Par Julien - Le 08-11-2022
Guide complet du vieillissement à sec du boeuf à la maison
Si vous avez déjà eu la chance de goûter un steak de côte de boeuf vieilli à sec de 4 à 6 semaines, vous avez frôlé le nirvana de la viande.
Il y a quelque chose dans la façon dont la viande a un goût tellement plus fort et est tellement plus tendre qu'un steak ordinaire.
Bien, dans cet article, nous allons vous donner le topo complet sur tout ce que vous devez savoir pour faire vieillir du bœuf à sec à la maison.
Overview of Aging Meat
Typiquement, toute viande a été quelque peu vieillie au moment où vous l'achetez. C'est évident puisque le bétail a dû être abattu, dépecé, emballé et finalement expédié à l'épicerie pour que vous puissiez l'acheter.
L'acte de vieillissement de la viande est exactement ce qu'il semble être : la viande fraîche est conservée dans une pièce à température contrôlée (c'est-à-dire un réfrigérateur) pendant des semaines. Pendant qu'elle vieillit, des choses magiques se produisent dans la viande. Elle commence à devenir plus tendre et plus savoureuse.
Vous pouvez faire vieillir la viande de deux façons. Vous pouvez la faire vieillir à sec en laissant l'air circuler autour d'elle, ce qui crée une croûte extérieure qui devra être enlevée avant de la cuire.
Nous passerons en revue le processus étape par étape plus loin dans ce guide, mais cette vidéo fait un excellent travail en montrant le processus de vieillissement à sec du bœuf.
Alternativement, vous pouvez faire vieillir le bœuf humide en le laissant emballé dans son emballage. Ne vous inquiétez pas, nous discuterons en détail des avantages et des inconvénients de chaque approche plus tard.
Comment fonctionne le vieillissement à sec ?
Lorsque vous faites vieillir du bœuf, les enzymes présentes dans la viande commenceront à décomposer les fibres musculaires coriaces présentes dans le steak au fil du temps.
En outre, si vous faites vieillir votre steak à sec, la saveur s'améliorera au fil du temps grâce aux actions enzymatiques et bactériennes, ainsi qu'à l'oxydation de la graisse sur le steak. Au fil du temps, votre steak développera un goût plus profond, plus musclé. Finalement, le steak commencera aussi à prendre un arôme piquant, semblable à celui du fromage.
Combien de temps faut-il faire vieillir le boeuf ?
Il n'y a pas d'âge exact que vous devriez viser. Lorsqu'il s'agit de faire vieillir du bœuf, le choix vous appartient à 100 %. Cependant, la durée de vieillissement de votre bœuf déterminera le résultat de votre steak cuit final en termes de modifications de la tendreté et du goût.
Vous devrez faire vieillir votre bœuf
. Tout ce qui est inférieur à 14 jours n'est tout simplement pas assez long pour permettre aux tissus coriaces de se décomposer ou pour que la saveur s'améliore.
Entre 14 et 28 jours, vous verrez une différence notable dans la texture, mais la saveur commencera à s'améliorer vraiment après 28 jours. Lorsque vous vous approchez de la marque des 45 jours, vous commencerez à remarquer que des goûts riches et profonds commencent à se développer dans la viande.
Au moins 14 jours avant de voir de réels changements
Quand vous dépassez les 45 jours, votre steak commence à vraiment prendre des odeurs funky-des goûts forts et devient une préférence personnelle pour certains. Un peu comme certaines personnes aiment vraiment le fromage qui pue. Rappelez-vous, ce n'est pas grave si vous n'aimez pas ça.
Quelles coupes de bœuf fonctionnent le mieux ?
Comme nous en avons déjà discuté, la maturation est meilleure avec le bœuf simplement parce que d'autres coupes de viande comme le porc, l'agneau et le poulet ne bénéficieront pas de la maturation car ils sont déjà largement tendres crus.
En ce qui concerne le bœuf, vous voudrez utiliser une grande coupe subprimale de bœuf comme un contre-filet entier ou
.
Vous devez utiliser une grande coupe de bœuf parce qu'après avoir fait vieillir le bœuf, vous allez devoir couper la croûte extérieure dure.
En théorie, vous pourriez faire vieillir à sec un seul steak, mais au moment où vous l'aurez paré après son vieillissement, vous vous retrouverez avec un steak extrêmement mince que vous aurez du mal à cuire à point.
Et si vous allez faire tous ces efforts, autant que cela en vaille la peine ! Alors économisez avant de vous rendre chez votre boucher local.
Vieillissement humide contre vieillissement sec
Il existe deux façons de faire vieillir le bœuf : vous pouvez le faire vieillir humide ou le faire vieillir sec. Toutes deux ont leurs avantages et leurs inconvénients, mais elles produisent également deux types de steak entièrement différents.
Vieillissement humide
Vieillissement humide
Comme nous l'avons dit précédemment, lorsque vous laissez une grosse découpe de bœuf dans son emballage sous vide à l'intérieur du réfrigérateur, cela est considéré comme un vieillissement humide. C'est quelque chose qui se produira pendant une certaine période de temps pour toutes les coupes de bœuf que vous achetez dans votre supermarché, mais vous pouvez prolonger le processus à la maison si vous le souhaitez.
