Par Julien - Le 08-11-2022
La différence entre les côtes de dos de bébé et les côtes de spare
Vous avez du mal à faire la différence entre des côtes de bébé et des côtes levées ?
Bien que le style de cuisson soit souvent le même, il existe quelques différences clés qui affecteront la façon dont vous cuisinerez ces deux types de côtes.
Quelle est la différence entre les côtes baby back et les côtes levées ?
Elles peuvent sembler très similaires, mais ces deux coupes populaires diffèrent à plusieurs égards.
Les côtes levées sont plus grandes, plus charnues et contiennent plus d'os et de gras que les côtes de bébé au dos. De nombreuses personnes considèrent également que les côtes levées sont les plus savoureuses.
Les côtes de baby back, en revanche, sont plus petites, plus incurvées, et les plus maigres et les plus tendres des côtes.
Côtes de baby back
Aussi connues sous le nom de côtes de dos, de côtes de longe (dos), ou tout simplement de baby back, les côtes de baby back proviennent de la partie supérieure de la cage thoracique. Elles sont reliées à l'épine dorsale, juste sous le muscle de la longe, et situées directement au-dessus des côtes de spare.
Etant plus courtes que les spare ribs, d'où elles tirent leur nom de "baby", elles sont assez faciles à identifier.
Plus courtes que les spare ribs
Votre dalle moyenne de baby back ribs pèse généralement environ deux livres et contient 11-13 os. La dalle s'effilera à une extrémité, avec une courbure plus prononcée là où elle rencontre la colonne vertébrale.
Pèse environ deux livres et contient 11-13 os
Plus tendres et beaucoup plus maigres que les spareribs, les baby back ribs pèsent moins lourd et cuisent donc plus rapidement.
Plus tendres et beaucoup plus maigres que les côtes levées, les baby back ribs pèsent moins lourd et cuisent donc plus rapidement.
Grâce à leur popularité accrue ces dernières années, vous constaterez peut-être que votre dalle de baby back ribs est livrée avec une petite quantité de viande de longe attachée sur le dessus. Traditionnellement, la viande de longe était plus chère, mais maintenant que les baby back ribs sont en demande, les bouchers ont tendance à laisser plus de viande de longe sur les côtes qu'auparavant.
Les côtes de baby back sont en demande
Comme chaque côte mesure entre trois et six pouces de long, une dalle lourde devrait suffire pour deux adultes ou un adulte très affamé.
entre trois et six pouces de long
Cependant, comme les baby back ribs sont plus petites et coûtent plus cher que les spare ribs, vous pouvez les garder pour les petits rassemblements et opter pour les spare ribs lorsque vous nourrissez une foule.
Recettes de côtes levées à essayer:
Côtes levées
également appelées spare ribs ou side ribs, les côtes levées sont coupées dans la section de la cage thoracique située sous les côtes levées.
Regardez votre dalle de spare ribs et vous pourrez voir où elle a été découpée à partir des baby backs - le bord où les os et la moelle sont visibles.
Les os et la moelle visibles
L'autre bord de vos spare ribs provient de la poitrine, complète avec les petits cartilages (connus sous le nom de bouts de côtes), le cartilage et les petits os.
Selon les exigences de l'USDA, une dalle de spare ribs doit avoir un minimum de 11 os. Ils ont moins de viande sur le dessus que les baby backs, avec de la viande supplémentaire entre les os et ce qu'on appelle la viande de rabat. Ce rabat charnu faisait autrefois partie du diaphragme de l'animal.
Minimum de 11 os
Plus grandes et plus plates que les baby backs, les spare ribs ont tendance à peser en moyenne environ trois livres par dalle. La viande a plus de gras marbré à travers elle, les os et le tissu conjonctif supplémentaires combinés résultant en une viande plus savoureuse et plus riche en goût.
Bien que votre carré de spare pèse plus que votre carré moyen de baby backs, ils ont un peu plus d'os et de cartilage. Cela les rend moins chers que les baby backs, tout comme la soudaine montée en flèche de la popularité des baby backs.
Moins cher que les baby backs
Une dalle de spare ribs devrait être suffisante pour deux - même si cela peut sembler beaucoup, gardez à l'esprit que la moitié ou un peu plus est constituée d'os.
Une méthode populaire pour cuire les spare ribs est la technique 3-2-1.
Qu'en est-il des côtes St. Louis?
Maintenant que vous connaissez la différence entre les côtes de spare et les baby backs - qu'en est-il des côtes coupées St. Louis ?
Souvent abrégées en SLC, ou connues sous le nom de coupe Kansas City ou BBQ, les côtes coupées St. Louis sont simplement des côtes levées parées.
