Par Julien - Le 08-11-2022

Comment faire du bacon fumé maison

"Le bacon rend tout meilleur" est un euphémisme.

Le bacon fait maison n'est peut-être pas la chose la plus rapide à faire, mais c'est certainement l'une des plus savoureuses et des plus satisfaisantes.

Il existe de nombreuses options de saveurs à essayer, de votre traditionnel bacon fumé au bois dur, au bacon au poivre noir et au bacon à l'érable, pour n'en citer que quelques-unes. Quelle que soit la saveur que vous choisissez, une fois que vous avez séché et fumé votre propre bacon, il est difficile de revenir au bacon ordinaire acheté en magasin.

Dans cette recette, je vous montrerai comment transformer une poitrine de porc entière en délicieux bacon, ainsi que comment la trancher et utiliser une emballeuse sous vide pour la conserver et la congeler.

Pourquoi devrais-je faire mon propre bacon ?

Parlons franchement ici, il est BEAUCOUP plus facile d'aller au magasin local et d'acheter du bacon.

Faire son propre bacon prend du temps, et la poitrine de porc n'est plus aussi bon marché qu'avant. Il y a cependant beaucoup d'avantages :

Vous contrôlez exactement ce qui entre dans votre bacon, donc si vous êtes préoccupé par les nitrates, vous pouvez faire votre bacon sans nitrates.
De même, vous choisissez la variété exacte de porc à utiliser, donc vous pouvez vous assurer que votre bacon est fait à partir d'un produit de haute qualité,
.
Contrôle des saveurs que vous mettez et du niveau de fumée.
Coupez aussi épais ou mince que vous le souhaitez, en fonction de l'usage que vous faites du bacon.

C'est aussi un processus amusant que tout le monde devrait essayer au moins une fois.

Quelle coupe de porc dois-je utiliser ?

Le bacon provient généralement de la poitrine ou de la longe de porc, qui est ensuite séchée et parfois fumée - ce qui est la méthode que nous utiliserons.

Recherchez une poitrine de porc dont le rapport muscle/graisse est d'environ 50:50, avec un gras blanc crémeux et une viande rose.

La poitrine de porc entière était autrefois difficile à trouver, mais il est maintenant courant de la trouver chez les bons bouchers ou même chez Costco.

Si votre budget le permet, recherchez une race patrimoniale comme la Berkshire, la Duroc ou la Kurobuta. Pour cette recette, nous avons utilisé une poitrine de porc non séchée de Porter Road.

Quel équipement dois-je utiliser pour faire du bacon fumé ?

Pour faire votre propre bacon délicieux, vous aurez besoin d'un fumoir capable de fumer à basse et lente température.

Pour cette recette, j'utilise mon Kamado Joe Classic II pour fumer indirectement le bacon.

Ce fumoir nous permet de maintenir une température constante qui, en retour, nous donnera une belle fumée propre et une saveur de fumée plus forte.

L'utilisation d'un gril à granulés est une autre excellente option car ils sont très constants.

Vous aurez également besoin de grands sacs Ziploc pour faire sécher votre bacon, d'un grand morceau de poitrine de porc et d'un réfrigérateur pour le faire sécher.

Vous aurez également besoin d'un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température de votre poitrine de porc tout au long de la cuisson, et d'une cure achetée dans le commerce, ou des ingrédients pour votre propre cure.

Si vous avez une emballeuse sous vide, alors cela vous sera également utile.

Comment faire du bacon fumé maison

1. La cure

Le but d'une cure est d'enlever l'eau de la viande comme méthode de conservation.

L'astuce de la cure est de s'assurer d'inclure le sel de salaison rose, mais aussi de s'assurer que vos assaisonnements ont une saveur bien équilibrée.

Vous pouvez rester basique, comme ce que nous avons fait ou vous pouvez vous lancer dans des profils fous comme nous vous le montrerons dans les prochaines recettes.

Pour cette recette, nous avons utilisé, du sucre brun léger, du sel casher, du poivre noir grossier, de la poudre d'ail, du paprika et du sel de salaison. Mettez le tout dans un bol et mélangez bien.

Juste un petit conseil de pro, trop de sucre ruinera rapidement votre bacon - lorsque vous le ferez frire dans la poêle, les sucres brûleront et votre bacon aura l'air "brûlé".

2. le processus de maturation

Le processus de maturation prend généralement 7 jours complets pour chaque pouce d'épaisseur.

