Par Julien - Le 08-11-2022
Comment fumer des côtes de porc de style compétition
La capacité à cuisiner des côtes savoureuses est une compétence qui peut vous donner un statut légendaire parmi vos amis et votre famille.
Roulant sur les louanges de vos proches, vous pensez peut-être que vous êtes prêt à passer à la vitesse supérieure et à tester vos compétences lors du concours de barbecue le plus proche. Mais il y a deux ou trois choses que vous devriez savoir d'abord et qui pourraient vous éviter une certaine déception et peut-être un peu d'embarras.
Il y a des règles, des conventions et des normes dans les compétitions de barbecue auxquelles nous avons tendance à ne pas adhérer, ou même à ne pas connaître, lorsque nous cuisinons dans l'arrière-cour.
Heureusement, les personnes impliquées dans le circuit des compétitions de barbecue sont un groupe amical, et n'ont pas peur de partager leurs connaissances. Nous avons donc décidé d'expliquer comment l'un des grands du circuit des barbecues, Malcom Reed, prépare ses côtes. Armé de votre passion, et des conseils de Malcom, un certain succès au prochain concours de barbecue pourrait bien être dans votre ligne de mire.
Côtes de compétition 101
Bien sûr, que vous cuisiniez dans un concours ou dans le jardin pour vos potes, vous voulez que vos côtes aient un goût incroyable. Mais il y a un niveau supplémentaire de précision qui est requis si vous voulez gagner de gros points avec les juges.
Pour commencer, vous devrez accorder un peu plus d'attention à l'apparence de vos côtes. Les juges rechercheront l'uniformité de la taille et de la forme. Ainsi, même si les côtes que vous présentez ne proviennent pas du même carré, vous devrez choisir celles dont la taille est la plus proche pour les remettre aux juges.
Des côtes carbonisées, d'apparence sèche et "placées" dans la boîte sans grand soin ne laisseront pas une grande première impression, ni ne marqueront un score élevé auprès des juges.
Il est bon de se rappeler que vous devez épater les juges en quelques bouchées. Vos côtes devront donc avoir du punch au niveau de la saveur. C'est un équilibre délicat à trouver, car des côtes trop épicées, sucrées ou salées ne gagneront pas non plus de prix. L'astuce consiste à créer une saveur riche et spectaculaire sans sacrifier l'équilibre.
Il est vrai, cependant, que les juges auront leurs préférences personnelles en matière de saveur. Donc, apprendre à connaître d'autres personnes sur le circuit de compétition peut vous aider à obtenir le scoop sur le profil de saveur que les juges aiment.
Une autre idée fausse commune parmi les amateurs de barbecue de basse-cour est que la viande tombant de l'os signifie que les côtes sont parfaitement cuites. Dans le monde des compétitions de barbecue, cela signifie que les côtes sont trop cuites. Bien que la viande doive se détacher proprement de l'os lorsqu'on la tire, elle ne doit pas tomber.
Instructions étape par étape
Avant de commencer, une chose importante à retenir est que vous devez vraiment investir dans de la viande, des sauces et des rubs de qualité (ou maîtriser la fabrication de vos propres rubs) si vous voulez produire des côtes gagnantes.
Nous allons ici décomposer la façon dont Malcom Reed produit ses côtes gagnantes.
Ce dont vous aurez besoin et se préparer
Si vous prévoyez de participer à une compétition, c'est une bonne idée de faire au moins un essai au préalable. Cela vous permettra de vous familiariser avec votre fumoir, de peaufiner votre recette et d'avoir un plan d'attaque au cas où un imprévu surviendrait pendant la cuisson.
Gardez tout votre équipement prêt. Cela comprend des couteaux, des gants, des planches à découper, des rubs, des sauces, du papier aluminium, des plateaux, des assiettes, des pinces, un flacon pulvérisateur rempli d'une dilution de jus de pomme dans de l'eau, du bois et du charbon de bois ou des granulés (selon le fumoir que vous utilisez).
