Par Julien - Le 08-11-2022

Poulet fumé avec sauce blanche d'Alabama

Le poulet fumé croustillant et juteux est aussi bon que possible. Lorsqu'il est fait correctement, il n'y a rien de mieux ni de plus facile à faire.

Dans cette recette, je vais vous montrer comment préparer, assaisonner et fumer le meilleur poulet de votre vie.

Servez votre poulet fumé avec une sauce blanche à l'Alabama. Il est facile de la préparer soi-même et d'en arroser le poulet pour lui donner du piquant et une saveur encore plus incroyable dans chaque bouchée !

Fumer un poulet entier

Chaque fois que je suis à l'épicerie, je prends un poulet entier pour la semaine. Il y a tellement de façons de les cuisiner et le poulet va très bien dans à peu près tout. De plus, lorsqu'ils sont en solde, vous en prenez deux !

De plus, si vous cuisinez un poulet entier pour plusieurs personnes comme je le fais avec ma famille, il y a différentes options à choisir. Pour ma part, j'aime la viande brune mais ma femme préfère la blanche. Mes enfants mangent un peu de tout et nous nous battons tous pour les ailes!

Si nous avons des restes, nous les réchauffons avec du riz, nous faisons une salade de poulet ou parfois même nous faisons une soupe de nouilles au poulet en utilisant la carcasse du poulet entier pour faire du bouillon.

Sauce blanche de l'Alabama

Si vous n'avez jamais essayé la sauce blanche de l'Alabama, c'est une sauce super savoureuse et piquante faite de mayonnaise, de poivre, de vinaigre, de moutarde et de raifort.

Bien que vous puissiez la servir avec du porc, des fruits de mer ou même des frites de pommes de terre, elle est particulièrement populaire sur le poulet.

Nous avons une recette complète de sauce blanche d'Alabama que vous pouvez consulter. Si vous ne voulez pas faire votre propre sauce, vous pouvez acheter une bouteille dans la plupart des bons magasins de bbq.

Après avoir essayé la plupart d'entre elles, notre sauce blanche achetée en magasin préférée est la sauce Lilly's Q Ivory.

Préparation du poulet

Il y a quelques choses que vous pouvez faire à l'avance pour vous assurer d'avoir un poulet juteux avec une peau croustillante. Soyons honnêtes, il n'y a rien de pire qu'un poulet desséché avec une peau coriace.

Si vous avez le temps, cela vaut la peine de saumurer votre poulet pendant 24 heures.

Si vous n'êtes pas familier avec le saumurage, c'est le processus d'immersion d'une protéine dans un mélange d'eau avec du sucre, du sel et parfois d'autres épices.

Vous pouvez également saumurer à sec en ajoutant du sel à l'extérieur du poulet et en le laissant reposer au réfrigérateur pendant 4 à 24 heures. Le saumurage de votre protéine aidera à rehausser la saveur, à retenir l'humidité et aussi à attendrir.

Le saumurage est particulièrement utile avec les protéines maigres comme la volaille ou d'autres viandes qui ont tendance à se dessécher en raison de l'absence de matières grasses.

Il est important de rincer votre poulet à l'eau après le saumurage et avant l'assaisonnement pour éliminer tout excès de sel. Si vous ne retirez rien d'autre de cet article, saumurez vos poulets.

Quel type de bois est le meilleur pour fumer du poulet ?

Le poulet et le poisson sont les deux types de protéines qui se portent mieux avec les bois fruitiers. Les bois comme le hickory ou le mesquite peuvent facilement dominer la viande en vous laissant un goût trop fumé. Je vous le dis par expérience.

Pour cette recette, j'ai utilisé du bois de cerisier. J'aime la saveur douce qu'il donne au poulet et il aide aussi à la couleur.

Si vous trouvez que les morceaux de bois produisent trop de fumée et que votre viande est écrasée, utilisez plutôt des copeaux de bois. Vous pouvez toujours obtenir une certaine saveur de fumée sur la viande et continuer à en ajouter au besoin.

Comment obtenir une peau croustillante lorsque vous fumez du poulet

Il y a deux façons d'obtenir une peau croustillante sur votre poulet.

Eliminez l'humidité de la surface de la peau en la tapotant et en la laissant reposer dans votre réfrigérateur sur une grille pour que l'excès d'humidité puisse s'échapper. Une peau sèche égale une peau croustillante.
Toujours terminer votre cuisson à une température plus élevée. Les températures élevées aideront à resserrer la peau, ce qui la rendra belle et croustillante.

Pour cette méthode, j'aime aller jusqu'à 400°F. Parfois, je fais même cuire le poulet entre 300 et 400°F pendant toute la cuisson.

Comment faire du poulet fumé

1. Préparer votre poulet

1. Préparation de votre poulet

Retirez votre poulet de son emballage et épongez-le avec du papier absorbant. Parfois, les poulets entiers sont livrés avec les abats qui comprennent les entrailles et le cou, veillez donc à les retirer avant la cuisson.

Si vous n'avez pas déjà saumuré votre poulet, placez-le sur une grille avec une casserole en dessous et dans votre réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Cela vous donne 80 % des avantages d'une saumure d'une nuit, et permet à la peau du poulet de sécher, ce qui vous aide à obtenir une peau croustillante.

Avant d'assaisonner le poulet, je recommande de le spatchcocker pour assurer une cuisson uniforme. Si vous ne savez pas ce qu'est le spatchcocking, c'est le processus qui consiste à enlever l'épine dorsale du poulet et à l'aplatir (consultez 'comment faire un poulet en spatchcock' ici).

Cela permet de s'assurer que tout cuit uniformément et permet également une belle présentation à la fin. Si vous le laissez reposer dans le réfrigérateur avant de l'assaisonner, vous pouvez l'embrocher à l'avance.

Assaisonnez votre poulet des deux côtés avec votre frottement de poulet BBQ préféré. Pour cette recette, j'ai utilisé le Kosmos Beer Can Chicken Rub. Il a un grand mélange d'herbes et d'épices qui fonctionnent bien sur la volaille.

Le rub sur le poulet est jaunâtre mais il va foncer en fumant pour être plus d'une couleur brune.

Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec votre choix de rub ici cependant, alors n'hésitez pas à expérimenter. Même le simple sel et le poivre fonctionnent bien, assurez-vous simplement de ne pas utiliser de sel ou un rub avec beaucoup de sel si vous avez déjà saumuré votre poulet.

2. faites chauffer le fumoir à 300°F

2. faites chauffer le fumoir

Pour cette cuisson, j'ai utilisé le Char-Griller Akorn avec du charbon de bois Fogo.

Réglez votre fumoir à 300°F et ajoutez du bois de cerisier.

Une fois que votre fumoir est à température, déposez votre poulet directement sur les grilles du gril et fumez à 300°F.

Vous pourriez même aller plus haut en température si vous manquez de temps, assurez-vous simplement de surveiller les températures dans la poitrine pour vous assurer qu'elle ne se dessèche pas.

Une fois que le poulet atteint une température interne de 165°F dans la poitrine, retirez-le du fumoir et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le découper.

Une fois que vous avez séparé la poitrine, les ailes, les cuisses et les pattes, arrosez de sauce blanche Alabama, ou servez-en simplement à côté pour tremper.

La sauce blanche ajoute vraiment un zeste de saveur au poulet avec le vinaigre de cidre de pomme et le poivre de Cayenne, mais ne domine pas. C'est l'une de mes sauces préférées à manger avec le poulet et elle fonctionne très bien avec le poisson aussi.