un peu plus maigres, elles ont tendance à cuire plus rapidement. Donc, si vous les remplacez dans une recette de spare rib, vous devrez réduire le temps de cuisson et les surveiller de plus près pour éviter des résultats durs et mâchus.
Recettes de côtes levées :
Recettes de côtes levées :
5. Côtes levées
Les côtes levées proviennent d'une zone plus proche du ventre du porc. La différence entre les spare ribs et les baby back ribs est que les spare ribs ont tendance à être plus gros et plus savoureux, bien qu'ils ne soient pas tout à fait aussi charnus que les baby back ribs.
Si vous optez pour une dalle entière, vous obtiendrez beaucoup de cartilage, ce qui les rend idéales pour les méthodes de cuisson lente comme le fumage.
Vous pouvez également les parer et retirer le cartilage pour obtenir des côtes de style St Louis, ce qui les rend un peu plus faciles à manipuler si vous êtes novice en matière de fumage.
Recettes de côtes levées :
Recettes de côtes levées :
6. Côtes levées de bœuf
Aussi connues sous le nom de "poitrine sur un bâton", les côtes levées de bœuf peuvent être un peu difficiles à trouver, mais elles valent bien un voyage spécial chez votre boucher.
Il est préférable d'obtenir les grosses côtes de l'extrémité inférieure - soit des côtes de paleron ou d'assiette qui ont un bon pouce ou deux de viande sur eux.
Les côtes de bœuf nécessitent une fumée longue et lente, généralement entre cinq et six heures, pour une viande extra tendre et fondante.
Recettes de côtes de bœuf :
Recettes de côtes de bœuf :
7. Épaule d'agneau
Le bœuf et le porc sont peut-être les viandes les plus populaires à fumer, mais l'agneau est également un excellent choix.
La riche saveur de l'agneau est complétée par les accents fumés, ce qui donne une dimension supplémentaire au goût que vous ne pouvez pas obtenir en rôtissant.
Comme elle provient des muscles laborieux de la région de l'épaule, l'épaule d'agneau est dense et remplie de tissu conjonctif comme le rôti de paleron ou la crosse de porc.
Ce qui la rend idéale pour le fumage lent, car le tissu conjonctif se décompose progressivement pour des résultats extra tendres et juteux.
Recettes d'épaule d'agneau:
Recettes d'épaule d'agneau:
8. Gigot d'agneau
Une autre coupe d'agneau qui se fume bien est le gigot.
Les gigots d'agneau sont généralement disponibles en deux coupes, un bout de jarret plus étroit et un bout d'aloyau supérieur plus gras. L'extrémité grasse de la surlonge est préférable pour le fumage, car elle permet à la graisse de fondre lentement pendant le fumage pour une viande extra tendre.
Lorsque vous fumez un gigot d'agneau, prévoyez une durée de fumage d'environ trois à quatre heures.
Recettes de gigot d'agneau:
Recettes de gigot d'agneau:
9. Dinde entière à la spatchcock
La dinde est un excellent choix de viande maigre, et avec sa surface de cuisson aplatie, la dinde entière à la spatchcock constitue un excellent candidat pour votre fumoir.
Le spatchcocking permet des temps de cuisson plus rapides et une plus grande absorption de la délicieuse saveur fumée. Découvrez nos meilleurs conseils pour fumer une dinde entière en quelques heures seulement, pour un repas familial savoureux, rapide et facile.
Recettes de dinde:
Recettes de dinde:
10. Poulet à la broche
Tout comme la dinde à la broche, le poulet entier à la broche donne de merveilleux résultats lorsqu'il est cuit sur votre fumoir.
Ignorez tout conseil qui dit de fumer le poulet à des températures plus basses car cela donne une peau caoutchouteuse.
Tout ce qui dépasse 300°F fera l'affaire. La température de cuisson plus élevée combinée à la méthode du spatchcock signifie un temps de cuisson court (1 à 1,5 heure), c'est donc une excellente recette pour roder un tout nouveau fumoir.
Recettes de poulet:
Recettes de poulet:
11. Joue de boeuf
La joue de boeuf provient des muscles de la joue de la vache. Comme il s'agit d'animaux de pâturage, ces muscles travaillent beaucoup tout au long de leur vie. Cela signifie que la joue de bœuf est une coupe bon marché et dure - idéalement adaptée à la cuisson lente.
Lorsqu'elle est fumée, la joue de bœuf est une viande maigre fantastique qui sort magnifiquement tendre et est idéale pour les tacos de bœuf tiré. Si vous ne l'avez pas encore essayé, faites-en votre priorité absolue pour ce week-end !
Prévoir cinq heures de fumage pour obtenir les meilleurs résultats.
Recettes de vérification du bœuf:
Recettes de vérification du bœuf:
12. Rôti de mandrin
Le rôti de mandrin est une coupe de bœuf qui provient de la zone de l'épaule. Il a beaucoup de saveur, mais c'est un muscle très utilisé donc il peut aussi être très dur.
Comme les autres coupes d'épaule que nous avons vues jusqu'à présent, les niveaux élevés de tissu conjonctif dans le rôti de paleron en font une excellente coupe pour le fumage. Cette méthode de cuisson lente et basse décompose doucement les tissus conjonctifs, transformant cette coupe souvent mâchonneuse et bon marché en une perfection attendrie.
Prévoir cinq à six heures de fumage.