Portez des gants lorsque vous manipulez de la viande crue, et utilisez de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire.
Patiodaddiobbq.com ont mis en place une feuille de calcul de liste de contrôle utile que vous pouvez télécharger et imprimer.
Sélection et parage de vos côtes
Apprenez à connaître votre boucher local. Faites-lui savoir que vous voulez des côtes de grande qualité, droites et régulières, avec une belle quantité de viande.
Taillez vos côtes. Coupez les extrémités, et utilisez des côtes de même taille et de même longueur. Ces côtes ne seront pas seulement plus belles, elles cuiront également de manière uniforme.
Les côtes sont placées le long du haut et du bas des côtes pour qu'elles rentrent bien dans la boîte.
. Il s'agit de la couverture blanche d'aspect gras qui recouvre la viande. Poussez votre couteau sous la membrane et faites-la monter. Une fois que vous avez un peu de levier, vous pouvez l'enlever avec vos mains.
Regardez vos côtes et coupez tout lambeau de viande irrégulier qui donne aux côtes un aspect inégal ou " désordonné ".
Assaisonnement de vos côtes
Posez une légère couche de moutarde sur les deux côtés de vos côtes. Cette moutarde n'est pas pour le goût, mais plutôt pour fournir une base à laquelle le frottement d'épices adhère.
Dépoussiérez les deux côtés de vos côtes avec le frottement de votre choix. Malcom utilise son propre "
' Il n'est pas nécessaire que ce soit une couche épaisse, car vous allez superposer plus de saveur sur les côtes à mesure que vous les préparez. Il n'est pas nécessaire de " frotter " littéralement le rub dans les côtes. Il suffit de tapoter légèrement pour s'assurer que le rub a bien adhéré à la surface de la viande.
Ajouter une deuxième couche de rub. Malcom utilise 'Killer Hog's BBQ Rub'. Vous pouvez vous procurer ces deux rubs dans un pack combo. Si vous n'utilisez pas ces produits exacts, le principe à retenir est que la première couche de rub est épicée, et la seconde un peu plus douce.
Laissez les côtes reposer sur la planche pendant environ une heure. Pendant ce temps, les rubs vont travailler dans la viande et la viande va transpirer.
Préparation de votre fumoir
Nous suivrons les instructions de Malcom pour utiliser un fumoir à tambour. Mais vous pouvez également utiliser un fumoir Weber Smokey Mountain, un brûleur à bâtons ou un fumoir à granulés. Les principes utilisés par Malcom lors de l'utilisation du fumoir à tambour s'appliqueront toutefois à n'importe lequel de ces fumoirs.
Ajoutez un panier plein de
dans votre tambour et allumez-le. Habituellement, 2 cubes de cire devraient suffire à faire brûler le charbon de bois.
Une fois les charbons allumés, placez-les dans le tambour. À ce stade, ajoutez votre
. Quelques morceaux devraient suffire à donner un bon goût de fumée à votre viande. Malcolm utilise un morceau de cerise et un morceau d'hickory pour une belle saveur équilibrée mais vous pouvez
avec différentes combinaisons.
Pour garder la température uniforme tout au long de la cuisson, Malcolm utilise le
régulateur de température réglé à 250°F. Si vous voulez en savoir plus sur ces appareils, nous avons un guide à leur
.
Les ventilations doivent être très légèrement ouvertes pour garder le flux d'air jusqu'au feu.
Une fois que le gril est à 250°F, il est temps de mettre vos côtes dans le cuiseur.
Cuisson de vos côtes
Laissez vos côtes dans le cuiseur pendant environ 30 minutes. Après 30 minutes, vérifiez vos côtes pour voir si elles ont commencé à se dessécher.
Si elles ont commencé à se dessécher, vaporisez-les avec un peu du mélange de jus de pomme dilué.
