Par Julien - Le 08-11-2022

Fesses brûlées de porc

Les bouts brûlés sont l'un des plus grands trésors du barbecue américain. Au fil des ans, de nombreuses variations de ce goûter savoureux ont pris d'assaut le monde du barbecue.

Vous avez les bouts brûlés de poitrine de bœuf, les bouts brûlés de poitrine de porc et même les bouts brûlés de saumon.

Mais, avez-vous essayé les bouts brûlés de porc ?

Cette variante sucrée et savoureuse d'un classique du barbecue combine tout ce que vous aimez du porc tiré fumé lentement avec la douceur collante d'un bout brûlé. Le meilleur des deux mondes.

Comment sont nés les bouts brûlés

Les bouts brûlés sont nés à Kansas City. À l'origine, la pointe de poitrine accumulait une écorce épaisse (ce qui lui donnait l'air "brûlé") et cette partie de la poitrine a une teneur en graisse beaucoup plus élevée que la pointe, ce qui la rendait indésirable pour certains clients.

De nombreux restaurants avaient l'habitude de donner ces pointes brûlées gratuitement jusqu'à ce qu'un natif de Kansas City du nom de Calvin Trillin popularise cette portion de poitrine dans son article de Playboy de 1972.

Au fil du temps, les pointes brûlées ont pris une nouvelle forme et ont été enrobées d'une sauce épaisse, sucrée et collante, puis replacées sur le fumoir pendant une heure ou deux pour caraméliser. Le résultat est un morceau de bœuf salé, sucré et savoureux qui est maintenant considéré comme un délice dans le monde du barbecue.

Bien que de nombreux puristes du barbecue soutiendront que l'on ne devrait appeler un bout brûlé que s'il est fait à partir de poitrine de bœuf, les gens ont commencé à créer leurs propres versions d'un "bout brûlé" à partir de tous les types de protéines imaginables.

Quelle coupe utiliser

Vous pouvez utiliser une crosse de porc désossée ou non pour cette recette, mais je recommande de prendre une crosse de porc désossée si vous pouvez en trouver une.

L'os rend un peu délicat le découpage de la viande en cubes et c'est beaucoup plus facile avec une crosse de porc désossée.

Comment faire des bouts brûlés de crosse de porc

Contrairement à un bout brûlé de poitrine traditionnel où vous fumez la poitrine entière, puis coupez la pointe en bouts brûlés et continuez à les fumer, ces bouts brûlés de crosse de porc sont coupés en cubes directement à partir de la crosse de porc elle-même.

1. Préparez le porc

Commencez par trancher la croupe de porc en steaks de porc d'environ 1½ à 2″ d'épaisseur.

Puis, prenez ces steaks et coupez-les en cubes de largeur à peu près égale.

Vous allez vous retrouver avec des morceaux qui ne se conforment pas tout à fait à la forme du cube, mais vous pouvez toujours les fumer.

2. l'assaisonnement

Une fois que votre bout de porc est coupé en cubes, vous voulez enrober la viande dans un liant. J'ai utilisé de l'huile d'olive pour cette recette car c'est ce que j'avais sous la main, mais vous pouvez utiliser de la moutarde si vous préférez. Juste un petit filet pour que chaque morceau ait un enrobage agréable et léger.

Maintenant, il est temps d'assaisonner vos cubes d'épaule de porc. J'ai utilisé le rub Notorious PIG Pulled Pork de PS Seasoning pour cette recette. C'est l'un de mes rubs préférés pour faire du porc tiré, donc il fonctionne bien avec cette recette.

Si vous préférez faire votre propre rub à la maison, consultez ces 7 délicieux rubs secs pour le porc et les côtes.

Une fois que vos cubes de porc sont bien assaisonnés, transférez-les sur un plateau à viande séchée (ou une grille métallique). Ils doivent être espacés d'environ 1-1½" pour permettre à chaque côté d'être exposé à la fumée.

Après les avoir disposés sur la grille, laissez-les à température ambiante pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la viande commence à "transpirer" ou à avoir l'air humide.

3. La première cuisson

Allumez votre fumoir à 250°F.

Pour cette recette, j'ai utilisé mon Masterbuilt Gravity Series 1050. C'est un fumoir à charbon de bois alimenté par gravité. Pour le charbon de bois, j'ai utilisé du charbon de bois Mesquite Lump de B&B Charcoal.

Bien que je préfère normalement les noix de pécan lorsque je fume du porc, je trouve que le mesquite peut fournir une saveur fumée vraiment géniale et je voulais donner un coup de fouet à la fumée pour cette recette.

Une fois que votre fumoir est à 250°F, il suffit de placer la grille métallique avec vos bouts brûlés de fesses de porc sur les grilles.

Vous allez les laisser fumer pendant environ 2½ à 3 heures.

4. Saucer

Premièrement, prenez un plateau en aluminium. Vous pouvez utiliser n'importe quel moule allant au four que vous préférez, mais j'aime vraiment utiliser des plateaux en aluminium jetables parce que le nettoyage peut être un peu délicat avec des bouts brûlés et il est beaucoup plus facile de pouvoir simplement jeter le plateau que de s'asseoir au-dessus de l'évier en essayant de frotter la sauce brûlée sur un moule - mais vous faites vous !

Dans un bol de taille moyenne, mélangez la sauce barbecue et le beurre fondu.

Transférez vos bouts brûlés sur le plateau en aluminium (attention, ils sont chauds !), puis versez le mélange de sauce barbecue et de beurre sur le dessus. Donnez-leur une bonne secousse jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé de ce mélange. Ensuite, prenez un peu de sucre brun et saupoudrez-le sur tout le dessus.

Couvrez le plateau en aluminium dans une feuille de papier d'aluminium. Cela permettra d'emprisonner la vapeur et l'humidité et d'empêcher vos extrémités brûlées de se dessécher pendant la dernière partie du processus de cuisson.

5. La cuisson finale

Placez le plateau en aluminium à nouveau sur le fumoir pendant encore 1-1½ heure, ou jusqu'à ce que la température interne des extrémités brûlées de la croupe de porc soit supérieure à 200°F.

J'aime tester la température d'au moins 4 à 5 des bouts brûlés et s'ils sont tous au-dessus de la marque 200°F, alors je sais que tout le lot est bon à prendre.

Pour prendre des températures rapides, j'aime utiliser mon ThermoPop de Thermoworks. C'est un thermomètre à lecture instantanée super facile à utiliser qui prend la température presque instantanément pour que vous n'ayez pas à laisser le fumoir ouvert trop longtemps.

6. Laissez-les reposer

Une fois que vos bouts brûlés sont montés à plus de 200°F internes, retirez-les et laissez-les reposer pendant 20 à 30 minutes.

Ceci est en partie juste pour les laisser refroidir (car personne ne veut mettre de la viande à 200°F dans sa bouche !) et aussi pour laisser l'humidité de la viande se redistribuer, ce qui est la clé pour une tendreté maximale.

Vous pouvez les servir comme collation ou amuse-bouche, ou même comme plat principal. Vous pouvez également les déchiqueter et créer l'un des meilleurs sandwichs de porc effiloché à la sauce que vous n'aurez jamais mangé !