Recettes de rôti de paleron:
Recettes de rôti de paleron:
13. Poitrine de poulet
Les poitrines de poulet se dessèchent facilement à la cuisson, mais avec un peu plus de soin, vous pouvez les fumer avec succès. Si vous y arrivez, la saveur vaut bien l'effort supplémentaire.
L'utilisation d'une méthode de saumurage aidera à garder la viande de votre poitrine humide et tendre. Vous pouvez également ajouter un frottement de poulet fumé pour encore plus de saveur - assurez-vous simplement de surveiller de près vos températures tout au long du processus de fumage.
Recettes de poitrine de poulet :
Recettes de poitrine de poulet :
14. Cuisse de poulet
Plus grasses et plus savoureuses que la viande de poitrine, les cuisses de poulet sont souvent négligées lorsqu'il s'agit de fumer. Pourtant, elles ont un goût vraiment divin lorsqu'elles sont fumées - alors la prochaine fois que vous aurez envie d'allumer votre fumoir, mettez-en quelques-unes et découvrez-le par vous-même!
Nous recommandons de fumer avec la peau pour une meilleure rétention de l'humidité.
Recettes de cuisses de poulet:
Recettes de cuisses de poulet:
15. Poitrine de dinde
La poitrine de dinde est délicieuse lorsqu'elle est fumée. En fait, le fumage est un excellent moyen de dynamiser ce qui peut autrement être une viande plutôt fade.
Comme la poitrine de dinde a tendance à se dessécher, il est préférable d'utiliser une saumure aromatisée ou une méthode d'injection avant la cuisson. Cela permet à la viande de conserver une humidité suffisante pour obtenir des résultats tendres et moelleux, pleins de saveur.
Compter trois à quatre heures de fumage.
Recettes de la bête à dinde:
Recettes de la bête à dinde:
16. Côte de bœuf de première qualité
Vous n'êtes pas sûr de la différence entre la côte de bœuf et le faux-filet ? La côte de bœuf provient du quartier avant de l'animal et est l'un des morceaux les plus chers.
Cette coupe englobe la viande de la sixième à la douzième côte, essentiellement la zone située entre le paleron et la longe. Généralement poêlé et rôti, le fumage est un excellent moyen d'ajouter de la saveur supplémentaire et de garantir un rôti tendrement délicieux en six heures environ.
Recettes de côtes de bœuf:
Recettes de côtes de bœuf:
17. Saucisses
Fumer des saucisses achetées en magasin peut être un moyen simple et rapide de pimenter vos repas habituels avec un nouveau goût fumé. Vous pouvez utiliser différents types de saucisses, selon votre recette et vos préférences personnelles, par exemple, des bratwurst, des saucisses italiennes ou du chorizo.
Vous devrez surveiller de près vos saucisses à fumer et leur donner beaucoup de temps de refroidissement par la suite. Pour un guide complet étape par étape, consultez "Saucisses à fumer - Recette et guide", dont le lien figure ci-dessous.
Recettes de saucisses fumées:
Recettes de saucisses fumées:
18. Poitrine de porc
Comme on peut s'y attendre, la poitrine de porc provient de la partie inférieure de l'abdomen de l'animal.
La poitrine de porc est extrêmement tendre lorsqu'elle est cuite correctement. Elle contient beaucoup de graisse et de persillage, ce qui en fait une coupe idéale pour le fumage.
L'une des façons les plus populaires de fumer la poitrine de porc est de la trancher en petits cubes (bouts brûlés) et de la fumer pendant environ trois heures.
Voyez notre guide pour savoir où acheter la meilleure poitrine de porc si vous n'êtes pas sûr.
Recettes de poitrine de porc :
Recettes de poitrine de porc :
19. Tri-Tip
Gagnant rapidement en popularité, le tri-tip est une excellente coupe à fumer.
Il provient de la partie inférieure de l'aloyau, ou arrière de l'animal, et est facilement identifiable par sa forme triangulaire. Votre tri-tip moyen pèsera environ deux ou trois livres lorsqu'il est paré, bien que les versions non parées pèseront beaucoup plus en raison de leurs grands chapeaux de graisse.
Comme il s'agit d'une coupe assez maigre, les tri-tips ne prennent pas beaucoup de temps à fumer, ce qui en fait une excellente alternative au traditionnel marathon de fumage de la poitrine de bœuf qui dure toute une journée. Veillez simplement à ce que le vôtre soit bien marbré pour un résultat tendre.
Avec environ deux heures de fumage, le tri-tip fumé constitue un excellent repas de soirée d'été, même un soir de travail.
Recettes de tri-tip:
Recettes de tri-tip:
Ne gaspillez pas ces morceaux sur le fumoir
Pour vraiment tirer le meilleur parti à la fois de votre fumoir et de votre viande, n'utilisez pas de morceaux maigres et coûteux. Comme ces coupes n'ont pas le tissu conjonctif et la graisse nécessaires, elles deviennent rapidement sèches et trop cuites lorsqu'elles sont fumées, ce qui entraîne des résultats décevants pour tout le monde.
Par exemple, voici certaines viandes que vous ne devriez jamais fumer :
Rôtis de maigre
Steaks individuels coupés finement
Envelopper
Le fumage est un excellent moyen d'attendrir et d'ajouter une saveur supplémentaire à votre viande. Ce processus de cuisson long et lent transforme des morceaux bon marché et coriaces en repas délicieux et tendres à souhait.
Nous espérons que notre généreuse liste des meilleures viandes à fumer vous a aidé à vous lancer dans votre voyage culinaire. Si vous avez des questions ou des suggestions de recettes, n'hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous - nous vous répondrons dès que possible.
