Par Julien - Le 08-11-2022

Obtenez une fumée bleue parfaite à chaque fois avec ces 6 conseils

"Plus il y a de fumée, mieux c'est, je dis toujours !"

Si seulement j'avais un dollar pour chaque fois que j'ai entendu cela en me tenant autour de votre fumeur avec la famille et les amis. On croit généralement que pour donner une saveur fumée distinctive à votre viande, votre cuiseur doit produire des volutes de fumée.

Je peux vous assurer qu'en matière de fumée, moins est définitivement plus.

Pensez à la fumée comme à un assaisonnement. Trop de fumée conduit à une saveur fumée surpuissante et à un arrière-goût amer.

Donner la bonne quantité de fumée peut être délicat. Surtout si vous êtes nouveau dans le fumage de la viande et que le réglage de la bonne température est un défi. La clé ici est d'obtenir que nos fumeurs produisent cette belle fumée bleue fine qui est presque invisible.

Regardons 6 conseils pour garantir que vous obtenez le niveau de fumée juste comme il faut, et produisez des résultats fantastiques à chaque fois.

L'importance de la gestion du feu

Si vous voyez une fumée bleue fine sortir de votre fumeur, cela indique un feu à combustion propre. C'est ce que vous voulez viser à chaque fois que vous allumez le fumoir. Un feu qui brûle proprement signifie également l'absence de créosote.

La créosote, un résidu épais, noir et riche en carbone, est le résultat d'une combustion incomplète du bois, et c'est ce qui fait que votre viande fumée passe d'un goût "fumé" à un goût "amer".

Elle fait également des dégâts dans votre cuisinière. Sans doute une vraie plaie à nettoyer si vous la laissez s'accumuler au fil du temps.

Vous pouvez contrôler la quantité de fumée produite par votre barbecue en ayant la bonne combinaison de flux d'air et de combustible. Cette combinaison équilibrée entraîne une combustion plus efficace.

Les causes les plus courantes d'une combustion incomplète sont :

Trop de combustible dans votre fumoir.
Vos charbons ne sont pas assez chauds.
Pas assez de débit d'air pour une combustion complète.
Un
rameur qui se déplace trop rapidement pour brûler entièrement le combustible dans votre cuiseur.

Si votre fumoir a des panaches de fumée blanche qui s'échappent, c'est une indication certaine de combustion incomplète. Et contrairement à la croyance commune, ce n'est pas le genre de fumée dont vous avez besoin pour obtenir cette saveur fumée dans votre viande.

Détaillons les 6 façons de vous assurer que vous obtenez la fine fumée bleue qui produit les résultats que vous recherchez.

1) Rappelez-vous, un peu de fumée va loin

Vous n'avez pas réellement besoin de beaucoup de fumée pour conférer une saveur de premier ordre. En fait, vous pouvez courir le risque de dominer le goût de la viande si vous visez trop de fumée.

Bien que vous vouliez que votre viande ait un bon caractère fumé, les bois qui communiquent des caractéristiques de saveur plus fortes, comme l'hickory ou le chêne, peuvent facilement dominer la saveur de la viande.

Lorsque vous surveillez la fumée qui sort de la cheminée de votre fumoir, plus vous devez regarder pour la repérer, mieux c'est. Il ne devrait y avoir qu'une trace de fumée sortant de la cheminée, et bien qu'elle n'ait pas besoin d'être exactement "bleue", elle ne devrait certainement pas être épaisse, blanche et duveteuse. L'odeur de la fumée produite doit être notable, mais subtile.

Lorsque vous surveillez la fumée qui sort de la cheminée de votre fumeur, plus vous devez regarder pour la repérer, mieux c'est.

N'oubliez pas que l'objectif est de compléter la saveur de la viande, pas de la dominer - ce n'est pas un cas de "plus on en met, plus on rit".

2) Construisez votre feu pour réussir

Il est important de se rappeler que si vous cuisinez sur un fumoir à charbon de bois, le charbon de bois est la source de chaleur et le bois sert à produire la fumée. Ne soyez donc pas tenté d'ajouter trop de bois.

Si vous cuisinez sur un fumoir horizontal à décalage, alors le bois sert également à constituer un lit de braises et à produire à la fois chaleur et fumée. Mais même si vous devez utiliser du charbon de bois pour allumer le feu,

Décortiquons les principes de la construction d'un feu qui assurera une combustion complète. Nous discuterons plus en détail de la façon de traiter les fumeurs spécifiques plus tard.

