Par Julien - Le 08-11-2022

Recette de la dinde fumée : La meilleure méthode pour obtenir une dinde juteuse au barbecue

Cette recette de dinde fumée est une excellente variante de la dinde rôtie classique de l'Action de grâce.

La cuisson en papillote est une excellente façon de cuire la dinde, car elle accélère le temps de cuisson et vous permet d'appliquer une belle couche uniforme d'un délicieux frottement aux herbes.

Vous avez beaucoup de liberté pour personnaliser cette recette, donc nous l'avons décomposée en un processus étape par étape, ou vous pouvez passer directement à la recette.

Fournitures dont vous aurez besoin

Vous devrez vous assurer d'avoir quelques choses à portée de main avant de commencer.

- Prévoyez 24 heures au réfrigérateur pour chaque 4 livres, donc une dinde de 12 livres prendra 3 jours complets à
.
- selon votre swmoker, assurez-vous d'avoir assez de charbon de bois, de propane ou de
- Les pommes ou les cerises fonctionnent toutes deux très bien, consultez notre post sur
pour la liste complète.
-
C'est un excellent moyen d'obtenir un peu plus de saveur et d'humidité dans la volaille.
- Cela facilite grandement l'embrochage de la dinde.
- Même si vous ne faites pas de sauce, vous voudrez une casserole pour récupérer l'égouttement afin de garder tout propre.
- Un
comme le
est le meilleur pour que vous puissiez voir exactement quand la poitrine de la dinde atteint 165°F.
- Pas essentiel mais facilite grandement l'enlèvement du gras de la sauce.

Une dinde fraîche ou décongelée

Choisir une dinde

Avant d'aller chercher la plus grosse volaille que vous pouvez faire entrer dans votre fumoir, vous devez savoir quelque chose.

Une dinde plus petite a tendance à avoir une meilleure saveur, et le produit final sera bien plus juteux. Si vous avez besoin de plus de viande, faites cuire deux oiseaux plus petits. La règle d'or est d'autoriser une livre de dinde par adulte que vous devez nourrir.

Autoriser une livre de dinde par adulte que vous devez nourrir

Le sweet spot se situe entre 8 et 14 livres.

Cette dinde élevée au pâturage pèse entre 13 et 15,5 livres et peut servir jusqu'à 15 personnes.

Lorsque vous achetez une dinde, si l'étiquette indique "arrosé", "auto arrosé" ou "amélioré", cela signifie que la dinde a été injectée d'une solution salée.

Les dindes casher ont été salées à l'intérieur et à l'extérieur

Il n'y a rien de mal dans aucune de ces approches. Le pré-salage ou le saumurage est essentiel si vous voulez servir une dinde humide.

Je préfère acheter une dinde qui n'a pas été salée, car j'aime contrôler l'ensemble du processus et ce qui entre dans la dinde.

Pour plus de conseils, consultez notre guide sur la façon de choisir la meilleure dinde.

Saumurage de la dinde

Si vous avez eu la chance de trouver une volaille non salée, vous voudrez certainement la saumurer à l'avance.

Il y a deux écoles de pensée lorsqu'il s'agit de saumurer une dinde.

1 - Faire tremper la dinde pendant la nuit dans une saumure humide

Cette méthode a longtemps été recommandée. Vous immergez la dinde dans un bain d'eau salée pendant au moins 8 heures.

Des liquides, des herbes et des épices comme la bière, le bouillon de légumes, le romarin, la sauge et le thym, sont couramment ajoutés à la saumure. Cette méthode fonctionne, mais elle a ses inconvénients :

Trouver de la place pour placer le bac à saumure dans votre réfrigérateur peut être un cauchemar, surtout un jour avant Thanksgiving.
Le processus gaspille beaucoup d'ingrédients car il a été
que, à part le sel, aucun des ingrédients n'est réellement absorbé par la viande.
La saumure humide ramollit la peau alors que vous devriez essayer de la rendre aussi sèche que possible.

Si vous n'êtes toujours pas convaincu, voici ce que Meathead Goldwyn a à dire sur la saumure humide :

"J'ai arrêté la saumure humide parce qu'elle gaspille beaucoup d'herbes, d'épices, de sel et, avec certaines recettes, de jus de fruits. Le sel y entre, mais seulement un peu. Le reste est gaspillé parce que la plupart de leurs molécules sont trop grosses pour pénétrer la peau ou la viande qui ne peut de toute façon plus absorber d'eau."

