Par Julien - Le 08-11-2022

Poitrine de porc fumée - Fesses brûlées

Les bouts brûlés de poitrine de porc deviennent rapidement un favori du BBQ. Modelée sur la méthode de cuisson des bouts brûlés de poitrine, cette version de poitrine de porc donne des morceaux de bonbons de viande sucrés et savoureux.

Des morceaux cubiques de poitrine de porc sont frottés à sec puis fumés lentement pour construire une belle écorce extérieure, puis enveloppés de liquide et de miel pour braiser et rendre en une pépite de viande fondante dans votre bouche.

Ils sont bons pour presque toutes les occasions, comme amuse-bouche ou comme partie d'une entrée plus importante.

Que sont les bouts brûlés de poitrine de porc

Le terme "bouts brûlés" varie dans sa signification d'une région à l'autre, mais il trouve son origine dans le côté pointu de la poitrine de porc après sa cuisson lente.

La pointe grasse de la poitrine forme une écorce lourde et texturée à l'extérieur tandis que l'intérieur se transforme en une bouchée juteuse et savoureuse.

Ce qui rend les bouts brûlés si spéciaux, c'est la succulente teneur en graisse et la façon dont elle rend dans toute la viande pendant le processus de cuisson basse et lente. Le croquant et la texture de l'extérieur se marient bien avec l'intérieur humide et beurré.

Cette même prémisse est vraie pour la poitrine de porc. La poitrine de porc est la même coupe de viande à partir de laquelle le bacon est fabriqué, et si vous aimez le bacon, vous deviendrez fou pour la variante de l'extrémité brûlée.

La forte teneur en graisse de la poitrine de porc agit de la même manière que la graisse d'une pointe de poitrine, en rendant le duvet en une consistance presque semblable à du beurre.

Conseils pour acheter de la poitrine de porc

La poitrine de porc devient de plus en plus populaire de nos jours, mais on ne la trouve pas encore facilement dans la plupart des épiceries.

Pour des bouts brûlés de poitrine de porc, vous voulez 4lbs à 5 lbs de poitrine de porc avec la peau enlevée et un ratio viande/graisse équilibré. La coupe centrale de la poitrine de porc présente le meilleur rapport viande/graisse et donne d'excellents bouts brûlés de poitrine de porc.

Les épiceries spécialisées comme Whole Foods Market ou The Fresh Market proposent généralement de petites portions de poitrine de porc dans le rayon des viandes, mais si vous appelez à l'avance, vous avez plus de chances d'obtenir une coupe plus grande et entière de la poitrine.

Les grandes surfaces comme Costco ou Sam's Club emballent la poitrine de porc dans le commerce. Les emballages sous vide sont de plus grandes tailles et souvent des multi-packs. Ces magasins vous permettent également d'acheter en gros par caisse. C'est le plus économique car le prix est celui du gros et vous pouvez congeler les portions que vous ne cuisinez pas immédiatement.

Mais le meilleur pari est de trouver un agriculteur ou un boucher ayant des liens locaux. Faire les démarches pour trouver un agriculteur digne de confiance qui élève des animaux heureux avec des normes humaines et éthiques vous rapportera des dividendes dans la qualité de votre produit final ainsi que le soutien de votre économie locale.

Si vous avez toujours du mal à trouver de la poitrine de porc dans votre quartier, vous pouvez en trouver en ligne des boucheries artisanales comme Crowd Cow ou Snake River Farms.

Ce dont vous aurez besoin

Avant de commencer, assurez-vous d'avoir :

Un fumoir - j'utilise un
Au moins 4lbs de poitrine de porc
Une bonne
feuille d'aluminium
Du miel - de préférence
ou
Votre sauce bbq de porc préférée, ou les ingrédients pour
Votre
sauce préférée, ou les ingrédients pour
Des morceaux de bois de fumage - j'ai utilisé une combinaison de
et de
Charbon de bois en morceaux
5 heures avant que vous ne prévoyiez de manger

Préparez votre fumoir et votre poitrine de porc

Préchauffez votre fumoir à 250°F.

Coupez votre poitrine de porc sans peau en cubes de 1" - 2". Couper la viande en cubes permet d'avoir plus de surface pour appliquer le rub et de former une écorce croustillante sur tous les côtés de chaque morceau.

Saisissez chaque cube individuel généreusement avec votre rub préféré en vous assurant que chaque côté est enduit. Si vous recherchez un bon rub de porc, nous avons une autre recette que vous pouvez consulter.

Sortez les grilles de votre fumoir et placez les cubes sur les grilles en laissant de l'espace autour de chaque morceau pour la fumée et la circulation de l'air.

