Par Julien - Le 08-11-2022

Fesse de porc style compétition

Lorsque vous cuisinez un barbecue pour une compétition, vous êtes à la recherche d'une chose et d'une seule : la bouchée parfaite.

Ce porc effiloché de style compétition est sûr de fournir la bouchée de porc la plus tendre, la plus juteuse et la plus savoureuse que vous puissiez imaginer.

Cette recette de crosse de porc fonctionne très bien pour le porc de style compétition, mais peut aussi être facilement réalisée dans votre jardin aussi. Un excellent porc effiloché n'est pas seulement pour les compétitions, c'est aussi un ajout incroyable à vos barbecues familiaux.

Filet de porc de style compétition

Lorsque nous participons à des compétitions sur le circuit KCBS, le porc effiloché est notre plat préféré à rendre. Vous ne trouverez pas de porc effiloché comme entrée dans les compétitions de l'IBCA, car elles sont plus orientées vers le barbecue de style texan.

Maintenant, je suis du Texas et tout le monde sait que nous aimons notre bœuf, mais il n'y a vraiment rien de comparable à un pulled pork parfaitement fumé.

Le porc n'a pas une saveur forte, donc vous voulez y mettre autant de saveur que possible pendant le processus de cuisson. Le rub et la fumée ajouteront des éléments de saveur agréables, mais le vrai truc est dans l'emballage.

Un autre bon truc à retenir est que vous pouvez toujours assaisonner votre pulled pork après qu'il soit cuit. Si vous n'avez pas obtenu autant de saveur de rub que vous l'espériez, n'ayez pas peur de saupoudrer un autre peu de rub après que le porc soit tiré pour emballer un peu plus de saveur!

Fesse de porc ou épaule de porc?

Contrairement à ce que son nom suggère, une fesse de porc ne provient pas de la croupe d'un porc. Une crosse de porc est en fait une partie de l'épaule, mais il ne faut pas la confondre avec une coupe de viande similaire appelée épaule de porc (également connue sous le nom de rôti de pique-nique).

La crosse de porc et l'épaule de porc proviennent toutes deux de la zone de l'épaule du porc, mais la crosse de porc se trouve plus haut sur la patte avant tandis que l'épaule de porc se trouve plus bas.

Généralement, je préfère une crosse de porc avec os parce que je trouve que l'os ajoute une saveur supplémentaire. Il peut également être un bon indicateur de la cuisson.

Il suffit de tirer un peu sur l'os et s'il commence à glisser proprement, vous savez que votre crosse est cuite.

Que rechercher lors de l'achat d'une crosse de porc

Lorsque vous choisissez votre crosse de porc, recherchez-en une avec une solide couche de graisse. Recherchez un chapeau de graisse d'environ ¼" d'épaisseur. Le gras va fondre pendant la cuisson et conférer une grande saveur à la viande.

Si vous n'avez pas un bon boucher local, les fesses de porc de Porter Road sont de la taille parfaite et viennent avec de belles marbrures.

Nous recherchons généralement des fesses de porc dont la taille se situe entre 8 et 10 livres, mais une bonne règle générale est de prévoir 90 minutes par livre - quelle que soit la taille de votre fesse. Si vous cuisinez pour une foule, vous devez prévoir avoir besoin d'environ ½ lb par personne (précuisson).

Le muscle d'argent

Puisque nous parlons de porc de style compétition, nous devons parler du muscle d'argent.

Cette petite portion de la crosse de porc se trouve à une extrémité du rôti. Les pitmasters du monde entier considèrent cette portion de la crosse comme le morceau de porc le plus succulent au monde.

Le muscle de l'argent se trouve à l'extrémité de la crosse opposée à l'os. C'est une petite portion de viande de forme cylindrique, tendre et délicieuse, et certainement le morceau de porc tiré que vous voulez faire goûter aux juges.