2 - Saumurer la dinde à sec

Une meilleure approche qui vous donne tous les avantages sans la même quantité de gâchis est de simplement saumurer à sec votre dinde avec 1 à 2 cuillères à café de sel casher par livre.

J'aime bien faire passer la volaille à la broche en premier afin d'appliquer une belle couche uniforme de sel sur toute la surface.

Une fois salée, laissez la dinde à découvert dans le réfrigérateur toute la nuit. Le processus aspire le sel dans la viande, ce qui en rehausse la saveur et l'aide à mieux retenir l'humidité.

Il assèche également la peau, ce qui l'aide à devenir bien croustillante.

Combien de temps faut-il pour fumer une dinde ?

Fumer une dinde entière non farcie de 12 à 14 livres à 325°F prendra deux heures à deux heures et demie. Si la dinde est plus grosse, vous devrez prévoir jusqu'à quatre heures.

deux heures à deux heures et demie

Si la dinde a été embrochée, elle peut être faite en une heure et demie à deux heures.

Vous saurez que la dinde fumée est cuite lorsque la température de la poitrine mesurera 165°F.

La seule façon de savoir de façon fiable quand la dinde est cuite est d'utiliser un thermomètre à viande numérique ou une sonde de style à laisser en place.

Vous pouvez en fait retirer la dinde du gril lorsqu'elle atteint 160°F, car elle continuera de cuire pendant qu'elle se repose.

Il est important de noter qu'il s'agit de directives générales qui peuvent varier énormément en raison d'un certain nombre de facteurs.

Si vous faites cuire la dinde à une température plus basse, cela prendra plus de temps, et nous ne le recommandons pas car la peau prend une texture caoutchouteuse plutôt désagréable.

Les dindes farcies prendront plus de temps à cuire, mais nous vous recommandons toujours de préparer votre farce séparément pour éviter de trop cuire la poitrine.

La farce a également meilleur goût lorsqu'elle est cuite séparément.

Si vous souhaitez une méthode plus rapide, essayez notre recette de dinde frite.

Quel est le meilleur type de bois pour fumer la dinde

Le meilleur bois pour fumer la dinde est un bois fruitier doux comme la pomme, la noix de pécan ou la cerise. Cela confère une saveur douce et sucrée et vous donne une bonne couleur sans dominer la viande.

Évitez les bois comme le hickory et le mesquite, et certains chênes car ils ont tendance à dominer la saveur.

Vous devez faire attention à ne pas exagérer avec la fumée. Sur mon fumoir au charbon de bois, deux morceaux de bois de la taille d'un poing au début de la cuisson suffisent amplement.

Doit-on saumurer et injecter une dinde ?

Avec le saumurage, l'utilisation d'un frottement, l'injection et le badigeonnage, nous en faisons certainement beaucoup à la dinde !

En faire trop est définitivement une préoccupation.

La vérité est que vous pouvez utiliser une combinaison de techniques de marinade pour conférer de l'humidité et de la saveur, tant que vous évitez de trop saler la dinde.

Par exemple, si vous achetez une volaille autoportante ou casher, vous pouvez probablement sauter l'étape du saumurage à sec.

Nous vous recommandons d'utiliser une combinaison de saumure, de frottement, d'injection et de badigeonnage pour maximiser la saveur et la tendreté de votre dinde.

<2>Quelle est la différence entre la viande blanche et la viande brune de dinde ?

La couleur de la viande change en fonction du type de muscle dont il s'agit et de la quantité de myoglobine qu'il contient.

Beaucoup de gens atteignent la viande blanche de la poitrine en premier parce qu'on pense qu'elle est plus saine.

La différence réelle en termes de calories est faible, la viande blanche contenant 46 calories et 1 gramme de graisse contre 50 calories et 2 grammes de graisse par once de cuisse désossée et sans peau.

La viande sombre présente d'autres avantages comme plus de fer, de zinc, de riboflavine, de thiamine et de vitamines B6 et B12.

La viande de dinde rose est-elle sûre à manger ?

La dinde cuite qui a un aspect rose peut être consommée sans danger tant que la température interne de la dinde a atteint 165°F

Nous sommes conditionnés à traiter la viande rose avec méfiance, mais il existe de nombreuses raisons scientifiques pour lesquelles la viande cuite en toute sécurité peut être rose :

- La combustion du carburant produit une variété de produits chimiques qui interagissent avec la myoglobine pour former un aspect rose.
- Les oiseaux plus jeunes montrent plus de rose parce que la peau plus mince permet à plus de gaz d'atteindre la chair

Changements chimiques pendant la cuisson

Donc, tant que vous avez cuit la dinde à une température sûre, ne vous inquiétez pas d'une petite couleur rose.