Si l'espacement des grilles de votre fumoir est trop grand pour les cubes de poitrine de porc, vous pouvez les placer sur une grille de refroidissement puis sur les grilles de votre fumoir pour les maintenir en place pendant la cuisson.

Cuisson de vos bouts brûlés

Avec les cubes de poitrine de porc sur les grilles, il est temps de mettre du bois sur les charbons chauds. Vous voulez suffisamment de bois pour obtenir une fumée uniforme pendant au moins les 3 premières heures de la cuisson. J'ai utilisé deux morceaux de bois de hickory et un morceau de bois de pommier.

À l'aide de pinces ou de gants de gril, enfoncez les morceaux de bois dans les charbons chauds et fermez la porte du foyer - ou fermez le couvercle selon le type de fumoir que vous utilisez.

Mettez les grilles avec la viande dans votre fumoir. Fumez les cubes de poitrine de porc pendant trois heures, ou jusqu'à ce qu'une écorce acajou foncée se soit formée à l'extérieur de chaque morceau.

Temps d'emballer

À ce stade, la poitrine de porc a commencé à former une écorce foncée et régulière à la surface, tandis que le gras vient de commencer à rendre. Elle doit être souple, mais conserver sa forme si on la presse doucement.

Si c'est le cas, retirez les cubes de porc du fumoir, et augmentez la température de votre fumoir à 300 °F.

Transférez la poitrine de porc sur une seule feuille de papier d'aluminium. Assurez-vous que les cubes sont en une seule couche, bien serrés les uns contre les autres. Pliez les bords de la feuille d'aluminium vers le haut pour commencer à faire un paquet autour de la viande.

Vous devrez peut-être utiliser plusieurs feuilles d'aluminium pour ne pas surcharger un paquet. Pour 4lbs de poitrine de porc, j'ai fait deux paquets de papier d'aluminium divisés également avec la viande en cubes.

Verse le jus de pomme sur la poitrine de porc, puis arrose-la de 3 cuillères à soupe de miel. Mélangez légèrement le tout puis repliez le papier d'aluminium en un paquet serré autour de la viande, sans laisser d'espace pour l'air et la vapeur, et remettez les paquets d'aluminium dans le fumoir.

Paquet contre poêle

De nombreuses recettes de bouts brûlés, qu'il s'agisse de poitrine de porc ou de poitrine de bœuf, demandent que cette étape soit réalisée dans une poêle en aluminium recouverte de papier d'aluminium.

Ce faisant, on laisse une poche d'air entre la viande et le couvercle couvert, ce qui entraîne la formation de vapeur. Cette vapeur ramollit l'écorce de l'extérieur de la poitrine de porc et la fait essentiellement fondre.

Nous voulons conserver le croquant et la texture que l'écorce nous donne, c'est pourquoi nous n'utilisons pas de moule en aluminium. En couvrant hermétiquement en papier d'aluminium avec un peu de jus de pomme et de miel pour un liquide de braisage, la poitrine de porc conserve son écorce tout en rendant doux et juteux.

Le glaçage

Après 45 minutes à une heure à 300°F et enveloppés dans du papier d'aluminium, les cubes seront très tendres. Retirez les paquets d'aluminium du fumoir et ouvrez-les pour vérifier la viande.

Les cubes de poitrine de porc devraient presque se défaire lorsqu'on exerce une légère pression, et leur température interne pourrait se situer entre 205°F et 210°F.

À ce stade, vous voulez ajouter ½ tasse de votre sauce barbecue préférée répartie uniformément entre les paquets. Arrosez le reste du miel - 3 cuillères à soupe - sur les dessus également.

Tosser très délicatement pour enrober la viande, tout en faisant attention à ne pas déchirer les cubes.

Avec la viande uniformément enrobée de sauce et de miel, remettez les paquets d'aluminium ouverts sur le fumoir. Faites cuire pendant encore 30 minutes ou jusqu'à ce que la sauce devienne collante à votre goût.

Retirez du fumoir et servez pendant qu'ils sont chauds.

La récompense

C'est tout ! Si vous avez suivi cette recette, vos bouts brûlés de poitrine de porc devraient être de glorieux morceaux de bonbons de viande caramélisés.

Ces bouts brûlés sont assez simples et demandent peu d'entretien dans le grand schéma du barbecue. Assemblez-les sur un plateau et servez-les avec des cure-dents, ou servez-les avec des pains à glissière pour que les gens fassent leurs propres glissières.

Les possibilités des bouts brûlés de poitrine de porc sont vraiment à la hauteur de votre imagination. Vous pouvez les intégrer dans un régime céto ou paléo également, tant que vous vous assurez que vos sauces et rubs sont conformes.

Amusez-vous bien et ne vous laissez pas intimider par cette succulente coupe de viande !