Par Julien - Le 08-11-2022

Guide ultime des sels de salaison

Les sels de fumage peuvent sembler être un sujet très spécialisé. Mais une fois que vous avez pris goût au fumage, alors la salaison de votre propre bacon ou prosciutto est une progression naturelle. La capacité à faire votre propre pastrami délicieux, jambon de style campagnard ou corned beef à partir de zéro est certainement une compétence de "niveau supérieur".

La salaison est également une partie importante du fumage à froid en toute sécurité.

Il faut un certain savoir-faire pour utiliser les sels de salaison, et se tromper peut avoir de graves conséquences. Ne nous voilons pas la face, un durcissement qui tourne mal peut être fatal.

Pour autant, le faire correctement n'est pas compliqué. Dans ce guide, vous apprendrez comment la salaison fonctionne, quels produits utiliser et comment tout garder en sécurité.

L'histoire de la salaison des viandes

Si vous ne vous intéressez qu'à la façon d'utiliser les sels de salaison, n'hésitez pas à passer votre chemin. Mais nous pensons que cette histoire est plutôt intéressante.

La salaison de la viande est une technique chargée d'histoire. Nous ne savons pas quand exactement nos ancêtres ont réalisé que le fait de tremper la viande dans certains sels permettait de la conserver. Pour ce que nous en savons, il pourrait s'agir d'un heureux accident !

Quoi qu'il en soit, cette découverte a été d'un grand bénéfice pour ceux qui vivaient à une époque où il n'y avait pas de réfrigération, ni de boucherie locale.

Lorsqu'une grande bête était dépecée, la salaison de la viande offrait une solution pour la conserver, au cas où de la viande fraîche ne serait pas facilement disponible ultérieurement.

Les anciens Égyptiens, Chinois et Romains utilisaient tous cette technique pour conserver leur viande.

Vers le Moyen Âge, le salpêtre a été découvert. Trouvé dans des affleurements rocheux, le salpêtre est maintenant plus communément connu sous son nom chimique de nitrate de potassium.

Lorsqu'il est appliqué à la viande, le salpêtre non seulement préserve la viande, comme le faisaient les formes antérieures de sels de salaison, mais il maintient également une couleur rose attrayante.

Bien que les gens fassent souvent référence aux sels de salaison en tant que sel rose, il ne faut pas le confondre avec le sel rose de l'Himalaya, qui est du sel pur avec des oligo-éléments qui lui donnent sa couleur rose.

Au début du 20e siècle, le lien entre l'utilisation de ces sels et la suppression des maladies d'origine alimentaire comme le botulisme a été découvert par des scientifiques allemands.

Enfin, dans les années 1920, les sels de salaison ont commencé à être vendus dans le commerce.

Malheureusement, alors que le processus de salaison était affiné, certaines personnes malheureuses ont perdu la vie, notamment lorsque les processus en jeu n'étaient pas entièrement compris et que la méthode de salaison n'était pas exécutée correctement.

En effet, la salaison de la viande a été d'une grande utilité tout au long de l'histoire en raison de son aspect pratique. Mais la méthode s'est poursuivie jusqu'à aujourd'hui car, hormis l'aspect pratique, les viandes salées sont tout simplement savoureuses.

Qu'y a-t-il dans les sels de salaison ?

De nos jours, les sels de salaison sont un mélange de sel, de nitrite de sodium &amp ; de nitrate de sodium. Voici une ventilation de base de ces ingrédients :

Sel (NaCl) - Communément appelé sel de table.
Nitrite de sodium (NaNO2) - Le nitrite de sodium est l'ingrédient responsable de la plupart des aspects du processus de salaison. Les bactéries présentes dans la viande transforment également le nitrate de sodium en nitrite de sodium.
Nitrate de sodium (NaNO3) - Inclus dans les mélanges de salaison pour des maturations plus longues. L'inclusion du nitrate de sodium permet la décomposition continue du nitrate de sodium en nitrite de sodium à mesure que la cure progresse sur une plus longue période.

Si vous voulez en savoir plus sur les différents types de sel de salaison, cette vidéo a une belle explication de la différence entre le nitrite de sodium, le nitrate &amp ; le sel de salaison rose.

Sels de salaison - Quels sont les dangers?

Avant d'aborder l'éléphant dans la pièce, (j'entends par là la phrase souvent citée, "les nitrates causent le cancer") abordons une préoccupation plus immédiate. Les nitrates et les nitrites sont toxiques lorsqu'ils ne sont pas utilisés dans les quantités recommandées.

La quantité de sel de table que vous utiliseriez dans une recette standard, par exemple, pourrait en fait constituer une dose mortelle de sels de salaison. Pour éviter toute confusion avec le sel de table, les sels de salaison sont souvent teintés en rose.

Rangez vos sels de guérison hors de portée des enfants et suivez attentivement les directives quant à la quantité à utiliser.

En outre, ne confondez pas le sel rose de l'Himalaya, largement disponible, avec les sels de guérison.