Dans la photo ci-dessus, vous pouvez voir une teinte rose à la viande, surtout autour du pilon.

Préparation de la dinde fumée

Cuire une dinde entière peut sembler intimidant, surtout si c'est votre première fois.

La bonne nouvelle, c'est que vous pouvez vous débarrasser de la plupart du travail en avance.

Je vous recommande de préparer à l'avance le rub, l'injection et la sauce (si vous la faites) pour pouvoir vous concentrer sur le fumage de la dinde.

Vous pouvez même le faire la veille si vous devez vous y prendre tôt.

1. Assemblez le plateau à sauce

J'aime placer tous les ingrédients secs de la sauce dans un plateau en aluminium, puis le mettre de côté jusqu'à ce que le fumoir soit prêt. Le plateau sera beaucoup plus facile à déplacer de cette façon, et vous éviterez de renverser du liquide sur vous-même.

Les légumes peuvent être grossièrement hachés puisque vous allez tout jeter sauf le liquide à la fin.
Il y a beaucoup de place pour personnaliser la sauce, donc si vous voulez utiliser du vin blanc ou de l'eau au lieu du bouillon de poulet, c'est parfait.
La raison pour laquelle vous laissez la peau sur les oignons est qu'ils ont un
en eux qui donne à votre sauce une couleur plus riche et plus attrayante.
N'ajoutez pas de sel avant la toute fin.
Lorsque vous sortirez la dinde du sac, vous verserez les jus dans la sauce, ainsi que la colonne vertébrale.

2. Préparez la sauce sèche

J'aime beaucoup cette sauce aux herbes de amazingribs. com sur la dinde car il lui donne une belle croûte et une saveur douce qui ne rebutera personne.

Pour cette recette, j'ai modifié un peu le rub en laissant de côté la sauge écrasée et en utilisant des feuilles de sauge fraîches, que j'ai glissées sous la peau de la dinde autour de la poitrine.

Mélangez tous les ingrédients secs ensemble dans un petit bol.
Si vous avez un moulin à épices ou un mélangeur, donnez un blitz aux ingrédients pour les transformer en poudre.
Mélangez quatre cuillères à soupe du rub avec de l'huile d'olive pour faire une pâte de rub humide.
Vous n'avez pas besoin d'ajouter du sel au rub, car dans la plupart des cas, la dinde aura déjà été saumurée.

N'hésitez pas à jouer avec le rub. Nous avons un rub de dinde fumée qui apporte un peu plus de saveur de barbecue et le mélange avec des herbes traditionnelles.

3. Préparez l'injection de la dinde (facultatif)

Cette étape est facultative, surtout si votre oiseau a été saumuré. Certaines personnes trouvent que le goût de l'injection surpasse la saveur de la dinde fumée.
Je pense qu'une simple injection à base de beurre fonctionne le mieux, bien que vous puissiez devenir fou avec une injection cajun ou à la bière au miel.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, ajoutez les autres ingrédients et remuez jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Mettez de côté jusqu'à ce que vous ayez besoin d'injecter.

Préparation de la dinde pour le fumoir

Sortez votre dinde du réfrigérateur et retirez-la soigneusement de son emballage.

Si vous faites une sauce, versez le jus de l'emballage dans le plateau de légumes.

Selon le type de dinde que vous avez acheté, vous trouverez peut-être le cou et les abats à l'intérieur de la cavité. Ajoutez-les également à votre sauce.

Si vous avez saumuré votre dinde, rincez-la à l'eau froide.

1. Spatchcocker la dinde

Spackcocker (aka papillon) une dinde a plusieurs avantages:

Il accélère le processus de cuisson car il n'y a pas de cavité.
Permet à plus de surface sur la dinde de brunir ce qui équivaut à plus de saveur.
Permet à la dinde de cuire plus uniformément, ce qui évite de se retrouver avec une poitrine sèche.
Il est plus facile d'appliquer l'assaisonnement sur toute la volaille.

Elle ne ressemble peut-être pas à la dinde de style traditionnel, mais je préfère le goût à l'apparence tous les jours.

