Par Julien - Le 08-11-2022
Guide complet de l'injection de viande à fumer
S'injecter, ou ne pas s'injecter. Telle est la question. OK, ça devient peut-être un peu trop philosophique, mais c'est une question valable. Et si vous regardez beaucoup d'émissions de télévision comme BBQ Pitmasters, vous pourriez être excusé de penser que l'injection de votre viande est une partie essentielle de la cuisson au barbecue.
Et ce n'est certainement pas le cas. Si vous ne cuisinez pas dans des compétitions de barbecue, vous pourriez ne jamais injecter votre viande avant le fumage et vous en sortir parfaitement.
Mais vous manqueriez une occasion d'améliorer la saveur et la texture de votre barbecue.
Donc, allons droit au but et plongeons dans les détails quand et comment injecter la viande en préparation du fumage.
Pourquoi injecter la viande pour la fumer?
Bien que vous ne soyez pas obligé d'injecter pour obtenir un résultat humide et tendre, c'est une excellente option si vous voulez une saveur intense imprégnant toute la coupe de viande.
La marinade, bien qu'elle ait sa place bien sûr, ne délivrera la saveur qu'à quelques millimètres de profondeur au mieux. Les rubs et les glaçages se contenteront de rester à la surface de la viande.
Une autre option consiste à faire reposer votre viande dans une solution de saumurage ou de salaison, mais cela prendra du temps. En règle générale, il faut environ 1 heure par livre pour saumurer votre viande.
Donc un filet de porc entier, par exemple, devra rester au réfrigérateur pendant environ 12 heures pendant le saumurage. C'est beaucoup de temps, et d'espace dans le réfrigérateur, à sacrifier. Il faut également mentionner que si vous choisissez de faire saumurer votre viande, vous devrez tenir compte de certaines considérations de sécurité.
Injecter votre viande, en revanche, peut être fait en quelques minutes, et délivrera l'humidité et la saveur directement au cœur de votre morceau de viande.
Nous avons un guide approfondi sur la façon d'injecter plus tard, mais si vous voulez voir comment les pros le font, cette vidéo de HowToBBQRight fait un bon travail d'explication.
Les meilleurs types de viande à injecter
C'est là que tout est sujet à débat. Certaines personnes injectent de la cuisse de porc à chaque fois, tandis que d'autres n'en rêveraient jamais.
Malcom Reed, Beef Brisket Injection
Malcom Reed, Beef Brisket Injection
En revanche, Aaron Franklin, de Franklin barbecue fame, garde sa poitrine de bœuf super simple et n'utilise aucune injection.
Nous avons rassemblé quelques conseils généraux sur ce qu'il faut injecter, mais vous devrez expérimenter et trouver ce qui fonctionne le mieux pour vos papilles gustatives.
Gros morceaux de viande :
Gros morceaux de viande :
Porc entier
Volaille entière
Épaules de porc
Les avantages de l'injection sont les plus significatifs lorsque vous fumez de gros morceaux de viande, fades ou naturellement secs. C'est à ce moment-là qu'une dose supplémentaire de saveur et d'humidité, directement au centre de la coupe, aura le plus grand impact.
Les exemples de viandes naturellement sèches comprennent :
La longe de porc
Le gigot d'agneau
Le rôti de ronde de bœuf
Les côtelettes de porc doublement épaisses
Que devez-vous injecter dans votre viande
Une recette d'injection incroyable est un secret très bien gardé pour certains pitmasters. Mais le plus grand "secret" est le suivant : la solution que vous injectez dans votre viande n'a pas besoin d'être compliquée du tout, et peut toujours produire des résultats qui mettent l'eau à la bouche.
Si vous trouvez quelque chose de spectaculaire, cependant, vous voudrez peut-être quand même le garder sous le coude (ou nous le faire savoir dans les commentaires ci-dessous si vous vous sentez généreux ! )'
Ne faites pas trop de folies avec la quantité de sel, de sucré ou de saveurs distinctives lorsque vous préparez votre solution - l'idée est d'améliorer, et non de dominer, la saveur de la viande elle-même.
Voici quelques conseils pour ce qu'il faut injecter
Voici quelques conseils pour ce qu'il faut injecter
Vous pouvez ajouter des épices ou d'autres ingrédients solides comme l'ail à votre recette d'injection. Veillez simplement à broyer les ingrédients jusqu'à obtenir une poudre ou une pâte fine.
Utilisez l'aiguille appropriée pour les solutions en morceaux. Vous en aurez besoin d'une avec une ouverture plus épaisse sinon il s'avérera difficile de faire passer la solution à travers l'aiguille et dans la viande.
L'une de nos
sauces à injection s'appelle Madeira et fonctionne très bien sur la dinde.
Peut-être aimeriez-vous avoir un aperçu de ce qu'implique une injection de niveau championnat du monde ? Jetez un coup d'œil au six fois championnat du monde
Si vous cherchez un peu plus d'inspiration, il y a un excellent récapitulatif sur AmazingRibs des différentes injections que vous pourriez utiliser pour divers types de viande, ainsi que des détails plus approfondis sur les ratios à prendre en compte pour composer votre solution.
