Par Julien - Le 08-11-2022
Guide pour emballer la poitrine de bœuf : Quand, comment et avec quoi
Il y a des tonnes de recettes et d'articles sur la façon de cuire correctement une poitrine de bœuf qui flottent sur le web. La plupart recommandent d'envelopper la poitrine de bœuf dans la cuisson.
Vous vous êtes déjà demandé pourquoi ? Comme la plupart des choses dans le barbecue, il y a beaucoup d'histoire et de mythe impliqué.
Nous ferons de notre mieux pour expliquer quand emballer la poitrine de bœuf, pourquoi vous devriez emballer la poitrine de bœuf, et regarder la différence entre l'emballage dans du papier d'aluminium, du papier de boucherie, ou aller "nu".
Pourquoi emballez-vous la poitrine de bœuf ?
La plupart des pitmasters enveloppent instinctivement leurs poitrines de bœuf (ainsi que les fesses et les côtes de porc) dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie à un moment donné de la cuisson.
En général, l'enveloppement a lieu une fois que la température interne de la poitrine atteint 165°F. Certains pitmasters procéderont à l'enveloppement en se basant uniquement sur l'apparence de l'écorce.
Pas tout le monde sera capable de vous dire pourquoi ils enveloppent la poitrine de bœuf cependant. Peut-être ont-ils une certaine compréhension de la raison pour laquelle c'est une bonne idée. Peut-être qu'ils ont regardé Tuffy Stone le faire dans un épisode de BBQ Pitmasters.
Dans tous les cas, décomposons-le :
Pros
Pros
En enveloppant la poitrine de bœuf, vous êtes en mesure d'alimenter le décrochage et vous pouvez profiter de votre délicieuse poitrine fumée encore plus rapidement.
La poitrine de bœuf est un peu une bête capricieuse ; elle doit être fumée pendant une longue période pour que la graisse et le collagène qu'elle contient se décomposent, mais si vous la faites cuire trop longtemps, elle commencera à se dessécher. L'envelopper aidera à la garder humide et tendre.
- Trop de fumée peut donner à votre viande une saveur fluide plus légère. Une fois qu'elle a atteint une température interne d'environ 155°F, plus de fumée n'ajoutera pas beaucoup de saveur.
- Une fois que vous retirez la viande de votre cuiseur, elle commencera à refroidir rapidement. Un moyen facile de combattre cela est de "tenir" votre poitrine dans une glacière sèche remplie de serviettes (nous y reviendrons plus tard). En enveloppant votre poitrine, vous pouvez facilement la transférer de la cuisinière à votre glacière avec peu ou pas de dégâts.
Réduit le temps de cuisson -
Cons
Cons
Si vous enveloppez votre viande trop tôt, ou si vous la faites simplement cuire trop longtemps alors qu'elle est enveloppée, vous courez le risque que votre
ne devienne rien de plus qu'une bouillie humide et pâteuse.
Peut ruiner l'écorce -
Il existe des moyens astucieux de contourner ce problème, notamment le bateau ou l'utilisation de papier de boucherie, que nous aborderons un peu plus loin.
Qu'est-ce que la béquille texane ?
Vous avez probablement entendu l'expression "béquille texane" et vous vous êtes demandé ce que cela pouvait bien avoir à faire avec l'emballage de la poitrine de porc.
Le terme "béquille texane" a été lancé depuis longtemps. Il désigne simplement l'acte d'envelopper votre viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie pendant la cuisson et c'est une technique largement utilisée sur le circuit des barbecues de compétition.
Il est probable que le nom ait commencé sur le circuit des barbecues comme une façon pince-sans-rire de se moquer des concurrents qui avaient besoin de donner à leur nourriture un coup de pouce, ou une "béquille", par rapport à la concurrence.
Steven Raichlen, Beef Brisket Made Easy
Steven Raichlen, Beef Brisket Made Easy
La béquille texane ne se réfère pas exclusivement à la poitrine de bœuf. Vous pouvez utiliser cette technique avec n'importe quelle viande. La méthode populaire 3-2-1 de cuisson des côtes utilise la béquille texane. Les chiffres font simplement référence à 3 heures dans le fumoir sans emballage, puis 2 heures enveloppées dans du papier d'aluminium, avec la dernière heure déballée à une température légèrement plus élevée.