Remettez le couvercle, attendez encore 30 minutes et vérifiez vos côtes. Si elles se sont à nouveau desséchées, vaporisez-les à nouveau légèrement avec du jus de pomme dilué.
Remettez le couvercle et laissez cuire les côtes pendant une autre heure.
Envelopper vos côtes
Après que vos côtes aient cuit pendant une autre heure (2 heures au total), sortez-les du cuiseur et placez chaque carré de côtes sur une feuille d'aluminium séparée. Il est temps d'emballer vos côtes!
Placez quelques noisettes de beurre sur la feuille d'aluminium (ou environ 3 longueurs de margarine compressible devraient suffire pour chaque carré de côtes).
Spandez un quart de tasse de sucre brun sur le beurre (un huitième de tasse pour chaque carré de côtes).
Spandez du miel sur le sucre brun. Une cuillère à soupe de miel pour les deux racks de côtes devrait suffire.
Placez le rack de côtes côté viande vers le bas sur le mélange beurre, sucre et miel. Profitez-en pour "nettoyer" les morceaux brûlés, ou les parties qui dépassent, des côtes.
Arrosez les côtes d'un peu de sauce au vinaigre. Cela ajoutera un peu de piquant et d'acidité. Malcom utilise sa
.
Enroulez les côtes dans le papier d'aluminium, en faisant une bonne étanchéité, et remettez-les dans le cuiseur. Assurez-vous d'envelopper les côtes viande vers le bas, et placez-les viande vers le bas dans le cuiseur également.
Maintenez le cuiseur à 250 °F et laissez les côtes dans le cuiseur pendant encore 1 ¼ heure. Maintenant que les côtes sont enveloppées, la fumée du bois n'est pas importante. Vous voulez plutôt vous assurer que la température est constante.
Finition
Après 1 ¼ heure, vérifiez les côtes. Les côtes doivent être souples, la viande doit s'être détachée des os, et une partie de la viande et de la graisse qui se trouvait sur les os aura fondu. Si vos côtes correspondent à cette description, elles sont cuites!
Enveloppez à nouveau vos côtes dans le papier d'aluminium et laissez-les reposer hors du fumoir pendant environ 15 ou 30 minutes.
Verse le jus des côtes dans un seau ou une casserole.
Prenez un plateau, ou faites un plateau avec votre papier d'aluminium, et après que vos côtes aient reposé, placez-les dans le plateau, côté viande vers le haut, prêt à remettre dans le fumoir avec un peu de glaçage.
Mélangez une sauce composée d'une part de sauce au vinaigre Killer Hog's, et de 3 parts de sauce originale Killer Hog's, et enduisez légèrement les côtes.
Placez les côtes à nouveau dans le cuiseur pendant 15 minutes supplémentaires afin que le glaçage puisse devenir collant et cuire sur la surface des côtes.
Présentation
Après les 15 minutes, sortez les côtes. Retournez-les côté os et utilisez un couteau à longue lame pour les découper. Essayez de faire des coupes nettes et régulières.
Pour donner une touche supplémentaire à vos côtes, enduisez le bord coupé d'un léger badigeonnage de sauce.
Pour la présentation, choisissez les côtes qui ont le plus de viande, les coupes les plus nettes et qui sont les plus uniformes en taille.
Conclusion
Après avoir volé un goût furtif des côtes que vous avez faites en suivant les instructions de Malcom, nous sommes sûrs que vous allez devenir accro à la cuisson de côtes de barbecue de style compétition. Bien qu'une côte croustillante et noircie puisse être un favori sentimental, une succulente côte glacée à l'acajou qui a l'air aussi bonne que son goût est sûre de vous convaincre de cuisiner des côtes de cette façon.
Vous avez déjà essayé de cuisiner des côtes au niveau de la compétition ? Quelle a été votre expérience ? N'oubliez pas de partager vos conseils et astuces dans la section des commentaires ci-dessous. Et si vous avez trouvé cet article utile, n'hésitez pas à le partager.