Les sels de guérison et le risque de cancer

Dès que l'on commence à parler des sels de guérison, il ne faut pas longtemps pour que quelqu'un mentionne le risque de cancer. C'est une opinion largement répandue depuis les années 1970, lorsqu'un rapport a été publié indiquant que c'était le cas.

Depuis, les études sur le sujet se sont multipliées. Comme toujours, les résultats sont variables. Fait intéressant, de nombreuses études indiquent que le lien entre les nitrates-nitrites et le cancer n'est pas aussi fort qu'on le pensait au départ.

C'est une excellente nouvelle pour ceux d'entre nous qui aiment soigner leur propre viande et qui ne veulent pas mourir du cancer!

En fait, une étude, publiée en 2015, indique que la consommation de nitrates pourrait en fait réduire le risque de cancer gastrique. Cette même étude précise toutefois qu'il pourrait y avoir un lien entre une consommation élevée de nitrites et le cancer gastrique. L'étude conclut également que des recherches supplémentaires sont nécessaires sur le sujet pour fournir des résultats concluants.

Un autre point intéressant à considérer est que la viande salée n'est pas notre principale source alimentaire de nitrites. Selon l'American Meat Institute:

"Moins de cinq pour cent de l'apport quotidien en nitrites provient des viandes salées. Près de 93 pour cent des nitrites proviennent des légumes à feuilles, des tubercules et de notre propre salive."

La FDA a déclaré que les viandes transformées peuvent être consommées sans danger. Toutefois, elle précise que ces produits doivent être consommés avec modération. Le Fonds mondial de recherche sur le cancer, par exemple, recommande que l'équivalent d'environ cinq portions de 3 onces de viande rouge ou transformée cuite par semaine est sans danger (3 onces équivalent en taille à un jeu de cartes).

En 2016, l'OMS a classé les viandes rouges et transformées comme cancérigènes. Si cela a fait les gros titres dans le monde entier, les conclusions n'étaient pas aussi sensationnelles en y regardant de plus près. L'OMS déclare :

"Manger de la viande présente des avantages connus pour la santé. De nombreuses recommandations sanitaires nationales conseillent aux gens de limiter leur consommation de viande transformée et de viande rouge, qui sont liées à des risques accrus de décès par maladie cardiaque, diabète et autres maladies."

Il est clair qu'il ne s'agit pas d'un cas ouvert et fermé.

Une chose est sûre, votre risque de décès par botulisme est un danger réel et présent si vous tentez de faire cuire la viande sans utiliser de nitrates et de nitrites.

Tant que vous suivez les directives recommandées, vous devriez être en sécurité.

Les sels de salaison disponibles dans le commerce, et quand les utiliser

Vous pouvez acheter des sels de salaison déjà mélangés dans les bonnes proportions, qui peuvent être utilisés sans danger tant que vous suivez les instructions. En voici quelques exemples:

Poudre de prague

Points à retenir :
Ce type de sel de salaison n'est pas disponible au Canada.
Comme pour la poudre de Prague.

Inconvénients :

Un autre problème est que cette méthode peut laisser votre viande un peu insipide, bouffie et aqueuse.

La salaison sèche

Une grande plaque de viande suspendue dans une charcuterie ou une cave est probablement la première image qui vous vient à l'esprit lorsque vous pensez aux viandes salées. Si la salaison sèche est l'une des méthodes les plus traditionnelles de salaison de la viande, c'est aussi l'une des plus complexes.

Avant de commencer à saler quoi que ce soit à sec, vous devez le peser. Il n'est sûr de consommer de la viande séchée à sec qu'après qu'elle ait perdu 35 % de son poids initial. Vous pouvez attendre qu'elle ait perdu plus de son poids initial, mais c'est plus une question de préférence personnelle en termes de texture du produit final.

Perte de 35% de son poids initial

Le mélange d'épices et le sel de salaison sont d'abord mélangés, puis appliqués sur la viande ou le poisson. La viande est ensuite stockée dans un espace à température et humidité contrôlées.

La température idéale se situe entre 50°-60°F, et l'humidité doit être comprise entre 65% et 80%. Vous devrez examiner si vous disposez d'un endroit approprié que vous pouvez consacrer à ce processus, car la viande aura besoin de semaines, voire de mois, pour durcir.

L'endroit où vous faites sécher votre viande devra également être exempt de rongeurs, d'insectes et d'animaux domestiques.

Avantages : De toutes les méthodes de salaison, la salaison à sec peut produire les saveurs les plus complexes en raison des différentes moisissures et bactéries qui se forment sur la viande. Le processus lui-même peut être une véritable passion pour certains.

Avantages:

Inconvénients : C'est un processus très impliqué, qui demande beaucoup de dévouement et un sérieux savoir-faire. La marge d'erreur est assez élevée. Par conséquent, il vaut mieux laisser la salaison à sec aux professionnels ou du moins à ceux qui ont beaucoup d'expérience.

