Par Julien - Le 08-11-2022

Côtes de dos de bébé fumées chaudes et rapides

Vous manquez de temps mais vous avez envie de côtes de porc tendres et juteuses ? Pas de stress, nous vous couvrons avec ces ribs glacés collants, simples hot n' fast fumés sur un gril à granulés.

J'ai utilisé des côtes de baby back pour cette cuisson. Ils doivent être l'une de mes coupes préférées pour le bbq, ils sont doux, charnus, cuisent plus rapidement que les côtes de spare, et lorsqu'ils sont associés à une bonne sauce bbq à base de vinaigre de Caroline, vous ne pouvez tout simplement pas vous tromper.

Vous n'êtes pas tout à fait sûr de ce qu'il faut rechercher lorsque vous choisissez vos côtes, pas de problème, il suffit de lire la suite pour apprendre tout le processus du début à la fin.

Qu'est-ce que des côtes baby back ?

Le mot "baby" est utilisé pour indiquer la plus petite taille des côtes et le mot "back" explique la position d'où la viande est prise.

Les côtes back sont coupées à l'endroit où la côte rencontre la colonne vertébrale après que la longe soit enlevée. Les côtes supérieures sont appelées côtes dorsales de bébé, mais pas parce qu'elles proviennent d'un bébé porc. Elles sont seulement appelées baby parce qu'elles sont plus courtes par rapport aux côtes levées plus grandes que vous voyez couramment.

Les côtes arrière baby atteignent environ six pouces de long et peuvent être aussi petites que trois pouces selon la taille du porc dont elles proviennent.

Ce que vous devez rechercher lorsque vous achetez vos côtes de porc

Lorsque vous choisissez vos côtes, la première chose que j'aime rechercher est un beau persillage tout au long et le moins de viande de longe possible

La longe est située des deux côtés de l'épine dorsale du porc, commençant à l'épaule et continuant en arrière jusqu'à la patte arrière.

C'est la coupe la plus grande, la plus tendre et la plus maigre du porc, ce qui signifie également que si vous faites trop cuire la longe, elle deviendra assez sèche et peu appétissante, c'est pourquoi j'aime avoir un minimum de longe sur mes côtes.

Je vérifie ensuite que les sacs cryogéniques de ceux que j'ai sélectionnés ne sont pas soufflés.

Ce que j'entends par "soufflés", c'est que parfois, avec de nombreuses personnes qui manipulent les racks de porc, ils peuvent involontairement briser le sceau permettant à l'air de pénétrer dans les sacs cryogéniques, ce qui réduit alors considérablement la durée de conservation des côtes de porc, c'est donc une excellente idée de s'assurer que vous vérifiez chacun d'eux.

Outils pour faire le travail

Smoker assez grand pour 2- 3 racks de côtes de baby back
Bois de fumage (je cuisine sur mon gril à granulés avec
)
Grand
Couteau à désosser
Serviettes en papier
Cuillère à café
Film d'aluminium résistant
Brosse à badigeonner

Comment fumer des côtes de baby back à chaud et rapidement

1. Installation du fumoir

1. Configuration du fumoir

J'ai utilisé mon fumoir à granulés GMG Daniel Boone Prime pour ces côtes et j'ai décidé d'utiliser les granulés de bois de pommier de B&B's car il se marie si bien avec le porc.

Je recommande également d'utiliser un mélange de bois de pommier et de cerisier pour les cuissons de porc, donc si vous n'avez que du bois de cerisier qui traîne, alors c'est tout aussi bien.

Parce que nous cuisinons hot n' fast, réglez votre fumoir à 300°F.

Pendant que votre fumoir monte en température, il est temps de préparer vos côtes.

2. Préparation des côtes

Pour cette cuisson, j'ai utilisé deux racks de côtes de baby back.

Grâce à votre planche à découper, votre couteau à désosser, du papier absorbant et une cuillère à café.

Retirez les côtes de l'emballage et donnez-leur un léger lavage sous l'eau froide pour enlever tout excès de liquide puis séchez-les en les tapotant avec un peu de papier absorbant et placez-les côté os sur la planche à découper.

Prenez votre cuillère à café et un morceau de papier absorbant puis glissez soigneusement l'extrémité de la cuillère à café entre la viande et la membrane entre deux os à peu près au milieu du carré.

Une fois que votre cuillère à café est suffisamment sous la membrane, commencez à soulever doucement la cuillère à café, ce qui aidera à éloigner la membrane de l'arrière des os.

Une fois que la membrane est suffisamment haute, vous pourrez glisser vos doigts dessous, ce qui la rendra beaucoup plus facile à retirer en un seul morceau, cependant, si elle se déchire, pas de stress, il suffit de prendre un peu plus de papier absorbant et de soulever les sections déchirées.

Retournez les grilles et coupez l'excès de graisse en laissant une petite quantité derrière vous pour la faire fondre.

Vous devez enlever la membrane du dos des côtes de baby back ?

Oui, elle est assez coriace et ne peut pas être mâchée facilement une fois cuite, un bonus supplémentaire est qu'en retirant la membrane vous permettrez à plus de saveur de pénétrer dans la viande.

3. Assaisonnement des côtes

Pour moi, mon profil de côtes de porc préféré commence par une bonne touche de sucré, suivie de près par un peu de poivre et un soupçon de notes savoureuses, le tout terminé par un arrière-goût persistant de chaleur épicée.