Comment injecter votre viande - Tutoriel étape par étape
Ne vous inquiétez pas, cela ne va pas prendre 7 ans à l'école de médecine. Injecter de la viande est très rapide et facile.
Nous avons mis en place un tutoriel étape par étape qui aborde et inclut certains conseils et astuces que les pitmasters chevronnés utilisent pour obtenir des résultats époustouflants à chaque fois.
1) Avant de commencer, choisissez l'aiguille appropriée
Si votre injecteur dispose d'aiguilles interchangeables, prenez le temps de réfléchir à celle que vous devrez utiliser en fonction de la taille et de la coupe de la viande que vous préparez, ainsi que de ce que vous prévoyez d'y injecter.
Par exemple, une aiguille avec des trous vers le haut de la tige est faite pour les solutions d'injection plus fines comme les marinades. Ce type d'aiguille dispersera le liquide uniformément dans la viande. Une aiguille avec une seule ouverture plus épaisse est adaptée aux recettes qui peuvent contenir des morceaux d'ail, ou des épices moulues.
L'aiguille plus épaisse devrait être capable de délivrer cette solution sans se bloquer. Une fois que vous savez quelle aiguille vous devez utiliser, vous pouvez échanger l'aiguille en la dévissant à la base du barillet. Remplacez-la par l'aiguille que vous souhaitez utiliser en vissant cette aiguille.
2) Préparez votre équipement
2) Préparez votre équipement
Vérifiez que votre aiguille d'injection est propre et qu'il ne reste aucun résidu à l'intérieur de l'aiguille de la dernière fois qu'elle a été utilisée. Non seulement cela pourrait bloquer le flux de la solution, mais c'est aussi une considération importante pour la sécurité alimentaire, car les bactéries peuvent se développer dans tout résidu de viande laissé dans l'aiguille.
Veuillez avoir un récipient pour votre solution à portée de main ainsi qu'un plateau pour asseoir votre viande pendant que vous l'injectez.
Vous voudrez peut-être porter quelque chose par-dessus vos vêtements, car cela peut être salissant !
3) Préparez votre solution d'injection
3) Préparez votre solution d'injection
Veillez à mélanger et à stocker votre solution d'injection dans un récipient non réactif La solution que vous préparez n'a pas besoin d'être trop compliquée.
Par exemple, une excellente recette d'injection de porc comprend :
du jus de pomme
de l'eau
du sucre
du sel
de la sauce Worcestershire.
Une astuce pour s'assurer que la solution est bien mélangée est de combiner tous les ingrédients dans une bouteille d'eau et de la secouer avant de la verser dans le bol que vous utiliserez pour l'aspirer. À titre indicatif, vous pouvez vous attendre à injecter environ 2 tasses de solution dans une croupe de porc de 8 à 12 livres.
4) Remplissez votre seringue avec la solution d'injection
Plongez l'aiguille dans la solution tout en tirant régulièrement le piston de la seringue vers vous. Si vous avez un injecteur avec un corps transparent, vous verrez le liquide remplir le cylindre de la seringue. Vous devrez peut-être incliner le bol si vous utilisez une aiguille avec des trous vers le haut de la tige pour éviter d'aspirer de l'air.
Si vous avez du mal à faire monter cette solution, voici quelques étapes à essayer :
Versez votre solution d'injection dans une bouteille d'eau en plastique.
Vissez le couvercle sur la bouteille.
Chauffez l'aiguille de votre injecteur et percez le couvercle.
Placez du ruban électrique sur le couvercle.
Tirez la poignée de votre injecteur vers l'arrière et remplissez le baril d'air.
Percer le ruban électrique avec votre aiguille - l'idée est de faire un "joint".
Injecter un peu d'air de votre injecteur dans la bouteille pour la pressuriser, cela facilitera l'aspiration du fluide.
Tirer la bouteille à l'envers et aspirer le fluide dans votre injecteur.
5) Choisissez un endroit pour injecter votre solution
Si votre viande a un os, n'oubliez pas d'injecter dans et autour de l'os. Une autre astuce consiste à injecter par le côté, en visant les muscles, au lieu d'injecter directement dans le haut de la viande. De cette façon, vous ne perdrez pas de quantités excessives de liquide, car vous l'injectez directement entre les fibres musculaires, ce qui repulpe la viande. Vous devriez être en mesure de voir visiblement la viande se gonfler au fur et à mesure que le liquide est délivré.
6) Injectez la solution dans la viande
6) Injectez la solution dans la viande
Ceci se fait en appuyant simplement sur le piston de la seringue. Essayez d'appuyer avec une pression régulière et régulière, et assurez-vous que l'aiguille est bien enfoncée dans la viande pour ne pas perdre trop de liquide.
Si vous utilisez une aiguille avec des trous en haut de la tige, assurez-vous que tous les trous sont dans la viande, sinon le liquide finira soit dans vos yeux, soit sur vos vêtements !