Inconvénients:

Équipement requis:

Vous devrez avoir un équipement spécialisé, comme un capteur de température et d'humidité pour surveiller la température et l'humidité de l'endroit où vous faites sécher votre viande.

Si vous ne disposez pas d'un endroit approprié dans votre maison, vous pouvez créer une zone de salaison adaptée en utilisant un vieux réfrigérateur, un régulateur de température pour contrôler la température à l'intérieur du réfrigérateur, ainsi qu'un hygrostat et un humidificateur pour maintenir l'humidité. Vous trouverez un article détaillé sur la façon d'installer ce type de zone de séchage sur le site mattikaarts.com.

C'est entièrement à vous de décider dans quelle mesure vous voulez investir, mais il est bon de considérer que si vous ne contrôlez pas l'humidité et la température, alors des moisissures et des bactéries indésirables se développeront.

Gérer les problèmes

Si des moisissures et des bactéries se développent sur votre viande, il est vital que vous ayez une solide compréhension de ces organismes et que vous puissiez les identifier de façon positive. Certaines des moisissures et des bactéries sont dangereuses, tandis que d'autres ne le sont pas. Vous aurez besoin d'équipements tels qu'un microscope et des outils d'analyse pour identifier exactement ce qui se développe dans et sur votre viande. Parfois, un voyage dans votre laboratoire local pourrait même être de mise.

Si vous faites sécher votre viande dans le réfrigérateur, vous devrez la retourner une fois par jour.

Vous devrez également surveiller les liquides qui s'accumulent sur la viande pendant la maturation. C'est le résultat du fait que le sel retire l'humidité des protéines de la viande. Ce liquide doit être évacué.

Si vous faites durcir plusieurs viandes en même temps, divisez-les en lots, et re-salez-les tous les trois jours environ. C'est un processus connu sous le nom de "révision".

Un élément à surveiller est le "durcissement de la caisse", dans lequel l'extérieur de votre viande se dessèche trop rapidement en raison d'une faible humidité ou d'un flux d'air élevé, empêchant l'intérieur de votre viande de sécher correctement.

Séchage humide ou saumurage

Ce processus consiste à immerger complètement la viande dans une solution réfrigérée de salaison et d'arômes.

Vous devrez utiliser des récipients ou des sacs qui ne vont pas réagir avec la solution de salaison. Rappelez-vous également que si vous laissez votre viande dans la solution pendant plus de 7 jours, la solution doit être remplacée. Vous devrez également remuer la solution de temps en temps pour vous assurer que les sels de la solution sont dispersés uniformément.

Si vous avez du mal à garder la viande complètement immergée, vous pouvez la peser avec une assiette à dîner ou quelque chose de similaire.

Avantages : Ce procédé prend beaucoup moins de temps que la salaison à sec. Il permet également d'obtenir une répartition plus uniforme de la solution de salaison dans toute votre viande que l'injection.

Avantages:

L'humidité est plus facile à contrôler pendant la salaison humide, et l'absence d'oxygène dans le processus signifie que les mauvaises bactéries n'ont pas la possibilité de se développer.

Inconvénients : Cette méthode n'est généralement pratique que pour les petits morceaux de viande. Sinon, trouver un bac suffisamment grand peut s'avérer un défi!

Inconvénients:

Substituts de sel de salaison

Peut-être avez-vous entendu parler de substituts de salaison exempts de nitrates et des préoccupations associées en matière de cancer. Sont-ils efficaces ? Pas selon Meathead Goldwyn

Meathead Goldwyn, The Science Of Curing Meats Safely

Il existe des produits disponibles dans le commerce qui sont présentés comme exempts de nitrites. Il convient de noter qu'ils sont traités à l'aide de jus de céleri ou de betterave. Ces jus contiennent des nitrates, qui se transforment en nitrites, ce qui signifie que vous ingérez toujours des nitrites lorsque vous consommez ces produits.

Vous devez également faire attention en utilisant la poudre de céleri comme alternative aux nitrites. La quantité de nitrate dans ces poudres est variable, ce qui signifie que vous pourriez, plutôt ironiquement, finir par ingérer beaucoup plus de nitrites que nécessaire.

La réalité est que les "cures" sans nitrite ne peuvent pas tuer le botulisme et ne sont pas sûres à utiliser. Vous pouvez être assuré que les salaisons professionnelles contiennent les bons ingrédients, et lorsque les instructions sont suivies, votre viande pourra être consommée en toute sécurité.

L'emballage

Il est difficile de nier l'attrait de l'odeur du bacon en train de frire, ou la vue d'un plateau orné d'un prosciutto magnifiquement salé. Bien qu'il faille un certain savoir-faire pour exécuter une viande séchée de manière experte, le jeu en vaut la chandelle.

Vous séchez vos propres viandes ? Ou envisagez-vous de l'essayer ? Partagez vos réflexions dans les commentaires ci-dessous. Si vous avez apprécié cet article et l'avez trouvé utile, veuillez le partager!