Vous ne trouverez un muscle d'argent parfait qu'en cuisant lentement la crosse de porc et pendant que vous déchiqueterez la crosse, il deviendra très évident où se trouve le muscle d'argent car il se séparera facilement de la crosse. Donc, lorsque vous déchiquetez votre porc et que vous trouvez un petit morceau de forme cylindrique sur le côté - gardez-le pour vous ou pour les juges car ce sera le morceau de viande le plus délicieux et le plus tendre de toute la crosse.

Comment faire un butt de porc style compétition

1. Marquez le gras

La première étape consiste à marquer le chapeau de gras. Le fait de marquer la graisse permettra aux assaisonnements de pénétrer la couche de graisse et de descendre jusqu'à la viande - là où ils doivent être !

Il suffit de prendre un couteau de boucher et de le faire glisser le long du chapeau de graisse en diagonale. Puis retournez la crosse sur le côté et faites des entailles diagonales dans la direction opposée. Vous devriez vous retrouver avec un motif en damier à travers le chapeau de graisse.

Certains pitmasters aiment parer leurs fesses de porc, mais je m'en tiens généralement à marquer le chapeau de graisse.

Si votre chapeau de graisse dépasse environ ½ pouce, alors un certain parage peut être utile, mais pour la plupart, je trouve que le parage est inutile sur cette coupe de viande particulière.

2. ajoutez votre liant et votre assaisonnement

Pour cette recette, j'ai utilisé un liant classique de moutarde jaune. Un liant est simplement un agent avec lequel vous enduisez votre viande et qui aide l'assaisonnement à adhérer à la viande.

Vous ne pouvez pas le goûter car la saveur du rub et de la fumée domineront toute saveur du liant, alors sentez-vous libre d'utiliser ce que vous aimez. Je m'en tiens généralement à l'huile d'olive ou à la moutarde jaune.

Quand il s'agit d'assaisonner votre porc, soyez généreux ! Une crosse de porc est un énorme morceau de viande sans beaucoup de saveur inhérente, donc vous ne pouvez vraiment pas le surassaisonner.

Pour cette recette, j'ai utilisé le frottement Smokin' Sweetness de Hook's Rubs &amp ; Spices. Il contient une forte dose de sucre brun, de sel et d'épices qui se marient vraiment à merveille avec le porc.

Si vous avez envie de faire le vôtre, jetez un coup d'œil à nos rubs pour le porc ici.

Une fois que vous avez assaisonné votre bout de porc fortement sur tous les côtés, laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 20-30 minutes. La viande va commencer à "transpirer" et vous remarquerez que le rub devient brillant et humide. Le but de ce repos est de faire pénétrer l'assaisonnement dans la viande avant de la mettre sur le fumoir.

3. Allumez la fosse

Il est maintenant temps d'allumer le fumoir.

Lorsque je fume du porc, j'aime utiliser un mélange de chêne de poste et de pécan. Parfois, j'ajoute aussi quelques copeaux de bois de pomme dans le mélange.

La clé est d'utiliser un bois qui n'est pas trop puissant car le porc est une viande plus légère. Je trouve que la combinaison de Chêne de poste et de Pécan crée le mélange parfait qui complimente le porc avec une saveur délicate et fumée.

J'ai fumé cette croupe de porc sur mon fumoir à tambour Bronco Pro d'Oklahoma Joe. J'ai commencé avec une base de charbon de bois en morceaux B&B Charcoal Oak, puis j'ai ajouté des morceaux de bois de pécan B&B et des copeaux de bois de pommier B&B sur le dessus.

J'aime fumer le porc à basse et lente température, alors j'ai allumé la fosse à 250°F. Le porc est assez polyvalent, donc vous pouvez certainement fumer à une température plus élevée si vous voulez accélérer la cuisson, mais je crois que la patience est une vertu, donc je m'en tiens à la méthode lente et basse.

4. Fumer la crosse de porc

Une fois que votre fumoir est préchauffé, vous voulez ajouter votre crosse de porc directement sur les grilles avec le chapeau de graisse vers le bas. La graisse va créer une barrière entre la source de chaleur et la viande et aider à garder votre viande tendre et humide.