Comment fonctionne l'emballage du barbecue ?
Selon l'auteur à succès du New York Times et génie complet du barbecue Meathead Goldwyn d'AmazingRibs.com, nous emballons notre viande dans du BBQ pour deux raisons simples :
Pour créer un produit final plus tendre et plus juteux
Pour accélérer le processus de cuisson et faire éclater l'étal
Lorsque vous faites cuire un gros morceau de viande comme une poitrine à basse température, la température interne augmente rapidement au début. Au fur et à mesure que la viande cuit, l'humidité qui se trouve à l'intérieur commence à sortir du centre et s'évapore sur le centre.
Éventuellement, la viande cessera de monter en température alors que l'humidité tente de s'évaporer. C'est ce qu'on appelle le "décrochage".
Lorsque le redoutable décrochage se produit, vous avez deux options : vous pouvez emballer votre viande, ou vous pouvez le supporter.
En l'emballant, vous êtes en mesure d'alimenter le décrochage, car lorsque vous l'emballez, l'humidité reste à l'intérieur du papier d'aluminium ou du papier de boucherie.
En d'autres termes, vous braisez votre viande, ce qui permet à la température interne de s'élever plus rapidement, et au produit fini d'être oh combien humide et tendre.
Quand emballer la poitrine de bœuf
Il y a beaucoup de débats parmi les experts du barbecue sur le moment exact où il faut emballer la poitrine de bœuf.
Je crois qu'il faut envelopper la poitrine de bœuf lorsque deux choses se sont produites :
Une fois qu'une écorce foncée s'est formée
Lorsque la température interne a atteint 165°F ou lorsque le décrochage frappe (selon ce qui se produit en premier).
Un thermomètre à sonde à poser est un outil inestimable lors de la cuisson de la poitrine de bœuf. Si vous n'en avez pas déjà un, nous avons un guide que vous pouvez consulter.
Selon la température à laquelle vous cuisez et quelques autres facteurs, cela pourrait ne pas arriver avant 4 heures, à peu près.
Options pour emballer votre poitrine
Il y a plus d'une option quand il s'agit d'emballer votre poitrine. Examinons ce que l'on peut considérer comme les trois méthodes les plus courantes.
Nue
Ce n'est pas parce que la plupart des gens emballent leur poitrine que vous devez le faire ! Une poitrine nue non enveloppée aura tendance à prendre plus de temps à cuire, et vous courez le risque qu'elle se dessèche avant d'être terminée, mais avec un peu de pratique, vous pouvez quand même obtenir une excellente poitrine avec une écorce phénoménale.
Parce qu'il n'y a rien pour interférer avec la fumée et l'écorce, vous pourrez profiter d'une écorce super croustillante, et d'une saveur fumée supplémentaire.
Fil d'aluminium
Fil
C'est la méthode rendue célèbre par les bonnes gens de BBQ Pitmasters. En enveloppant votre poitrine dans du papier d'aluminium, vous accélérerez le processus de cuisson, et vous aurez un produit final tendre, mais vous courez le risque de ruiner l'écorce que vous aviez commencé à construire sur l'extérieur de votre poitrine.
L'enveloppe de papier d'aluminium donne l'écorce la plus molle, et certains se plaignent qu'elle peut causer une poitrine trop cuite, ou "en bouillie".
Une tournure commune de cette méthode est le "bateau" en papier d'aluminium où vous asseyez votre poitrine sur un plateau ou un "bateau" de papier d'aluminium à un moment donné pendant la cuisson. Souvent, vous ajouteriez également un peu de liquide pour encore plus d'humidité
Nous utilisons la méthode du bateau dans notre recette de poitrine de bœuf chaude et rapide, alors consultez-la pour voir le processus complet.
Papier de boucherie
Rendu célèbre par Aaron Franklin de Franklin BBQ à Austin au Texas ; le papier de boucherie rose est devenu étroitement associé à un certain style de barbecue texan.
Les fans de cette méthode affirment que l'emballage de la poitrine dans du papier de boucherie vous donne les mêmes avantages que l'emballage dans du papier d'aluminium, tout en étant suffisamment poreux pour permettre à un peu de fumée supplémentaire d'entrer.
Le papier de boucherie est en fait plus indulgent sur l'écorce, vous devriez donc pouvoir profiter d'un peu plus de croquant sur votre écorce.
