Par Julien - Le 08-11-2022
Qu'est-ce que la poitrine de bœuf ? Où l'acheter et comment la cuire
Vous vous êtes déjà demandé ce qu'était exactement la poitrine de bœuf ?
Il y a de fortes chances que si vous êtes adepte du barbecue, vous connaissiez les agrafes populaires.
Le porc tiré et les quartiers de poulet fumés sont assez explicites, mais tout le monde - et surtout ceux qui ne sont pas familiers avec le barbecue texan - ne sont pas aussi familiers avec la poitrine.
Si vous avez mangé du pastrami ou du corned beef, vous avez mangé de la brisket.
Quand elle est cuite correctement, il y a peu d'aliments au monde qui donnent un résultat aussi gratifiant et succulent. Mais il faut du temps, des efforts et du soin pour que cette magie opère.
Nous allons vous expliquer de quelle partie de la vache provient la poitrine de bœuf, comment en acheter une et quelques-unes des meilleures façons de cuisiner la poitrine de bœuf.
Qu'est-ce que la poitrine de bœuf ?
La poitrine de bœuf est en fait deux muscles superposés provenant de la poitrine ou du bas de la poitrine de bœuf ou de veau. Ce muscle fait tout le travail lourd en termes de maintien de la vache en position verticale.
C'est l'une des neuf coupes primales du bœuf.
La poitrine devient très dense du fait d'être une paire de muscles qui travaillent et c'est l'une des parties les moins tendres du bœuf que vous pouvez obtenir.
Une poitrine entière ou "packer" est composée d'une coupe en pointe maigre et de la coupe plate plus grasse.
Qu'est-ce qui rend la poitrine de bœuf spéciale ?
La poitrine de bœuf est un morceau de viande coriace.
Cela étant dit, lorsqu'elle est faite à basse et lente température, la poitrine de bœuf devient moelleuse et satisfaisante avec une immense saveur. La cuisson basse et lente décompose le collagène dans les tissus musculaires conjonctifs pour obtenir la tendreté.
Vous pouvez obtenir d'excellents résultats en cuisant la poitrine de bœuf, que vous la fumiez, la braisiez ou la rôtissiez lentement. Puisque nous parlons de barbecue ici, nous allons nous concentrer sur la façon de fumer lentement votre poitrine de bœuf pour vous donner une profondeur de saveur supplémentaire grâce au bois.
Quelles sont les différentes coupes de poitrine de bœuf ?
La poitrine de bœuf se décline généralement en trois coupes : le packer complet, le plat et la pointe. Chaque coupe a ses propres caractéristiques et attraits uniques.
Full Packer
Cette coupe est à la fois la partie plate et la partie en pointe de la poitrine séparées par une épaisse couche de graisse. Elle peut peser de 8 à 20 livres environ en moyenne.
Une couche de graisse court le long du sommet. Cette graisse est généralement parée à une épaisseur d'un quart de pouce avant la cuisson.
Le plat
Le plat
Le plat est la partie maigre et principale de la poitrine. On peut l'appeler la première coupe, ou coupe plate lors de la commande chez votre boucher.
C'est un muscle très travaillé, d'où sa faible teneur en graisse. C'est généralement la coupe utilisée pour le corned beef et le pastrami.
La pointe
La pointe
La pointe est l'extrémité grasse de la poitrine. Elle se trouve au sommet du plat et contient beaucoup plus de graisse intramusculaire que son homologue.
Etant donné sa teneur élevée en graisse, cette coupe donne une partie plus tendre et juteuse de la poitrine. On l'appelle aussi la deuxième coupe.
Acheter de la poitrine de bœuf
La poitrine de bœuf est très demandée ces dernières années, surtout depuis que les chaînes de restaurants fast-casual se lancent dans le jeu de la poitrine de bœuf.
Cette popularité la rend plus facile à trouver dans votre épicerie locale, mais fait également grimper le prix à la livre.
Dans la mesure du possible, allez voir les agriculteurs, les marchés de producteurs et les boucheries de votre région.
Ce sont d'excellentes ressources locales pour des viandes de haute qualité, élevées sans cruauté, que vous ne trouverez peut-être pas dans une chaîne d'épicerie.
Un petit travail sur les jambes à l'avance peut donner des résultats fantastiques et aider à remettre de l'argent dans votre communauté.
Si vous avez du mal à trouver une bonne source locale de poitrine de bœuf, vous pouvez toujours commander de la poitrine de bœuf américaine Wagyu de qualité supérieure auprès de Snake River Farms ou de l'une des nombreuses entreprises de livraison de viande en ligne.