7) Continuez à injecter jusqu'à ce que vous ayez réparti le liquide uniformément dans toute la viande
Si vous utilisez une aiguille plus petite, vous pouvez la déplacer au même endroit pour délivrer la solution uniformément dans cette zone. N'oubliez pas de retourner la coupe de viande et d'injecter des deux côtés.
Vous pouvez toujours injecter par le haut, mais vous obtiendrez probablement la couverture la plus efficace en injectant par les côtés.
Si vous voulez être vraiment technique, vous familiariser avec l'anatomie de la bête avec laquelle vous travaillez vous aidera, car vous comprendrez où sont les meilleurs endroits à injecter pour obtenir une couverture maximale.
Les meilleurs injecteurs de viande
Donc, vous êtes bien calé et prêt à commencer à injecter. Vous allez évidemment avoir besoin d'un injecteur. Nous avons comparé deux des meilleurs injecteurs de viande du marché. Le plus abordable Grill Beast 304 et l'impressionnant SpitJack Magnum.
Kit d'injecteur à viande en acier inoxydable 304 de Grill Beast
Envoyé avec une paire de gants de grillade en fibre de Kevlar et quelques livres électroniques de recettes, l'injecteur Grill Beast est un injecteur de qualité à un prix moyen.
Fait en acier inoxydable de haute qualité. Il est solide et devrait durer longtemps.
Vous obtenez 3 aiguilles d'injection différentes pour gérer une variété de coupes et de types de solutions de marinade.
Si vous avez déjà une bonne paire de gants, vous pouvez économiser un peu d'argent et acheter un injecteur pratiquement identique de Premiala.
Ce que nous aimons:
Ce que nous aimons:
- Peut délivrer ¼ de tasse de liquide à chaque livraison, ce qui réduit le temps d'injection, en particulier pour les plus gros morceaux de viande.
Par rapport au pistolet injecteur SpitJack, cet injecteur va plaire à beaucoup plus de cuisiniers occasionnels.
Cet injecteur a un
, ce qui est génial pour atteindre le milieu de plus gros morceaux de viande.
Garantie de remboursement et garantie à vie.
Parfait pour le lave-vaisselle pour un nettoyage facile après utilisation.
Grande capacité
Ce que nous n'aimons pas :
Non fabriqué aux USA.
Après le nettoyage, il peut être nécessaire d'appliquer un peu d'huile de cuisson sur le joint et l'extrémité filetée des aiguilles, sinon il peut devenir rigide et difficile à utiliser.
Un peu gros si vous avez affaire à de petits morceaux de viande qui peuvent nécessiter une certaine précision lors de l'injection.
Voir le dernier prix sur Amazon.
Le pistolet injecteur de viande SpitJack Magnum
Vos amis et votre famille penseront-ils que vous êtes devenu fou en voyant ce kit posé dans votre cuisine ? Probablement.
Est-il judicieux de dépenser autant pour un injecteur de viande ? Presque certainement pas.
Avec cela dit, si vous voulez cuisiner comme les pros, il est utile d'avoir le meilleur matériel. Et le SpitJack Magnum est certainement le meilleur injecteur de viande autour.
Le kit comprend 4 aiguilles, et 3 brosses pour le nettoyage, donc il a vraiment tout ce dont vous avez besoin dans un seul ensemble. Les aiguilles qui sont incluses répondent aux différentes coupes de viande et aux solutions que vous pouvez utiliser.
Ce que nous aimons:
Fabriqué aux USA - haute qualité, construction robuste.
Dose d'injection réglable. Vous pouvez composer la quantité que vous voulez injecter en une seule fois (de 1 à 5 ml).
Garantie un an, avec des pièces de rechange disponibles.
Peut pénétrer la viande jusqu'à une profondeur de 5,5 pouces.
Cet injecteur est de qualité commerciale, et régulièrement utilisé par les pitmasters lors de barbecues de compétition.
Ce que nous n'aimons pas:
Ce que nous n'aimons pas:
C'est un achat coûteux. Vous pouvez vous demander si vous avez besoin d'un équipement aussi perfectionné si vous ne faites pas de barbecue fréquemment ou si vous ne prenez pas votre fumage au sérieux.
Il peut y avoir des problèmes avec le boulon qui maintient la poignée en place, car s'il se desserre, il est trop court pour le resserrer vous-même.
Il n'est pas livré avec des joints supplémentaires.
L'injecteur doit être démonté après chaque utilisation afin d'être lavé correctement.
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L'emballage
L'emballage
J'espère que vous avez apprécié ce guide de l'injection de m,at, et que vous avez trouvé le tutoriel pratique et facile à suivre.
Maîtriser cet aspect du barbecue est un excellent moyen de personnaliser votre cuisine, avec des saveurs qui feront revenir vos amis.
Vous pensez que nous avons oublié quelque chose ou vous voulez partager votre recette d'injection préférée ? Laissez-nous vos commentaires dans les sections de commentaires ci-dessous.