Côtes levées parées
Vous pouvez également les entendre, à tort, appelées côtes levées SLC. Cependant, comme les côtes St-Louis ont les pointes de côtes grumeleuses enlevées, ainsi qu'une partie du rabat de la viande, ce ne sont techniquement plus des spare ribs.
En retirant les pointes et le rabat, vous obtenez une belle dalle rectangulaire et plate. Cela fait des côtes SLC un choix populaire pour les barbecues de compétition où la présentation compte.
Enlever les pointes et le rabat vous donne une belle dalle rectangulaire et plate
Il est assez simple de couper soi-même les côtes levées en une coupe St. Louis. De cette façon, vous aurez également l'occasion de cuire les pointes et le rabat. La dalle SLC obtenue est beaucoup plus uniforme, ce qui la rend plus facile à cuire et beaucoup plus facile à manger - il y a moins de cartilage et une forme régulière et uniforme.
Facile à cuire et beaucoup plus facile à manger
Notez qu'en raison de la popularité et de l'augmentation du prix des côtes de bébé de dos, certains bouchers cherchent à en tirer profit en marquant les côtes coupées de St. Louis comme des côtes de bébé de rechange. Les baby spare ribs sont simplement un autre nom pour une coupe St. Louis, car ils ne sont qu'une version plus courte des spare ribs.
côtes de bébé de rechange
Alors, acheteur, prenez garde, si vous cherchez des côtes de bébé de dos, ne tombez pas dans ce piège !
Que rechercher lorsque vous achetez des côtes ?
Que vous achetiez une dalle de côtes de bébé de dos ou des côtes de rechange, assurez-vous d'appliquer les conseils suivants :
- vous ne voulez pas d'un carré dont les os sont trop exposés, ce que l'on appelle un "shiner". Non seulement vous vous retrouverez avec une viande moins savoureuse à déguster, mais les os risquent de tomber pendant la cuisson.
Bonne couverture de la viande
- un marbrage uniforme assure une saveur et une distribution uniformes de la viande. Les gros dépôts de graisse se décomposeront, vous laissant avec un vide et une côte sans viande.
Regardez le gras visible sur l'ensemble du carré
- pour une meilleure cuisson plus uniforme sur toute la longueur.
- rejetez les tranches décolorées ou celles dont les bords sont desséchés.
Couleur rose-rouge
Pouvez-vous substituer entre chaque type de côte ?
Oui, il est généralement possible de substituer un type de côte à un autre.
Donc, si vous avez une recette qui demande des côtes levées et que vous ne pouviez obtenir que des baby backs, ou vice versa - ne vous inquiétez pas.
Ne perdez simplement pas de vue que vous devrez modifier votre durée de cuisson et, dans certains cas, votre style de cuisson ou votre température.
Voici ce que vous devez garder à l'esprit lorsque vous remplacez un type de côte par un autre :
Les côtes levées sont plus grosses, avec plus d'os, et seront
que les côtes de baby back, alors assurez-vous d'ajouter du temps supplémentaire.
Les baby backs, étant plus petits que les côtes SLC et les côtes levées, seront
. Ils ont également moins d'os et de graisse pour les empêcher de se dessécher.
Les côtes levées sont
, alors que les côtes de baby back devront être vérifiées régulièrement pour s'assurer qu'elles ne cuisent pas trop et ne deviennent pas sèches.
Les côtes SLC, grâce à leur forme plus droite et plus régulière, sont un meilleur choix pour brunir dans une poêle sur votre cuisinière.
Considérez les baby backs ou coupez vos spare en SLC pour
Si vous recherchez une forte saveur de viande, mais que votre magasin est à court de spare ribs, alors vous pouvez pimenter vos baby backs moins savoureux avec un
.
prendre plus de temps à cuire
Envelopper le tout
Donc, vous l'avez ! Les baby back et les spare ribs sont tous deux des choix délicieux, mais il y a quelques différences clés à garder à l'esprit.
Les baby backs proviennent de la section de la longe arrière et sont plus petits et plus tendres.
Les côtes levées, ou côtes latérales, proviennent de la section sous les bébés et sont plus grandes, plus savoureuses et plus charnues, avec beaucoup d'os et plus de gras.
Vous cherchez un carré de côtes maigre et tendre et cela ne vous dérange pas de payer un peu plus ? Optez pour les baby backs. Pour un carré plus grand avec plus de saveur, mais plus d'os et de graisse, optez pour les spare ribs.
Que pensez-vous ? Vous avez un favori ? N'oubliez pas de nous laisser un commentaire ci-dessous - nous aimerions avoir de vos nouvelles!
