Par Julien - Le 08-11-2022

Cuisses de poulet au babeurre fumées et frites

Qu'est-ce qui est meilleur que le poulet frit ? Du poulet frit fumé qui a passé un certain temps à baigner dans un peu de babeurre d'abord, voilà ce qu'il y a.

Avec un peu de préparation, la saumure de babeurre pendant la nuit fait sa magie sur les cuisses de poulet ici, ce qui signifie que ce poulet fumé et frit se révèle fumé, juteux, humide, croustillant et certainement délicieux...

Ce dont vous aurez besoin

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

Un fumoir ou un gril capable de fonctionner à basse et lente température
Des morceaux de bois de fruits (la pêche est excellente avec le poulet)
Un couple de grands bols en plastique
Votre
préféré (j'utilise mon propre rub normalement, mais j'étais à court de certains ingrédients essentiels alors j'ai utilisé
cette fois-ci)
Une friteuse ou une méthode de friture avec contrôle de la température

Si vous aimez le son de cette technique, vous devriez aussi essayer les ailes de poulet frites à la fumée.

Alors pourquoi saumurer le poulet ?

Si vous voulez du poulet juteux et tendre, alors vous allez vouloir saumurer votre poulet.

Parce que j'utilise du sel dans le rub sur ce poulet, et aussi dans la drague de farine lors de la friture, je ne recommande pas d'utiliser une saumure liquide typique à base de sel pour cela.

A la place, utilisez du babeurre.

La partie scientifique : L'acidité du babeurre ouvre et divise réellement les parois cellulaires du poulet, ce qui le rend tendre et juteux et aide à garder l'humidité dans la protéine.

Ceci est particulièrement utile avec les morceaux vraiment maigres comme la poitrine de poulet qui peut facilement se dessécher, et aura le même résultat d'une cuisse tendre et juteuse aussi.

Préparation de votre saumure de babeurre

Pour la saumure de babeurre, vous aurez besoin de suffisamment de babeurre pour couvrir votre poulet dans un grand bol en plastique. J'ai utilisé 2 ½ tasses de babeurre pour 8 cuisses.

Versez votre babeurre dans un grand bol en plastique, puis mélangez-y vos autres ingrédients de saumure :

1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de poudre d'ail
1 cuillère à soupe de poivre noir

Il est important que vous utilisiez un bol en plastique, car l'acide du babeurre peut réagir avec les métaux, et votre poulet aura un goût métallique.

Ajoutez vos cuisses de poulet (vous pouvez en fait utiliser n'importe quelle découpe de poulet - les cuisses et les ailes fonctionnent aussi particulièrement bien, tout comme les filets), et assurez-vous que votre babeurre recouvre complètement les morceaux de poulet.

Couvrez d'un film alimentaire, et placez au réfrigérateur.

Pour de meilleurs résultats, gardez vos cuisses dans la saumure de babeurre toute la nuit (celles de poulet - ou les choses deviennent vraiment désordonnées !), mais pendant au moins 4-5 heures.

Préparer votre fumoir

Vous voudrez une chaleur indirecte sur votre gril ou un fumoir pour ces cuisses.

Nous ne les cuisons que partiellement sur le fumoir, juste pour leur donner un peu de saveur de fumée, et le poulet est une viande assez légère, donc évitez d'utiliser des saveurs de bois lourdes comme le hickory.

Les bois de fruits donnent une excellente fumée légère et douce pour le poulet, j'aime particulièrement le bois de pêche, mais expérimentez un peu pour trouver une saveur que vous aimez.

Réglez votre fumoir à environ 230-260°F - nous allons les finir dans une friteuse, donc nous voulons juste leur donner un peu de saveur.

Préparez vos morceaux de poulet

Sortez votre poulet du réfrigérateur et essuyez autant d'excès de babeurre que possible.

Si vous avez une grille métallique, passez-la au-dessus d'une plaque de four, et mettez les morceaux de poulet dessus pour appliquer le rub.

Utilisez votre frottement de poulet préféré ( j'ai utilisé le frottement Lanes Signature pour cela) et appliquez une quantité libérale, mais essayez de ne pas en faire trop.

La saumure résiduelle de babeurre agira comme un liant suffisant, alors appliquez le rub directement sur les cuisses.

Fumez vos cuisses

Vos morceaux de cuisses n'auront besoin que de 45 min environ pour prendre un peu de couleur et de saveur, alors gardez un œil sur eux.

