Par Julien - Le 08-11-2022

Magret de canard fumé avec sauce facile aux cerises et à l'orange

Le canard est parfois négligé dans le monde du barbecue en faveur de grandes viandes puissantes et riches comme la poitrine - mais, comme l'agneau, il se prête vraiment bien aux saveurs fumées.

Si vous n'avez jamais essayé ce que je considère comme la Rolls Royce de la volaille, alors vous ratez quelque chose!

Dans cette recette, je vous montrerai comment faire un parfait magret de canard fumé, plus une réduction facile à la cerise et à l'orange qui coupe parfaitement la richesse du canard

Matin de canard fumé

Le magret de canard peut facilement être trop cuit et avoir un goût sec. Mais s'il est bien fait, vous obtenez de magnifiques magrets de canard humides, roses et fumés.

J'utilise une méthode très similaire à une saisie inversée, avec une fumée à chaleur indirecte plus élevée que d'habitude, suivie d'une saisie rapide à feu vif pour rendre un peu de graisse et rendre la peau croustillante.

Ce dont vous aurez besoin:

Ce dont vous aurez besoin :

Un fumoir capable de chauffer à la fois indirectement et directement, comme un gril de style bouilloire
Un
ou une méthode pour mesurer la température interne
Des morceaux de bois à fumer, cerise ou pécan sont parfaits
ou des perles de chaleur comme source de chaleur
Une poêle en fonte ou à fond épais
A

Quel type de canard utiliser pour cette recette

Vous pourriez acheter un canard entier et le désosser (le confit de cuisse de canard est incroyable, et le bouillon que vous pouvez faire à partir d'une carcasse de canard est tout simplement incroyable dans une soupe de style asiatique comme le Pho), mais la plupart des bons bouchers et magasins vendront des poitrines de canard préemballées.

Idéalement, recherchez du canard élevé en plein air et provenant de sources éthiques. J'élève des volailles (y compris des canards), et la différence entre une viande élevée en liberté et une viande provenant d'un élevage industriel est incroyable.

Si vous avez un marché de producteurs ou un magasin agricole à proximité, parlez-leur ou approvisionnez-vous là-bas. Vous me remercierez plus tard. Cependant, si vous ne pouvez pas obtenir du canard élevé à la ferme, le canard de votre marché local aura quand même un goût incroyable.

Si cela échoue, vous pouvez vous faire livrer du canard de qualité par des bouchers en ligne comme Crowd Cow.

Si vous cherchez à cuisiner du canard sauvage que vous avez chassé, je vous suggère de consulter ce guide qui explique plus en détail ce qu'il faut faire.

Comment fumer un magret de canard

1. Coupez tout excès de graisse

Une fois que vous avez vos magrets, ils ont juste besoin d'une petite préparation avant de les mettre sur le fumoir.

Premièrement, coupez tout excès de graisse qui pourrait rester sur le magret de canard.

Le canard est un oiseau gras comme il l'est, il n'y a donc pas de problème ici pour couper tout surplus (voir la photo pour vous guider). Vous pouvez faire fondre ce reste de graisse pour l'utiliser pour faire les plus incroyables pommes de terre rôties plus tard.

2. Incisez la peau

Puis, incisez la peau et la graisse en diagonale sur le magret à environ 1-2″ d'intervalle, en prenant soin de juste couper la graisse, et de ne pas couper du tout la viande. Vous ne devriez pas être capable de voir la viande rose sous la graisse.

3. Assaisonnez

Puis, nous devons assaisonner les poitrines de canard.

Vous pouvez utiliser du sel et du poivre, ou votre sauce barbecue préférée. Je trouve que le Cinq épices chinois fonctionne brillamment avec le canard, et se marie bien avec la sauce que j'utilise aussi.

Vous n'avez besoin que d'un léger saupoudrage du cinq épices, car il peut être trop fort si vous en abusez.