En faisant vieillir le bœuf à l'intérieur de l'emballage cryovac, vous êtes en mesure d'obtenir les avantages des enzymes qui décomposent facilement le tissu musculaire tactile et le rendent plus tendre. Cependant, comme la viande et la graisse ne peuvent pas s'oxyder à l'extérieur de l'emballage, vous n'améliorerez pas le goût général de cette façon.
Du côté positif, vous n'aurez pas à utiliser d'équipement spécial pour faire vieillir le boeuf de cette façon. Il suffit de placer l'emballage cryovac dans votre réfrigérateur et le tour est joué. Vous n'aurez pas non plus à couper l'extérieur dur avant de le cuire.
Vieillissement à sec
Vieillissement à sec
Nous en avons brièvement parlé plus tôt, mais le vieillissement à sec consiste à exposer une grande coupe de bœuf à l'air libre à l'intérieur d'un réfrigérateur pendant une longue période. Pendant qu'elle y est, des enzymes vont décomposer les fibres musculaires coriaces à l'intérieur de la viande, la rendant plus tendre.
Dans le même temps, les bactéries et l'oxydation vont commencer à altérer la saveur du bœuf afin qu'il développe une saveur riche, profonde et plus bœuf. En d'autres termes, le vieillissement à sec est une pourriture très contrôlée.
Lorsque vous aurez fait vieillir votre bœuf, il ressemblera un peu à un raisin sec avec un extérieur très dur. Cette partie sera malheureusement immangeable et devra être parée pour atteindre la bonne viande en bas.
Le vieillissement à sec n'est pas aussi simple que le vieillissement humide ; vous aurez besoin d'un espace dédié dans le réfrigérateur (ou encore mieux, un réfrigérateur de bar dédié) plus quelques autres pièces d'équipement de base.
Comment faire vieillir du bœuf à sec à la maison
Le vieillissement à sec du bœuf n'est pas aussi simple que de placer un steak sur une assiette et de le laisser reposer dans le réfrigérateur pendant quelques semaines. Vous devrez investir dans quelques outils afin de le faire correctement.
Installation parfaite à la maison
Installation parfaite à la maison
La première chose dont vous aurez besoin est un réfrigérateur dédié qui est capable de tenir 36 °F. Bien sûr, vous pouvez utiliser le réfrigérateur de votre cuisine, mais comme le dit Steven Raichlen
, ce n'est pas vraiment idéal car la viande peut capter les odeurs des autres aliments, et vice versa. La meilleure option et la plus économique pour cela serait d'utiliser un
.
Puis, vous aurez besoin d'une petite grille métallique et d'un
. La viande serait placée sur la grille métallique pour permettre la circulation de l'air, la feuille de support irait en dessous pour récupérer les éventuelles coulures. Si votre réfrigérateur a des étagères en fil de fer, vous pouvez vous en sortir avec une simple feuille de cuisson.
En dernier lieu, vous aurez besoin d'un
que vous pourrez placer sous votre viande pour assurer une bonne circulation de l'air. Si vous avez un réfrigérateur dédié, vous pourriez découper une petite encoche dans le coin du joint du réfrigérateur pour faire de la place pour le cordon électrique.
Guide étape par étape
Guide étape par étape
Achetez une grande coupe de bœuf subprimale, comme un rôti de côte avec os. Recherchez-en une dont le chapeau de graisse est encore intact. De cette façon, lorsque vous parerez votre produit final, vous n'enlèverez que la graisse du dessus.
Placez votre viande soit sur la grille métallique susmentionnée au-dessus de la plaque de cuisson à l'intérieur du réfrigérateur, ou si vous avez des étagères métalliques à l'intérieur du réfrigérateur, placez simplement la viande directement dessus et la plaque de cuisson en dessous.
Placez votre petit ventilateur sous votre bœuf sur la grille métallique et allumez-le. Ceci pour permettre à l'air de circuler autour de votre bœuf.
Maintenant, vous devrez attendre au moins 2 - 4 semaines pour permettre aux enzymes de pénétrer à l'intérieur de la coupe de bœuf et la rendre plus tendre. Si vous attendez de 4 à 6 semaines, vous commencerez à voir des changements au niveau du goût et le boeuf prendra une saveur plus profonde, plus bœuf. Tout ce qui dépasse 6 semaines et vous allez commencer à développer des saveurs et des odeurs funky de votre bœuf.
Enfin, une fois que vous avez vieilli votre bœuf pendant la durée souhaitée, vous le sortirez du réfrigérateur. L'extérieur sera couvert d'une croûte rouge-brun profonde et peut-être d'un peu de moisissure. À l'aide d'un
, coupez le chapeau de graisse et tout extérieur dur, puis découpez votre rôti en steaks épais. Un tel steak gagnerait à avoir au moins 1,5 à 2 pouces d'épaisseur.
