Par Julien - Le 08-11-2022
La coupe parfaite : Comment trancher la poitrine de bœuf
Vous avez donc cuit la poitrine parfaite, elle a une belle écorce noire et ce frémissement caractéristique qui vous indique qu'elle a été cuite à la perfection.
Il ne reste plus qu'à la trancher.
Une poitrine de bœuf entière peut être une coupe assez intimidante à trancher, et la façon dont vous la tranchez affecte réellement le goût final.
Donc, ne risquez pas de ruiner un morceau de viande coûteux sur lequel vous avez trimé pendant des heures. Lisez la suite pour apprendre à trancher une poitrine de bœuf de la bonne manière, ou regardez cette vidéo que nous avons réalisée et qui vous fait passer par tout le processus.
Ce dont vous avez besoin avant de trancher
Avant de commencer à manier quoi que ce soit avec un bord tranchant, passons en revue exactement ce dont vous aurez besoin pour bien faire les choses.
1. Une poitrine de bœuf bien reposée
Faire des tranches dans une poitrine de bœuf fraîchement sortie du fumoir parce que la viande a eu le temps de se détendre est une erreur.
Après que votre poitrine ait atteint une température idéale de 203-205°F, enveloppez-la dans du papier d'aluminium (si ce n'est pas déjà fait), quelques vieilles serviettes et laissez-la dans une vieille glacière.
Cela agit comme un faux cambro et garde votre poitrine au chaud et en sécurité pendant des heures.
La meilleure façon d'arrêter la perte de jus est de laisser reposer votre poitrine pendant au moins une heure avant de la trancher.
Restez votre poitrine de bœuf pendant au moins une heure avant de la trancher.
La raison pour laquelle le repos empêche tous ces jus savoureux de s'échapper est due à la façon dont les protéines de votre viande réagissent au processus de cuisson.
Le bœuf brut est composé d'environ 75 % d'eau. Lorsque vous faites cuire la viande, les protéines du muscle commencent à se contracter, en diamètre d'abord, puis, lorsque la température augmente d'environ 120°F, en longueur.
Ces protéines qui rétrécissent, et qui peuvent perdre jusqu'à la moitié de leur longueur pendant le processus de cuisson, pressent littéralement l'eau hors de la viande, ce qui entraîne ce bon exode de jus que vous voyez lorsque vous tranchez une viande qui sort du four.
Le repos de la viande inverse ce processus, dans une certaine mesure, en permettant à la viande de se détendre et à l'humidité d'être réabsorbée. Des expériences menées par America's Test Kitchen le montrent :
un rôti de longe de porc a perdu 2,5 cuillères à café d'humidité pendant la découpe après avoir été reposé pendant 40 minutes, contre un énorme 10 cuillères à soupe s'il n'a pas été reposé du tout.
Alors reposez votre poitrine de porc, les amis!
2. Un couteau à trancher la poitrine
Il peut sembler que n'importe quel vieux couteau fera l'affaire lorsqu'il s'agit de découper dans votre poitrine, mais investir dans un bon couteau à trancher la poitrine peut rendre l'obtention de la coupe parfaite d'autant plus facile.
Comme nous l'avons noté dans notre guide des meilleurs couteaux pour trancher la poitrine de bœuf, un couteau à trancher fin, d'environ 12 pouces de long avec une légère dentelure, vous permettra d'obtenir la meilleure coupe pour votre argent.
La lame en acier à haute teneur en carbone tranche la poitrine de bœuf comme du beurre
Le bord dentelé aide à couper la viande grasse
La longueur de 12 pouces est parfaite pour trancher de plus grandes coupes
Le manche en plastique est solide mais d'apparence bon marché
Pros:
C'est aussi ce que recommande Aaron Franklin, et il sait une chose ou deux sur la poitrine de bœuf.
Je ne recommanderais pas d'utiliser une trancheuse électrique pour aliments, à moins que vous ne tranchiez de la poitrine de bœuf froide pour des sandwichs.
2. Grand bloc de boucherie
Si votre poitrine de porc glisse lorsque vous essayez de la couper, il sera difficile d'obtenir une bonne tranche, c'est pourquoi nous vous suggérons d'investir dans un bloc de boucherie.