Nous avons utilisé la méthode du papier de boucherie dans notre recette de poitrine de porc fumée pour gril à granulés.
Vous aurez peut-être du mal à trouver du papier de boucherie à vendre. Il est facile de commander un rouleau sur Amazon, ou vous pourrez peut-être en trouver chez Costco ou Office Depot.
Aluminium vs papier de boucherie vs non emballé
Dans la vidéo ci-dessous, T-Roy Cooks fait un test de cuisson en utilisant trois poitrines. Il en fait cuire une nue, une enveloppée dans du papier d'aluminium et une troisième enveloppée dans du papier de boucherie. Il les cuit tous les trois sur un fumoir à décalage Yoder Wichita à 225°F.
La préparation
Les briskets que T-Roy utilise ont été excellemment parés directement chez le boucher. Vous devrez peut-être enlever une partie de l'épaisse calotte de graisse ou effectuer d'autres parages sur vos briskets. Il les frotte également dans un assaisonnement simple composé de sel, de poivre et de cayenne. Vous pouvez faire cela ou utiliser notre recette de frottement de poitrine ou n'importe lequel de vos assaisonnements préférés achetés en magasin.
La cuisson
Comme je l'ai mentionné, T-Roy utilise un fumoir excentré Yoder Wichita et a cuit ses poitrines à une température de 225°F. Après plusieurs heures, il a enveloppé deux des briskets - l'une dans du papier de boucherie, et l'autre dans du papier d'aluminium. Il les a ensuite replacées sur le cuiseur avec la troisième poitrine non emballée et les a cuites jusqu'à ce qu'elles soient terminées.
- La poitrine de bœuf qui était enveloppée dans du papier de boucherie a mis 10 heures à cuire. Bien qu'elle était encore incroyablement juteuse et tendre, elle n'avait pas une écorce foncée ou particulièrement croustillante.
- La poitrine enveloppée dans du papier d'aluminium a été la plus rapide à cuire avec un temps total de 9 heures. Elle avait une écorce nettement plus foncée et on a convenu qu'elle était la plus tendre et la plus humide. Elle avait également un anneau de fumée beaucoup plus perceptible.
- Vous remarquez immédiatement que la poitrine qui a été cuite nue a une écorce beaucoup plus foncée que les deux autres. Le temps de cuisson total pour cette poitrine était le plus long, soit 11 heures. Toutes les personnes présentes ont convenu que cette poitrine avait la saveur de fumée la plus prononcée et la meilleure écorce. Ce n'est pas surprenant car cette poitrine a été cuite par la fumée et la chaleur pendant toute la période de 11 heures.
Papier de boucherie
Nous avons également une comparaison papier d'aluminium contre papier de boucherie qui passe en revue quand et pourquoi utiliser chaque produit.
Ce que font les experts
Vous n'avez pas besoin de me croire sur parole pour dire que c'est un choix judicieux d'envelopper les poitrines de bœuf lors de leur cuisson ! Daniel Vaughn, du Texas Monthly Magazine, a parlé à plusieurs des plus grands experts de l'État sur le sujet. Voici ce qu'ils avaient à dire sur l'emballage et pourquoi ils le recommandent.
Tim Byres est le pitmaster de cet établissement, et il fait les choses un peu à part. Smoke utilise un grand fumoir capable de conserver les poitrines à 175°F jusqu'au service. Les briskets qui sont d'abord servis pour le déjeuner ne sont pas emballés, mais les briskets qu'ils prévoient de vendre plus tard dans l'après-midi sont emballés dans du papier de boucherie jusqu'au service.
Tim explique que c'est pour empêcher les briskets de se dessécher avec le temps. Il utilise du papier de boucherie parce que c'est quelque chose qu'il a en abondance dans le restaurant, mais aussi parce qu'il pense que cela permettra à l'humidité de s'échapper et de ne pas transformer l'écorce en bouillie.
Nommé meilleur 'cue de l'État du Texas en 2008 et à nouveau en 2017, il n'est pas surprenant de devoir demander l'avis des pitmasters de cet établissement. Étonnamment, ils utilisent du papier d'aluminium pour emballer leurs poitrines. La différence essentielle, selon le propriétaire Kerry Bexley, est qu'ils n'enveloppent les briskets que bien plus tard dans le processus de cuisson.