Vous pouvez également utiliser des sacs spéciaux de vieillissement à sec. Consultez notre guide étape par étape pour savoir comment faire vieillir du bœuf dans un sac.
Comment cuire du bœuf vieilli à sec
C'est ici que tout votre travail porte ses fruits ! Lorsqu'il s'agit de cuire un bon steak épais, il y a plusieurs façons de procéder, mais le steak qui a été vieilli à sec à la perfection ne mérite que la meilleure méthode : la saisie inversée.
Dans les steakhouses traditionnels, ils saisissaient les steaks à l'aide de grils hurlants qui montent jusqu'à 700°F pour donner au steak une croûte extérieure imbattable. Ils les finissaient ensuite dans un four beaucoup plus froid. Le résultat final était un streak qui avait une superbe croûte extérieure et un parfait saignant à point à l'intérieur.
La saisie inversée renverse cela et implique de cuire d'abord à basse température avant de terminer par une saisie chaude.
Steven Raichlen, Reverse Searing : Godsend or Gimmick?
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Il y a de grands avantages à cuire un steak de cette façon. Vous êtes en mesure d'amener lentement la température interne de la viande juste en dessous du degré de cuisson désiré avant de la saisir rapidement à la fin.
En utilisant la saisie inversée, vous êtes en mesure d'éviter de trop cuire l'intérieur de votre steak, ou la finition redoutée en "bullseye", où le milieu direct est un moyen saignant, mais où il y a de la viande grise offensante qui se fraye un chemin à partir du centre.
Étape par étape:
Étape par étape:
Préparez votre gril pour qu'il cuise à environ 275°F et placez votre steak sur le côté indirect, à l'écart de toute chaleur directe de la flamme.
À l'aide d'un congé dans un
, vous êtes en mesure de surveiller la température intérieure de votre viande jusqu'à ce qu'elle soit environ 15° - 20°F en dessous de votre température finale souhaitée. Ainsi, si vous prévoyez de cuire votre steak saignant, retirez-le lorsque la température interne atteint environ 105°F.
Tendez votre steak et laissez-le reposer pendant que vous faites chauffer votre gril au maximum de ce qu'il peut physiquement supporter ; idéalement à plus de 500°F.
Une fois préchauffé, remettez votre steak et tournez-le fréquemment pendant 1 à 2 minutes, en vérifiant votre température interne toutes les 30 secondes environ. Une fois que votre steak est 5°F en dessous de votre température de finition souhaitée (C'est 135°F pour un saignant moyen), retirez-le du gril, reposez-le un moment et dégustez-le.
Mythes sur le vieillissement à sec
Comme la plupart des choses liées au barbecue-grill, le vieillissement à sec est en proie à des mythes et des idées fausses. Voici quelques mythes que vous pouvez facilement éviter.
1) Vous pouvez faire vieillir un steak individuel pendant 7 à 14 jours dans votre réfrigérateur
C'est un mythe courant. L'essentiel est le suivant : achetez un bon gros steak épais chez votre boucher, placez-le sur une assiette et laissez-le dans votre réfrigérateur pendant une semaine ou deux et obtenez les mêmes résultats que le vieillissement à sec traditionnel.
Comme nous l'avons déjà évoqué, il faut plus de 14 jours pour que de réels changements se produisent au niveau de la tendreté de la viande, et il faudrait encore plus de temps pour améliorer le goût. Désolé les gars, c'est aussi simple que de jeter un steak au réfrigérateur pendant une semaine ou deux.
2) Vieillissement humide = Vieillissement sec
2) Vieillissement humide = Vieillissement sec
Certaines personnes pensent que le vieillissement humide d'une coupe de bœuf est identique au vieillissement sec, mais ce n'est tout simplement pas le cas. Bien sûr, vous remarquerez quelques améliorations de la tendreté, mais la viande et le gras doivent s'oxyder afin d'améliorer le goût et cela ne peut se faire qu'en laissant l'air circuler autour de la viande.
3) Vous pouvez faire vieillir à sec dans votre réfrigérateur domestique
Techniquement, oui, vous pouvez faire vieillir du bœuf dans votre réfrigérateur à côté de la casserole de thon d'hier, mais vous ne devriez pas. Le boeuf qui vieillit à sec peut facilement capter les odeurs et les saveurs des autres aliments avec lesquels il est conservé. C'est pourquoi nous (et beaucoup d'autres) recommandons d'utiliser un réfrigérateur dédié pour faire vieillir votre viande.
Enveloppez-le
Nous espérons que vous avez aimé cet article. Avez-vous déjà fait vieillir du bœuf à sec à la maison ? Qu'avez-vous aimé ou non ? Pensez-vous que nous avons vu juste dans cet article, ou y a-t-il des points importants que nous avons manqués ? Laissez-nous un commentaire ci-dessous avec vos pensées!
Maintenant, rendez-vous chez votre boucher local pour vous procurer un beau morceau de faux-filet de première qualité et commencez à expérimenter différentes durées pour découvrir à quel point le steak de vos rêves est vieux et funky!