Débutez avec des charbons, et faites-les très chauds (de préférence en utilisant un
) Les charbons sont votre source de chaleur.
Introduisez le bois que vous utiliserez pour la fumée une fois qu'il y a une chaleur adéquate - rappelez-vous, le bois doit produire la fumée, pas la chaleur. Deux à trois morceaux devraient suffire pour commencer.
Si vous avez ajouté trop de bois, la fumée sera épaisse et blanche, et ne s'éclaircira pas. Cela signifie que vous étouffez les charbons. Un peu de fumée blanche au début n'est pas une raison de paniquer.
C'est seulement lorsque le bois fait partie du lit de charbon que vous devez le remplacer par un morceau frais.

Cette vidéo est un petit guide sympa sur la gestion du feu et le contrôle de la température de la fosse.

3) Utilisez le bon type de bois

Il existe quelques règles strictes sur les bois que vous ne devez jamais utiliser.

Ne fumez jamais avec du bois qui a été traité de quelque façon que ce soit comme le contreplaqué, les panneaux de particules ou le bois traité.
N'utilisez pas de bois avec beaucoup de résine. Le pin, le cèdre, les conifères, etc. sont tous à proscrire.

Mais quand il s'agit de savoir quel type de bois utiliser, et l'idée d'associer différents types de bois avec différents types de viande, les choses commencent à devenir controversées.

Certains estiment que l'idée que différents types de bois donnent différentes saveurs est ridicule.

Meathead Goldwyn, Ce que vous devez savoir sur le bois, la fumée et la combustion

D'un autre côté, il y a l'école de pensée selon laquelle le bois que vous utilisez affectera directement la saveur de la viande. Beaucoup disent que le Mesquite, par exemple, a une saveur forte et distinctive. Le caryer viendrait après le mesquite en termes de saveur robuste.

Certains tempèrent la force du mesquite en utilisant un mélange 20-80 de mesquite et de caryer.

Les maîtres de forages qui recherchent une saveur subtile, plus douce, affirment que les bois dérivés d'arbres fruitiers et de noix sont un bon choix. Ces bois ont également une teneur en sève plus faible, ce qui en fait un bon bois pour le fumage en général.

Dans mon expérience, les morceaux de bois de pomme sont un choix de bois polyvalent et fiable sur lequel se rabattre.

Certes, le jury n'a pas encore décidé de l'effet que le bois spécifique que vous utilisez aura sur la saveur de votre viande. Vous déciderez sans doute dans quel camp vous vous trouvez après quelques expérimentations.

Traiter votre bois

Il y a une autre question à considérer concernant le bois que vous utilisez : Tremper ou ne pas tremper ?

Il est souvent dit que vous devriez tremper votre bois dans l'eau pendant une bonne douzaine d'heures avant de prévoir de l'utiliser. Cela est non seulement inutile, mais pourrait également affecter la qualité de votre fumée.

Comme nous en avons discuté, un feu chaud qui atteint une combustion complète produit une fumée fine et bleue. Jeter du bois humide sur des charbons chauds affectera la constance de la température de votre feu. N'oubliez pas que le contrôle de la température de votre barbecue est un ingrédient clé de la réussite.

Souvent, le raisonnement derrière le trempage de votre bois est de le faire brûler plus longtemps. Si vous prévoyez une longue cuisson, utilisez simplement de plus gros morceaux de bois.

4) Gérez votre flux d'air

Le flux d'air est un ingrédient vital dans le processus de combustion. Ainsi, non seulement la bonne quantité de flux d'air est la clé pour contrôler la température de votre feu, mais elle est également cruciale pour s'assurer que le feu brûle efficacement.

Cela ne signifie pas que plus d'air est meilleur. Il s'agit de connaître votre cuisinière, et de surveiller la fumée qu'elle produit.

Regardons quelques principes de base concernant le débit d'air.

Vous voulez suffisamment d'air disponible pour assurer une combustion complète. Cependant, si vous laissez entrer trop d'air, le feu brûlera trop rapidement. Il en résulte que certaines parties de votre bois ne brûlent pas complètement, ce qui crée à son tour la redoutable fumée blanche.
Dans la plupart des cas, la meilleure façon d'accomplir la bonne quantité de flux d'air est de garder votre échappement ouvert, puis de contrôler la chaleur avec vos évents d'admission. Surveillez la couleur et la quantité de fumée produite, et ajustez les évents en conséquence.

