Par Julien - Le 08-11-2022

Canard entier fumé avec glaçage à l'érable et au bourbon

Ce canard fumé est la pièce maîtresse parfaite pour votre repas de fête.

Le canard est tendre et juteux lorsqu'il est préparé correctement, et il a plus d'" occasion " que le poulet.

Le canard est traditionnellement rôti au four, mais cette recette de canard entier fumé porte vraiment les saveurs à un niveau supérieur avec une finition fumée, et un glaçage au bourbon d'érable qui complète parfaitement la saveur fumée.

Comment choisir son canard

Comme le poulet, le canard est vendu à la fois entier ou en morceaux comme le magret, les ailes et les cuisses. Vous trouverez le plus souvent du canard entier et du magret de canard vendus en magasin.

Pour cette recette, nous avons utilisé un canard Pékin de Maple Leaf Farms. Leurs canards sont élevés en liberté, sans cage, et ils n'utilisent ni hormones de croissance ni antibiotiques. Ils ont une saveur douce et sont assez charnus, ce qui les rend parfaits pour le rôtissage ou le fumage.

Je recommande d'en trouver un entre 4 et 6 livres, avec des poitrines charnues, et une peau ferme.

Si vous achetez un canard congelé, vous voulez vous assurer que vous lui donnez un peu de temps pour décongeler dans le réfrigérateur avant la cuisson.

Similaire à une dinde, vous devez prévoir environ 4 heures pour chaque livre de viande - donc si vous avez un canard de 6 livres, attendez-vous à ce qu'il prenne environ 24 heures pour décongeler complètement dans le réfrigérateur.

Comment cuisiner un canard fumé entier

1. Piquez la peau

La première étape de la préparation de votre canard pour le fumage consiste à perforer la peau du magret.

Poinçonner la peau aidera la graisse à fondre et permettra à la peau de cuire plus uniformément. Nous avons simplement utilisé un cure-dent pour piquer des trous partout sur le magret.

2. Saumure sèche

La saumure sèche est le processus qui consiste à saler les aliments et à les laisser reposer avant la cuisson. La saumure sèche peut donner les mêmes résultats que la saumure humide traditionnelle et utilise moins de place dans le réfrigérateur.

Bien que les saumures humides traditionnelles soient encore très populaires, il y a certainement des inconvénients à ce processus. Vous pouvez courir le risque de gorger votre viande d'eau et il est difficile de contrôler la quantité de sel qui pénètre dans la viande.

La saumure sèche utilise l'humidité déjà présente dans le muscle pour créer une saumure. Le sel va extraire l'humidité de la viande, puis au cours du saumurage, l'humidité va dissoudre le sel et devenir une saumure. Avec une saumure sèche, vous avez plus de contrôle sur le processus.

Pour cette recette, nous avons enduit le canard de sel casher qui est parfait pour la saumure sèche en raison de sa texture épaisse. Il ne s'agglomère pas comme le sel de table ou d'autres sels fins et il est facile de le saupoudrer uniformément sur votre oiseau.

La quantité de sel que vous utilisez dépend vraiment de la taille de la viande que vous saumurez. Il est difficile de donner une mesure précise, mais vous voulez essentiellement enrober la volaille d'une couche fine et uniforme de sel.

Puis, il suffit de placer votre canard sur une grille et de le stocker au réfrigérateur pendant la nuit (8 à 12 heures) pour le saumurer.

Une fois que le canard a été saumuré, retirez-le du réfrigérateur, brossez l'excédent de sel et séchez-le en le tapotant. Il n'est pas nécessaire de rincer le canard à l'eau.

Avant de le fumer, j'aime couper quelques pommes et oranges en quartiers et les fourrer dans la cavité du canard.

Une fois la cavité farcie de fruits, il suffit de lier les pattes ensemble avec un peu de ficelle.

3. allumer le fumoir à 275°F

3. allumer le fumoir

Pour cette recette, le canard a été fumé à 275°F sur le Pitboss Pro Series 1600. Nous avons utilisé du bois de pomme pour cette cuisson, mais n'importe quel bois de fruit ou de noix fonctionnerait très bien, vous ne voulez simplement rien de trop puissant.

Placez votre canard directement sur les grilles du fumoir. Vous pouvez mettre une lèchefrite sous le canard sur le fumoir pendant la cuisson pour récupérer toute cette graisse dorée liquide. La graisse de canard peut être utilisée pour faire les meilleures pommes de terre rôties que vous ayez jamais mangées.

Laissez le canard fumer à 275°F pendant environ 30 minutes par livre, prévoyez donc 2 à 3 heures pour l'ensemble de la cuisson. Vous voulez amener le canard à 160°F dans la poitrine, mais vous augmenterez la température du fumoir une fois que vous aurez atteint 140°F.

4. faites le glaçage

Après environ 1½ heure, vous voulez préparer votre glaçage à l'érable et au bourbon.

Prenez une petite casserole et combinez les ingrédients pour le glaçage. Laissez-le venir à un frémissement pour vous assurer qu'ils sont bien incorporés et laissez-le réduire légèrement.

5. Manivelle de la température

Une fois que la température interne du canard atteint environ 140°F, vers la marque de 2 heures, donnez un coup de pied à la température de votre fumoir jusqu'à environ 350°F pour s'assurer que toute la graisse rende.

À ce stade, vous allez commencer à enrober le canard de votre glaçage Bourbon à l'érable.

Vous devriez l'arroser de ce glaçage toutes les 15 minutes environ pendant la dernière partie de la cuisson jusqu'à ce que le canard atteigne une température interne de 160°F.

Une fois qu'il atteint 160°F, placez le canard entier sous votre gril pour que la peau soit bien croustillante de tous les côtés.

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