Pour faire cuire une dinde à la broche :

Placez la dinde côté poitrine vers le bas sur une grande planche à découper propre ou
En commençant par l'extrémité du cou, utilisez un couteau à désosser aiguisé ou quelques ciseaux à volaille pour couper le long du côté de l'épine dorsale vers les pattes. Essayez de prendre votre temps, et vous devrez peut-être utiliser un peu de force pour couper à travers certains os. Si vous rencontrez beaucoup de résistance, vous pouvez retirer le couteau-ciseaux et commencer à couper depuis l'autre extrémité et vous devriez passer sans problème.
Répétez le processus de l'autre côté de l'épine dorsale.
Ajoutez l'épine dorsale dans la casserole à sauce.
Faites une petite entaille sur l'extrémité du cou de l'os de la poitrine, puis retournez l'oiseau et appuyez avec vos paumes pour que l'oiseau soit plat et étalé.

Taillez tout excès de graisse ou de peau autour de la cavité. C'est une bonne idée de porter des gants, car les petits os autour de la colonne vertébrale peuvent être tranchants comme des rasoirs.

2. Appliquer le frottement

Avant d'appliquer le frottement, utilisez des serviettes en papier pour sécher tout autour de la dinde, en veillant à sécher sous les ailes et à l'intérieur de tous les coins et recoins.

Vous voulez que la dinde soit aussi sèche que possible pour aider la peau à devenir bien croustillante.

Si vous avez saumuré la dinde au réfrigérateur pendant la nuit, vous n'aurez peut-être pas besoin de faire cela.

Pour appliquer le rub

Commencez par placer la dinde côté poitrine vers le bas
Donnez à la dinde un bon spray d'huile d'olive. Ce n'est pas essentiel si vous utilisez la pâte à frotter, mais cela aidera le frottement à adhérer si vous utilisez un frottement sec, et aidera la peau à brunir.
Éparpillez environ deux cuillères à soupe du frottement aux herbes tout autour du dessous de la dinde, en veillant à obtenir une belle couche uniforme.

Retournez soigneusement la volaille, et maintenant nous voulons mettre un peu de frottement humide sous la peau pour aider cette belle saveur à pénétrer dans la viande.
En commençant par le cou (extrémité de l'aile), glissez vos doigts sous la peau et poussez vers le bas pour créer un peu d'espace. Veillez à ne pas briser la peau, bien qu'elle soit assez solide.
Versez un peu du rub et utilisez vos doigts pour le répartir et le pousser vers la cuisse.

Répétez le processus de l'autre côté, puis répartissez le rub tout autour de l'extérieur en veillant à obtenir une couche uniforme tout autour des ailes et des pilons.
Si vous avez quelques feuilles de sauge fraîches, glissez-en quelques-unes sous la peau pour aider à parfumer la viande.

3. Injection de la dinde

Vous pouvez être assez libéral avec votre injection. Assurez-vous de frapper dans les deux poitrines, le pilon et les cuisses.

Comment fumer la meilleure dinde

1. Préparez votre fumoir

La clé pour fumer la volaille est de la cuire à une température plus élevée. La fourchette habituelle de 225-250°F ne vous donnera pas une peau bien croustillante.

Je recommande 300-325°F pour la dinde, bien que tout ce qui est au-dessus de 275°F fera l'affaire.

Je recommande 300-325°F

J'ai fumé cette dinde sur mon Weber Smokey Mountain. Pour installer le fumoir, j'ai allumé une pleine cheminée de charbon de bois et je l'ai versée dans mon Smokey Mountain une fois qu'elle était recouverte de cendres. Nous avons également un guide pour fumer une dinde dans un fumoir électrique.

J'ai ajouté une autre cheminée complète de briquettes non allumées par-dessus les briquettes allumées.

C'était probablement un peu exagéré, mais c'était une journée froide et je ne voulais pas manquer de carburant avant que la dinde soit terminée.

Ajouter deux morceaux de la taille d'un poing de bois de fumée doux comme la pomme.

Selon le temps qu'il vous faut pour préparer votre fumoir, vous pouvez commencer ce processus et ensuite retourner préparer votre dinde.

Si vous préparez la sauce, placez le plateau dans votre fumoir. Une astuce utile consiste à attendre que les ingrédients secs soient placés en toute sécurité dans le fumoir avant de verser les ingrédients liquides.

2. Fumer la dinde

Une fois que votre fumoir est monté à 300-325°F, ajoutez votre dinde, côté poitrine vers le haut.

Une petite dinde comme celle-ci qui a été spatchcockée ne prendra que 1,5-2 heures de cuisson à cette température.

Voir la section sur le temps de cuisson de la dinde plus bas pour plus d'informations.

Si vous utilisez un fumoir à différents niveaux comme le Weber Smokey Mountain, placez la dinde sur la grille supérieure pour que les jus s'écoulent sur le bac à sauce pendant la cuisson.