5) Travaillez avec votre fumeur

Nous avons couvert quelques principes généraux concernant la construction d'un feu qui produira une bonne fumée, mais chaque fumeur est différent. Voici quelques conseils généraux pour produire le bon type de fumée sur certains types de fumeurs courants.

Weber Smokey Mountain:

Lorsque vous fumez sur un Smokey Mountain, attendez-vous à voir de la fumée blanche pendant que vous faites monter le fumeur en température. Cela ne devrait pas prendre plus de 30-45 minutes pour que la fumée blanche s'arrête cependant.

Lorsque vous cuisinez à basse et lente température en utilisant le minion ou une méthode similaire, vous devrez utiliser environ ½ à ¾ d'une cheminée de charbons allumés pour commencer. Placez ces charbons au centre du feu.
Placez vos charbons et votre bois non allumés sur les bords du feu.
Ouvrez complètement l'évent supérieur.
Réglez les évents inférieurs à la position requise pour obtenir la température que vous souhaitez tout au long de la cuisson, et laissez-les là. Certains pitmasters recommandent de laisser un seul évent inférieur à moitié ouvert, tandis que d'autres préfèrent laisser tous les évents inférieurs ¼ ouverts. Il se peut que vous deviez faire quelques expériences au préalable pour apprendre quelle est votre position d'évent préférée.
Ne pas étouffer le feu avec trop de bois, surveillez la fumée.

Dans ce Q&R, T-ROY COOKS passe en revue d'autres façons d'obtenir cette fine fumée bleue sur un Weber Smokey Mountain.

Fumoir à distance:

Malcom Reed de How To BBQ Right résume le mieux la situation : "Vous devez toujours brûler votre bois vers le bas pour créer le lit de charbon. N'oubliez jamais que c'est de là que votre cuiseur tire sa chaleur. Les bâtonnets frais que vous ajoutez sur le dessus sont l'endroit où vous obtenez votre fumée et votre saveur fumée... et cela ne devrait être ajouté qu'un peu à la fois."

Vous trouverez plus de conseils sur la façon de démarrer votre fumoir offset et de gérer le feu ici.

Pour obtenir une fumée bleue fine avec un cuiseur Kamado :

Voici deux suggestions utiles pour obtenir le bon type de fumée sur un cuiseur de style Kamado :

Limitez la quantité de bois dans le feu jusqu'à ce qu'il atteigne la température souhaitée.
Placez votre charbon de bois au fond de la boîte à feu, ajoutez votre bois, puis ajoutez une autre couche de charbon de bois sur le bois. Retirez quelques morceaux de charbon de bois au centre pour faire un fossé pour allumer le feu.
Sandwicher le bois entre les charbons l'aide à commencer à brûler à une température plus élevée dès le début.

6) Gardez votre fumoir propre

La mauvaise nouvelle est la suivante : Vous devez nettoyer votre fumoir de temps en temps.

Nous avons parlé de la créosote, le sous-produit d'une combustion incomplète qui donne à la viande un goût amer. La créosote peut également s'accumuler dans votre fumoir, tout comme les cendres, la graisse et la suie. L'accumulation de graisse de vos anciennes cuissons créera de la fumée noire en se consumant.

Le nettoyage de votre barbecue vous donne également une bonne occasion de garder un œil sur la rouille, quelque chose qui raccourcira inutilement la durée de vie de votre fumoir.

Enveloppez-le

Vous avez trouvé utile notre liste de 6 façons de garantir que vous obtenez une fumée bleue fine parfaite ?

Atteindre cette saveur fumée distinctive est en effet quelque chose dont on peut être fier. Cela peut être un défi lorsqu'il y a quelques mythes flottant autour de la façon de l'accomplir. Mais créer la fumée fine et bleue tant convoitée ne doit pas être hors de votre portée. Maintenant que vous êtes armé de quelques faits et conseils utiles, entraînez-vous un peu.

Vous avez des conseils ou des questions ? N'hésitez pas à nous en faire part dans les commentaires ci-dessous. Et si vous avez trouvé cet article utile, n'oubliez pas de le partager !

Feature CC Image gracieuseté de Bryan Adams sur Flickr