Dans ce joint emblématique de Dallas, les briskets sont également enveloppés dans du papier d'aluminium, mais pas avant la fin de leur cuisson. En gros, les briskets sont enveloppées au fur et à mesure qu'elles sont retirées des heures avant d'être servies. Elles sont ensuite maintenues chaudes dans un réchauffeur électrique pendant que les fumeurs sont utilisés pour cuire d'autres délicieuses 'que.
Aucune liste ne serait complète sans mentionner Franklin Barbecue. Ce restaurant a été nommé meilleur barbecue du Texas pendant plusieurs années consécutives (jusqu'à ce qu'il soit récemment renversé de son piédestal par Snow's).
Le propriétaire Aaron FranklinAaron Franklin Barbecue MasterClass Review enveloppe ses briskets à mi-chemin de la cuisson dans du papier de boucherie. La poitrine restera dans le papier de boucherie jusqu'à ce qu'elle soit retirée du fumoir et placée dans un réchauffeur électrique quelques heures avant d'être servie.
Aaron admet qu'il a commencé à utiliser le papier de boucherie parce qu'il était moins cher que le papier d'aluminium, mais qu'il a des convictions similaires à celles de Tim Byres, à savoir que le papier de boucherie permettra à la viande de respirer et de ne pas se dessécher.
Aussi connu sous le nom de "Cathédrale de la fumée", Louie Mueller Barbecue est en activité depuis 1949 et a vu trois générations de pitmasters diriger l'entreprise. Ici, ils enveloppent leurs poitrines une fois qu'elles sont à 95 % dans un film plastique transparent d'abord, puis dans du papier de boucherie. Une fois qu'ils sont sortis de la fosse, ils sont maintenus dans un réchauffeur Cambro.
Le propriétaire actuel Wayne Mueller jure que l'emballage est une nécessité et que si l'étape est sautée, le plat se dessèchera.
Restauration de la poitrine
Que vous décidiez d'emballer ou non, vous devriez toujours laisser reposer la poitrine pendant au moins une heure.
Il n'y a pratiquement rien qui puisse être fait pour améliorer la tendreté et l'humidité d'un gros morceau de viande comme une poitrine de bœuf plus que de la laisser reposer après la cuisson de la viande.
En laissant reposer la poitrine de bœuf, vous permettez à la température interne de baisser un peu et à l'humidité à l'intérieur de la viande de se détendre et de ne pas vouloir jaillir de la poitrine de bœuf dès qu'elle est tranchée.
Envelopper votre poitrine soit pendant la cuisson, soit immédiatement à la fin de la cuisson rendra cette dernière étape cruciale d'autant plus facile.
Meathead Goldwyn a développé une méthode géniale pour maintenir la viande qu'il appelle le "faux Cambro". Un Cambro est un produit de service alimentaire spécialement conçu pour aider les traiteurs et les restaurants à garder les aliments chauds pendant des heures après leur cuisson.
Meathead Goldwyn, un faux Cambro peut sauver vos fesses, votre dinde et sauver la face
Meathead Goldwyn, un faux Cambro peut sauver vos fesses, votre dinde et sauver la face
Pour fabriquer votre propre faux Cambro, tout ce dont vous avez besoin est une glacière et quelques serviettes. Vous pouvez préchauffer votre glacière en ajoutant
de l'eau chaude du robinet pendant 30 minutes avant d'y ajouter votre viande.
Videz ensuite l'eau, disposez quelques serviettes sèches à l'intérieur de la glacière, et placez votre viande emballée dans la glacière. Meathead a obtenu d'excellents résultats avec cette méthode et a gardé les aliments au chaud jusqu'à 3 heures.
Guides de la poitrine de porc à consulter
Enveloppée vs non enveloppée ? C'est à vous de voir
Après avoir longuement examiné le sujet de l'emballage de la poitrine de bœuf, ma suggestion est simple : essayez différentes méthodes et voyez ce qui fonctionne le mieux pour vous.
Vous n'avez pas besoin de devenir un scientifique complet et de cuisiner trois poitrines de bœuf côte à côte (bien que cela puisse être une expérience amusante !).
Bien que moi-même et de nombreux professionnels ne jurent que par l'emballage des briskets à la fois dans du papier d'aluminium et du papier de boucherie, vous ne devriez pas avoir peur de l'essayer une fois déballé et voir ce que vous en pensez.
