Par Julien - Le 08-11-2022

Le secret pour obtenir un bon anneau de fumée

Rien ne dit mieux "viande fumée par des experts" que l'anneau de fumée rose distinctif qui fait le tour du bord de la viande lorsque vous la tranchez.

Mais obtenir un anneau de fumée a échappé à plus d'un amateur de barbecue dans l'arrière-cour.

Bien qu'il ne fasse aucun doute qu'un anneau de fumée a l'air impressionnant, certains se demandent s'il a un impact réel sur la saveur de la viande du tout.

Dans ce guide, nous allons voir comment faire en sorte que votre barbecue obtienne un anneau de fumée, quel combustible vous devriez utiliser pour en obtenir un, et discuter s'il existe des raccourcis, ou des méthodes spécifiques que vous devriez utiliser.

Comprendre l'anneau de fumée

Si vous vous y connaissez en barbecue, vous en avez probablement une idée approximative. La réponse simple est que la fumée du combustible brûlant dans votre cuisinière frappe la viande, et un anneau de fumée est né.

Mais si nous regardons de plus près, il y a en fait quelques réactions chimiques sérieuses qui se produisent pour qu'un anneau de fumée apparaisse. Excusez cette rapide leçon de science, mais cela vaut la peine d'être compris.

La myoglobine est la protéine du muscle qui stocke l'oxygène jusqu'à ce qu'il soit nécessaire pour produire de l'énergie. Certains types de viande contiennent plus de cette protéine que d'autres. Une bonne façon de le savoir est de regarder à quel point la viande est rose. Le bœuf a un pourcentage plus élevé de myoglobine que la volaille, par exemple.

Lorsqu'une bête est abattue et que le sang est drainé, la myoglobine reste dans les muscles. En fait, le liquide rouge rosé que vous voyez souvent sortir de votre viande avant qu'elle ne soit cuite est de l'eau de myoglobine.

Ce qui est fascinant avec la myoglobine, c'est qu'elle change de couleur en fonction de la quantité d'oxygène à laquelle elle est exposée. Le Dr Greg Blonder de amazing ribs.com l'explique bien.

Prof. Greg Blonder, Mythbusting the Smoke Ring : No Smoke Necessary!

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Maintenant que nous avons évacué les aspects scientifiques, passons à la pratique.

Il y a deux choses qui vont "fixer" la couleur de la viande, à savoir les hautes températures, l'oxyde nitrique et le monoxyde de carbone.

Prenez le bœuf, par exemple. À 170°F, la myoglobine se décompose, et la couleur est fixée. A cette température, le boeuf sera de couleur grise. Cette température est différente selon la viande que vous cuisinez.

Toutefois, si la viande est exposée à l'oxyde nitrique et au monoxyde de carbone à une température plus basse, la couleur peut être fixée à cette température, lorsque la viande est encore rose.

Qu'est-ce qui provoque l'apparition de l'anneau de fumée

Selon le type de combustible que vous utilisez, de la fumée contenant de l'oxyde nitrique et du monoxyde de carbone peut être produite à basse température.

Ces gaz se frayent un chemin dans la viande. Ce faisant, ils réagissent avec la myoglobine et fixent la couleur rose.
Voyant qu'ils ne peuvent pas voyager très profondément dans les tissus, le résultat est un anneau de fumée rose qui se fixe sur le bord de la viande.
Lorsque la viande atteint une température plus élevée et continue de cuire, le centre de la viande prend une couleur brun-gris.
La viande au centre de la coupe ne sera pas de couleur rose car elle n'a pas été exposée aux gaz de la fumée.

Si vous vous êtes déjà penché sur les sels de salaison, vous avez peut-être remarqué qu'il y a une similitude ici. Les nitrites que l'on trouve dans les sels de salaison sont responsables de la fixation de la couleur rose dans le bacon, le pastrami, les jambons et autres viandes salées.

Comme c'est le cas avec un anneau de fumée, les propriétés de fixation de la couleur de ces produits chimiques sont responsables de la couleur rose qui est maintenue dans le produit final.

Quels facteurs influencent l'anneau de fumée ?

La combustion
créera plus d'oxyde nitrique

, et une surface de viande humide, résulte en un meilleur anneau de fumée.
- L'oxygène est nécessaire pour que la combustion ait lieu. Un manque d'oxygène signifiera un combustible qui couve, moins d'oxyde nitrique et pas d'anneau de fumée.
- Des températures de combustion plus basses, ou le point auquel le combustible
, produisent un meilleur anneau de fumée. Cela est dû au fait que l'oxyde nitrique, un sous-produit de la combustion, est produit à un moment plus précoce de la cuisson avant que la température ne décompose la myoglobine et que les couleurs ne soient fixées.

Sécheresse du bois -

Quel type de combustible produit le meilleur anneau de fumée ?

Votre meilleur pari est d'utiliser soit des briquettes de charbon de bois, soit du bois ordinaire. Ces deux sources de combustible créent une concentration plus élevée d'oxyde nitrique dans leurs gaz d'échappement.

Le charbon de bois en morceaux n'est pas aussi performant, produisant moins d'oxyde nitrique dans le processus de combustion.

Les fumeurs à gaz et électriques sont probablement la pire option si vous souhaitez créer un anneau de fumée, car ils ne produisent pas beaucoup d'oxyde nitrique comme sous-produit du processus de combustion. Cela dit, nous parlerons de quelques astuces lors de l'utilisation d'une cuisinière électrique pour créer un anneau de fumée plus tard dans cet article.