4. Préparez votre fumoir ou votre gril

Vous voudrez régler votre barbecue à une température d'environ 375°F-400°F. J'ai tendance à trouver qu'environ une demi-cheminée de briquettes de charbon de bois est suffisante, car le temps de cuisson de celles-ci est assez court.

Une fois que vous êtes prêt à mettre le canard, vous pouvez utiliser vos morceaux de bois de fumage. J'ai utilisé des noix de pécan cette fois-ci, mais les cerises sont également excellentes.

Mettez votre bois en même temps que vos magrets de canard. Le temps de cuisson est assez court, vous voudrez donc vous assurer de leur donner un maximum de saveur de fumée sans les dominer.

Si vous le souhaitez, placez votre morceau de bois de fumage sur le gril de façon indirecte par rapport à la source de chaleur pour le réchauffer et pour vous assurer qu'il s'enflamme proprement lorsque vous le mettez sur les charbons, plutôt que de couver et de provoquer une fumée blanche âcre.

5. Fumer votre canard

Quand votre barbecue est à température, il est temps de fumer votre canard. Placez les poitrines sur le gril, loin de la chaleur directe, et ajoutez votre morceau de bois. Les poitrines doivent être côté gras vers le haut.

Nous ferons fondre un peu la graisse et croustillerons la peau plus tard.

Votre canard sera cuit assez rapidement - environ 20-30 min pour atteindre une température interne parfaite de 150°F pour une cuisson moyenne.

Contrairement au poulet, qui doit être cuit à au moins 165°F, vous pouvez manger le canard à point en toute sécurité. En fait, il gagne à être cuit à point, car un peu plus peut le dessécher.

Vérifiez vos poitrines après environ 15 min, et retirez-les du feu à environ 150°F.

6. Saisir les magrets

Laissez-les reposer quelques minutes, et pendant ce temps, mettez une poêle en fonte ou une poêle à fond épais sur le feu avec un filet d'huile.

Une fois que l'huile est chaude, placez les magrets côté peau vers le bas dans la poêle, et laissez cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que la graisse ait un peu fondu et que la peau soit croustillante. Faites attention, car la graisse peut fumer assez fortement.

Une fois que vous avez obtenu un peu de couleur sur la peau, retirez-la de la poêle et mettez-la de côté sur une assiette, et couvrez-la d'une feuille d'aluminium pour la garder au chaud.

Réalisation de la sauce orange aux cerises (facultatif)

J'utilise des cerises en boîte dans un sirop (je sais, je sais), mais écoutez-moi bien - utiliser des cerises en boîte signifie que vous n'avez pas à passer autant de temps à les cuire et à réduire le liquide.

Une fois que vous avez sorti le canard de la poêle, égouttez la graisse et essuyez la poêle avec une serviette en papier. Remettez sur le feu et ajoutez vos cerises, avec environ la moitié du sirop.

Ajoutez une demi-cuillère à café de gingembre en poudre, une cuillère à café de sucre brun, une demi-cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à café de vinaigre balsamique, et une cuillère et demie à soupe de marmelade d'orange, et environ 1-4 de tasse de porto ou de vin rouge à la rigueur.

Cuisez tout cela jusqu'à ce que ce soit épais et sirupeux - cela ne devrait prendre que quelques minutes, mais continuez à remuer pour vous assurer que cela ne roussit pas ou ne brûle pas - si vous devez le retirer du feu, alors faites-le et remuez beaucoup, avant que cela ne devienne collant.

Suggestions de service pour le canard

Retirez l'aluminium du canard, coupez en tranches épaisses, posez-les sur une assiette, et arrosez de sauce réduite le dessus des poitrines de canard.

J'aime servir ce plat avec des asperges cuites directement sur les braises, et une purée de pommes de terre au beurre si je peux me donner la peine.

Servir avec un vin rouge foncé et profond tel qu'un Shiraz Grenache australien.

Cheers, mon pote.