L'American Wagyu bien marbré donne une poitrine de bœuf super juteuse et tendre
Choix de 9-20+lbs
Excellente consistance
Expensive
Pros:
La poitrine de bœuf peut généralement être trouvée dans le rayon viande de votre épicerie locale, cependant, les coupes peuvent être limitées et ne sont souvent pas idéales pour le fumage.
Fumer votre poitrine de porc
Lorsque l'on s'y met, fumer une poitrine de porc est assez simple. Vous trouverez ci-dessous un bref aperçu du processus. Pour un examen plus approfondi, consultez notre guide pour fumer votre première poitrine de bœuf.
à 225 - 250 degrés. Utilisez des bois durs comme le chêne, le hickory ou tout ce qui est indigène et accessible dans votre région
- Consultez le guide de HeyGrillHey sur
.
- Cela peut être aussi simple que
et du poivre moulu grossier, ou aussi complexe que l'ajout d'un liant comme la moutarde avec des
plus complexes.
- Pour cette étape initiale, placez votre poitrine sur la grille
, et n'ouvrez pas le cuiseur. Gardez-le fermé et stable pendant 3 à 4 heures pour vraiment laisser l'écorce se former à partir de votre assaisonnement ou rub.
- Une fois par heure pendant les 5 à 7 heures suivantes. C'est une étape facultative mais recommandée pour empêcher la surface de carboniser, ajouter de l'humidité et ajouter une profondeur subtile de saveur si vous utilisez un liquide comme le jus de pomme ou la sauce Worcestershire.
- Puis remettez sur le fumoir. Consultez notre guide pour
.
- Vous savez que vous êtes proche de la cuisson lorsque la température interne de la viande indique 200 à 205 degrés dans la partie la plus épaisse.
- Retirez votre poitrine et laissez-la reposer pendant au moins 1 heure pour réabsorber les jus. Vous pouvez la laisser reposer dans une glacière isolée pour la conserver au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir vos invités.
- Consultez les conseils du Texas Monthly
.
Préparez votre fumoir
Autres recettes de poitrine de bœuf
Il existe de nombreuses autres méthodes de cuisson de la poitrine de bœuf, et pas seulement le fumage.
Explorons d'autres recettes de poitrine de bœuf qui ont fait leurs preuves :
- Poitrine de bœuf braisée lentement au vin rouge et aux légumes
- Poitrine de bœuf frottée à sec rôtie au four sur un bain-marie avec
. Une excellente option pour ceux qui n'ont pas de fumoir.
- Tirez le meilleur parti des restes de poitrine de bœuf avec cette recette de chili savoureux
Si vous voulez monter d'un cran et vous lancer dans le jeu de la salaison, découvrez les recettes ci-dessous :
- Poitrine de bœuf qui a été conservée par un processus de salaison en saumure similaire au marinage. Traditionnellement issue de la cuisine irlandaise et juive.
- Séchée de façon similaire au corned beef, mais cuite sur un fumoir ajoutant une autre couche de saveur au produit final
Conserver votre poitrine de bœuf
La poitrine de bœuf brute peut être conservée dans votre réfrigérateur pendant 5 à 8 jours dans son emballage.
Si elle est emballée de manière hermétique, la poitrine de bœuf peut être congelée entre 6 et 12 mois.
Si elle est congelée, laissez-la décongeler à l'avance dans le réfrigérateur. Cela prend généralement quelques jours, alors planifiez en conséquence.
Une fois cuite, la poitrine de bœuf peut être emballée et conservée dans votre réfrigérateur en toute sécurité pendant 4 jours, ou congelée jusqu'à 2 mois lorsqu'elle est emballée et conditionnée dans un récipient hermétique.
Maintenant que vous connaissez les tenants et les aboutissants de la poitrine de bœuf, vous pouvez vous sentir en confiance pour franchir les prochaines étapes de votre voyage au barbecue.
Allez-y et entraînez-vous ! Jouez avec le feu, et laissez la viande faire son œuvre. Plus vous cuisinerez la poitrine de bœuf, plus vous vous améliorerez et plus vous apprendrez les nuances de la coupe.
Si vous voulez essayer de fumer la poitrine de bœuf, consultez notre recette de poitrine de bœuf chaude et rapide et nous vous montrerons comment obtenir une poitrine de bœuf fumée et tendre sans le temps d'attente de plus de 12 heures.
Dites-nous dans les commentaires si vous êtes prêt à vous attaquer à ce morceau de viande ! N'hésitez pas à partager cet article à un pitmaster en formation, et si vous avez besoin de testeurs de goût, nous serons là.