Pourquoi ? Vous infusez de la saveur dans votre viande et vous devez lui permettre de pénétrer dans la viande tout en vous assurant que la cure fait son travail.

Appliquer la cure sur la poitrine de porc.

La placer dans un sac sous vide ou un sac Ziploc, en veillant à bien le fermer car la cure va aspirer beaucoup de liquide de la poitrine de porc.

Mettez-la au réfrigérateur pendant 7 jours. Vous voulez vous assurer que vous retournez la poitrine de porc tous les jours afin que les jus et les saveurs se déplacent dans toute la coupe et ne restent pas sur un seul côté de la viande tout le temps.

Vous saurez que votre viande est séchée lorsque vous pourrez la piquer et qu'elle aura une certaine résistance et commencera à se raffermir.

3. séchage

Après une semaine de retournements et de massages, retirez-la du sac, et rincez-la bien, en enlevant le plus de durcissement possible.

Puis placez-la sur une grille métallique, avec un plateau en dessous pour récupérer le liquide qui s'égoutte, et remettez-la au réfrigérateur, à découvert, toute la nuit pour qu'elle puisse sécher et que la pellicule se forme.

Qu'est-ce qu'une pellicule vous demandez ? Une pellicule est une fine couche qui se forme sur votre poitrine de porc et qui aide la fumée à adhérer à la viande, lui permettant d'obtenir une saveur fumée plus riche.

4. fumage

Il existe de nombreuses sortes de bois qui peuvent être utilisées pour donner une saveur fumée à votre bacon. J'ai utilisé du bois de cerisier - c'est de loin l'une de mes saveurs préférées lorsqu'il s'agit de fumer du porc, en raison de la profonde saveur fruitée et riche du bois. Le bois de hickory et de pommier sont d'autres saveurs de fumée populaires à utiliser pour le bacon.

La quantité d'arôme de fumée que vous voulez infuser dans votre viande dépend à 100% de vous. Lorsque vous achetez du bacon en magasin, il y a généralement une quantité très légère de saveur.

Si vous voulez une saveur de fumée plus riche, vous pouvez ajouter plus de bois qui, à son tour, ajoutera de la saveur une fois que vous ferez frire votre bacon à la fin.

La clé pour fumer votre poitrine de porc est de s'assurer que votre température est maintenue basse et lente - plus votre température est basse, plus vous pouvez infuser de saveur de fumée dans votre viande.

Vous voulez régler votre fumoir à une température de 200°F. Une fois que votre fumoir est à température, et en vous assurant que vous ne voyez qu'une fine fumée bleue, ajoutez votre poitrine de porc.

Fumez pendant environ 3 heures, ou jusqu'à ce que la température interne de votre lard soit de 160°F. Selon la taille de votre poitrine de porc, cela pourrait prendre plus ou moins de temps.

La meilleure façon de vérifier cela est d'utiliser un thermomètre à lecture instantanée comme le Thermapen.

5. Épaisse ou fine ?

Une fois que la viande atteint une température interne de 150 °F, retirez-la du fumoir et reposez-la pendant au moins 30 minutes jusqu'à 2 heures.

À ce moment-là, vous avez une GRANDE décision à prendre. Recherchez-vous du bacon à coupe fine ou épaisse ?

Personnellement, si je fais cela pour servir de viande avec mon petit-déjeuner, j'aime un bon bacon à coupe épaisse. Si vous cherchez à vous assurer qu'il est croustillant et à l'ajouter à un plat - une coupe plus fine est généralement la voie à suivre.

Vous pouvez le trancher à l'aide d'un couteau Slicer ou utiliser un long couteau comme un couteau à poitrine pour trancher les rashers désirés.

Comment cuire votre bacon

L'astuce pour cuisiner un délicieux bacon est de s'assurer que vous le cuisez assez bas et que vous ne brûlez pas les sucres infusés dans le bacon.

Je le fais généralement frire à feu moyen-doux mais je connais aussi beaucoup de gens qui disent que le meilleur bacon qu'ils font est au four. Quoi qu'il en soit, chaud et rapide n'est PAS la voie à suivre.

Réserver votre bacon

Vous pouvez facilement le conserver au réfrigérateur pendant environ une semaine. Sinon, vous pouvez le faire durer beaucoup plus longtemps en le congelant tout de suite dans un sac sous vide et il restera frais au goût pendant 6 mois.