Ce qui distingue un bloc de boucher d'une planche à découper standard, c'est son poids et sa taille. Vous recherchez quelque chose d'au moins 2 pouces d'épaisseur pour avoir suffisamment de poids pour l'empêcher de glisser.
Un bon bloc de boucherie est un investissement qui vous durera de nombreuses années, s'il est entretenu correctement.
Vous voudrez également mettre la main sur quelque chose avec suffisamment d'espace dessus pour vous permettre de déplacer un gros morceau de viande, comme une poitrine, et de le trancher sans tout pousser sur les bords à chaque fois que vous bougez.
Si vous n'avez pas la place pour un bloc de boucherie, essayez de placer une serviette humide sous votre planche à découper pour l'empêcher de glisser.
Comment trancher une poitrine de bœuf : un guide étape par étape
Maintenant que nous avons notre couteau à poitrine, notre morceau de viande bien reposé et quelque chose de substantiel et de sûr pour le couper, il est temps de commencer à trancher.
Rappellez-vous, si vous ne prévoyez pas de manger cette poitrine de bœuf en une seule fois, ne la tranchez pas à l'avance. Ne tranchez que ce que vous allez manger aujourd'hui et laissez le reste entier. Cela aidera à la garder humide plus longtemps.
Si vous préférez voir cela en action, regardez cette vidéo à partir de la marque 7:40 environ
1. Séparez le plat de la pointe
La clé pour trancher n'importe quel morceau de viande et conserver sa tendre jutosité est de trancher dans le sens contraire du grain. Cela coupe à travers les fibres musculaires, les raccourcissant et rendant la viande plus tendre en vous donnant moins à mâcher.
La pointe et le plat de la poitrine ont des fibres qui vont dans deux directions différentes, donc la première étape pour trancher votre poitrine est de la couper en deux pour séparer le plat de la pointe.
2. coupez l'excès de graisse (sauf si votre poitrine a été parfaitement parée avant la cuisson)
La graisse est synonyme de saveur, mais trop de graisse peut donner à votre poitrine un aspect gras. Après avoir séparé la pointe du plat, coupez tout excès de graisse que vous pouvez voir sur le dessus de votre poitrine.
3. Retirez la pointe
La pointe de la poitrine est la plus petite partie de la coupe et est le plus souvent légèrement trop cuite pour cette raison. La meilleure chose à faire avec la pointe est de la trancher, de la hacher et de la servir en bouts brûlés.
4. Tranchez le plat
Vient le moment de commencer à trancher correctement votre poitrine. Tout d'abord, tranchez le plat de votre poitrine.
Vous recherchez de longs et lisses coups de couteau qui donnent une tranche d'environ l'épaisseur d'un crayon.
5. Tranchez la pointe
Une fois le plat tranché, prenez votre section de pointe de poitrine et coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Cela permet d'éviter de vous retrouver avec les toutes petites tranches que vous obtiendriez si vous coupiez dans le sens de la largeur vers la pointe.
Comme pour le plat, vous allez vouloir couper dans le sens contraire du grain de la viande. Le grain de la pointe va dans une direction différente de celle du plat, alors prenez votre temps, trouvez le grain et assurez-vous de couper en travers de celui-ci.
Coupez à contre-courant du grain de la viande
Une fois que tout cela est fait, vous devriez avoir tout un tas de poitrine de bœuf magnifiquement juteuse et tranchée, ainsi qu'une petite sélection de bouts bruns moelleux et croustillants.
Envelopper le tout
Transcher la poitrine de bœuf n'est pas la chose la plus difficile au monde, mais puisque vous avez mis tout ce temps à cuisiner la poitrine parfaite, cela vaut la peine de prendre le temps de bien réussir la toute dernière partie du processus.
Restaurer votre poitrine, investir dans un bon couteau à poitrine et s'assurer de trancher dans le sens contraire du grain vous permettront de garder votre poitrine humide, juteuse et délicieuse.
Si vous avez des astuces pour trancher la poitrine ou si vous pensez que nous avons oublié une étape dans cette liste, nous serions ravis que vous nous en parliez dans les commentaires ci-dessous.