Pour cette cuisson, j'ai utilisé le frottement pour poulet et côtes Birds & ; Bones combiné au frottement Dirty Bird de Kosmos, ou si vous ne les avez pas sous la main, vous pouvez essayer notre frottement pour porc BBQ qui vous donnera un bon mélange de sucré et d'épicé.

Certains aiment utiliser de la moutarde pour aider à lier le rub au porc, cependant, je trouve que la surface a assez d'humidité pour l'appliquer directement.

Je commence avec les os vers le haut et j'applique uniformément le Birds &amp ; Bones à l'arrière des côtes ainsi que sur les bords puis je poursuis avec le Kosmos's Dirty Bird rub.

Retournez les racks de façon à ce que le côté viande soit vers le haut et appliquez uniformément les deux rubs comme vous l'avez fait pour le dos et les côtés.

Laissez-les maintenant reposer pendant 15 minutes pour laisser les rubs se déposer et s'absorber légèrement dans la surface.

4. La cuisson

Une fois que votre fumoir est à 300°F, placez vos côtes préparées sur la grille du fumoir à granulés.

Vérifiez après une heure pour voir comment l'écorce se forme, si elle semble un peu sèche par endroits, vous pouvez lui donner un léger pschitt avec un peu de jus de pomme dans un flacon pulvérisateur, cependant, je trouve que la plupart du temps, je n'ai pas besoin de pschitt.

Alors que la plupart des gens comptent sur la méthode 3-2-1, je préfère cuire pour colorer. Ce que je veux dire par là, c'est que je cherche le moment où l'assaisonnement barbecue commence à caraméliser avec les protéines de la viande et la graisse pour former une enveloppe extérieure acajou, à ce moment-là, je sais que je suis prêt à emballer.

Qu'est-ce que la méthode 3-2-1 vous demandez, eh bien la méthode 3-2-1 fait référence au temps, 3 heures fumées, 2 heures enveloppées puis 1 heure déballée puis généralement saucée. Cette méthode est généralement adaptée aux gros porcs, je modifierais les temps en fonction de la taille des côtes mais la prédominance va purement à l'apparence et à la sensation.

Maintenant, posez quelques feuilles épaisses de papier d'aluminium assez grandes pour envelopper vos côtes deux fois dedans. Tournez les bords du papier d'aluminium légèrement vers le haut de tous les côtés afin que les ingrédients restent dans le papier d'aluminium.

Débutez en pressant la moitié du miel en zigzag sur la longueur de la grille. Saupoudrez la moitié de la cassonade sur le dessus du miel, puis versez la moitié du jus de pomme sur la longueur du miel.

Puis placez le carré, côté viande vers le bas sur la feuille d'aluminium, et répétez le processus jusqu'à l'arrière des côtes.

Déposez les 3 tranches de beurre à intervalles réguliers sur le carré.

Dans le sens des aiguilles d'une montre, commencez à envelopper les côtes, en faisant attention à ne pas percer la feuille d'aluminium avec les os.

Assurez-vous qu'il n'y a pas de grandes poches d'air dans l'emballage en pressant la feuille d'aluminium vers le bas sur toute sa surface. Remettez les côtes dans le fumoir.

Pendant que les côtes cuisent à fond, il est temps de préparer la sauce.

Prenez une petite casserole et mettez-la à feu doux. Ajoutez votre sauce BBQ, (vous pouvez utiliser celle du magasin ou donner une chance à notre sauce BBQ maison), 1 cuillère à soupe de beurre et une bonne pression de miel. Remuez constamment jusqu'à ce que la sauce se réchauffe &amp ; vous êtes satisfait de la saveur, puis mettez de côté. Conseil : Ne pas surchauffer la sauce car elle peut devenir amère

Après une heure, vérifiez les côtes, ouvrez soigneusement le papier d'aluminium et percez la viande entre les os avec votre thermomètre à lecture instantanée.

Si vous voulez que la viande soit tendre mais "reste sur l'os", alors vous voulez que la sonde glisse à l'intérieur et à l'extérieur avec une petite résistance. Une autre façon de tester cela est le 'bend-test' où vous soulevez soigneusement le rack vers le haut à partir du centre, il devrait rester ensemble mais avoir une belle et longue courbure.

Si vous voulez que la viande 'se détache de l'os', la sonde doit glisser dans et hors de la viande comme un couteau chaud passant dans le beurre, sans résistance. Si vous essayez de faire le test de la courbure, elle se cassera à l'endroit où vous avez soulevé la grille au lieu de se courber.

Lorsque les côtes sont prêtes à votre goût, ouvrez le papier d'aluminium et repliez les bords pour pouvoir accéder à l'ensemble du carré.

À l'aide d'un pinceau à badigeonner, enduisez entièrement l'arrière des côtes de votre sauce barbecue. Retournez délicatement les côtes et répétez le processus.

Retournez les côtes dans le fumoir pour que la sauce prenne.

Après 15 minutes, vos côtes sont prêtes, retirez-les du fumoir.

5. Servir vos côtes

Placez les côtes côté viande vers le bas sur votre planche à découper. Coupez entre chacun des os avec un bon couteau à trancher, utilisez des gants anti-chaleur si nécessaire.

Appliquez une fine couche de votre sauce bbq sur le dos des côtes. Retournez délicatement chacun des os, remettez de la sauce sur le dessus des côtes et entre chacune des coupes pour plus de saveur.

Servez et dégustez.