Si la chaleur vient d'en haut sur votre fumoir, alors fumez le chapeau de graisse vers le haut.

Pour ce qui est du timing, cela dépend vraiment de la taille de votre butt de porc. En général, une crosse de porc prendra environ 90 minutes par livre à 250°F.

Après environ 90 minutes sur le fumoir, prenez un flacon pulvérisateur rempli d'un peu de jus de pomme et arrosez toute la crosse. Continuez à faire des pschitt toutes les 60 à 90 minutes pour le reste de la partie non emballée de la cuisson.

Le pschittage de votre viande ne donnera pas de saveur supplémentaire, mais les sucres naturels du jus de pomme aideront à former une belle écorce. À mon avis, l'écorce est l'un des meilleurs morceaux de porc tiré au goût, alors j'aime l'aider de toutes les façons possibles.

Selon la taille de votre crosse de porc, la première partie de la fumée prendra entre 6 et 8 heures. Une fois que la température interne atteint environ 165 °F à 175 °F et que l'écorce a une belle couleur rouge doré, il est temps de l'emballer.

5. It's all about the wrap

C'est le véritable truc pour obtenir une délicieuse crosse de porc de compétition qui vous laissera avec une bouchée parfaite pour impressionner les juges (même si ces "juges" sont juste vos amis et votre famille dans votre cour).

Grenez une poêle en aluminium et transférez votre crosse de porc dans cette poêle. Ensuite, versez un peu de jus de pomme dans le fond de la poêle. Le jus de pomme gardera le porc humide et ajoutera une saveur sucrée supplémentaire.

Une fois que vous avez versé le jus de pomme dans la poêle, garnissez votre bout de porc de quelques plaquettes de beurre et d'un autre saupoudrage généreux de rub de porc.

La dernière étape consiste à saupoudrer un peu de sucre brun sur le dessus et à envelopper le tout dans du papier d'aluminium.

Une fois que votre fesse est enveloppée, remettez-la sur le fumoir - toujours à 250°F - pendant encore 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne entre 200°F et 205°F.

J'ai tiré celle-ci à 203°F et c'était probablement l'un des meilleurs bouts de porc que j'ai jamais fait.

6. Repos et déchiquetage pour le porc effiloché

Comme toute autre grande coupe de viande, vous voulez laisser votre porc se reposer. J'aime le transférer dans ma Cambro Go Box pour le faire reposer.

J'adore utiliser les Cambro Go Box parce qu'elles sont conçues pour le service alimentaire et qu'elles gardent les aliments chauds (ou froids) jusqu'à 4 heures. Cela me donne un peu de flexibilité quand il s'agit de servir et garantit que ma viande ne descendra pas en dessous de 140°F, température à laquelle les bactéries peuvent commencer à se propager rapidement.

Si vous n'avez pas de Cambro, alors vous pouvez utiliser une glacière isolée avec des serviettes. Il suffit de jeter quelques serviettes dans le fond de votre glacière et d'envelopper hermétiquement le plateau en aluminium.

Vous voulez laisser la crosse de porc reposer pendant au moins 30 minutes, mais si elle est correctement isolée, vous pouvez la laisser reposer jusqu'à 4 heures en toute sécurité.

Lorsque vous êtes prêt à servir votre porc, il est temps de le déchiqueter. Une crosse de porc correctement fumée devrait être très facile à déchiqueter et vous ne devriez pas avoir besoin d'outils sophistiqués. Je jette simplement une paire de gants et je creuse directement avec mes mains.

Retirez le porc de la poêle, mais ne jetez pas le jus du fond. Séparez le porc et déchiquetez toute la croupe. Une fois qu'elle est déchiquetée, vous pouvez ajouter un peu de ce jus réservé du fond de la casserole de cuisson pour aider à hydrater votre porc effiloché.

Une fois qu'il est déchiqueté, les possibilités sont infinies. Le porc effiloché est excellent seul, mais il constitue également un choix de protéines parfait pour les tacos, les sandwichs, les quesadillas et bien plus encore !