3. arroser la dinde pendant qu'elle cuit

Après une heure sur le fumoir, nous allons frapper la dinde avec un simple arrosage au beurre, aux herbes et à l'ail pour aider la peau à devenir bien croustillante.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole, puis ajoutez quelques gousses d'ail et un bouquet d'herbes fraîches (thym, sauge et romarin) et faites cuire à feu doux pendant quelques minutes pour parfumer le beurre.

Utilisez un pinceau à badigeonner ou une serpillière pour faire doucement couler le beurre sur la dinde. Vous pouvez l'étaler tout autour si vous voulez, mais je trouve que cela ne fait que laver le frottement.

C'est aussi le bon moment pour insérer une sonde de thermomètre dans la partie la plus épaisse de la poitrine.

Vérifiez simplement que vous ne touchez pas l'os, car cela ferait déraper la lecture de la température.

Continuez à fumer jusqu'à ce que la poitrine atteigne 165°F interne. Vous pouvez la frapper une fois de plus avec l'arrosage au beurre bien que cela ne devrait pas être nécessaire pour une peau bien croustillante.

Découper et servir la dinde

Selon la taille de votre dinde, la sortir réellement du fumoir peut être un peu une mission.

Vous pourriez avoir besoin d'utiliser deux spatules à barbecue, ou si vous voulez être créatif, une palette à pizza ou même des griffes à déchiqueter le porc peuvent bien fonctionner.

Placez votre dinde sur une grande planche à découper ou un bloc de boucher et amenez-la à l'intérieur.

Vous n'avez pas besoin de vous soucier de faire reposer votre dinde pendant une durée déterminée, et vous ne voulez certainement pas la couvrir de papier d'aluminium, car la vapeur ramollira la peau.

Si vous vous inquiétez du repos, je trouve que le temps nécessaire pour faire entrer le plat à sauce et tout préparer est suffisant.

Mettre la sauce à point

Si vous faites de la sauce, c'est le moment idéal pour la terminer.

Commencez par jeter la colonne vertébrale et tout autre gros morceau, avant de filtrer le liquide à travers une passoire.

Si vous avez un pichet séparateur de graisse, utilisez-le pour séparer rapidement la graisse indésirable.

Vous pourriez servir ce liquide comme un jus fin, ou le faire réduire sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il soit un peu plus concentré.

J'aime cependant ma sauce un peu plus épaisse, alors je fais un roux moyen avec du beurre et de la farine dans une poêle, avant d'incorporer la sauce.

Comment découper une dinde

Il existe de nombreuses méthodes et guides différents pour découper une dinde. J'aime retirer soigneusement la cuisse et les pilons avant de les séparer, puis enlever les ailes.

Cela facilite grandement le retrait des poitrines avant de les trancher.

Pour découper la dinde:

Débutez avec la dinde côté poitrine vers le haut sur une grande planche à découper, les pattes face à vous
Avec un couteau aiguisé, retirez soigneusement la cuisse et la jambe d'un côté. Si vous soulevez la patte d'une main, vous pouvez utiliser l'autre pour trancher soigneusement la peau, ce qui devrait faciliter le retrait de la patte et de la cuisse de la volaille.
Séparer le pilon de la cuisse en coupant à travers l'articulation qui les relie.
Retirez les ailes et coupez au niveau de la jointure
Répétez le processus de l'autre côté

Je trouve qu'il est plus facile de retirer chaque poitrine entière et ensuite de la couper en sections afin que chaque morceau ait un peu de peau attachée. Il suffit de glisser votre couteau le long d'un côté de l'épine dorsale, puis de tourner en bas et de couper vers vous.
Une fois enlevée, tranchez la poitrine en portions individuelles.

Selon le nombre de personnes que vous nourrissez, vous pouvez couper la viande de la cuisse, mais j'aime la servir entière.

Pour plus de conseils, consultez notre post comment découper une dinde.

Comment servir la dinde

J'aime disposer les portions de dinde sur un plateau afin que chaque personne puisse prendre ce qui lui plaît.

Vous pouvez verser un peu de sauce sur le dessus, bien que vous souhaitiez simplement la servir à côté pour que les gens puissent choisir.

Les plats d'accompagnement dépendront de la période de l'année. Pour un festin de Thanksgiving (ou n'importe quand vraiment), vous ne pouvez pas vous tromper avec des muffins à la farce.

Si vous avez décidé de faire de la sauce, vous voudrez probablement aussi de la purée de pommes de terre pour aider à l'absorber.