Vous pouvez les sortir en dessous de la température de sécurité alimentaire de 165°F pour le poulet, car nous les finirons dans la friteuse, donc vous pourrez les sortir dès que vous serez satisfait de la couleur, mais essayez de ne pas les laisser se glisser bien au-delà de 135-140°F.

Ne vous inquiétez pas trop si vous dépassez un peu cependant, le babeurre et la teneur en graisse supplémentaire des cuisses assureront un résultat juteux.

Donner la bonne température exacte est plus important pour les poitrines. Si vous faites des ailes, vous aurez besoin de moins de temps dans le fumoir. Les cuisses-tambours seront à peu près les mêmes, ou légèrement plus longues. Faites-les cuire jusqu'à la couleur et la température interne comme ci-dessus.

Préparez votre dragée à la farine

Pendant que vos cuisses fument (insérez le doigt qui lèche et touchez la jambe et faites le son 'tsssss' ici), préparez votre dragée à la farine.

Vous n'utiliserez pas de chapelure ici, vous visez un résultat similaire à celui d'un célèbre colonel du Sud qui aime aussi le poulet frit, donc ce que nous allons en fait utiliser est de la farine mélangée à des herbes et des épices.

Pas tout à fait 11, mais quelques-unes !

Vous devrez préparer deux bols, l'un avec les restes de babeurre (il vous en faudra une tasse ou deux), et l'autre avec votre mélange de farine.

Pour votre dragée de farine "recette secrète", dans un autre grand bol, mélangez :

2 tasses de farine ordinaire ou tout usage
1 c. à soupe de sel
3 c. à thé de poudre d'ail
1 c. à thé de poivre blanc
2 c. à thé de paprika
1-2 c. à thé de poivre de Cayenne
1 1-2 c. à thé de cumin
2 c. à thé d'origan séché
1 c. à thé de poudre de gingembre séché

Vérifiez que tout est bien mélangé, puis allumez votre friteuse (ou commencez à faire bouillir une marmite d'huile) environ 10 minutes avant que votre poulet soit prêt à sortir du fumoir.

Friture du poulet

Une fois que votre poulet sort du fumoir, vous êtes prêt à le finir dans la friteuse ou dans une grande marmite profonde.

Vous pouvez vous permettre de chauffer votre huile à une température un peu plus élevée que celle que vous utiliseriez normalement pour frire du poulet, car il y a moins de risque que votre revêtement brûle alors que le poulet n'est pas encore cuit.

Vous pouvez donc chauffer l'huile à 300-325°F, ce qui finira de cuire le poulet pendant que votre revêtement prend une belle couleur dorée.

Pour chaque cuisse, immergez-la dans le babeurre, puis jetez-la dans le mélange de farine jusqu'à ce qu'elle soit complètement enrobée.

Pour des résultats ultra-croustillants, faites un autre trempage dans le babeurre et un autre dans la farine, mais vous obtiendrez toujours d'excellents résultats avec un seul passage.

Du bout des doigts, placez les morceaux de poulet directement dans l'huile, en posant les morceaux loin de vous pour éviter que l'huile chaude ne vous éclabousse.

Ne placez pas directement dans le panier de la friteuse et abaissez-le dans l'huile car cela ne fera que faire frire votre poulet lui-même autour du panier - votre panier doit être entièrement immergé dans l'huile avant d'ajouter le poulet.

Vos cuisses de poulet ne devraient prendre que quelques minutes pour finir et créer un joli revêtement doré et croustillant sur le poulet à la température de friture plus élevée, alors gardez un œil dessus.

Il est important de ne pas surcharger la friteuse, donc si vous cuisinez pour une foule, ne faites frire que 2 à 3 cuisses à la fois, et lorsqu'elles sont terminées, mettez-les à faible température au four sur une grille métallique au-dessus d'un plateau.

Ne les mettez pas directement sur une plaque car les fonds peuvent devenir détrempés, et personne n'aime un fond détrempé, n'est-ce pas ?

Servir vos cuisses de poulet fumées et frites

Vous pouvez ensuite les servir arrosées de miel, avec des frites ou une salade de pommes de terre, ou avec une sauce épicée aux ailes de buffle, ou même empilées sur un pain à hamburger avec du fromage, du bacon fumé maison et de l'avocat.

Une bière blonde glacée est excellente avec cela. Juste parfait. Santé, mon pote !