Le Dr Greg Blonder d'Amazingribs.com a mené des recherches approfondies sur ce sujet, et vous pouvez trouver ses résultats ici.

Conseils pour aider à obtenir un bon anneau de fumée

Si vous appréciez une bonne vidéo, voici un récapitulatif de la façon d'obtenir un bon anneau de fumée.

Nous avons également énuméré quelques points importants :

La graisse ne contient pas de myoglobine. De plus, si le monoxyde d'azote et le monoxyde de carbone doivent traverser la graisse pour atteindre la viande contenant la myoglobine, cela entravera la création d'un anneau de fumée.
- Refroidir la surface de la viande en l'épongeant, en l'arrosant et en la vaporisant permettra de garder la surface de la viande fraîche et facilitera la condensation du monoxyde d'azote. Cela retardera également la formation d'une écorce jusqu'à plus tard dans la cuisson. L'écorce entrave la formation des anneaux de fumée. Un troisième avantage est qu'une surface humide et collante "s'accrochera" à l'oxyde nitrique et au monoxyde de carbone de la fumée lorsqu'elle passe.
Si vous cuisinez à haute température, la myoglobine se décomposera avant que l'oxyde nitrique et le monoxyde de carbone n'aient la chance de pénétrer la surface de la viande et de créer l'anneau de fumée.
La température de la viande reste ainsi basse. Cela ouvre une plus grande fenêtre de temps dans laquelle l'oxyde nitrique et le monoxyde de carbone peuvent se déplacer dans votre viande pendant le processus de cuisson. Cela permet de fixer la couleur rose avant que la température de la viande ne monte trop haut et que la myoglobine ne se décompose.
- Un anneau de fumée sera difficile à réaliser avec une cuisinière électrique. La température de combustion élevée, les niveaux d'oxygène inférieurs dans le processus de combustion et les faibles niveaux d'oxyde nitrique qui en résultent signifient que la création d'un anneau de fumée dans une cuisinière électrique s'avérera un véritable défi.
- Lorsque la viande atteint la marque de 140°F, elle cesse de prendre de la fumée. Nous entendons par là que les gaz responsables de la formation d'un anneau de fumée ne pénètrent plus dans la viande après avoir atteint cette température. Nombreux sont ceux qui enveloppent leur viande à ce stade pour la garder extra juteuse.

Enlever le chapeau de graisse -

Le point à retenir ? Envelopper votre viande après qu'elle ait atteint 140°F n'affectera pas votre anneau de fumée.

En revanche, envelopper votre viande à ce stade affectera votre écorce. La fumée continuera à s'accumuler à l'extérieur de la viande tant qu'elle sera exposée, créant ainsi une écorce plus épaisse et plus croustillante.

Comment tromper l'anneau de fumée

Vous pouvez créer un anneau de fumée de triche en saupoudrant une petite quantité de n'importe quel sel de salaison contenant du nitrite de sodium sur la surface de votre viande.

Il vous suffit d'enfourner la viande dans un four ordinaire pour la cuire et vous vous retrouverez avec un anneau de fumée d'apparence impressionnante.

Bien que cela puisse avoir l'air bien, cela peut ne pas venir avec les mêmes niveaux de satisfaction d'avoir créé l'anneau de fumée en utilisant une méthode plus naturelle.

Il est également intéressant de noter, que si vous envisagez de prendre votre barbecue à un niveau compétitif, l'anneau de fumée n'est plus un critère de jugement dans certaines compétitions de barbecue. Cela est dû au fait qu'il peut être facilement "triché". Cependant, certains maîtres de fosse aiment encore créer un anneau de fumée pour sa valeur esthétique.

Comment obtenir un anneau de fumée avec un fumoir électrique

Si vous utilisez un fumoir électrique, toute cette discussion sur le type de combustible vous a probablement laissé vous gratter la tête.

S'il est vrai que les fumoirs électriques ont du mal à générer un anneau de fumée par eux-mêmes, la bonne nouvelle est que c'est possible, avec quelques astuces pratiques.

Si vous avez un fumoir électrique plus grand, le secret est de placer quelques morceaux de bois et de charbon de bois dans votre fumoir. Placez le bois et le charbon de bois dans le plateau à bois au début de la cuisson.

N'utilisez pas le chargeur de votre fumoir à moins que les morceaux de bois ne soient assez petits pour y entrer.

Malheureusement, si vous avez un petit fumoir électrique, il se peut que vous ne puissiez pas faire entrer suffisamment de bois dans le fumoir pour produire la quantité de gaz requise pour créer l'anneau de fumée.

Certains de ceux qui ont de petits fumoirs électriques utilisent la méthode de la triche et frottent un peu de sel de salaison sur leur viande pour surmonter ce problème.

Enveloppez-le

Nous espérons que vous avez apprécié notre guide pour obtenir un anneau de fumée impressionnant. Il est clair qu'il y a beaucoup à faire pour y parvenir, mais cela en vaut la peine.

Savoir comment se forme un anneau de fumée, quel type de combustible vous devez utiliser pour en obtenir un, ainsi qu'avoir quelques trucs pratiques dans votre manche, sont importants si vous voulez maîtriser cette compétence satisfaisante du barbecue.

Avez-vous déjà produit un excellent anneau de fumée ? Quel était votre secret ? Ou avez-vous d'autres questions sur l'obtention d'un anneau de fumée ? N'oubliez pas de le mentionner dans les commentaires ci-dessous. Et si vous avez trouvé cet article utile, n'oubliez pas de le partager.

Feature CC Image courtesy of djjewlz on Flickr